PAN BRIOCHE

Ebbene sì.

Questa è stata la prima volta che ho preparato il pan brioche.

Il motivo? Beh! Non è che mi sono alzato e ho detto oggi faccio il pan brioche.

No. Molto semplicemente ho deciso di preparare, per le prossime feste il panettone gastronomico, e, visto che la maggioranza dei pasticceri e dei fornai, affermano che la base è l'impasto del pan brioche ho deciso di provare a farlo.

Felicità della Manu a cui il pan brioche piace molto.

Non per vantarmi ma è venuto veramente buono nonostante qualcuno mi dicesse:

• non sta lievitando, 
• perché smonti la lievitazione, 
• così non lievita più,
• hai fatto una treccia da schifo,
• nonostante tutto cresce ma la superficie è già scura
• devo dire che l'aspetto non è male
• posso assaggiare o devo aspettare
• però, proprio niente male
• veramente buono

Resta il fatto che comunque è stato apprezzato.

Ho guardato in rete e le ricette sono tutte molto simili. Molte utilizzano il lievito di birra o secco o fresco. Il mio pan brioche l'ho fatto con lievito madre idratato al 50% e ho utilizzato un pizzico (1 g forse di  lievito di birra fresco per fare da starter alla lievitazione.

Ho fatto qualche modifica anche al procedimento perché mi sento sicuro di quello che descriverò. 

In rete si trovano ricette le cui dosi sono per forme da pan brioche di lunghezza 40-42 cm.

Io le ho interpolate per la mia forma da plum-cake da 25 cm. 

Comunque modificherò questa ricetta per il panettone gastronomico adeguando le quantità di sale e zucchero.

Primo assaggio con marmellata di limoni

Buono anche da solo è spettacolare con una buona marmellata o con una crema alla nocciola.

INGREDIENTI (per forma da plum-cake di 25 cm)

Impasto

Tra parentesi le dosi senza utilizzo di pasta madre

155 g (180) farina Manitoba

155 g (180) farina 00

115 g (145) latte intero

35 g di zucchero semolato

1 uovo

1 tuorlo

110 g burro morbido

6 g sale

1 g (8) lievito di birra fresco

84 g (0) di lievito madre al 50%

Finitura

1 uovo

1 cucchiaino di latte

PREPARAZIONE

Preparare tutti gli ingredienti pesati mescolando le due farine e scaldando il latte a ca. 30°C

Tagliare il burro in una decina di pezzetti e farlo ammorbidire.

Nel vaso della planetaria mettere il lievito madre, il pizzico di lievito di birra, lo zucchero, l'uovo e il tuorlo ed il latte.

Azionare la planetaria al minimo per amalgamare gli ingredienti.

Aggiungere un poco di farina e fare inglobare. Ripetere l'operazione per altre 3/4 volte.

Quando si versa per l'ultima volta la farina aggiungere anche il sale.

Iniziare ad incorporare il burro inserendo un pezzetto alla volta aspettandone l'assorbimento prima di aggiungerne altro.

Terminata l'aggiunta del burro azionare la planetaria a una velocità superiore.

L'impasto sarà pronto quando le pareti del vaso della planetaria risulteranno pulite.

Si otterrà una massa compatta, morbida e leggermente umida.

Lavorarla a mano pirlandorla fino a ottenere una palla (forma tipo quelle delle pizze)

Su una placca mettere un foglio di carta forno, appoggiare l'impasto e coprirlo con la pellicola lasciata lasca.

Mettere in forno con la luce accesa e lasciare lievitare fino al raddoppio (un paio d'ore).

NB - Io accendo il forno alla massima potenza per un minuto quindi spento con la luce accesa.

Preparare lo stampo imburrandolo bene, come ho fatto io, o rivestendolo di carta forno.

Trascorso il tempo riprendere l'impasto, dividerlo in tre parti e fare dei salcicciotti.

Unire in alto i tre capi e formare una treccia e inserirla nello stampo adeguandola bene.

Rimettere in forno a lievitare per un ora o, almeno fino a quando l'impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo.

Togliere dal forno l'impasto e accendere il forno a 180°C in modalità statica

In una ciotola amalgamare il tuorlo ed il latte e spennellare bene tutta la superficie quindi, una volta raggiunta la temperatura di cottura infornare per 40 minuti.

Se la superficie dovesse colorarsi troppo, dopo una ventina di minuti, coprire con foglio di alluminio.

Sfornare, togliere dallo stampo capovolgendolo quindi farlo raffreddare su una graticola in modo che circoli aria anche nella parte sottostante, coperto da un panno pulito.

Lasciare intiepidire prima di tagliare.

LE CROSSAINT SFOGLIATO ALLA NAMELAKA AL LATTE DI COCCO

Ebbene sì. Lo sapevo che prima o poi mi ci dovevo confrontare.
Mi ero già cimentato con le brioches con il classico cornetto e le veneziane alla crema per cui ero sicuro che prima o poi mi sarebbe toccato.

Eh già. Quando il tema dell'MTC era stato lo strudel, nella mia ignoranza, tremavo al pensiero di dover fare la pasta sfoglia per scoprire che il realtà di tutt'altra cosa si trattava.

Quando è uscito il tema della sfida giubilare (n° 50) dell'MTC proposto da Luisa Jane Rusconi del blog Rise of the sourdough preacher sono certo di essere impallidito.
Intendiamoci. Non è che non mi sentissi in grado di tentare di fare la pasta sfoglia solo che sapevo che avrei avuto un paio di problemini da risolvere.
Per prima cosa la pazienza, che una volta era una delle mie doti principali. Pazienza nel fare le cose e pazienza nei confronti delle altre persone. Ultimamente, soprattutto la seconda, mi stanno venendo un po' meno.
Il secondo problemino è che io ho sempre le mani calde. Persino nelle giornate più fredde mi proteggo le mani con un paio di guanti e dopo pochi minuti devo toglierli perché sento la mani caldissime. Ora capite bene che lavorare un impasto con una massiccia presenza di burro dopo pochissimo mi trovo un'impasto molto, troppo morbido. Un'altra volta avevo lavorato un impasto del genere, scusate ma la memoria mi è nemica e al momento non ricordo cosa fosse, e avevo provato a immergere le mani in una bacinella piena di acqua e ghiaccio anche se era un continuo immergere, asciugare, impastare e via di seguito.
Questa volta ho provato ad allungare i tempi di riposo in frigorifero di un 50% rispetto a quanto indicato nella ricetta di riferimento ponendo l'impasto un un comparto del frigorifero che ha una temperatura intorno agli 0°C.
Sono riuscito a lavorare abbastanza bene l'impasto ma, e qui casca l'asino, non vorrei che questi tempi allungati mi abbiano precluso una perfetta lievitazione finale. In effetti sono venuti dei croissant buonissimi e, ritengo, abbastanza ben sfogliati ma piuttosto compatti al centro; prova ne sia che quando si è trattato di inserire la crema ho dovuto fare diversi inserimenti in più punti per ottenere una farcitura come quella che volevo.

VENEZIANA ALLA CREMA PASTICCERA

Come già avevo avuto modo di dire quando avevo preparato le brioches come quelle del bar, durante la settimana, spesso e volentieri, prima di accompagnare mia moglie al lavoro, andiamo a fare colazione con mia mamma, mia sorella Donatella e la cognata di mia sorella Anna, alla Pasticceria Veneto di Brescia il cui titolare è Igino Massari, uno dei pasticceri più famosi d'Italia.

Confesso che è un bel modo di iniziare la giornata, bevendo un buon caffè, in compagnia di persone a cui voglio bene e con cui è sempre piacevole fare quattro chiacchere.

Io bevo solo il caffè, ultimamente al gingseng, mia sorella e sua cognata non hanno una tipologia fissa di brioches, mia mamma prende solo ed esclusivamente la parisiènne mentre mia moglie ordina sempre la veneziana. 

Sabato scorso mi arrivata una mail da Giallo Zafferano in cui veniva riportato il link per le veneziane alla crema.

Leggerlo e decidere di provare a farle è stato un tutt'uno.

Approfittando del fatto che mia moglie non stava per nulla bene ho pensato che le avrebbe fatto piacere, la domenica, essere svegliata dalla colazione a letto con la veneziana alla crema.

Ha indubbiamente apprezzato ed è stata una grande soddisfazione sentirsi dire che, dopo quella della Pasticceria Veneto, la mia è stata quella che più le è piaciuta.

Visto che era la prima volta che mi cimentavo l'ho ritenuto un complimento non da poco stante anche il fatto che, normalmente è molto critica sulle mie preparazioni.

Ho seguito pedestremente la ricetta di Giallo Zafferano con l'unica variante che oltre alla crema pasticcera sulla sommità della veneziane, io le ho farcite all'interno.

Le farò sicuramente di nuovo ma questa volta una piccola variante la apporterò: dimezzerò la scorza di agrumi, probabilmente metterò solo quella di arancia, e userò una bacca intera di vaniglia. Infatti la scorza di limone predomina un po' troppo sul resto degli aromi.

Io ho fatto 10 veneziane, 2 le ha mangiate la Manu e 8 le ho congelate. Alcune tolte lunedì sera dal freezer e messe in frigorifero il martedì mattino, dopo una mezz'oretta a temperatura ambiente, erano pronte per essere mangiate. A detta di mia moglie erano sempre buonissime.