martedì 27 novembre 2012

PESCE SPADA CON PURÈ DI ZUCCHINE E CHIPS DI PEPERONI


Questa è la mia terza e ultima ricetta per la sfida organizzata dall'Amaro Averna tra Filippo La Mantia e i foodblogger.
La pubblico per ultima dopo il Petto di pollo all'Amaro Averna e dopo il Risotto all'amaro Averna anche se in realtà è stata la prima idea che mi è venuta dovo aver saputo della sfida.
Qualche tempo fa ho scoperto l'oliocottura, un metodo per cucinare il pesce cuocendolo nell'olio evo a bassa temperatura (65°C), ottenendo un risultato straordinario con il pesce cotto perfettamente, per niente unto e con il mantenimento di tutte le proprie caratteristiche organolettiche.
Ho pensato a questa cottura e mi sono detto:
  • E se sostituissi l'olio con l'amaro Averna? Otterrò lo stesso risultato?
  • In teoria non ci dovrebbero essere differenze essendo medesima la temperatura; probabilmente ci sarà un comportamento diverso a livello di rilascio degli aromi vista la differente struttura chimica dei due prodotti.
  • Ma certo, l'amaro, con la sua componente alcoolica, gli zuccheri e le erbe, a quella temperatura è sicuro che rilascerà i suoi aromi.
 Non restava che provarci.









Sono più che soddisfatto del risultato sia in termini di sapori che di profumi.
Il pesce spada si è cotto perfettamente prendendo il colore bruno dell'amaro all'esterno e di un candido bianco all'interno.
Inoltre, e questo era il mio dubbio maggiore, il pesce non è diventato stopposo, cosa che succede spesso con il pesce spada, ma ha mantenuto un buon grado di umidità all'interno.
Vi assicuro che è una grande soddisfazione pensare a un piatto, visualizzarselo nella mente e riuscire a riprodurre il risultato che volevi ottenere. Questa volta mi dico bravo da solo.
















Con questa ricetta partecipo alla sfida organizzata dalla Averna - Foodblogger VS La Mantia


INGREDIENTI (per 4 persone)

2 fette di pesce spada di spessore ca. un cm
4 zucchine
1 peperone giallo
Amaro Averna®
Olio di semi di mais
Sale
Pepe

PREPARAZIONE
Lavare le zucchine, eliminare le estremità e tagliarle per il lungo tenendo solamente la parte esterna. Eliminare la polpa interna.
Tagliare le zucchine a pezzetti e scottarle in acqua bollente salata per 3-4 minuti quindi scolarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio.
Mettere le zucchine in un contenitore alto e capiente e frullarle bene con il mixer ad immersione. Se necessario allungare con l'acqua di cottura.
Correggere di sale e pepe e tenere al caldo.
Lavare e mondare il peperone e ricavarne delle striscioline lunghe e sottili.
Pulire le fette di pesce spada e da ognuna ricavare due pezzi rettangolari.(*)
Mettere a scaldare una pentola o padella che possa contenere i pezzi di pesce spada con l'amaro Averna in quantità sufficiente ad immergere completamente il pesce e portarlo a 65°C.
Immergere il pesce spada nell'amaro Averna e lasciare cuocere fino a quando il cuore del pesce non arriverà a 45°C e il colore della polpa non sarà passato dal rosato al biancastro, quindi toglierli.
E' meglio non cuocerli di più per evitare che poi si sfaldino.
In un pentolino portare a temperatura l'olio di semi e friggere le striscioline di peperone.
In un piatto preparare un letto con il purè di zucchine, adagiare al centro un pezzo di pesce spada e completare con i peperoni fritti.
(*) Lo "scarto" del pesce spada può essere utilizzato per ragù o tartare.
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6 commenti:

  1. ma quante ne sai Gianni e quante ne tenti!! questo piatto ti è venuto benissimo, ci credo che sei contento. Ma la Manu, ma quanto fortunata è sta donna???
    un abbraccio a tutti due,
    Vale
    (sono venuta subito a leggere perché sono immobilizzata su una sedia con la Fede che dorme e russa,naturalmente ben sdraiata sulla mia pancia ;)

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  2. Che bella ricetta, un'idea meravigliosa. Come state? Un bacione

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  3. Mamma mia che abbinamenti, complimenti per i tuoi esperimenti ben riusciti

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  4. Posso permettermi?? questo dei tre è sicuramente quello che ordinerei se andassi in un buon ristorante.... Gianni sei incredibile.... non ti ferma nessuno .... sei grande!!!
    Il pesce spada tende ad essere stopposo se si sbaglia la cottura, sei stato bravissimo a "sigillarne" gli umori all'interno....ciao Flavia

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  5. Gianni, un piatto che ha una combinazione stupenda sia nei gusti abbinati che nei cromatismi. tra le proposte è forse quella che preferisco! complimenti. Clara

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