giovedì 29 novembre 2012

CROQUE MONSIEUR GIANNÌ


Qualche giorno fa ho preparato il Pane per toast - Metodo Tang Zhong ed ho deciso di prepararlo anche per utilizzarlo per questo croque che del classico croque monsieur ha solo il ... pane e, visto che la farcitura è una mia idea ho deciso di chiamarlo con il mio nome con l'accento alla francese. 
La prima volta che ho mangiato il croque è stato a casa di un amico a Nizza.  
Per un certo periodo di tempo, precisamente dal 14 marzo 2003 (ricordo con precisione perché è il mio compleanno) all'autunno 2008, almeno un paio di volte al mese dovevo andare per lavoro a Nizza. Normalmente fissavo gli appuntamenti nei giorni centrali della settimana, anche perché i francesi il venerdì alle 14 smettono di lavorare, e le mie erano toccate e fughe. Partivo verso 4-5 di notte in modo da poter arrivare tra le 7 e le 8 del mattino. Parcheggiavo sotto Le Meridien e andavo a sedermi sulle panchine della Promenade des Anglais e, guardando il mare, mi gustavo un buon sigaro.
Dopodiché ero pronto a girare per studi tecnici e cantieri. 
Quando invece gli appuntamenti capitavano al lunedì o al venerdì, io e la Manu ne approfittavamo per passare un weekend in Côte d'Azur. 
Non parlo il francese ma, per fortuna, il nostro referente per la Francia, monsieur Albert Vieu, un "ragazzo" che ora ha 81 anni, parla un eccellente italiano cosicché non ho mai avuto particolari problemi.
Di norma Albert mi portava a pranzo in un ristorante a Villenueve sur Mer proprio in riva al mare con una spiaggia privata dove nei mesi "caldi" oltre agli ottimi piatti si potevano ammirare dei bei "panorami".

martedì 27 novembre 2012

PESCE SPADA CON PURÈ DI ZUCCHINE E CHIPS DI PEPERONI


Questa è la mia terza e ultima ricetta per la sfida organizzata dall'Amaro Averna tra Filippo La Mantia e i foodblogger.
La pubblico per ultima dopo il Petto di pollo all'Amaro Averna e dopo il Risotto all'amaro Averna anche se in realtà è stata la prima idea che mi è venuta dovo aver saputo della sfida.
Qualche tempo fa ho scoperto l'oliocottura, un metodo per cucinare il pesce cuocendolo nell'olio evo a bassa temperatura (65°C), ottenendo un risultato straordinario con il pesce cotto perfettamente, per niente unto e con il mantenimento di tutte le proprie caratteristiche organolettiche.
Ho pensato a questa cottura e mi sono detto:
  • E se sostituissi l'olio con l'amaro Averna? Otterrò lo stesso risultato?
  • In teoria non ci dovrebbero essere differenze essendo medesima la temperatura; probabilmente ci sarà un comportamento diverso a livello di rilascio degli aromi vista la differente struttura chimica dei due prodotti.
  • Ma certo, l'amaro, con la sua componente alcoolica, gli zuccheri e le erbe, a quella temperatura è sicuro che rilascerà i suoi aromi.
 Non restava che provarci.

lunedì 26 novembre 2012

RISOTTO ALL'AMARO AVERNA


Ed ecco la mia seconda ricetta per la sfida organizzata dall'Amaro Averna tra Filippo La Mantia e i foodblogger.
Nel post relativo alla prima ricetta ho spiegato i motivi per cui ne ho grande stima ed ho accettato con gioia l'invito pervenutomi dall'ufficio stampa della Averna.
Come detto nel post della mia prima ricetta, Filippo La Mantia ha realizzato 4 piatti come Menù di Natale made in Sicily e tutte con l'amaro Averna come ingrediente (qui).

























Delle 3 ricette con cui ho deciso di partecipare, la prima, come secondo piatto, è stato il Petto di pollo all'Amaro Averna (qui).
Per la realizzazione del primo piatto ero molto indeciso se preparare una pasta od un risotto. Come pasta avevo pensato a realizzare delle tagliatelle all'amaro Averna ma poi mi sono arenato sul come condirli e le soluzioni che avevo pensato non mi convincevano del tutto e ho quindi optato per il risotto.
Contrariamente al solito, visto che Filippo La Mantia non usa nelle sue preparazioni né cipolla né aglio, non ho fatto il soffritto di cipolla prima di versare il riso e devo confessare che, in questo caso, non ne ho avvertito la mancanza.
Il risultato è stato sorprendente ed il gusto è veramente delicato anche perché, sfumando bene l'amaro Averna nella cottura del riso e facendolo restringere prima dell'aggiunta finale, la nota amarognola è leggerissima e piacevole al gusto


domenica 25 novembre 2012

PANE PER TOAST - Metodo Tang Zhong


Il blog Recipe-tionist di novembre e mio successore è Una stella tra i fornelli della carissima Silvia simpaticissima food blogger che ho avuto il piacere di conoscere di persona circa un anno fa in un incontro in Franciacorta.
Come ho detto più volte mi piace molto partecipare a Recipe-tionist e anche questa volta non ho voluto mancare.
Ho guardato tra le ricette di Silvia e, tra le tante, dopo attenta scrematura, dovevo scegliere tra una rosa di sette.
Alla fine ho scelto di realizzare questo pane perché, quando a marzo Silvia ha pubblicato il post, l'avevo letto e lo avevo salvato tra le ricette da fare e perché mi serve giusto per fare anche un'altra preparazione.
Il risultato è andato oltre ogni mia più rosea aspettativa; pane da rifare assolutamente.
L'unica cosa negativa è stato che dopo aver passato l'olio in superficie la stessa si è un po' raggrinzita.

sabato 24 novembre 2012

ARANCINE DI RISO CON RAGU' PICCANTE


Come ho già avuto modo di dire in precedenti post la mia "briciola" (mia figlia Rossella) è innamorata di tutto ciò che riguarda l'Estremo Oriente ed in particolar modo la Cina e la Korea (in ordine puramente alfabetico).
Non sfugge alla regola il suo amore per la cucina di quei paesi e spesse volte si prepara piatti di tal provenienza.
Le ho proposto di preparare qualche ricetta con una cadenza a sua scelta e che le avrei pubblicate ed inserite una rubrica nel blog. La sua risposta è stata affermativa ma quando cominceremo non è ancora dato a sapersi.
Del resto la comprendo: tra studio (e vorrei vedere), le amiche ed ora il ragazzo (cinese, of course) il tempo non è mai abbastanza.

giovedì 22 novembre 2012

ARANCINE DI RISO CON CONTAMINAZIONE BRESCIANA



Il tema per la sfida dell'MTC di novembre, proposto da Roberta del blog Pupaccena, sono "le arancine di riso", tipico cibo da strada di Palermo.
C'è un leggero filo che mi lega a Palermo visto che, quando avevo 6 anni ed abitavamo a Siena, la società per cui lavorava mio padre gli aveva proposto di passare o all'agenzia di Palermo o a quella di Brescia.
La scelta di Brescia era stata dettata dal desiderio dei miei genitori di avvicinarsi ai parenti, tutti in provincia di Varese. Qualche volta mi sono chiesto, senza rimpianti, che sviluppi avrebbe avuto la mia vita se fossimo restati a Siena o se fossimo andati a Palermo.
Comunque, anche questa volta, la ricetta della sfida è per me un inedito sia perché non le ho mai fatte, sia perché non le ho mai mangiate.
Sono state una sorpresa straordinaria e sono felice che Roberta le abbia proposte.
Ho deciso di fare due versioni: una che unisse Palermo con Brescia e l'altra con un piccola aggiunta ad una di quelle tipiche.
La prima che pubblico è la versione con contaminazioni bresciane.

venerdì 16 novembre 2012

FILETTO DI MERLUZZO CON SALSA DI PEPERONI


Il colore scelto per questo mese di novembre da Valentina e Cinzia per il loro contest "Colors & Food What Else?" è Bright Orange - Arancione brillante.
Tra le tante cose che mi accomunano a mia moglie c'è la passione per il colore arancio e non potevo quindi esimermi dal partecipare. 
Mi piacciono molto i peperoni e li abbino spesso con il pesce. Qualche volta riesco a trovare dalla mia fruttivendola dei peperoni arancioni ma non è stato così questa volta; ho abbinato quindi dei peperoni gialli e rossi.
La scelta del merluzzo è invece dovuto al fatto che volevo un filetto con un certo spessore ma che non fosse salmone e visto quello che era disponibile in pescheria è stata una scelta praticamente obbligata.







Con questa ricetta partecipo al contest di My taste for food e Essenza in cucina - Bright Orange

mercoledì 14 novembre 2012

PETTO DI POLLO ALL'AMARO AVERNA


Alla fine di ottobre ho ricevuto una mail dalla gentilissima Oriella, dell'ufficio stampa della Averna, in cui mi chiedeva se ero disponibile a sfidare Filippo La Mantia (non lo chiamo chef perché lui non gradisce) e realizzare delle ricette che avessero come ingrediente l'amaro Averna.
Non ho mai avuto il piacere di degustare piatti realizzati da Filippo La Mantia ma lo conosco di fama visto che è ritenuto il cuoco siciliano più famoso al mondo.
Un giorno, ascoltando una trasmissione su Radio 24, ho avuto modo di conoscere la sua storia.
Sono venuto a conoscenza di come lui, giovane e promettente fotoreporter, che con le sue fotografie immortalava i delitti mafiosi a Palermo, sia stato ingiustamente arrestato ed incarcerato; di come, durante la detenzione, abbia scoperto il suo talento per la cucina e di come, grazie alle indagini del giudice Giovanni Falcone, sia stata appurata la sua innocenza.
E la mia stima per il cuoco si è trasformata in stima per l'uomo.
Qui, se lo desiderate, potrete ascoltare quella puntata di Destini incrociati.
Con tutte queste premesse non potevo che accettare di partecipare alla sfida.