lunedì 29 giugno 2020

PIÑA COLADA POPSICLES


Il tema di questo mese per il Club del 27 sono i Popsicles ovvero i ghiaccioli e la scelta doveva essere fatta su ricette pubblicate da riviste di lingua anglosassone. La mia scelta è finita su i Piña Colada Pops pubblicati dalla rivista Women's Weekly Food.
Perché ho scelto questa? In realtà è lei che ha scelto me perché nei miei vari viaggi a Cuba questa era il mio cocktail preferito.
La Piña Colada è nata a Cuba e successivamente Portorico l'ha eletta a cocktail nazionale.
Negli hotel o nei locali per turisti mi veniva servito rispettando fedelmente le proporzioni classiche di questo cocktail in quanto ai barman non era consentito variazioni mentre per la "calle" o dove si poteva per me era diventato un classico ordinare una Piña Colada con "bastante" rum. Questo voleva dire che la quantità di rum era per lo meno raddoppiata. Ricordo che nella mia prima vacanza a Varadero la sera alla discoteca La Bamba non la ordinavo neppure perché un cameriere, a cui avevo dato la prima sera una piccola mancia, me la faceva preparare appena entrato.
Che posti e che persone. Ne ho una grande nostalgia.


Rispetto alla versione pubblicata sulla rivista ho fatto una piccola modifica. Non ho fatto i Pops uniformi come il cocktail ma ho voluto differenziarli un pochino.
Ho fatto la punta con solo latte di cocco, poi un pochino di solo succo d'ananas e alla fine il cocktail vero e proprio. A me sono sembrati più carini.

Ho voluto anche fare il cocktail Piña Colada di cui ho riportato la ricetta originale. In realtà quello che ho realizzato e fotografato è, che ve lo dico affà, con bastante rum.

Con questo post partecipo al Club del 27 - Giugno 2020 - Popsicles

Il post con il riepilogo delle ricette partecipanti lo si può trovare sul sito dell'MTC a questo link.

INGREDIENTI (4 pops)

Polpa e succo di mezzo ananas
120 g di sciroppo di zucchero
60 ml di rum bianco
60 ml di latte di cocco

Sciroppo di zucchero
150 s di zucchero semolato
90 g di acqua

PREPARAZIONE

Mescolare lo zucchero con l'acqua bollente e mescolare fino allo scioglimento dello zucchero quindi farlo raffreddare.
Frullare la polpa e il succo di mezzo ananas fino ad ottenere un succo omogeneo.
Aggiungere il rum, lo sciroppo e il latte di cocco e frullare nuovamente.
Versare il liquido ottenuto negli stampini e fare congelare in freezer almeno una notte.
Nella mia variante ho versato un poco di latte di cocco e l'ho fatto rapprendere in freezer. Quando ha raggiunto una consistenza tale da non mescolarsi con il succo d'ananas ho versato un poco di quest'ultimo. Ho ripetuto l'operazione concludendo con la miscela e ho fatto raffreddare per una notte. 
Gli stecchini li ho inseriti più o meno dopo un'ora dall'ultimo inserimento in freezer.

PIÑA COLADA COCKTAIL


INGREDIENTI 

9 cl di succo di polpa d'ananas
3 cl rum bianco
3 cl latte di cocco
Ghiaccio

PREPARAZIONE

Inserire nel vaso di un frullatore Il succo d'ananas, il rum,  il latte di cocco e poco ghiaccio.
Frullare per una ventina di secondi fino ad ottenere un composto spumoso.
Versare in una coppa alta guarnendo con foglie e fette d'ananas.
Completare con cannucce.

Per ottenere un cocktail un po' più forte si può aumentare la dose di rum.

domenica 21 giugno 2020

ANANAS SOUS VIDE CON SALSA DI FRAGOLE



Come detto in un precedente post questa tornata dell'MTChallenge Smart dedicata alla cottura sottovuoto prevedeva si ricetta salate che ricette dolci.
Per quanto riguarda il salato ho preparato una tagliata di manzo e il vitello tonnato mentre per il dolce ero in alto mare.
Mi sono poi ricordato che la Manu, tempo fa, mi aveva chiesto di preparare il carpaccio d'ananas. Da qui è partita l'idea di fare questo dessert.
Per quanto riguarda l'ananas lo avevo già fatto alla griglia per cui ho pensato di provare a cuocerlo sottovuoto aggiungendo menta e cannella sperando che potessero trasmettere il loro profumo alle fette d'ananas. Dopodiché un passaggio rapidissimo nel burro dove avevo sciolto lo zucchero.
Non so perché ma l'abbinamento con le fragole mi è sembrato naturale così come l'utilizzo di un pochino di aceto balsamico.
Alla fine il risultato non è stato male e il contrasto tra le fragole frullate fredde e l'ananas caldo ha dato un ulteriore contrasto.
A posteriori penso che qualche granello di sale grosso, non tanti, 4 o 5 avrebbe dato un risultato ancora più buono.
Me ne ricorderà quando lo rifarò.


INGREDIENTI (per 4 persone)
4 fette di ananas spessore 15-20 mm
4 fragole belle
50 g di burro
50 g di zucchero di canna
1 stecca di cannella
Foglie di menta
Aceto balsamico (in alternativa 2 cucchiai di rum)
200 g di fragole
2 cucchiaini di zucchero semolato
Succo di mezzo limone

PREPARAZIONE
Sbucciare una parte di ananas in modo da poter ricavare 4 fette spesse ca. 15-20 mm a cui deve essere tolta la parte centrale. Lavare qualche foglia di menta e prendere qualche pezzetto di cannella.
Inserire le fette d'ananas nella busta per il sottovuoto senza sovrapporle e mettere qualche foglia di menta e pezzetti di cannella al centro dell'ananas dove c'è il foro. Creare il sottovuoto tramite immersione del sacchetto in acqua (vedi qui) facendolo scivolare in orizzontale in modo tale che le fette non si sovrappongano. Impostare il roner a 84°C di temperatura per 40-45 minuti e quando l'avrà raggiunta immergere la busta nell'acqua.
Nel frattempo pulire le fragole e tagliarle grossolanamente e versarle nel bicchiere del mixer con lo zucchero semolato e il succo di limone. Frullare fino a ottenere una salsa ben omogenea- Lasciarla riposare in frigorifero.
Terminata l'azione del roner togliere l'ananas dalla busta conservando la cannella e eliminando le foglie di menta.
In una padella fare sciogliere il burro con lo zucchero di canna quindi aggiungere le fette di ananas, la cannella e delle nuove foglie di menta e fare rosolare bene da ambo i lati. Se usate il rum al posto dell'aceto balsamico versarlo nella padella e farlo sfumare bene.
Versare a specchio nel piatto la salsa di fragole, porre al centro la fetta d'ananas e una bella fragola. Versare sopra un po' di burro caramellato e un filo di aceto balsamico. Decorare con le foglioline di menta e la cannella.

lunedì 25 maggio 2020

VITELLO TONNATO SOUS VIDE


Quando per l'MTChallenge Smart Edition si è deciso per il sottovuoto e cottura a bassa temperatura ho pensato subito al vitello tonnato. 
Il vitello tonnato è un piatto della cucina piemontese mangiato spesso come antipasto e, come tutti i piatti della tradizione, non c'è una ricetta precisa perché ognuno crede di essere depositario di quella originale e questo non è possibile perché in origine il vitel tonné non prevedeva il tonno. Infatti il nome ha origine francese e si può tradurre in vitello conciato, lavorato e solo successivamente è stato aggiunto il tonno. In origine la salsa prevedeva l'utilizzo dell'uovo sodo (anche qui intero o solo tuorlo) mentre in tempi più recenti si è diffusa su base maionese. Anche sul tipo di cottura della carne ci sono divergenze; c'è chi dice che debba essere bollita e chi arrostita.


Questo è uno dei piatti più gettonati nella nostra famiglia e lo facciamo molto spesso. Dico facciamo perché è una collaborazione tra la Manu e me. Lei si dedica alla salsa ed io alla carne. La salsa che prepara la Manu è a base maionese ed è fantastica. Nel periodo in cui lavoravo al Centro Tennis e al bar del mio amico il vitello tonnato era sempre richiestissimo al punto che mia sorella, nonostante ne facesse uno buonissimo, me lo prenotava e veniva a mangiarlo da me.
Da sempre ho preparato la carne bollita e negli ultimi tempi tengo controllata la temperatura interrompendo la cottura quando al centro raggiunge la temperatura di 60°C. Diciamo che visto la quantità di volte che l'ho fatta oramai sono abbastanza certo della tempistica di 20-22 minuti dall'inserimento nell'acqua. Chiaramente volendo privilegiare la carne rispetto al brodo la inserisco a caldo. Ho un'ottimo risultato ma la cottura a contatto dell'acqua toglie comunque alla carne parte dei succhi.
L'ultima volta ho provato a cuocere la carne applicando il reverse sharing e rosolando la carne all'ultimo. Il risultato è stato di una carne più saporita e che aveva mantenuto molto dei propri succhi.
Come detto era un po' di tempo che volevo cuocere la carne sottovuoto a temperatura controllata.
In questa settimana mi sono arrivati sia il roner che la macchina per il sottovuoto per cui è stato semplice decidere di esordire con questo piatto.
Per cui ho scelto il sous vide completando alla fine con una rosolatura all'esterno. Il risultato è stata una carne bella umida che ha mantenuto i suoi succhi e di un bel colore rosa
La rosolatura mi ha consentito di recuperare il fondo di cottura che ho poi utilizzato per la salsa.
Salsa che ho voluto preparare con l'uovo sodo. 
In certe cose la Manu è piuttosto integralista per cui io ho realizzato la salsa con l'uovo sodo e lei la sua versione,.
All'assaggio le due salse sono risultate entrambe buone (incredibilmente detto anche dalla Manu) anche se quella a base maionese è decisamente goduriosa.
Per la versione della Manu a base maionese guardare qui.
L'utilizzo del roner ti consente, una volta inserito il sacchetto, di dimenticartene e poter fare altre cose senza assilli garantendo un risultato eccezionale. Questo sistema ha fatto sì che il tempo trascorso ai fornelli non sia stato più di 10 minuti.



INGREDIENTI
Carne
1 kg ca. di magatello (girello) di vitello
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano verde
1 gambo di prezzemolo
Salsa
2 uova sode
Succo di 1/2 limone
200 g di tonno sott'olio o al naturale scolato
20 g di acciughe dissalate
40 g capperi dissalati
Liquido del fondo di cottura della carne
Pepe
Capperi con gambo da decorazione

PREPARAZIONE
Pulire bene la carota, la cipolla, il sedano e il prezzemolo.
Pulire il pezzo di carne eliminando la cartilagine e eventuale grasso in eccesso.
Sistemare la carne e le verdure all'interno di un sacchetto e formare il sottovuoto.
Mettere in un contenitore acqua sufficiente a coprire il pezzo di carne e che il suo livello sia compreso tra il minimo e il massimo previsto dal roner,
Applicare il roner alla pentola, impostare una temperatura di 56,5°C per un tempo di 3 ore e farlo partire.
Prima che venga raggiunta la temperatura impostata inserire il sacchetto in modo tale che il contenuto si coperto dall'acqua ma non tocchi il fondo. Per fermarlo ho messo di traverso alla pentola uno spiedino di metallo e ho fissato il sacchetto con una molletta.
Fino al termine del tempo impostato potete dimenticarvi la carne.
Una volta terminato il tempo del sous vide, togliere dal sacchetto la carne eliminando le verdure.
Mettere sul fuoco una padella che possa contenere il pezzo di carne e portarla ad alta temperatura. Inserire la carne e farla rosolare molto bene da tutti il lati quindi metterla da parte a raffreddare mantenendo la padella sul fuoco versare un po' di acqua raccogliendo bene i succhi e farla tirare un pochino. 
Nel robot inserire il tonno, le acciughe, i capperi e il succo di limone e cominciare a frullare. Pepare e aggiungere un filo del liquido del fondo di cottura. Inserire l'uovo sodo intero e dopo un minuto controllare la densità della salsa. Se necessario aggiungere del fondo di cottura.
Quando la carne sarà raffreddata tagliarla a fette con un coltello o con l'affettatrice.
Disporre sul tagliere 7-8 fette di carne e al centro di ognuna mettere un cucchiaino di salsa quindi ripiegare la carne su se stessa formando una mezza luna. Posizionare le fette ripiegate sul piatto, mettere intorno dei ciuffeti di salsa su cui posizionare dei capperi con il gambo.

martedì 12 maggio 2020

TAGLIATA DI CONTROFILETTO DI MANZO SOTTOVUOTO


Per il mese di maggio l'MTChallenge Smart Edition prevede la cottura sottovuoto. La sfida è divisa in due fasi: una dedicata a ricette salate e una a ricette dolci.
La cottura sottovuoto è un metodo di cottura abbastanza semplice che permette di risparmiare molto tempo nonostante sia, qualora non in possesso dell’attrezzatura adatta, più macchinosa di una semplice cottura in padella ma, in compenso, darà un risultato eccellente.
La cottura sottovuoto, diventata di moda negli ultimi anni, ha in effetti dei grossi vantaggi in quanto la maggior parte della cottura avviene in un bagno termostatico a temperatura controllata.
La temperatura controllata permette di cuocere e nello stesso tempo infondere nell'alimento in cottura dei profumi che conservano una freschezza difficile da preservare con cotture tradizionali ed è una cottura dove ci sono poche possibilità di errori.
L’attenzione principale è quella di valutare gli ingredienti, gli aromi, le spezie che andranno all’interno del sacchetto e che saranno componente essenziale del risultato finale.  
Va precisato che non è una lessatura, non è una brasatura, non è una cottura in pentola a pressione e nemmeno una vaso cottura.
La cottura Sous Vide (sotto vuoto) è una cottura in cui un alimento è posto in un sacchetto di plastica sottovuoto e cotto a temperatura controllata per un preciso intervallo di tempo in un bagno termostatico.
L’importante non è tanto la quantità di aria contenuta nel sacchetto del sotto vuoto a fare la differenza quanto la cottura ad una temperatura controllata per un intervallo di tempo che permetta di far arrivare la cottura al cuore senza stracuocere.
Per la cottura sottovuoto si utilizza un circolatore ad immersione posto in una vasca piena d’acqua in cui vengono immersi i cibi da cuocere sigillati dentro appositi sacchetti per il sottovuoto.
Non avendo a disposizione questi strumenti, che renderebbero davvero semplice questo metodo, ho dovuto improvvisare, seguendo le indicazioni di Greta, un bagno termostatico casalingo sul fornello e una chiusura “quasi” sottovuoto.
Per il bagno termostatico occorrono:
- 1 pentola dai bordi alti molto capiente meglio se spessa
- 1 griglia di metallo
- sacchetti con cerniera a pressione
- termometro digitale
- mollette
il cui utilizzo descrivo all'interno della preparazione della ricetta
La parte più complicata è stato mantenere la temperatura di 56,5°C in quanto con la piastra a induzione. non è propriamente semplicissimo. La temperatura giusta la ottenevo tra il valore 2 e il 3: Per fortuna essendo molta l'acqua il passaggio di temperatura avveniva in tempi relativamente lunghi e un controllo ogni 10 minuti mi ha consentito di restare tra i 54-57°C.
Per l'altezza del taglio di carne la tabella di cui ci ha dotato Greta mi dava un tempo tra le 3 e le 6 ore. Ho fatto una cottura di 3h e 10m. Il risultato è stato eccellente.


Per quanto riguarda le ricette salate ho subito pensato alla tagliata di controfiletto di manzo che da qualche tempo realizzo con la tecnica del Reverse sharing. Questo metodo si contrappone al metodo convenzionale che è quello di "scottare" la carne ad alta temperatura per far avvenire la cosiddetta reazione di Maillard, che si innesca a partire dai 140°C, in modo da cauterizzare la carne mantenendone all'interno i propri umori e poi completare la cottura in forno fino a ottenere il grado di cottura richiesto al centro. Con questo metodo si ottiene una carne con la crosta esterna cauterizzata e, andando verso l'interno, una corona stracotta, uno strato di cottura perfetta fino al centro dove vi sarà la carne ancora cruda con l'inconveniente che se voglio aumentare la cottura al centro aumenterà lo strato stracotto.
Il Reverse sharing, è una tecnica nata solo una decina d'anni fa negli States (e dove altrimenti) in Caolina da un certo Chris Finney. Il concetto è sostanzialmente di eseguire un procedimento inverso; prima una cottura in forno a 52,5°C (max 60°C) per un tempo variabile a seconda dello spessore della carne e comunque mai inferiore alle due ore e completamento della cottura sulla griglia per ottenere anche qui la reazione di Maillard.
Questo metodo consente un tempo di permanenza sul grill nettamente inferiore in quanto all'interno la carne è già alla giusta temperatura per cui si avrà una cauterizzazione migliore con uno spessore della crosta minimo, una maggiore succulenza in quanto si ha una maggiore eliminazione di acqua e una perfetta uniformità di cottura. Ne consegue una carne tenerissima.
Non rinnego assolutamente il metodo tradizionale ma ho adottato il reverse sharing per cuocere il magatello del vitello tonnato e ... non c'è paragone.


Ho preparato questa tagliata cambiando solo il metodo della prima parte di cottura lasciando invariata la grigliatura finale.
Il risultato finale è simile nella masticazione e nella succulenza della carne ma non c'è paragone per l'effetto della marinatura che nel sottovuoto permette un osmosi decisamente più marcata con la carne che si permea dei sapori e dei profumi delle erbe aromatiche.
Per quanto riguarda la salsa ero partito con l'idea di preparare una salsa chimichurri ma Greta mi aveva consigliato una salsa liscia e cremosa per cui ho optato per una soluzione differente. Mi è capitato di preparare una salsa ai capperi che mi era piaciuta molto ma ho dovuto soprassedere perché alla Manu non piacciono (li accetta solo nella salsa tonnata ma ben nascosti) per cui ho deciso di fare la stessa base mettendo le stesse aromatiche che ho utilizzato nella marinatura e ho ottenuto un sapore ben definito.
Ho scelto di accompagnare la tagliata con le carote per compensare, con la loro dolcezza, la sapidità del piatto in generale considerando anche l'utilizzo della salsa di soia.

La soddisfazione finale è stato l'apprezzamento incondizionato da parte della Manu. Non accadeva da tempo immemore.

INGREDIENTI (per 4 persone)
Carne


1,2 kg di una fetta di controfiletto di manzo (H 5 cm ca.)
4-5 rametti di rosmarino
12-15 foglie di salvia
Un mazzettino di erba cipollina
4-5 rametti di timo
Due spicchi d'aglio
Olio extra vergine d'oliva
20 grani di pepe
4 bacche di ginepro
Sale grosso

Carote
16-20 carote piccole
25 g burro
Rametto di rosmarino
Sale
Pepe

Salsa alle aromatiche
2 scalogni
Foglie di 5-6 rametti di prezzemolo
Foglie di 5-6 rametti di origano
5-6 steli di erba cipollina
Foglioline di un rametto di timo
Un tuorlo
2 cucchiai d'acqua
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di aceto bianco
Mezzo bicchiere di vino bianco
Sale
Pepe

Riduzione di soia
2 cucchiai di salsa di soia

PREPARAZIONE
Carne

Preparazione: Asciugare bene la carne utilizzando dei fogli assorbenti ripetendo più volte l'operazione ricordando che più asciugheremo la carne più la cottura sarà uniforme. Quando sarà ben asciutta massaggiarla con poche gocce di olio evo su ambo i lati. Pulire le erbe aromatiche e con un pestello schiacciare grossolanamente l’aglio, il pepe e le bacche di ginepro.


Sottovuoto: Inserire nel sacchetto una strato di erbe aromatiche adagiandovi sopra il pezzo di carne completando mettendo nella parte superiore il resto delle aromatiche. Non avendo una macchina per il sottovuoto ho utilizzato il metodo suggerito da Greta con l’immersione in acqua. Dopo aver inserito la carne e le aromatiche nel il sacchetto fare uscire più aria possibile e chiudere quasi tutta la cerniera lasciando solo un angolo aperto. Immergere in acqua il sacchetto poco per volta fino ad arrivare quasi al bordo superiore. L’aria uscirà tutta. Chiudere velocemente l’angolo aperto e tenere da parte.


Cottura: Se avete un circolatore ad immersione settare temperatura e tempo di cottura; fare preriscaldare l'acqua nel contenitore e quando è alla giusta temperatura immergere il sacchetto e aspettare. Niente di più semplice.
In mancanza del circolatore mettere la pentola piena d'acqua sul fuoco più piccolo acceso al minimo e fare riscaldare l'acqua lentamente fino a 56,5°C. Prendere la griglia e appendere con una molletta il sacchetto e, appena pronta l'acqua, appoggiare la griglia sulla pentola in modo che il sacchetto sia completamente immerso nell'acqua. Attenzione che il sacchetto non tocchi il fondo della pentola.
Mantenere la temperatura controllando spesso il termometro. Trascorso il tempo necessario in funzione del tipo di carne e dello spessore (io 3h e 10m) togliere il sacchetto dalla pentola, aprirlo ed estrarre la carne.
A questo punto dovrà essere pronta una griglia o una piastra portata ad alta temperatura; spargere un po' di sale grosso e cuocere la carme 3 minuti per parte girandola una sola volta. Per i fianchi basta un minuto.
Togliere la carne, fare riposare 2-3 minuti quindi tagliarla a fette dello spessore desiderato
Impiattamento: Versare sul piatto un po' di salsa alle aromatiche, adagiarvi 3 o 4 fettine di carne, mettere qualche goccia di salsa di soia e completare con le carote al burro.

Carote
Pulire le carote lasciandole intere.
Cuocerle al vapore nel microonde per 5 minuti alla massima potenza.
Fare sciogliere il burro in una padella che possa contenere le carote in un solo strato con un rametto di rosmarino. Quando il burro comincerà a fare le bollicine aggiungere le carote e abbassare la fiamma quindi farle brasare per 5 minuti. Tenerle al caldo

Salsa alle aromatiche
Mondare e tagliare finemente lo scalogno; pulire lo spicchio d'aglio, togliere l'anima, tagliarlo finemente e schiacciarlo con un coltello.
Versare un filo d'olio in un pentolino, aggiungere lo scalogno e l'aglio e fare cuocere dolcemente per  5 minuti. Alzare la fiamme, versare l'aceto bianco e fare sfumare bene l'alcool e quando quest'ultimo sarà evaporato ripetere la stessa operazione con il vino. Sfumato l'alcool anche di quest'ultimo togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Versare il tuorlo in una ciotola metallica con l'acqua mescolare bene e mettere sul fuoco a bagnomaria continuando a sbatterle fino a raggiungere 60-65°C (non oltre altrimenti comincia a cuocere).
Versare nel bicchiere del mixer l'uovo con lo scalogno e i suoi liquidi e tutte le erbe aromatiche tagliate grossolanamente. Frullare fino ad ottenere una crema ben amalgamata.
Versare il tutto nel pentolino e continuare a cuocerla dolcemente tenendone la temperatura attorno ai 60°C.
Se la salsa dovesse risultare troppo densa (improbabile) allungatela con un poco di acqua calda.
Se, al contrario fosse troppo liquida sciogliere un cucchiaino raso di fecola di patate in poca acqua e aggiungerlo alla salsa mescolando bene.

Riduzione di soia
Versare la salsa di soia in un padellino e fare ridurre della metà.

giovedì 30 aprile 2020

ZUPPA DEL SUD U.S.A. CON POLLO (Ricetta Cajun)


Questo mese l'MTChallenge Smart prevede la realizzazione di una ricetta del mondo con a base il pollo rivisitandola o modificandone alcuni ingredienti, o il metodo di cottura, o la preparazione o tutto insieme. Il concetto è di dare spazio alla fantasia cercando di fare comunque un piatto che possa richiamare l'originale.
Ho cominciato cercando quale ricetta potevo fare e non sono andato alla ricerca su internet ma ho cominciato a sfogliare alcuni libri tra cui l'Enciclopedia delle ricette internazionali; ho avuto la conferma che il pollo è presente in tutto il mondo. Ho fatto una cernita e solo per dare un'idea ho selezionato:
  • 5 ricette India o Thai
  • 8 ricette Cina e Giappone
  • 6 ricette del Medio Oriente
  • 7 Ricette Nord Africa
  • 9 Ricette Nord e Centro America
  • 5 Ricette Sud America
  • 10 ricette Europa Centro meridionale
Un totale di 50 ricette e non ho approfondito il resto dell'Africa, il Nord Europa l'Oceania e i paesi dell'Asia centrale.
Alla fine avevo scelto 5 ricette:
  • dalla Francia - Suprême di pollo ai funghi
  • dalla Grecia - Pollo speziato al vino rosso
  • dall'India - Pollo Balti in salsa Hara Masala
  • dalla Russia - Bitki di pollo
  • dagli USA - Louisiana - Zuppa di pollo Cajun
Alla fine ho scelto quest'ultima non perché fosse la mia preferita ma perché nel leggerla mi è subito venuto in mente come modificarla.

Per la ricetta originale ho fotografato la pagina del libro dove oltre a ingredienti e preparazione c'è anche la foto del risultato finale. Sono sempre stato affascinato dalla cucina Cajun che parte dai coloni francesi del Canada che gli inglesi fecero forzatamente spostare in Acadiana, zona che va dalla Louisiana fino ai confini del Texas, dove subirono l'influenza della cucina afroamericana. E nella cucina, come nelle razze, una miscela così può solo dare risultati fantastici.


Che variazioni ho fatto nella ricetta?
Per prima cosa ho cambiato il metodo di cottura. La ricetta classica prevede che il petto di pollo venga lessato nel brodo mentre ho deciso di farlo alla piastra.
Le pannocchie di mais in questo periodo non ci sono per cui ho ripiegato su del mais in scatola.
Il bacon l'ho sostituito con la pancetta affumicata e non l'ho cotta nel brodo ma anch'essa alla piastra e messa alla fine in parte sbriciolata e in parte in pezzi più grossolani.
Ho usato un piatto fondo e non la scodella.


Alla fine ho trovato una zuppa molto ma molto gradevole dove la pancetta croccante dà una marcia in più e anche il pollo è sicuramente più saporito che nella versione lessata.
Un modo diverso di mangiare il petto di pollo e, se si ha già a disposizione il brodo, veloce da preparare.
Nota di colore a margine. Nel momento in cui ho messo a cuocere la pancetta mi sono ritrovato tutti i miei pelosi ai miei piedi che guardavano annusando con piacere verso i fornelli. Probabilmente avevano un fumetto con scritto "Possiamo?"


INGREDIENTI (per 4 persone)
4 petti di pollo per ca. 150 g cad.
500 ml di brodo di gallina
400 g di fagioli
50 g di burro
2 cipolle
8 fette di pancetta affumicata
25 g di farine
100 g di mais dolce
3 dl di latte
3 cucchiai di prezzemolo tritato
Sale
Pepe

PREPARAZIONE
Poco tempo fa avevo fatto la gallina ripiena e il brodo avanzato lo avevo congelato porzionato per cui ne ho scongelato la quantità necessaria e l'ho portato a ebollizione.
In una padella fare sciogliere il burro e aggiungere le cipolle mondate e tritate. Fare stufare a fiamma bassa fino a quando la cipolla sarà trasparente.
Aggiungere la farina e mescolando continuamente fare cuocere per un minuto quindi versare il brodo caldo poco alla volta e portare a bollore. Mescolare fino a che sarà un po' addensato e poi togliere dal fuoco. Tenere da parte un mestolino di brodo.
Su una piastra o una griglia caldissima (ricordarsi pulita, calda e leggermente unta) fare cuocere la pancetta affumicata fino a quando non sarà bella croccante.
Aprire a libro i petti di pollo mantenendone un certo spessore e metterli a cuocere sulla stessa piastra con gli umori della pancetta. Quando il pollo sarà cotto toglierlo dalla padella, versare il brodo tenuto da parte e fare deglassare quindi aggiungerlo alla zuppa.
Nel frattempo rimettere sul fuoco il brodo, aggiungere metà del latte, il mais e i fagioli; cuocere per qualche minuto e aggiustare di sale e pepe.
Tagliare il pollo a dadi di circa 1 cm di lato e aggiungerlo alla zuppa insieme al restante latte. Fare cuocere per 5 minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere il prezzemolo e mescolare bene.
Sminuzzare la metà della pancetta e dividere in due le altre fette.
Versare la zuppa in una fondina, distribuire sulla superficie la pancetta sminuzzata e decorare con un paio di quella divisa.

mercoledì 29 aprile 2020

PANINI ALL'OLIO


In questo periodo di clausura uno degli svaghi che mi concedo è quello di fare il pane. Ho fatto vari tipi di pagnotte, un pane rustico con lievito madre (qui), ho provato i panini mantovani, oggetto di un prossimo post, ho fatto le michette che dovrò rifare perché non mi sono uscite benissimo.
Invece questi panini all'olio sono venuti buonissimi al punto che la Manu me li ha fatti rifare immediatamente.
In questo periodo sto utilizzando, a seconda delle necessità o il classico lievito di birra o il lievito madre regalatomi da Antonio il proprietario e pizzaiolo della pizzeria Verace di Gussago.
Il lievito madre che mi avevano regalato i cari Giodisca e Fabio del Forno di Rivanazzano di Siena è purtroppo defunto per mio demerito visto che non lo avevo curato con continuità.


Per la ricetta di questi panini ho cercato su internet e alla fine, come quasi sempre quando si tratta di impasti. ho seguito la ricetta di Vittorio del sito Viva la focaccia e volendo la potrete trovare a questo link.
Dai consigli di Vittorio voglio evidenziarne due che sono fondamentali per la riuscita del pane:
la temperatura dell'acqua deve essere tra i 28 e i 30°C
nella formatura dei panini dopo la prima lievitazione mentre si arrotolano a ogni giro si deve fare forza con il pollice così da dare forza all'impasto che nella successiva lievitazione che nella cottura non si siederà.
Si possono conservare per tre giorni se avvolti con del telo (quello delle camicie è perfetto).



INGREDIENTI (8 panini)
500 g farina 0 - W240-260
250 g acqua
50 g olio extra vergine d'oliva
1 tuorlo
15 g sale
6 g di miele o zucchero
18 g lievito di birra

PREPARAZIONE
Preparare tutti gli ingredienti.
Nella ciotola della planetaria versare l'acqua (28-30°C) e il lievito e farlo sciogliere. Aggiungere il tuorlo, l'olio e il miele. Mescolare bene gli ingredienti. Aggiungere metà della farina e azionare la planetaria alla velocità minima; in questa fase è possibile che vediate dei grumi ma non è un problema perché verranno assorbiti. Dopo 5 minuti aggiungere ancora una parte della farina e azionare la planetaria al minimo fino a che non verrà assorbita. Aggiungere la restante farina tenendone un poco per la spianatoia e il sale. Azionare sempre al minimo la planetaria fino all'assorbimento della farina quindi aumentare la velocità per qualche minuto. Quando otterrete un impasto liscio e setoso )8-10 minuti) versarlo sulla spianatoia con la restante farina e continuare ad impastare a mano dando forza utilizzando i pollici.
Fare una bella palla e posizionarla sulla placca da forno coperta da carta forno. Fare tre incisioni sulla superficie (favorirà la lievitazione), bagnarsi le mani con acqua tiepida e inumidire la superficie dell'impasto così che non si secchi. Coprire con la pellicola aderente all'imposto ma tenuta lenta e fare lievitare nel forno spento ma con la luce accesa per un'ora e, comunque, fino al raddoppio.
Mettere l'impasto sulla spianatoia e farne più o meno un rettangolo. Dividere in 8 parti che saranno di poco più di 100 g.
Cambiare la carta forno.
Prendere un pezzo di impasto, dargli una forma più o meno rettangolare, stenderlo con il mattarello senza premere troppo. Ripiegare nel senso della lunghezza i bordi esterni verso il centro della striscia in modo da ottenere una lingua di impasto con l'unione al centro. stendere di nuovo con il mattarello, A questo punto si deve arrotolare su se stessa la lingua con la mano destra con il pollice che a ogni mezzo giro preme al centro della parte arrotolata e la mano sinistra che tende a tirare leggermente la parte di lingua non ancora arrotolata; se al termine la parte interna sporgerà un poco si può lasciare così o premerla delicatamente con due dita verso l'interno. Tenere la parte finale della lingua nella parte inferiore e posizionare il panino sulla teglia. Ripetere per le altre parti di impasto avendo cura di tenere distanziati i panini.
Bagnarsi nuovamente le mani con acqua tiepida e inumidire la superficie dei panini. Coprire con la pellicola aderente ai panini ma tenuta lenta e fare lievitare nel forno spento ma con la luce accesa per 45 minuti.
Togliere la placca dal forno 5 minuti prima dello scadere del tempo e accendere il forno a 220-230°C in modalità ventilata. In un pentolino che possa andare in forno portare a bollore un po' d'acqua.
Raggiunta la temperatura del forno togliere la pellicola e se si vuole una crosticina di spessore minimo e morbida spruzzare dell'acqua tiepida sulla superficie dei panini.
Inserire nel forno il pentolino con l'acqua in modo che sia semplice e veloce toglierlo quindi inserire la placca e cuocere per 25 minuti. Trascorsi i primi 10 minuti togliere il pentolino con l'acqua e continuare la cottura.
Al termine trasferire i panini su una griglia e lasciarli raffreddare coperti da un telo.

lunedì 27 aprile 2020

GNOCCHI DI PATATE AL RAGÙ


Questo mese per il Club del 27 si doveva scegliere tra una delle ricette scelte dal libro dell'MTC "Facciamo gli gnocchi".
Ho fatto scegliere alla Manu perché volevo essere sicuro che poi li mangiasse e se è un piatto che non conosce e facile che non lo mangi. Un esempio è stato domenica scorsa; io avevo voglia di mangiare gli ossibuchi alla milanese quindi con la gremolada e lei a dirmi che li ha sempre mangiati come li faceva la sua mamma in umido con la salsa di pomodoro. Chiaramente dopo un piccolissimo assaggio non l'ha mangiati: le dava fastidio il limone. Mah.
Comunque le ho sottoposto 5 ricette che pensavo potessero piacerle:

  • Gnocchi alla lariana - No perché voleva degli gnocchi con le patate
  • Gnocchi alla sorrentina - A lei stavano bene ma gli ho detto che li avevo già pubblicati tempo fa quindi non andava bene. In realtà avevo fatto una versione rivisitata e oggi le ho detto che se voleva li potevo fare ma mi ha risposto che gli gnocchi li avevamo mangiati due giorni prima.
  • Gnocchi alla parigina - Scartati perché non era sicura che le piacessero.
  • Gnocchi vintage - No perché non le piace la cannella
  • Gnocchi al ragù - Approvati


Nel libro questa ricetta è stata proposta dalla cara amica Annarita del blog Il bosco di alici.
Anche se semplici sono risultati molto gustosi.
Il ragù lo avevo preparato un paio di settimane fa per le lasagne e, visto che ne preparo abbondante, se capita che avanzi provvedo a congelarlo in monoporzioni così da averlo sempre disponibile. In questo caso ne ho scongelate due.
Nella ricetta invece del formaggio grana ho preferito grattugiare della ricotta salata. Ma è soltanto per un gusto personale.




Con questo post partecipo al Club del 27 - Aprile 2020 - Facciamo gli gnocchi

Il post con il riepilogo delle ricette partecipanti lo si può trovare sul sito dell'MTC a questo link.

INGREDIENTI (per 4 persone)
Gli gnocchi
600 g di patate
150 g di farina bianca (circa il 25% delle patate)
Sale

Ragù
300 g di carne macinata mista (manzo e maiale)
75 g di concentrato di pomodoro
1/2 bicchiere di vino rosso
1/2 cipolla
1 carota piccola
1 costa di sedano
Olio extra vergine d'oliva
Sale
Pepe
Brodo di pollo o verdure (se necessario)

Formaggio grana o ricotta salata grattugiati

PREPARAZIONE
Gli gnocchi
Scegliere le patate possibilmente tutte della stessa dimensione, pulirle bene sotto l'acqua corrente bucherellatele con una forchetta affinché non scoppino e metterle in un piatto per il microonde; coprire il piatto con della carta forno bagnata, inserirlo nel microonde e farlo andare alla massima potenza (io 900 W). Il tempo necessario dipende dalla dimensione delle patate. Nel mio caso con 7 patate per 600 g ci sono voluti 9 minuti. Consiglio di farlo andare per 5-6 minuti, giratele e dopo aver controllato verificare quanto tempo necessita perché siano cotte. A termine cottura togliere le patate dal microonde e schiacciarle subito con la schiacciapatate senza sbucciarle perché quando premete la polpa si separa dalla buccia e questa non passa il filtro dello sbucciapatate ma rimane all'interno e si asporta facilmente. Mettere le patate schiacciate su una spianatoia ben distribuite in modo da far uscire tutto il vapore e lasciarle intiepidire.
Distribuire un terzo della farina e cominciare a incorporarla senza lavorarli molto altrimenti si corre il rischio che risultino duri. Continuare a aggiungere farina fino a quando l'impasto non si attaccherà più alle mani. Meno farina si aggiunge e più morbidi saranno gli gnocchi
Prendere dei pezzi di impasto, fare dei cilindretti di circa un cm di diametro e tagliare dei pezzetti di circa 2 cm. Passare i cilindretti sull'apposito rigagnocchi o su una forchetta rovesciata andando dal basso verso l'alto così da ottenere la classica rigatura da una parte e dell'incavo dall'altra. Distribuirli su un canovaccio pulito fino alla cottura.

Ragù
Tritare finemente cipolla, sedano e carota e farle soffriggere delicatamente in una capace casseruola con un filo d'olio evo. Quando le verdure saranno ammorbidite toglierle momentaneamente dalla padella e metterle in una ciotola. Nella stessa casseruola sempre con un filo d'olio evo versate il macinato e alzare la temperatura in modo da rosolarla uniformemente mescolandola di frequenta. Quando tutta la carne sarà ben colorita sfumare con il vino e fare evaporare bene l'alcool.
Abbassare la fiamma, aggiungere le verdure stufate e il concentrato di pomodoro, salare leggermente, coprire con un coperchio e fare sobbollire controllando che noi si asciughi troppo nel qual caso aggiungere un po' di brodo. Regolare di sale e pepe.
Continuare la cottura per almeno un'ora e mezzo (io, di norma, faccio cuocere il ragù almeno tre ore).

Cuttura
Cuocere gli gnocchi pochi per volta in abbondate acqua salata, quando verranno a galla attendere ancora un paio di minuti per fare sì che siano cotti anche all'interno.
Togliere dall'acqua gli gnocchi e versarli in una pirofila di servizio dove avrete versato sul fondo una parte del ragù. Mano a mano che mettete gli gnocchi aggiungete un po' di ragù e al termine mescolare delicatamente. Completare con del grana grattugiato o, come ho fatto io, con della ricotta stagionata.

giovedì 16 aprile 2020

SPAGHETTI CON CREMA DI FOGLIE DI CAVOLFIORE E CAROTE


Il gruppo dell'MTC su Facebook è pieno di iniziative e visto questo periodo di "clausura" forzata ci è venuta voglia di tornare in qualche modo a sfidarci. Non è un ritorno alle vecchie sfide dell'MTC ma, un modo per tenerci attivi.
Alessandra e Greta hanno proposto di fare della pasta secca utilizzando per il condimento gli scarti di altri prodotti. Attenzione: ho detto scarti e non avanzi.


La mia scelta è andata subito sugli spaghetti aglio, olio e peperoncino su crema di bucce di patate con decoro di crema di carote e di foglie di ravanelli. Alessandra mi ha fatto presente che il peperoncino avrebbe probabilmente ucciso il resto. Ho tolto il peperoncino e l'aglio sostituendo solo quest'ultimo con dell'olio evo aromatizzato all'aglio.
Ho sostituito le patate con le foglie di cavolfiore e non ho fatto la crema con le foglie di ravanello perché non li ho trovati, 


Il risultato non è stato male e l'olio all'aglio gli dà una marcia in più.
Ci sarebbe stata bene un'acciuga nelle crema con le foglie di cavolfiore ma quella non si può dire che sia propriamente un'avanzo.
Il pane fatto così lo uso spesso anche con risotti cremosi per dare un po' di croccantezza che non ci sta male.
La crema di cavolfiore l'avrei voluta un po' più liscia ma nonostante 20 minuti di mixer non ho ottenuto il risultato che avrei voluto e che mi avrebbe consentito di fare un effetto diverso con la crema di carote. Forse avrebbe aiutato un po' di patata ma, come già detto, non sarebbe stato un avanzo.
Comunque questo è un ottimo metodo per considerare quante cose buttiamo e che in realtà potrebbero usate altrimenti.
Ad esempio è aro che butti i rametti del prezzemolo perché li uso da mettere nel brodo o per aromatizzare dei condimenti.

INGREDIENTI (per 2 persone)
160 g di spaghetti
Foglie di un cavolfiore
Bucce di 4-5 carote
Olio extra vergine d'oliva
Olio all'aglio
Pane raffermo
Sale
Pepe
Menta fresca

PREPARAZIONE
Lavare bene gli scarti di cavolfiore, scottarli in acqua bollente salata per un minuto, scolarli e raffreddarli velocemente. Versarli nel bicchiere del mixer ad immersione, aggiungere un poco d'olio evo, e frullare aggiungendo se necessario un poco di acqua fino ad ottenere una crema liscia.
Ripetere l'operazione con le bucce di carote. Tenere le due crema in caldo.
Mettere a bollire abbondante acqua salata quindi cuocere gli spaghetti.
Macinare grossolanamente il pane raffermo e farlo saltare rapidamente in un padellino con un filo d'olio evo.
Quando gli spaghetti saranno cotti scolarli bene, rimetterli nella pentola e condirli con olio evo e una macinata di pepe.
Stendere a specchio sul piatto la crema di cavolfiore quindi, con una pinza e un mestolo formare un nido di spaghetti e metterlo al centro del piatto.
Mettere la crema di carote in un biberon e versarla facendo un paio di giri attorno agli spaghetti.
Con uno stuzzicadenti fare una spirale lungo la crema di carote facendo tutto il giro.
Completare distribuendo a pioggia sugli spaghetti il pane raffermo e completare con qualche fogliolina di menta.