mercoledì 31 gennaio 2018

STUFATO D'ASINO


Era da diverso tempo che volevo fare questa ricetta.
Qualche tempo fa, con un gruppo di amiche food blogger, ero andato in provincia di Novara a mangiare proprio lo stufato d'asino e mi ero ripromesso di farla.
Lo stufato è il classico piatto che puoi trovare nelle osterie o trattorie della pianura padana, anche bresciana, nel periodo invernale dove lo si trova spesso fatto con carne di manzo e, meno frequentemente, di cavallo o di asino.
Vengono utilizzati tagli fibrosi non particolarmente teneri che la lunga cottura rendono morbidi e succosi.
Personalmente apprezzo molto quello d'asino perché il sapore della carne è particolare ed inconfondibile e si sposa alla perfezione con la polenta.


Un paio d'anni fa avevo deciso di preparare lo stufato d'asino. Visto che la domenica mattina presto avevo un impegno ho deciso di anticipare un po' i tempi per cui ho preparato la carne per la marinatura il sabato mattina e ho cominciato la cottura la sera dopo cena.
In quel caso avevo preparato un pezzo unico di carne. Dopo 3 ore di cottura, verso mezzanotte, ho spento il fuoco e ho coperto la pentola con un coperchio in silicone (quelli con le lamelle per fare uscire il vapore).
Andato a dormire al mattino mi sono alzato per fare colazione e, contrariamente al solito, non avevo le mie 3 belve, Siri, Ginger e Thea al seguito. Strano, di solito mi seguivano e andavano vicino alle loro ciotole chiedendo così le loro crocchette. Arrivo in tinello e vedo la Thea sul tavolo che con un balzo raggiunge la gattarola della porta finestra che dà sul giardino e miagolando mi fa chiaramente capire che vuole uscire. Apro e lei scheggia via.
Vado in bagno e mentre sono al lavandino guardo nello specchio e vedo nella vasca qualcosa di strano, qualcosa di scuro. Mi asciugo e ... vedo un pezzo di carne smangiucchiato.
Ho un terribile sospetto. Vado nel cucinino e vedo che la pentola è sul fornello ma il coperchio in silicone è per terra e ci sono schizzi di intingolo sul ripiano e per terra. Nella padella c'è la parte liquida ma di carne nessuna traccia. Mi volto e vedo la Siri e la Ginger accucciate che mi fissano. Scarto subito che possa essere stata la Ginger perché non è capace nemmeno di saltare su una sedia figuriamoci sul piano a induzione. La Siri men che meno; la mia vecchietta avrebbe bisogno di almeno un ripiano intermedio. Sono però sicuro che l'hanno mangiata anche loro.
Credo proprio, anche se sembra incredibile, che la responsabile sia la Thea, e ipotizzo che sia saltata senza problemi sul piano a induzione, abbia spostato con i denti il coperchio in silicone e, afferrata con la bocca la carne l'abbia portata a terra dove hanno banchettato.
Quello che mi sono chiesto come abbia fatto una micina che pesava forse 2 kg afferrare a spostare 1 kg di carne.


La Thea era il terremoto della famiglia e ci ha lasciato per un'infezione renale un anno e mezzo fa.
Non mi vergogno a confessare che mentre ho cucinato lo stufato e ho scritto questo post qualche lacrimuccia l'ho versata.

SIRI

TEMPISTICA
10-12 ore taglio carne e marinatura
6 ore preparazione ingredienti e cottura

INGREDIENTI (per 4 persone)
1 kg di carne d'asino
1 carota
1 cipolla bianca
1 costa di sedano
1/2 l di brodo vegetale
75 cl di vino rosso corposo
Olio extra vergine d'oliva
Foglie di alloro
Rosmarino
2-3 bacche di ginepro
Pepe in grani
Sale

PREPARAZIONE
La sera prima tagliare la carne a pezzi, metterla in una bacinella, aggiungere un rametto di rosmarino, una foglia di alloro spezzata, le bacche di ginepro e dei grani di pepe quindi coprire con il vino. Coprire con la pellicola e lasciare riposare per una notte in frigorifero.
Al mattino, almeno 6 ore prima dell'ora di pranzo, in una capace pentola mettere l'olio EVO con la cipolla, il sedano e la carota tritate finemente, aggiungere una foglia di alloro spezzata, un rametto di rosmarino, qualche grano di pepe e di ginepro e fare soffriggere a fuoco moderato per qualche minuto. Eliminare gli aromi tranne l'alloro e metterlo da parte con il trito.
Se necessario aggiungere alla padella dell'olio evo quindi aggiungere la carne ben scolata dal vino e farla rosolare bene a fuoco vivace da tutti i lati.
Aggiungere il vino rosso della marinatura e il trito con l'alloro e portare a bollore.
Fare cuocere a pentola coperta per circa 4 ore a fuoco moderato mescolando ogni tanto.
Aggiungere il brodo ben caldo e continuare la cottura senza coperchio fino al momento di andare in tavola così che l'intingolo si restringa un poco. Assaggiare e, eventualmente, correggere di sale e di pepe.
Servire con polenta fumante in piatti preriscaldati.
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3 commenti:

  1. Ecco, l'asino è un tipo di carne che farei fatica a mangiare. E' una questione psicologica, lo so benissimo, ma è più forte di me.
    Ed è un peccato, perché ad esempio le tue foto mi fanno venir voglia. Mi sa che l'unico modo sia farmelo mangiare ma dirmelo DOPO... ;-)

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    1. Avevano fatto la stessa cosa con me con le lumache. Da allora le adoro. Che dici se ti invito a mangiare uno stufato di "manzo"?

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  2. Da fare assolutamente, non ho mai cucinato questi tipo di carne. Dai una carezzina particolare alla Ginger da parte mia!!

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