domenica 17 febbraio 2019

PIZZOCCHERI


Ci sono dei piatti che appena li nomini ti evocano subito un territorio.
I pizzoccheri sono sicuramente uno di questi; non è possibile non collegarli immediatamente alla Valtellina. Il comune di Teglio è considerato la patria di questo piatto anche se l'area tipica si estende per una cinquantina di km, da Castione e Grosio.
I pizzoccheri hanno origini antichissime visto che il grano saraceno è coltivato in Valtellina fin dal XIV secolo si ha solo nel 1548 nell'opera "Catalogo delle cose che si mangiano" di Ortensio Landi.
A Teglio si svolgono due feste dedicate ai pizzoccheri: la Sagra dei Pizzoccheri in luglio e il Festival del Pizzocchero d'oro a settembre.
Sempre a Teglio ha sede l'Accademia del Pizzocchero ed è dal loro sito che ricavato la ricetta che ho fatto e che riporto.


Questa è stata la prima volta che ho fatto questo piatto e ne sono soddisfatto perché, non sarà fotogenico, ma è semplice e molto saporito. Gran merito è del Casera Dop ma tutta la miscela degli ingredienti ha una sua armonia ed è veramente ottima.
Un unico appunto: la prossima volta taglierò la verze un po' più grossa perché così, pur sentendone il sapore, si perde visivamente e magari si riesce a tenere un po' più croccante.

Con questa ricetta partecipo a 15 febbraio 2019 Giornata Nazionale dei Pizzoccheri del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge

INGREDIENTI (per 4 persone)
400 g di farina di grano saraceno
100 g di farina 00
200 g di verza
250 g di patate
250 g di formaggio Valtellina Casera DOP
150 g di formaggio grana grattugiato
200 g di burro
1 spicchio d'aglio
Sale
Pepe

PREPARAZIONE
Miscelare le due farine, impastarle con acqua calda (serve per non far sbriciolare la massa) e lavorare l'impasto per 5 minuti fino ad ottenere un impasto compatto, elastico e non troppo morbido.
Con il mattarello tirare la sfoglia fino a uno spessore di un paio di mm.
Tagliare delle fasce di ca. 7-8 cm. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza per ottenere delle striscette di pasta di 5-6 mm.
Per infarinare la spianatoia usare farina di grano saraceno.
Tagliare la verza in piccoli pezzi e le patate a cubetti quindi cuocere le verdure in abbondante acqua salata. Grattugiare il grana e fare a scagliette il Casera.
A seconda della stagione le verze possono essere sostituite con coste o fagiolini (cornetti)
Dopo 5 minuti aggiungere i pizzoccheri e continuare la cottura per una decina di minuti.
Nel frattempo fare sciogliere il burro con lo spicchio d'aglio fino a ottenere un colore nocciola chiaro.
Con una schiumarola togliere una parte dei pizzoccheri e metterli in una teglia ben calda, cospargere con il grana e il Casera quindi proseguire alternando i pizzoccheri ai formaggi.
Versare, distribuendolo, il burro fuso.
Senza mescolare servire i pizzoccheri in piatti caldi con una macinata di pepe a mulinello.

domenica 27 gennaio 2019

TOFFE PECAN BARS


La nuova tendenza del Club del 27 porta ad avventurarsi verso nuove tendenze del cibo in particolare fuori dall'Italia. Per questo mese eccoci a esplorare il mondo dello Sheet Pan, ovverosia, preparazioni sia salate che dolci realizzate mettendo tutti gli ingredienti in basse teglie e cotte in forno.
Come al solito ho lasciato scegliere alla Manu che con grande mia sorpresa (Pinocchio) ha scelto un dolce; questi fantastici Toffee Pecan Bars fatti, questa volta con le noci pecan ma che proverò anche con altra frutta secca.
Le ho fatte in una teglia con il bordo un po' alto e, nonostante l'avessi ben imburrata, ho fatto un po' fatica a fare leva sotto la preparazione e poi ad estrarla. Per questo e per il fatto che volevo evidenziare il fatto che siano stati fatti in casa, li ho volutamente tagliati in maniera irregolare.
Sono piaciute molto e sono sparite in un batti baleno.


Li ha fatti anche Mariella e li potete trovare qui nel suo blog Mariella Cooking. Devo farle un particolare ringraziamento per avermi tradotto la ricetta. Grazie, grazie, grazie.


Con questo post partecipo al Club del 27 - Gennaio 2019 - Sheet Pan per l'MTC.

Il post con il riepilogo delle ricette partecipanti lo si può trovare sul sito dell'MTC a questo link.


INGREDIENTI
Per la crosta
260 g di farina 00
170 g di burro
70 g di zucchero di canna
1 uovo
Per il ripieno
226 g di burro
155 g di zucchero
200 g di pecan
85 g di cioccolato al latte
85 g di caramelle mou
80 g di sciroppo di mais

PREPARAZIONE
Riscaldare il forno a 190°C; imburrare una teglia da 37x25 cm
In una ciotola sbattere con la frusta elettrica il burro e lo zucchero, previsti per la crosta, fino ad ottenere un composto un po' montato e di colore chiaro. Aggiungere l'uovo e continuare a sbattere fino a quando non si sarà ben incorporato. Abbassare la velocità della frusta e unire la farina fino ad ottenere un impasto ben amalgamato.
Distribuirlo nella teglia pressandolo bene quindi cuocere per 12-17 minuti fino a che i bordi non cominceranno a imbiondire.
Nel frattempo, in una casseruola, riscaldare il resto del burro e dello zucchero con lo sciroppo di mais mescolando continuamente. Raggiunto il bollore fare bollire per 2 minuti senza mescolare.
Aggiungere velocemente le noci pecan e spalmare il composto sulla crosta parzialmente cotta.
Infornare nuovamente e cuocere per 20-23 minuti fino a quando la superficie non sarà dorata e ribollente. Togliere dal forno e distribuire velocemente il cioccolato e le caramelle mou tritati.
Attendere 5 minuti così che si sciolgano quindi, con una spatola, formare le caratteristiche onde sulla superficie.
Fare raffreddare quindi tagliare a quadrotti regolari o irregolari.

martedì 22 gennaio 2019

RAVIOLI RIPIENI DI POLENTA CON SALSA DI BRASATO


A chi di voi non è avanzata qualche volta della polenta? E l'intingolo di un brasato?
Di norma quando avanzo la polenta la metto in frigorifero in un contenitore rettangolare e quando è ben consolidata la taglio a fette e la griglio per usarla come accompagnamento a una bella salamina.
Oppure metto del formaggio saporito tra due fette e faccio sciogliere, o meglio, ammorbidire nel microonde.
Ambedue i casi una bontà.
L'intingolo di stufati o brasati lo utilizzo come condimento a una semplicissima pasta. 


L'idea di questo piatto mi è venuta qualche tempo fa; ero via per lavoro e, a pranzo, in una trattoria della zona ho mangiato dei ravioli di polenta che, in quel caso, erano conditi con il classico burro bruno con la salvia.
Vi assicuro che erano fantastici ma, visto che avevo avanzato anche dell'intingolo di brasato, ho voluto cambiare il condimento e, credetemi, sono ancora meglio.
Per cui la prossima volta che avanzate della polenta provate a fare questi ravioli. Non ve ne pentirete.



giovedì 27 dicembre 2018

SCANDI SMOKED SALMON POTATOES


Il tema del Club del 27 per dicembre è il buffet di Capodanno e la scelta è tra ricette sia dolci che salate.
Inizialmente avevo preso in considerazione la possibilità di fare delle polpettine piccanti coreane ma alla fine ho scelto di fare questa ricetta della tradizione scandinava anche se sapevo che sarai andato incontro a critiche in famiglia perché, a parte mia figlia Rossella ed io, la mostarda di Digione diciamo che non è propriamente apprezzata.


Non mi sono proprio sbagliato visto che solo noi due abbiamo apprezzato la salsa.
In compenso il piatto è stato molto apprezzato con l'abbinamento della panna acida ma, del resto, è un classico accompagnamento del salmone affumicato.
La soddisfazione me l'ha comunque data, come spesso accade, Rossella che quando ha assaggiato la salsa ha detto che le ricordava qualcosa ma riusciva a focalizzare. Poi, all'improvviso, si è ricordata che era simile, anzi uguale alla salsa, che danno di accompagnamento al salmone al ristorante dell'Ikea.
Mi ha chiesto di potersi portare a casa quella avanzata e, permettetemi di dirlo, queste sono soddisfazioni-


Considerazione finale. L'abbinamento salmone con la patatina novella è perfetto, la ricetta è quasi banale, l'unica attenzione è la cottura delle patate.
Sono convinto che possa essere abbinato con diverse altra salsa e utilizzato anche del salmone marinato a secco.
Ricetta perfetta per un party.

Con questo post partecipo al Club del 27 - Dicembre 2018 - New Year's Eve Party per l'MTC.

Il post con il riepilogo delle ricette partecipanti lo si può trovare sul sito dell'MTC a questo link.



INGREDIENTI (per 4 persone)
16 patate novelle piccole
150 g di salmone affumicato a fette
150 g di panna acida
1 cucchiaio di senape di Digione
1 cucchiaio di zucchero semolato
3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
3 cucchiai di olio di semi di mais
2 cucchiai di aceto di vino bianco
Aneto
Sale
Pepe nero

PREPARAZIONE
Lessare le patate in acqua salata per 15-20 minuti finché non saranno cotte, quindi scolarle e farle raffreddare.
In una ciotola versare la senape, lo zucchero, gli oli, l'aceto e con una frusta amalgamare bene il tutto. Assaggiare e, se necessario, salare e pepare.
Tritare l'aneto finemente.
Quando le patate si saranno raffreddate tagliarle a metà longitudinalmente e tenerle da parte. Prendere le fette di salmone e tagliarle in modo da ottenere delle strisce larghe un paio di cm.
Avvolgere il salmone attorno alle patate e metterle su un piatto di portata.
Aggiungere l'aneto tritato alla salsa, amalgamare e versare in una ciotola di servizio.
In un altra ciotola mettere la panna acida sbattendola leggermente con una forchetta.
Distribuire dell'aneto tritato grossolanamente sul salmone e servire con le due salse.
Si mangiano immergendo le patate avvolte dal salmone nella panna acida aggiungendo poi un po di salsa.

martedì 27 novembre 2018

SALTED CARAMEL WHISKY SAUCE


Questo mese il tema per il Club del 27 sono ricette che in qualche modo si rifanno al periodo dell'avvento.
Dovevo scegliere tra 25 ricette sfiziose che ho sottoposto anche alla Manu e, alla fine, ci siamo trovati concordi su questa Salted Caramel Whisky Sauce. 


Mi è venuta un po' più fluida di quanto previsto ma è veramente buonissima.
L'ho utilizzata per accompagnare la torta sbrisolona, i cantucci e una classica ciambella. L'accompagnamento è stato eccellente con ognuno dei dolci.
Ho provato ad utilizzarla anche per correggere il caffè e anche in questo caso il risultato mi ha soddisfatto.
Ho intenzione di provare a farla sostituendo al whisky il rum, e in questo caso sono sicuro che il risultato sarà ottimo, e con del succo di arancia e, secondo me, il risultato sarà sorprendente.
In definitiva la consiglio anche perché in poco tempo si riesce a realizzare una salsa che sicuramente valorizzerà i vostri dolci natalizi.


Con questo post partecipo al Club del 27 - Novembre 2018 - Calendario dell'Avvento per l'MTC.

Il post con il riepilogo delle ricette partecipanti lo si può trovare sul sito dell'MTC a questo link.



mercoledì 27 giugno 2018

PESCE FRITTO CON REMOULADE E LIMONE


Questo mese il Club dle 27 va nel nord Europa, nella penisola scandinava per incontrare uno dei piatti principali; lo Smörgåsbord, ovvero gli Smørrebrød più conosciuti come Open Sandwiches.
Il libro di riferimento è Open Sandwiches di Trine Hahnemann autrice molto famosa nel Nord Europa per i suoi libri sullo Scandinavian Comfort Food.


L'MTC, tre anni fa, in un articolo (qui) si era già occupata di come allestire un buffet con gli Smörgåsbord ed ora, con il Club del 27, si è pensato di proporre degli Open Sandwiches che in queste sere d'estate possono risolvere uno spuntino veloce e gustoso.


Questa volta non h fatto scegliere alla Manu e tra le varie proposte ho scelto questo Smørrebrød con pesce fritto (platessa), remoulade danese e limone. Confesso che quest'ultimo. nella fretta, ho dimenticato di inserirlo nelle fotografie e, nonostante non lo ami particolarmente con il pesce, consiglio di inserirlo.
Il burro salato non l'ho usato solo per friggere il pesce ma l'ho anche spalmato sulla fetta di pane.
Nonostante la ricerca non sono riuscito a trovare l'aneto per cui ho utilizzato del finocchietto.
Mi sarebbe piaciuto fare il pane in casa ma per mancanza di tempo ho dovuto rinunciare per cui ho utilizzato del pane a fette preconfezionato.



Con questo post partecipo al Club del 27 - Giugno 2018 - Open Sandwiches per l'MTC.

Il post con il riepilogo delle ricette partecipanti lo si può trovare sul sito dell'MTC a questo link.



mercoledì 2 maggio 2018

FRITTATA AI VIRZULÌ


Ci sono molte ricette della cucina popolare bresciana realizzate con i virzulì, un'erba spontanea il cui nome scientifico è silene vulgaris ed in italiano è conosciuta come silene, erba del cucco, strigoli, bubbolini, carletti e che ha innumerevoli denominazioni dialettali tra cui il bresciano "virzulì".
È una pianta erbacea spontanea molto comune in tutta Italia che cresce ovunque soprattutto nei prati, in prossimità dei muri e lungo le strade ma pare che negli ultimi anni se ne sia ridotta la presenza.
Emanuela mi ha spesso detto che nel minestrone dona un sapore inconfondibile e straordinario ma che è perfetta per un risotto o per una frittata.
Il risotto l'avevo preparato qualche anno fa (qui) per cui stavolta li ho usati per una bella frittata e per degli gnocchi oggetto di un prossimo post..


Quelli utilizzati per gli gnocchi li abbiamo raccolti, la Manu ed io, nel prato del giardino comune della casa dove abitiamo mentre, quelli per la frittata, me li ha portati la cugina della Manu, Grazia, che gli ha raccolti nel giardino della scuola dove lavora.
Nella realizzazione di questa frittata ho fatto tesoro dei suggerimenti dell'amica Mai (I colori della curcuma) riportati per la realizzazione della tortilla per cui è stato molto più semplice rovesciare la frittata e, soprattutto, ottenere un bordo bello arrotondato.
Lo scorso anno, sempre il 2 maggio, avevo pubblicato la ricetta della frittata con le verdure per il Calendario del Cibo Italiano by MTC a cui partecipo anche quest'anno con questa frittata.
Per me la morte della frittata è, servita tiepida, in un bel panino.




venerdì 27 aprile 2018

GINGER BEEF


L'argomento di questo mese per il Club del 27 è il Potluck - Tu cosa porti?. Ma cos'è? Cosa vuol dire? Domande che mi sono posto anch'io. Ilaria, del blog Soffici Blog, e super redattrice del Club del 27 lo ha spiegato già nel post di lancio che riporto testualmente:

I Potluck ormai sono la nuova frontiera del dinner party dove ognuno porta qualcosa di preparato da casa, trasportato in un classico contenitore. Le preparazioni vengono poi messe su un tavolo e servite a buffet.

Il libro da cui sono state tratte le ricette di questo mese è Bring it! di Ali Rosen


Tra le tante, come sempre ho scremato, e ho sottoposto alla Manu la mia cernita e, alla fine, ha scelto con mia sorpresa la Ginger Beef.
Semplificando non è altro che la nostra classica tagliata condita con una salsa a base di zenzero e cipollotto.
Nella ricetta originale è indicato il temine scallions che Google mi ha tradotto come scalogno che in realtà è shallot e del resto, dalla fotografia del libro, sembravano proprio cipollotti. La redazione, da me interpellata, mi ha detto di usare il cipollotto.
Casualmente il lunedì successivo a quando ho realizzato questo piatto mi telefona un amico dicendomi che su Rai Uno era in onda un programma a cui partecipava Morgan, quello della mitica giardiniera, che ho avuto il piacere di conoscere in una visita per il Calendario del Cibo Italiano by MTC (vedi qui) e che poi ho rivisto altre volte.
Non ero a casa per cui non ho potuto vedere in diretta la trasmissione che, grazie a Rai Play, ho visto alla sera. Il programma era Buono a sapersi con Elisa Isoardi e il tema della puntata erano cipolle e simili.
Guardando il programma ho scoperto che quello che normalmente intendiamo come cipollotto non è altro che una cipolla precoce, colta quindi prima della maturazione, che in inglese si traduce come spring onion, mentre il vero cipollotto è un ortaggio a sé stante, non facile da reperire nei negozi, che ha la caratteristica di non formare il bulbo e mi è parso di capire che sia questo lo scallion.
Al di là di questa disquisizione ho utilizzato il cipollotto classico.


Nella ricetta originale viene indicato come condimento per la cottura della carne l'olio di canola o altro olio vegetale. Non avevo mai sentito parlare di questo olio per cui ho iniziato una ricerca. Su un sito (qui) ho scoperto che è chiamato anche olio canadese (canola è l'unione di Canada e olio), maggior produttore al mondo, ed è ricavato dalle rape modificate geneticamente perché pare che quello ricavato dalle rape naturali sia nocivo all'uomo.
Su Wikipedia l'olio di canola viene indicato come olio derivato dalla colza ma, in maniera meno dura, afferma sostanzialmente che si tratta di un olio vegetale nato per un uso industriale e che il nome, stessa declinazione del precedente articolo, è servito per distinguerlo dall'olio di colza che ha un contenuto di acido erucico molto maggiore.
Non sono informato sulle rape ma sono certo che la colza viene utilizzata come biomassa anche in Italia e come carburante in altri Paesi.
Io ho utilizzato un classico olio extra vergine d'oliva e vi assicuro che il risultato è eccellente.


Nel leggere la ricetta ho scoperto che la cottura della carne è identica a quella che faccio io per il mio roastbeef in padella insegnatomi dalla mia ex suocera e che è stato oggetto di uno dei miei primi post. Confesso che sono inorridito a vedere com'erano i miei primi post e visto che è una ricetta a cui tengo molto, anche perché piace veramente a tutti, prossimamente la rifarò e ripubblicherò.

Considerazioni finali.
Per la carne non è un problema. Se è di ottima qualità, il taglio è giusto e la cottura è fatta come si deve, il successo è assicurato.
Normalmente la tagliata la cuocio girandola solo 2 volte per lato in modo da formare con i segni della griglia i classici rombi. Essendo cotta in padella ho seguito il consiglio della ricetta e ho girato la carne ogni minuto circa (non ogni 30 secondi) per una cottura totale di 8 minuti a fiamma alta e il risultato è da vedere.
La salsa con noi sfonda una porta aperta visto che entrambi adoriamo i cipolotti e io anche lo zenzero. Confesso che mi sembrava troppa la quantità di zenzero indicata e inizialmente ne avevo grattugiato la metà per poi arrivare a 3/4 ma, con il senno di poi, ci sarebbe stata bene anche tutta.
In definitiva vi consiglio di provarlo. Sono sicuro che stupirà più di uno di voi.
Questo è un piatto che può essere servito a qualsiasi temperatura. La salsa può essere conservata in frigorifero fino a 3 giorni. Consiglio, se possibile, di tagliare la carne all'ultimo momento in modo da preservarne i succhi.

Con questo post partecipo al Club del 27 - Aprile 2018 - Potluck per l'MTC.

Il post con il riepilogo delle ricette partecipanti lo si può trovare sul sito dell'MTC a questo link.