RISOTTO PROFUMATO ALLA MENTA CON CIPOLLOTTO, ASIAGO E ZAFFERANO

 

Ultimamente, le poche volte che mi capita di cucinare a casa, mia moglie mi chiede di preparare un risotto cosa che faccio molto volentieri anche perché il riso è un ingrediente che ti consente di spaziare con la fantasia tra una varietà infinita di possibilità.

Chiaramente le richieste di mia moglie non avvengono con un adeguato anticipo ma solitamente poco prima di iniziare a cucinare per cui tu puoi anche spaziare con la fantasia che però viene assolutamente limitatai a quanto c'è nel frigorifero ed in dispensa; questo risotto rientra pienamente nella tipologia.

Ho utilizzato il safran (zafferano) in pistilli che avevo acquistato a Casablanca quando ero stato in crociera tempo fa. Differentemente dal classico zafferano in polvere ha un profumo più marcato e tende a colorare un po' di meno.

Il profumo di menta, pur sentendosi, non era comunque forte e resta una variabile a proprio gusto decidendo se aumentare o diminuire il quantitativo aggiunto al brodo.

La scelta dell'Asiago mezzano rispetto al pressato o allo stagionato è dovuta al voler ottenere un buon compromesso tra il sapore e la facilità di scioglimento e di cremosità.

INSALATA DA TIFFANY: PERCHÈ #questoepiubello

Oggi arriva in tutte le librerie il secondo libro della comunity dell'MTChallenge: "Insalate da Tiffany.

In occasione dell'uscita del 1° libro dell'MTChallenge, "L'ora del paté", noi folli partecipanti a questa gara, avevamo infestato Facebook con la frase "Questo Natale niente biscotti" suscitando una incredibile curiosità.

Questa volta l'hashtag è stato #questoepiubello. E anche stavolta abbiamo invaso la rete e anche stavolta non ci hanno capito nulla.

L'argomento di questo nuovo libro è: le insalate come non le avete mai viste

All'interno si possono trovare:

• 41 ricette di "insalate da Tiffany", ossia le insalate pensate e realizzate non come contorni o piatti veloci, ma come vere e proprie protagoniste delle nostre tavole secondo la moda lanciata da Escoffier & Co. al tempo della nascita dell'arte della ristorazione. Insalate ambientate nella Belle Epoque con pezzi d'epoca originali e preziosissimi e fotorafate da Paolo Picciotto.
• Tantissimi condimenti, emulsioni stabili e instabili,aceti, olii, sali aromatizzati, citronette, vinaigrette, maionesi e tutto quanto è necessario per condire un'insalata in modo da renderla originale e sempre diversa.
• 53 ricette facili, vale a dire insalate nel senso più classico del termine con una grafica assolutamente contemporanea con illustrazioni dellla grande Mai.
• Il c'era una volta con la parte storica, la tecnica, le attrezzature, i consigli e il come si fa.

Anche questa volta il libro dell'MTChallenge non è fine a se stesso.
Acquistando una copia di "Insalata da Tiffany" contribuirai alla creazione di una borsa di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri (link; http://www.piazzadeimestieri.it), un progetto rivolto ai giovani oggetto dellla dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta, dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della realtà, derivato proprio dall'apprendimento al lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti nche attraverso l'introduzione all'arte, alla musica e al gusto.

COLOPHON

Titolo: Insalata da Tiffany

Casa editrice: Sacep editori

Collana: I libri dell'MTC

Fotografie: Paolo Picciotto

Illustrazioni; Mai Esteve

Impaginazione: Barbara Ottonello

Editor: Fabrizio Fazzari

Prezzo: 18 Euro

In vendita nelle principali librerie, su Amazon, Ibs, etc.

Come avevo riportato al lancio del primo libro dell'MTC (qui) nell'Ora del patè era presente una mia ricetta e quando si era cominciato a parlare del secondo era valsa la regola di privilegiare chi non era stato presente nel primo.

Non potete immaginare quindi la sorpresa quando ho ricevuto una mail da Alessandra Wonder Woman Gennaro in cui mi comunicava che nel nuovo libro ci sarebbe stata anche la mia versione della Caesar Salad.

Ringrazio quindi Alessandra per avermi voluto anche stavolta e tutte le amiche e gli amici dell'MTC ed in particolare quelle/i che sono intervenuti una bellissima domenica nel Masonshire dove ci siamo divertiti un mondo a farci fotografare addobbati con le verdure come domentano le due fotografie seguenti.

TORTA AL CACAO

E dopo la ricetta per partecipare all'MTC ecco che arriva quella per il Recipe-tionist di giugno.

La vincitrice di maggio è stata Stefania del blog Cardamomo&co. Per i pochi che non lo sanno Stefania nel suo blog propone tutte ricette gluten-free e scorrendone la lista non si può non restare colpiti dalla quantità e dalla qualità delle stesse.

Deciso che la mia assenza dal Recipe-tionist era stata fin troppo lunga ho cominciato a scorrere l'elenco delle ricette di Stefania  e ne ho salvate una quindicina. Ho lasciato in sospeso la scelta della ricetta da riproporre proponendomi di rileggerle e poi decidere.

Sono passati alcuni giorni e, visto che ai lupi del Grest a metà pomeriggio devo preparare una merenda che può essere frutta, poco richiesta, pane e Nutella, un plebiscito, o delle torte, abbastanza richieste, ho pensato di guardare se tra le ricette di Stefania ci fossero delle torte interessanti e di semplice realizzazione.

Ho dimenticato l'elenco che mi ero estrapolato precedentemente e mi sono concentrato sulle torte.

Scorrendone i titoli ho visto e ricordato che, quando ero stato io il Recipe-tionist del mese (ottobre 2012), Stefania aveva partecipando proponendo la mia torta alle mandorle chiaramente in versione gluten-free (qui). Questo mi ha ulteriormente convinto a riproporre una sua torta.

Dopo aver letto attentamente diverse possibili ricette ho scelto la Torta al cacao e qui trovate la ricetta di Stefania. Perché l'ho scelta? Solo ed esclusivamente per il post e la dedica che accompagnano la ricetta di Stefania anche se sarebbe più corretto affermare che è la ricetta l'accompagnamento.

Chi mi conosce e conosce le mie precedenti partecipazioni al Recipe-tionist sa che mi piace riproporre le ricette sfruttando la concessione che ti da il regolamento di cambiare un ingrediente e/o la presentazione della ricetta. Questa volta avevo deciso che avrei ripetuto pedestremente la ricetta di Stefania perché mi sembrava offensiva qualsiasi variante.

PIADINA ROMAGNOLA CON BURRATA E ACCIUGHE

Sono passati quasi due mesi ed ecco che finalmente riesco nuovamente a scrivere qualcosa e a proporre una nuova ricetta.

Anche questa volta riprendo con la proposta per partecipare all'MTC di questo mese. Ultimamente pare che riesca a postare solo ricette per questo.

Dal mio post precedente sono cambiate molte cose. Ho terminato la mia collaborazione nel bar di un amico e mi sono lanciato in una nuova avventura con mio fratello.

Prima di Natale Annamaria, cognata di mia sorella e presidente del Circolo Tennis Forza e Costanza Castello di Brescia, mi chiese se mi sarebbe interessato subentrare al gestore del loro bar-ristorante.

Le ho detto che se ne poteva parlare e ho subito avvertito mio fratello di questa opportunità. Abbiamo sempre desiderato un attività con me in cucina e lui al banco del bar.

Sono passati alcuni mesi quando finalmente Annamaria ci ha comunicato che i tempi erano maturi per questo subentro.

In realtà si tratta di una gestione in senso lato in quanto il bar-ristorante è di servizio al Circolo ed è riservato ai soci.

Presi da una grande carica di entusiasmo ci siamo lanciati nell'impresa ed abbiamo cominciato con una pulizia e sistemazione generale scoprendo che era assolutamente necessaria. Inoltre abbiamo scoperto che la lavastoviglie non funzionava da anni così come il frigorifero del banco bar; che la cucina a sei fuochi ne ha 4 che funzionano bene e 2 quando vogliono loro, vale a dire una volta su tre. Peccato che siano anche gli unici due fuochi "bassi". In aggiunta, la porta del forno non chiudeva bene.

Abbiamo trovato disponibilità da parte di Forza e Costanza ad effettuare degli interventi di manutenzione che però sono stati limitati in quanto le attrezzature sono datate e senza più pezzi di ricambio. 

Purtroppo Forza e Costanza non è proprietaria del centro ma è in convenzione, scaduta, con il Comune di Brescia; avrebbero in programma di intervenire anche su altri fronti quale la sistemazione degli spogliatoi ma non ha senso investire del denaro se non si ha una prospettiva di alcuni anni. Per cui siamo in attesa di una nuova definizione della convenzione.

Siamo riusciti a riaprire mercoledì maggio e su richiesta di parte dei soci abbiamo organizzato una cena per 30 persone con spiedo alla bresciana. Nonostante i timori tutto è andato alla grande anche grazie allo spiedista che abbiamo ingaggiato per l'occasione.
La nostra preoccupazione era però un'altra.

Il 2 giugno avrebbe avuto inizio il torneo internazionale femminile con prologo delle qualificazioni dal venerdì precedente. La tensione era palpabile in quanto il super-visor della Federazione avrebbe dato i voti alle varie componenti dell'organizzazione del torneo tra cui anche il servizio di ristorazione ed un buon punteggio era indispensabile per richiedere il passaggio del torneo ad una fascia superiore e quindi più importante per il prossimo anno.

I tempi ristretti fra il nostro subentro e l'inizio del torneo ha fatto sì che abbiamo dovuto proporre un menù che non era stato pensato da noi ma dal precedente gestore.

Dal venerdì con l'inizio delle qualificazioni al giovedì quando si sono svolte le semifinali del doppio e i quarti del singolare è stato un continuo preparare paste, insalate, secondi e si cominciava dalle 10 del mattino fino alle 17-18 del pomeriggio e poi la cena. L'unica serata di riposo è stata il mercoledì perché era previsto un buffet per le giocatrici in un altra location, Villa Fenaroli a Rezzato.
Al termine del torneo abbiamo saputo che il super-visor ci aveva dato un voto sufficiente motivandolo che fosse uno stimolo per il prossimo anno. Peccato che abbia espresso e inviato alla Federazione il suo parere prima del nostro buffet di fine torneo che a detta di tutti è stato spettacolare e meglio di quello di Villa Fenaroli. Vi assicuro che sono comunque soddisfazioni.

Non abbiamo potuto goderci il risultato perché il lunedì sono cominciate le settimane GREST della scuola di tennis e, a pranzo, abbiamo dai 20 ai 30 ragazzini (da me definiti lupi per quanto mangiano) e, credetemi, sono dei tester incredibili. Sentirsi dire dai genitori che, secondo i "lupi", le nostre polpette vegetariane sono diventate un mito, che una carbonara così buona non l'hanno mai mangiata e che mangiano meglio che a casa ti fa sembrare più leggera una settimana in realtà pesante.
La prossima mission che ci siamo riproposti con il Direttore del Circolo, Alberto Paris, è quella di cercare di coinvolgere i soci in cene che non siano conseguenti alla partita a tennis con amici ma che portino i soci a vivere al circolo indipendentemente dal gioco.

Non sarà semplice ma abbiamo intenzione di proporre serate tematiche tipo: pesce, paella, grigliate, vegetariano, ecc. che speriamo siano coinvolgenti.

PETTO D'ANATRA E FEGATO DI VITELLO ALL'ACETO BALSAMICO

Alcuni miei amici, dopo il diploma, si erano iscritti alla facoltà di Ingegneria del Politecnico di Milano e, per il primo biennio, seguivano i corsi presso la sede distaccata di Brescia con obbligo di frequenza. Io stesso mi ero iscritto a Ingegneria ma, visto che avevo trovato un lavoro, non potevo avere una frequenza continua per cui per gli esami dipendevo direttamente dalla sede di Milano. Non era un grosso problema visto che mi ero iscritto solo per rinviare il servizio militare in attesa che ottenere una risposta alla mia richiesta di dispensa in quanto unica persona a lavorare in famiglia e, comunque un paio di esami li ho anche dati con risultati positivi. Per la cronaca non ho avuto la dispensa dal servizio militare ma sono stato congedato prima ancora di partire con la qualifica di metereologista radiotelegrafista nell'Arma dell'Aeronautica.

Chiaramente, una volta iscritti all'università, si ampliarono le conoscenze dei miei amici e, visto che alla sera continuavamo a frequentarci, conseguentemente anche le mie. Tra le tante nuove conoscenze c'era anche una ragazza di nome Fausta di cui era infatuato il mio amico Luciano (già più volte citato in questo blog). Fausta viveva a Lonato, località vicina a Desenzano del Garda, in una bellissima villa in collina con un magnifico parco con relativa piscina. Mi sembra quasi inutile dire che, vista la disponibilità di Fausta e dei suoi genitori, ogni occasione era buona per ritrovarci a casa sua.

Il papà di Fausta era originario della zona tra la Toscana ed il Lazio e era tradizione che a Pasquetta lui e i suoi amici preparassero la porchetta. Quell'anno, 1980, tra gli invitati dei genitori e quelli di Fausta ci ritrovammo, in una splendida giornata di sole, in una quarantina di persone pronte a mangiare tutto quello che era stato preparato ed a sbranare quella porchetta che di ridotto aveva solo il nome perché le dimensioni erano tuttaltro che piccole. Il pranzo iniziò e continuò abbondante e in allegria fino a quando, finalmente, arrivò il momento della porchetta. Portata dallo spiedo nel bel mezzo della tavolata il papà di Fausta iniziò a tagliarla asportandole per prima cosa le orecchie. Le mise in due piatti dandone uno a sua moglie poi si avvicinò ad una signora e le offrì il piatto con l'orecchio tra gli applausi; la mamma di Fausta venne verso di me e mi offrì il suo piatto con l'altro orecchio anche qui tra gli applausi di tutti.

Io, ignorante, ringraziai ma non capivo perché tutti si complimentassero e guardavo nel piatto il "misero" orecchio. Vista la mia perplessità Fausta mi spiegò che era tradizione che i padroni di casa offrissero l'orecchio del maiale, ritenuta la parte migliore per la sua croccantezza, ai due ospiti più "graditi".

Ebbene sì, lo confesso, da ragazzo piacevo molto alle mamme delle mie amiche probabilmente perché ero ritenuto il classico "bravo ragazzo". Peccato che le figlie, pur mantenendo ottimi rapporti, avessero altre mire. Mi piace pensare che non volessero dare soddisfazione alle mamme.

RISOTTO AI LAMPONI E ROBIOLA PER UNLAMPONELCUORE

Con questa iniziativa, i food blogger che aderiscono a "unlamponelcuore" intendono far conoscere il progetto "lamponi di pace" della Cooperativa Agricola Insieme (http://coop-insieme.com/), nata nel giugno del 2003 per favorire il ritorno a casa delle donne di Bratunac, dopo la deportazione successiva al massacro di Srebrenica, nel quale le truppe di Radko Mladic uccisero tutti i loro mariti e i loro figli maschi. Per aiutare e sostenere il rientro nelle loro terre devastate dalla guerra civile, dopo circa dieci anni di permanenza nei campi profughi, è nato questo progetto, mirato a riattivare un sistema di microeconomia basato sul recupero dell'antica coltura dei lamponi e sull'organizzazione delle famiglie in piccole cooperative, al fine di ricostruire la trama di un tessuto sociale fondato sull'aiuto reciproco, sul mutuo sostegno e sulla collaborazione di tutti. A distanza di oltre dieci anni dall'inaugurazione del progetto, il sogno di questa cooperativa è diventato una realtà viva e vitale, capace di vita autonoma e simbolo concreto della trasformazione della parola "ritorno" nella scelta del "restare".

Sono venuto a conoscenza della cooperativa Agricola Insieme da questo post pubblicato da Annamaria sul suo blog La cucina di qb ed il suo racconto non ha potuto emozionarmi e quando Wonder Woman Alessandra ha proposto l'iniziativa che poi ha preso il nome di Unlamponelcuore non ho potuto esimermi dal partecipare.

Mi fa oltremodo piacere che questa iniziativa avvenga l'8 marzo, festa della donna e, come riportato nella fotografia iniziale del post, per un 8 marzo senza la solita mimosa.
Voglio sgombrare il campo da ogni possibile equivoco. Personalmente trovo la festa della donna una non festa perché non viene utilizzata festeggiare la donna in quanto tale ma è l'occasione per parlare dei problemi delle donne. Ma non è parlandone o sensibilizzando l'opinione pubblica un giorno all'anno che si risolvono le differenze che tuttora esistono tra uomo e donna nei più svariati campi. Se si vuole risolverli veramente se ne deve discutere ed affrontare tutti i giorni e non solo l'8 marzo.
Personalmente sono favorevole ad una società matriarcale e sono sempre più convinto che se fossero le donne a tenere il bastone del comando vivremmo in un mondo migliore.
Le donne, pur con tutti i loro difetti, sono molto più razionali, sensibili ed attente al benessere delle persone che le circondano degli uomini.
Parlando in generale, escludendo quindi casi particolari, le donne, rispetto agli uomini, sono molto meno curruttibili e meno propense ad atti di forza bruta.
Non è assolutamente un caso che la Gran Bretagna abbia risolto la crisi in cui era finita grazie ad una donna, Margaret Thatcher e non è un caso che a capo della più grande economia europea ci sia un'altra donna, la tanto detestata Angela Merkel. Detestata dalle altre nazioni ma non sicuramente dai tedeschi.

E quando arriverà una donna che riuscirà a rilanciare anche la nostra Italia. Purtroppo sono abbastanza certo che che detiene le chiavi del potere se ne guarderà bene da lasciare che ciò avvenga perché sono altrettanto sicuro che sono consapevoli che una Angela Merkel italiana impiegherebbe poco tempo ad eliminare privilegi e stonature presenti nella politica italiana.
Il problema è che le donne hanno poca fiducia in loro stesse e nelle loro colleghe e difficilmente, su temi importanti, riescono a fare quadrato altrimenti il potere sarebbe già loro.
Per cui festeggiamo le donne 365 giorni all'anno e aiutiamole nelle loro battaglie perché quello che sanno e sapranno donarci vale infinitamente di più di ogni nostro sforzo. 

Tornando all'iniziativa Unlamponelcuore i blogger partecipanti si sono impegnati a pubblicare una ricetta in cui tra gli ingredienti principali ci fosse il lampone. Secondo voi non potevo non andare controcorrente e non proporre una ricetta salata con alla base un ingrediente che di norma si usa nel dolce? Chiaro che sì, per cui è nata questa idea del risotto ai lamponi e alla robiola. Ricetta che ha avuto come tester mia moglie, mia suocera e i miei figli con approvazione unanime.

STRUCOLO CON PEPERONI, ROSA CAMUNA E SALSA DEL MANZO ALL'OLIO

Oh Mari, Mari.
Che cos'hai combinato?
Ero tranquillo fino a ieri
ma da oggi sono innamorato!
Non mi piaceva quello strugolo
con tutte quelle mele
ma con questo intingolo
non mangiarlo sarebbe crudele.
E questo è proprio il terzo,
il mio primo salato.
No, non è uno scherzo
e non ero neppure obbligato.
Adesso il pallino l'ha la Gennaro
che, nonostante l'incidente,
magari piano come un carbonaro
un commento lo lascia sicuramente.

 

Ho seguito il consiglio che mi aveva lasciato commentando il mio primo strudel, Mari del blog Lasagna Pazza, e dopo aver preparato due versioni dello strudel dolce ho voluto provare anche quello salato, detto strucolo, cotto non al forno ma bollito.

Ho pensato che fosse giusto prepararne una versione che avesse una precisa connotazione con il territorio che da ormai tantissimi anni mi ospita.

Per il ripieno volevo un formaggio tipicamente bresciano e, una volta scartato il bagoss che non ritengo adatto per la sua consistenza, mi sono orientato sulle tante formaggelle che vengono prodotte nelle nostre valli e, a questo punto, è stato abbastanza semplice optare per la Rosa Camuna. 

Il formaggio Rosa Camuna presenta la tipica forma a fiore stilizzato simile a quello che le antiche popolazioni incisero sulle rocce della valle e che è anche il simbolo della Regione Lombardia. Il formaggio Rosa Camuna è a pasta semicotta, e viene prodotto con latte parzialmente scremato in centrifuga. Viene salato con la salamoia per 10-12 ore e prevede una stagionatura che va dai 30 ai 45 giorni.

Anche la salsa volevo che fosse fortemente caratterizzata dal territorio bresciano. Avevo pensato al classico burro versato con salvia che viene usato come condimento dei nostri mitici casonsei. Mi piaceva l'idea ma questo condimento non si può dire che sia tipicamente bresciano in quanto lo si ritrova in tantissime ricette di altre provincie e regioni.

Poi sistemando alcune carte ho trovato un foglio dove avevo annotato alcune ricette che mi ripromettevo di fare e tra le tante c'è anche il "Manzo all'olio" che è più che un piatto bresciano. È un piatto della Franciacorta e, ancora più precisamente, è una ricetta del paese di Rovato.

In realtà ho già preparato il manzo all'olio ma non avevo ancora iniziato l'avventura di questo blog e ricordo chiaramente che mi era avanzato un po' di sughetto che avevo utilizzato per condire la pasta il giorno successivo. Immaginando il sapore del mio strogolo ho pensato che quell'intingolo sarebbe stato perfetto come accompagnamento.

Alcune considerazioni sulla riuscita del piatto.

Ho tirato la sfoglia un po' troppo fine e al termine della cottura lo strogolo si è, come dire, un po' seduto.

Emanuela quando l'ha visto non era molto entusiasta dell'assaggio mentre mia figlia mi ha dato il beneficio del dubbio. Alla fine è piaciuto a tutti e, praticamente, non è rimasto nulla.

La Rosa Camuna era spettacolare! Una crema compatta e con i peperoni ci stava benissimo.

Per la salsa? Beh! Per la salsa leggete gli ingredienti e ditemi se non può uscire un qualcosa di più che buono.

Per completare la contaminazione bresciana consiglio di accompagnare questo piatto con delle Bollicine della Franciacorta.

Con questa ricetta partecipo al contest di Menù Turistico - MT Challenge di febbraio 2014

STRUDEL DI FRUTTA SECCA E CREMA NAMELAKA

Per fortuna non mi piace lo strudel.
La ricetta per il tema di questo mese dell'MTC l'ho già fatta e chi ha avuto l'occasione di leggere il relativo post ricorderà che mia moglie Emanuela mi aveva suggerito di fare uno strudel con la frutta secca e la crema pasticcera.
Mi sono sentito in debito con lei per cui ho voluto preparare anche la "sua" versione.
E per confermare il pronostico della carissima Flavia (al secolo Elisa Baker) ecco la mia seconda ricetta dello strudel in versione dolce.  

Per l'abbinamento ho pensato alla crema dolce che io preferisco: la namelaka. Crema che ho scoperto grazie ad una ricetta di Maurizio Santin vista su Gambero Rosso Channel e da me a suo tempo provata (qui).
In quella trasmissione ricordo che Santin affermò che la namelaka si prestava benissimo ad essere aromatizzata (io ho già provato con il basilico) e/o colorata e visto che mi sono arrivate delle splendide arance da Ribera ho pensato di aromatizzarla all'arancia. La crema è rimasta più o meno del suo colore naturale mentre sapore e profumo erano inconfondibili.

Questa volta in cottura lo strudel si è leggermente aperto per circa metà lunghezza mentre la crema pasticcera si è come nascosta alla vista ma si sente assolutamente all'assaggio.

Con questa ricetta partecipo al contest di Menù Turistico - MT Challenge di febbraio 2014