domenica 23 febbraio 2014

STRUCOLO CON PEPERONI, ROSA CAMUNA E SALSA DEL MANZO ALL'OLIO





Oh Mari, Mari.
Che cos'hai combinato?
Ero tranquillo fino a ieri
ma da oggi sono innamorato!
Non mi piaceva quello strugolo
con tutte quelle mele
ma con questo intingolo
non mangiarlo sarebbe crudele.
E questo è proprio il terzo,
il mio primo salato.
No, non è uno scherzo
e non ero neppure obbligato.
Adesso il pallino l'ha la Gennaro
che, nonostante l'incidente,
magari piano come un carbonaro
un commento lo lascia sicuramente.


Ho seguito il consiglio che mi aveva lasciato commentando il mio primo strudel, Mari del blog Lasagna Pazza, e dopo aver preparato due versioni dello strudel dolce ho voluto provare anche quello salato, detto strucolo, cotto non al forno ma bollito.
Ho pensato che fosse giusto prepararne una versione che avesse una precisa connotazione con il territorio che da ormai tantissimi anni mi ospita.
Per il ripieno volevo un formaggio tipicamente bresciano e, una volta scartato il bagoss che non ritengo adatto per la sua consistenza, mi sono orientato sulle tante formaggelle che vengono prodotte nelle nostre valli e, a questo punto, è stato abbastanza semplice optare per la Rosa Camuna. 
Il formaggio Rosa Camuna presenta la tipica forma a fiore stilizzato simile a quello che le antiche popolazioni incisero sulle rocce della valle e che è anche il simbolo della Regione Lombardia. Il formaggio Rosa Camuna è a pasta semicotta, e viene prodotto con latte parzialmente scremato in centrifuga. Viene salato con la salamoia per 10-12 ore e prevede una stagionatura che va dai 30 ai 45 giorni.
Anche la salsa volevo che fosse fortemente caratterizzata dal territorio bresciano. Avevo pensato al classico burro versato con salvia che viene usato come condimento dei nostri mitici casonsei. Mi piaceva l'idea ma questo condimento non si può dire che sia tipicamente bresciano in quanto lo si ritrova in tantissime ricette di altre provincie e regioni.



Poi sistemando alcune carte ho trovato un foglio dove avevo annotato alcune ricette che mi ripromettevo di fare e tra le tante c'è anche il "Manzo all'olio" che è più che un piatto bresciano. È un piatto della Franciacorta e, ancora più precisamente, è una ricetta del paese di Rovato.
In realtà ho già preparato il manzo all'olio ma non avevo ancora iniziato l'avventura di questo blog e ricordo chiaramente che mi era avanzato un po' di sughetto che avevo utilizzato per condire la pasta il giorno successivo. Immaginando il sapore del mio strogolo ho pensato che quell'intingolo sarebbe stato perfetto come accompagnamento.
Alcune considerazioni sulla riuscita del piatto.
Ho tirato la sfoglia un po' troppo fine e al termine della cottura lo strogolo si è, come dire, un po' seduto.
Emanuela quando l'ha visto non era molto entusiasta dell'assaggio mentre mia figlia mi ha dato il beneficio del dubbio. Alla fine è piaciuto a tutti e, praticamente, non è rimasto nulla.
La Rosa Camuna era spettacolare! Una crema compatta e con i peperoni ci stava benissimo.
Per la salsa? Beh! Per la salsa leggete gli ingredienti e ditemi se non può uscire un qualcosa di più che buono.
Per completare la contaminazione bresciana consiglio di accompagnare questo piatto con delle Bollicine della Franciacorta.

Con questa ricetta partecipo al contest di Menù Turistico - MT Challenge di febbraio 2014

domenica 16 febbraio 2014

STRUDEL DI FRUTTA SECCA E CREMA NAMELAKA




Per fortuna non mi piace lo strudel.
La ricetta per il tema di questo mese dell'MTC l'ho già fatta e chi ha avuto l'occasione di leggere il relativo post ricorderà che mia moglie Emanuela mi aveva suggerito di fare uno strudel con la frutta secca e la crema pasticcera.
Mi sono sentito in debito con lei per cui ho voluto preparare anche la "sua" versione.
E per confermare il pronostico della carissima Flavia (al secolo Elisa Baker) ecco la mia seconda ricetta dello strudel in versione dolce.  



Per l'abbinamento ho pensato alla crema dolce che io preferisco: la namelaka. Crema che ho scoperto grazie ad una ricetta di Maurizio Santin vista su Gambero Rosso Channel e da me a suo tempo provata (qui).
In quella trasmissione ricordo che Santin affermò che la namelaka si prestava benissimo ad essere aromatizzata (io ho già provato con il basilico) e/o colorata e visto che mi sono arrivate delle splendide arance da Ribera ho pensato di aromatizzarla all'arancia. La crema è rimasta più o meno del suo colore naturale mentre sapore e profumo erano inconfondibili.


Questa volta in cottura lo strudel si è leggermente aperto per circa metà lunghezza mentre la crema pasticcera si è come nascosta alla vista ma si sente assolutamente all'assaggio.


Con questa ricetta partecipo al contest di Menù Turistico - MT Challenge di febbraio 2014

giovedì 13 febbraio 2014

STRUDEL APERTO CON FRUTTA ESOTICA E GELATO AL CIOCCOLATO DEL "PASTICCIERE DEL RE"












Martedì 4 febbraio 2014 - Ore 20,30
Ho la mente ottenebrata dagli indizi relativi alla ricetta oggetto della sfida di febbraio dell'MTC. Mi domando che cosa si saranno inventate Mari del blog Lasagna Pazza (vincitrice della sfida di gennaio) e WonderWoman Gennaro. Gli indizi, come detto, non mi aiutano. Qualcuno, dopo aver saputo chi era la vincente del mese scorso, aveva commentato un post su Facebook dicendo che stavolta era probabile si finisse su qualche ricetta di pesce. Magari. Ma non ne sono convinto. È tutto il giorno che qualcosa mi frulla in testa e mi rendo conto che la mia mente si rifiuta di prendere in considerazione questa eventualità. Ho proprio paura che si andrà su qualcosa di dolce. Incrocio le dita.
Mercoledì 5 febbraio 2014 - Ore 10,30
Sono appena uscito da un colloquio con l'assessore all'ambiente di un Comune vicino a quello in cui abito. Salgo in auto e prendo il tablet. Voglio connettermi per vedere quel'è la ricetta della sfida. Digito l'indirizzo del sito, premo invio e ... wait. Sta caricando. È passato solo un secondo e mi rendo conto che la sindrome della clessidra mi ha colpito a fondo. Fisso lo schermo e attendo. Finalmente inizia a comporsi l'immagine, quanto tempo è passato? Cinque secondi. Un'eternità. Comincio a scorrere l'immagine, ecco:
MTC n° 36: la ricetta della sfida di febbraio è ...
Fisso il titolo inebetito. Lo strudel? Ma se nemmeno mi piace! Lo sapevo, un dolce, che palle. Continuo a fissare il titolo. Ca..o: la pasta sfoglia, ecco il vero tema della sfida e la mia voglia di partecipare questo mese è scesa in cantina o anche più giù.
Scorro il post e comincio a leggere: ...le versioni proposte sono due, una dolce e una salata... Anche salata; mi rinfranco un pochino e continuo a leggere: ...La caratteristica principale dello strudel è la sua sfoglia- e su questa verterà la parte più tecnica della sfida... Vedi? Avevo ragione. Comincio a pensare al panetto di impasto da spalmare con il burro e ripiegare, spalmare e ripiegare, fare raffreddare stendere con il mattarello, spalmare e ripiegare, spalmare e ripiegare. Per quante volte si dovrà ripetere il ciclo? Sette? Otto?
Continuo a leggere ...strudel dolce, con cottura in forno; la seconda è quella dello strudel salato (o strucolo), che viene avvolto in un canovaccio e bollito... Bollito? A questa poi proprio non la sapevo ma la sfida mi ispira sempre meno. Proseguo ...In tutti i casi, il limite delle vostre proposte è sempre fissato a 5 ricette (non 10, come mi auguro che non sia venuto in mente a nessuno)... Sinceramente è un problema che non mi pongo. Sarà tanto se riuscirò a farne una. Arrivo in fondo al post, leggo la spiegazione degli indizi e mando la Gennaro a visitare un paese lontano. Ma lontano, lontano. Ora non ho tempo e nemmeno voglia di leggere la ricetta di Mari. Lo farò stasera. Forse.


Mercoledì 5 febbraio 2014 - Ore 18,00
Sono davanti al computer e vado sul blog di Mari a leggere la ricetta. Scorro la prima parte e, come sempre, scopro tante cose che non sapevo. Apprezzo soprattutto i riferimenti storici. Mi piace scoprire quali sono le origini di ricette che ormai sono parte della nostra tradizione. Arrivo agli ingredienti e tra quelli della sfoglia vedo che non c'è il burro. Scorro velocemente per andare a vedere la preparazione e mi rendo conto che la sfoglia dello strudel non è la millefoglie. E vai! Continuo a leggere e mi rendo conto che mi ricorda tanto la sfoglia della torta pasqualina. Cavolo, quella mi ero divertito a farla, ricordo che ne avevo fatte due versioni. Il tema di questo mese comincia ad intrigarmi.
Due colpi di clacson. Sta arrivando la Manu. Abbandono il computer e vado ad accoglierla. Dopo i soliti convenevoli: Come stai? Tutto bene in ufficio? Sei stanca?
- Hanno pubblicato il tema della sfida del mese dell'MTC.
- È vero era oggi. E qual'è?
- Lo strudel
- Non mi piace, lo sai
- Dolce o salato
- Non mi piace lo stesso
- Ma lo devo fare
- Almeno non metterci le mele
- No! quelle non le metto di sicuro. Avevo pensato a un ripieno tropicale tipo l'ananas.
- No, l'ananas non va bene. È troppo umido. Perché non fai qualcosa con la frutta secca?
- No, non mi convince. Beh ci penso un po' su.
Giovedì 6 febbraio 2014 - Ore 00,30
Sono a letto e prendo il tablet per leggere un libro. Ieri ho terminato "Il pasticciere del Re" di Anthony Capella. Il protagonista, Carlo Demirco, è bravissimo a preparare sorbetti e gelati. Gelati? Con lo strudel bisogna abbinare qualcosa tipo creme, salse, gelati e sorbetti. Potrei abbinare un gelato descritto, per quanto succintamente, nel libro. Mi ispirava molto quello al cioccolato. Vado a rileggerlo.

Gelato al cioccolato: non è facile da preparare, ma il risultato vale tutti gli sforzi. Mescolate una tazza di polvere di cioccolato e mezza tazza di zucchero. Aggiungete latte freddo fino a ottenere una pasta, poi due tazze di latte ben caldo. Fate sobbollire piano, senza smettere di mescolare, per otto minuti. Poi togliete dalla fiamma e aggiungete sei tavolette di cioccolata da un’oncia, tritate finemente. In una ciotola sbattete sei tuorli d’uovo e mezza tazza di zucchero fino a ottenere un composto bello chiaro. Versatevi il cioccolato, sbattendo con forza. Scaldate senza far bollire; aggiungete mezza tazza di sciroppo di zucchero; lasciate raffreddare in un bagno di acqua fredda, e infine incorporate due tazze di panna doppia prima di congelare.

Ho deciso. Farò il cioccolato come da ricetta del libro aromatizzandolo con il mio peperoncino. E lo strudel? Avendo scelto il gelato cioccolato sono ancora più convinto di fare un ripieno con frutta tropicale. Penso a quali mi piacciono di più. Cocco, banana e mango. Il cocco non lo posso mettere a pezzetti, troppo "coriaceo". E poi non ho proprio idea di come possa essere dopo la cottura. La ricetta di Mari nel ripieno ha usato il pangrattato. Perfetto lo sostituisco con la polpa di cocco grattugiata. E invece della cannella userò lo zenzero. Per limitare l'umidità della frutta all'interno farò un taglio longitudinale così da consentirne l'uscita.
Ho deciso. Mi rigiro nel letto e mi addormento immediatamente.


Domenica 9 febbraio 2014 - Ore 13,00
Servo alla Manu il mio dessert. Strudel aperto con frutta esotica e gelato al cioccolato al peperoncino del "Pasticciere del Re". Lo assaggia e attendo il suo parere.
- Uhm, uhm. Non c'è male
- Davvero niente male. Si sentono tutti i sapori, la frutta, lo zenzero. E che profumo di cocco.
- Adesso il gelato. Uhmmm, buonissimo. Avevo paura che fosse troppo dolce e invece è veramente ... buono. E mi piace anche il retro gusto del peperoncino che non senti all'inizio ma che poi avverti distintamente.
Finisce la porzione mangiando lo strudel da solo, il gelato da solo e poi insieme.
- Bravo. Non pensavo che saresti riuscito a farmi mangiare uno strudel così di gusto.
Domenica 9 febbraio 2014 - Ore 21,30
Siamo all'intervallo del posticipo del Campionato Italiano di calcio. Stasera è Inter-Sassuolo e come sempre si soffre. Entra in sala la Manu per fare uscire la Ginger per i suoi bisogni.
- Tato, non fare più quel gelato
- Perché?
- Perché l'ho finito tutto
Rido
- Allora ti è piaciuto?
- Secondo te? Anzi, non è che c'è la ricetta per fare il fiordilatte?

Questa è la genesi di questa ricetta che, guarda caso, mi sono anche divertito a preparare.
Ho voluto aggiungere una sfida ulteriore a quella proposta dall'MTC. Nonostante abbia la gelatiera ho voluto provare a fare il gelato come descritto nel libro senza utilizzare accessori elettrici. Ho utilizzato il freezer, visto che non avevo a disposizione una ghiacciaia come Carlo Demirco, ma per il resto ciotole, pentolini, mestoli, fruste, posate e olio di gomito. E sono soddisfatissimo del risultato ottenuto.
Rispetto alla ricetta riportata nel libro ho sostituito lo sciroppo di zucchero con la soluzione di glucosio sia perché non volevo un gelato troppo dolce sia perché quest'ultima evita la cristallizzazione degli zuccheri.
Ho aggiunto anche il sale perché comunque nel libro viene sempre usato il salnitro (evito di dirvi come era ottenuto) o, successivamente, il sale per fare addensare il gelato.
Per le quantità ho ipotizzato che la tazza usata come unità di misura sia la stessa usata nei paesi anglosassoni e ho fatto le conseguenti equivalenze dividendo il tutto per 2 perché mi sembrava troppo.

Avevo pensato di racchiudere lo strudel ed il gelato in una gabbia di caramello ma non mi è venuto bene né la gabbia né la fotografia per cui alla fine ho rinunciato. Ho pensato però che fosse giusto fare vedere, seppur ignobile, quale sia stato il risultato.


A proposito di fotografie, le condizioni di luce (di sera in interno) e di temperatura (con mia suocera e la Manu 22° in casa è appena accettabile) hanno fatto sì che, per mantenere una certa consistenza del gelato, ho dovuto preparare la pallina quando questo ancora piuttosto solido (per non dire duro) e rimettere la pallina in freezer fino al momento di utilizzarla; nonostante questo accorgimento ed il piatto freddo, si può notare che già si stava sciogliendo alla base.


Con questa ricetta partecipo al contest di Menù Turistico - MT Challenge di febbraio 2014

domenica 2 febbraio 2014

POLLO SPEZIATO CON VERDURE ALL'ORIENTALE



In questi giorni mio figlio Giacomo ed io abbiamo iniziato una nuova avventura nel variegato mondo dei blogger.
Tutto è nato qualche mese fa quando, parlando con Giacomo, sono venuto a sapere che ad alcuni suoi amici americani sarebbe piaciuto trovare in un blog i piatti della tradizione italiana nella loro versione classica e non "americanizzata".
A Giacomo sarebbe piaciuto anche fornire un'informazione di località e luoghi italiani fuori dai classici tour per stranieri e la conseguenza logica è stata quella di pensare di abbinare una ricetta per ogni località proposta.
Inizialmente avevamo pensato di escludere le grandi città ma, dopo approfondite discussioni, abbiamo deciso di proporre anche delle attrazioni che pur essendo in città turistiche sono fuori dai circuiti internazionali.
L'idea di partenza c'era; si trattava ora di decidere come svilupparla ed attuarla.
Innanzi tutto abbiamo deciso che doveva essere in lingua inglese e, vista la mia indiosincrazia per questo idioma, la stesura delle scritte del blog e dei testi dei post la avrebbe fatta Giacomo con eventuale supporto di Rossella.
Io mi sarei occupato delle ricette: esecuzione, fotografia, descrizione (tradotta poi dai figli).
Giacomo delle località e dei luoghi di interesse.
Per il nome del blog è stato logico, soprattutto per aumentare le possibilità direperibilità con i motori di ricerca, scegliere Italian places and recipes
Come potevamo dare una sequenza se non logica quanto meno lineare a quello che saremmo andati a pubblicare?
Dopo qualche settimana in cui avevamo spesso delle idee che naufragavano con la stessa velocità della loro nascita Giacomo mi dice: "Perché non facciamo raccontare il tutto a due personaggi, padre e figlio, cuoco e viaggiatore e che si prendono amabilmente in giro?".
L'approvazione è stata immediata come anche l'idea di non presentarci "fotograficamente" ma con un'immagine che fosse la nostra caricatura.
A questo punto ci è venuta in aiuto la Mai (I colori della curcuma) che si è offerta di prepararci le nostre caricature e l'immagine dell'intestazione del blog.


Il risultato è andato oltre le nostre più rosee aspettative e ci siamo immediatamente riconosciuti e identificati nelle immagini di Mai.
Alla fine Johnnie (io) e Jammy (Giacomo) si trovano improvvisamente in Italia e cominciamo a girarla senza un itinerario ben definito ed a proporre 1 o 2 post relativi a luoghi che consigliamo di visitare abbinati ad un post con la ricetta che avremo scelto per quella località. Il tutto con un filo conduttore ironico e divertito.
Vediamo se saremo capaci di realizzare qualcosa di interessante.


Questa ricetta è nata perché oggi dovevo mangiare del petto di pollo che, anziché fare come al solito alla griglia, ho voluto cucinare con ingredienti e spezie che richiamano i paesi asiatici.