domenica 25 marzo 2012

REGINELLE AL SALMÌ DI FAGIANO


Questa ricetta la posto oggi ma in realtà l'ho preparata 3 settimane fa.
Qualche mese fa un amico cacciatore mi ha regalato 3 fagiani, di cui 2 già spennati e puliti, ed, in attesa di decidere come e quando farli, li ho fatti conservare nel congelatore da mia suocera.
Era un po' che volevo fare con questi 3 fagiani il salmì e verso fine febbraio ho chiesto a mia suocera ti toglierli dal congelatore. Mia suocera si è assunta l'onere di spennare e pulire il terzo fagiano e di conservarmeli da lei per tutto il tempo dell'infusione.
È stata la prima volta che ho preparato il salmì e nei miei ricordi di quando lo preparava mia madre il periodo d'infusione era variabile tra i 7 e i 10 giorni. Mia suocera mi ha confermato che nella loro famiglia andava tra i 10 e i 15 giorni. Ho voluto fare un giro nel web e con mia sorpresa ho scoperto che c'è chi pretende di fare il salmì con un periodo di infusione di ... 24 ore. Non ho parole.
Io ho lasciato i fagiani in infusione per 12 giorni e tutti gli aromi sono stati assorbiti dalla carne.






Avrei voluto fare le tagliatelle fatte in casa con il salmì di fagiano ma Emanuela mi ha detto che per lei la pasta ideale erano le Reginelle e ho voluto accontentarla.
Parte del salmì l'ho congelato per altre future preparazioni.
Il salmì è davvero lungo come preparazione ma il profumo ed il sapore è davvero straordinario.





 


INGREDIENTI (per 4 persone)


320 g di reginelle
Formaggio grana grattugiato
3 fagiani
3 bottiglie di vino rosso corposo (io Cellatrica Doc)
3 cipolle
6 rametti di rosmarino
10 foglie di salvia
20 chiodi di garofano
5 pezzetti di cannella
Sale
Pepe
NB: Il salmì ottenuto è stato davvero abbondante e con un fagiano si ottiene la quantità per condire la pasta per 4-6 persone.


PREPARAZIONE
Una volta puliti i fagiani tagliarli a pezzetti e metterli in infusione coperti in una pentola in cui vanno aggiunte le cipolle tagliate a pezzetti grossolani, il rosmarino, la salvia, i chiodi di garofano, la cannella, il sale ed il pepe.
Lasciare in infusione coperto in luogo fresco per almeno 7-10 giorni.
Trascorso il periodo di infusione togliere i pezzetti di fagiano e filtrare il vino con gli aromi.
In una pentola versare il vino filtrato, aggiungere i pezzetti di fagiano e fare cuocere a fuoco medio basso per almeno 2 ore (io li ho fatti cuocere quasi 4 ore).
Prendere i pezzetti di fagiano ed a questo punto la carne si separerà facilmente dalle ossa; sminuzzare a mano la carne, metterla in una ciotola ed eliminare le ossa ed eventuali rimanenze delle spezie. Fare attenzione agli ossicini del fagiano, sono davvero tanti e non è gradevole trovarseli nel piatto.
Filtrare il liquido di cottura ed aggiungerlo alla carne.
Mettere a bollire abbondante acqua salata e cuocere le reginelle.
Scolarele e condirle con abbondante salmì.
Servire con una abbondante spolverata di formaggio grana grattugiato.
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4 commenti:

  1. Mai assaggiato il salmì ma sono sempre attratta da queste lunghissime preparazioni: non possono far altro che creare sapori stupefacenti! Complimenti! Se mi capiterà l'occasione lo proverò!

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  2. Ciao Gianni, interessante l'idea del salmì con il fagiano...mai assaggiato.
    Sono figlia di cacciatore e i fagiani (molto pochi, un'anno a Natale gli abbiamo regalato la tessera della LIPU, tanto non spara mai!)di solito li regalo. Già l'odore in cottura mi lascia impietrita ..non lo sopporto, però magari dopo tanti giorni di infusione...e le spezie sono notevoli...da provare, davvero! saluti!

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  3. Secondo te il salmi' si puo' preparare anche con l'agnello? Sai, visto che siamo vicini a Pasqua e mi piacerebbe una ricetta alternativa

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    1. Il salmì vero e proprio deve essere fatto con carne di selvaggina che gli lascia un caratteristico retrogusto amarognolo, il più classico è la lepre.
      La macerazione della carne nel vino con le spezie puoi farla con qualsiasi tipo di carne ma non è propriamente un salmì. Personalmente, se non riesci ad avere della selvaggina, proverei con l'anatra. Ma come consiglio finale ti dico: Sperimenta.

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