sabato 10 ottobre 2020

FILETTI DI PESCE PERSICO FRITTI


I filetti di pesce persico fritti sono un piatto tipico dei laghi bresciani e, in particolare, del lago d'Iseo e del lago d'Idro. L'unica difficoltà è nel renderli belli croccanti fuori e morbidi dentro ed è per questo motivo che ho fatto la doppia infarinatura. Infatti la prima infarinatura viene assorbita dai filetti e li rende così più croccanti. Provate anche con le alici; vengono fantastiche
Vi posso assicurare che sono come le patatine. Uno tira l'altro.
Questo è assolutamente uno dei mie comfort food.
Personalmente gli acquisto alla Cooperativa pescatori di Clusane - Iseo perché sono freschissimi e li vendono già puliti, pronti da cucinare.


Con questa sono 388 le ricette che ho proposto in 10 anni. Sì perché oggi il blog Cocogianni compie 10 anni Trascorsi con alti e bassi ma che mi hanno permesso di conoscere tantissime persone e, per mia fortuna, di diventare amico di molte di loro.
Per questo voglio ringraziarle tutte ed, in particolare, le amiche ed amici dell'MTC che mi hanno consentito di aumentare le mie conoscenze e di crescere.


Un ringraziamento particolare ad Emanuela che mi ha, più o meno, supportato, criticato e incoraggiato e ai mie figli ed agli amici che hanno accettato di fare da cavia con le mie preparazioni con la fortuna di averli delusi raramente.
Probabilmente cambierò qualcosa di questo blog ma, compatibilmente con il tempo, sicuramente continuerò con almeno lo stesso entusiasmo.

GRAZIE DI CUORE


INGREDIENTI (per 4 persone)
16 filetti di pesce persico
Farina 00
1-2 uova
100 g di pane grattugiato
50 g di grana grattugiato
Olio di semi di girasole
Sale
Pepe bianco 

PREPARAZIONE
Asciugare ed infarinare bene i filetti di pesce persico mettendoli su carta forno in un solo strato.
Lasciare riposare una decina di minuti e, nel frattempo, sbattere le uova con un po' di sale e pepe.
Miscelare ed amalgamare bene il pane ed il grana grattugiati.
Ripassare bene nella farina i filetti quindi nell'uovo e nella miscela di pane e grana.
In una pentola portare a ca. 175-175°C l'olio di semi quindi friggere i filetti pochi per volta così da non fare abbassare troppo la temperatura dell'olio. Una volta dorati toglierli e asciugarli bene con carta assorbente. Tenere in caldo (forno statico a 90-100°C).
Servire accompagnando con patatine fritte e qualche fettina di limone.

martedì 21 luglio 2020

GULLAH RICE - RISO ROSSO (Rivisitato)


ENGLISH VERSIONS AT THE BOTTOM

Ed ecco la mia personale rivisitazione della ricetta del Riso Rosso o Riso Mulatto dei Gullah-Greechee.
Inizialmente avevo pensato ad uno stravolgimento totale della ricetta ipotizzando di fare del riso saltato, dopo la cottura pilaf, su salsa di pomodoro con fette croccanti di bacon e un frutto tropicale che dovevo ancora scegliere. Nei post che davano indicazioni sul tipo di rivisitazione è emerso chiaramente che andava comunque rispettata l'essenza della cultura di questa popolazione.
Inoltre dopo aver assaggiato il riso nella versione originale ho deciso che dovevo solo, eventualmente, ritoccarlo ma non stravolgerlo perché è troppo buono così.
Ho pensato cosa potevo variare e ho deciso di eliminare il bacon e sostituirlo con ... con cosa? 
Anche se i Gullah-Greechee sono principalmente nel Sud Carolina e in Georgia ho pensato ad altri Stati del sud degli USA e in particolare alla Louisiana.
Vi ricordate Forrest Gump quando va a pescare i gamberi di fiume?
I gamberi rossi della Louisiana sono stati stati importati in tantissimi paesi del mondo e sono proliferati facilmente. Se allevati in acque pulite le loro carni sono molto apprezzate.
In Italia sono stati importati negli anni '90 da un'azienda toscana e dopo essere sfuggiti al controllo si sono diffusi in tutto il territorio nazionale. Si ambientano facilmente anche in presenza di acque inquinate e sono un pericolo per l'Habitat che li accoglie; in Italia sono noti come gamberi killer.
Avrei voluto utilizzare questi gamberi ma non sono riuscito a procurarmeli per cui li ho sostituiti con le mazzancolle che sono presenti sia in Italia che in alcuni mari tropicali.
Con le teste e i carapaci delle mazzancolle ho fatto poi una salsa rivisitando quella fatta per l'American fish burger dell'MTC aggiungendo il peperoncino presente nei piatti del sud degli Stati Uniti.


























Ultima constatazione: alla Manu anche questa versione è piaciuta tantissimo, tanto che non ha saputo scegliere se è meglio questa o l'originale. Dilemma che è anche il mio





INGREDIENTI (per 4 persone)

225 g di riso a chicco lungo 
470 g di brodo di pollo o acqua
180 g di passata di pomodoro
24 mazzancolle
40 g di burro
1 patata
1/2 cipolla bianca o rossa
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
1/2 cucchiaino di pepe nero
1/2 cucchiaino di peperoncino
1/2 cucchiaino di paprica forte
1 foglia di alloro
Coriandolo o prezzemolo o timo

PREPARAZIONE
Togliere la testa alle mazzancolle ma lasciare il carapace.
Mettere sul fuoco una padella con cui cuocere il riso; quando sarà calda versare il burro e mescolare velocemente. Si otterrà subito un bel burro nocciola. Aggiungere le mazzancolle, mescolare e cuocere per un paio di minuti così che rilascino il loro sapore. Togliere le mazzancolle lasciando il grasso in padella, versare la cipolla a dadini, abbassare il fuoco e cuocerla fino a quando diventerà traslucida; basteranno 2 o 3 minuti.
Aggiungere l'aglio tritato e proseguire la cottura per un minuto ca. quindi aggiungere il riso e mescolare continuando a cuocerlo fino a quando i chicchi perderanno la loro trasparenza.
Unire la passate di pomodoro e mescolare bene quindi aggiungere gli altri ingredienti e portare a bollore a fiamma alta. Raggiunto il bollore abbassare la fiamma, coprire con il coperchio (possibilmente in vetro così da poter controllare la cottura) e completare la cottura. Con il riso utilizzato da me sono stati necessari 17-18 minuti.
Nel frattempo preparare la salsa. Togliere il carapace alle mazzancolle, tagliarne 8 a pezzettini e tenerle in caldo.. In un pentolino versare i carapaci e le teste delle mazzancolle, il peperoncino e la paprica. Fare soffriggere due o tre minuti quindi aggiungere due, tre cubetti di ghiaccio e dell'acqua fredda fino a coprire più un altro dito. Fare sobbollire fino a quando il liquido non si sarà ridotto della metà
Frullare il tutto con il mixer ad immersione fino ad ottenere una salsa fluida. Filtrare il tutto e rimettere sul fuoco aggiungendo la patata tagliata a pezzettini piccolini in modo tale da farla cuocere rapidamente. Quando la patata sarà cotta frullare di nuovo, filtrare, aggiustare di sale e pepe quindi rimetterla sul fuoco fino ad ottenere la consistenza desiderata tenendo presente che raffreddando tende ad addensarsi.
Quando il riso sarà cotto (per verificarlo muovere il riso con una forchetta; deve essere sgranato e umido) coprire la pentola con un panno e poi con il coperchio e lasciare riposare per 5 minuti.
Eliminare la foglia di alloro e sgranare bene tutto il riso ed eventualmente controllare sale e pepe.
Mettere il riso in una ciotola premendo delicatamente quindi rovesciarlo nel piatto; distribuite su di esso le mazzancolle tritate. Versare la salsa sul riso e nel piatto e al lato del riso mettere 4 mazzancolle intere.
Completare con foglie di coriandolo o, in alternativa, timo o prezzemolo. 

ENGLISH VERSION

The original red rice is too good to be turned upside-down. That’s why I have decided to not be too much creative and to replace only bacon with shrimps, according to the famous scene of Forrest Gump. Instead of crayfish, I have used “mazzancolle”, Italian prawns with a delicate taste.

INGREDIENTS serving 4
225 g long grain rice
470 g chicken broth or water
180 g tomato sauce
24 prawns (Italian mazzancolle)
40 g butter
1 potato
½ red onion
1 garlic clove
1 tsp salt
½ tsp black pepper
½ tsp cayenne pepper
1 bay leaf
fresh coriander or parsley or thyme

PREPARATION
Remove the heads from the prawns, leaving the shells on. Melt the butter in a large sauce pan, at a medium heat, and cook it until brown.  Sauté the prawns for 2 minutes, so to realease their aroma, then remove and set them apart. Cook the onion, finely diced, in the same pan, until translucent (2-3 minutes), then add garlic and cook 1 minute longer. Stir in the rice and continue cooking, always stirring, until the rice is no longer translucent   Stir in the tomato sauce, salt, pepper, Cayenne pepper  bay leaf, and chicken stock. Bring to a boil over high heat, then reduce the flame aand simmer until the rice is tender,  17-18 minutes stirring halfway through.
Meanwhile, prepare the sauce
Remove the shells from the cooked prawns (set 4 prawns aside, for the final decoration) for the decoration), cut the flesh in small pieces and keep them warm.
I a large, heavy-based pot over medium heat, put the head and the shells of the prawns, hot chilli and paprika. Sauté for 2-3 minutes, then add 2-3 ice cubes and iced water, enough to completely cover the shells. Bring ot a boil, then simmer until the liquid will be reduced by half.
Take off the heat, transfer mixture to a blender and blend until smooth. Alternatively, purée with an immersion blender until very smooth. Filter the sauce, return to medium heat and add the potato, diced. When the potato is tender, blend the sauce again. Season to taste, with salt and pepper, then return to the heat and cook unti thick.
When the rice is cooked Let stand at least 5 minutes, covered with a line cloth between the pan and the lid.  Remove and discard the bay leaf. Fluff with a fork before serving.
Put the rice in a bowl, flip it on a serving plate and arrange the prawns all around. Dip with the sauce, decore with the 4 whole prawns and sprinkle all over  with the fresh herbs

sabato 18 luglio 2020

GULLAH RICE - RISO ROSSO (Originale)


Finalmente!!!
Finalmente è tornato l'MTChallenge. O meglio, è tornato in una nuova versione che dell'originale mantiene la caratteristica che alcuni food blogger si sfidano mensilmente realizzando una ricetta oggetto della sfida.
Intanto questo nuovo progetto, nato come sempre dalla vulcanica Alessandra Gennaro, si chiama MTC Taste The World ma il cambiamento sostanziale è che oggetto delle sfide saranno delle ricette riconducibili a etnie minoritarie presenti nel mondo e attraverso queste cercare di trasmettere i loro usi e la loro cultura.
Inoltre ogni tappa andranno presentate due ricette: la prima deve essere l'esatta riproduzione della ricetta originale mentre la seconda sarà una rivisitazione della stessa che deve comunque mantenere caratteristiche che accompagnino le origini, le usanze e la localizzazione di queste minoranze.














Per il numero 0 la popolazione scelta sono i Gullah-Greechee una comunità presente nella zona sud-est degli Stati Uniti ed in particolare in Georgia e nella Carolina del Sud. Caratteristica di questa comunità è lo strettissimo legame con l'area della loro provenienza africana della zona del delta del Niger. Per un approfondimento molto più puntuale leggere questo articolo a firma di Alessandra Gennaro

La ricetta scelta è il Riso Rosso detto anche Riso Mulatto e la ricetta tradizionale è tratta dal libro Jubilee di Tony Tipton-Martin.

Questa è la prima ricetta quindi nella versione originale.
Il riso che ho deciso di utilizzare è l'Uncle Ben's, un riso parboiled nato ai primi del '900 negli Stati Uniti per ottenere un riso che fosse meno attaccabile dai punteruoli (specie di scarabeo, che avesse un maggiore potere nutrizionale e che cuocesse in minor tempo (richeste che pare venissero dall'esercito). Questo riso dal 1950 a 1990 è stato il più utilizzato in quella nazione.
La mia scelta è stata anche dovuta alla richiesta della Manu visto che è il suo riso a chicco lungo preferito.
Ho utilizzato sia il burro che il bacon per avere più grasso dove tostare il riso.
Ho avuto problemi a recuperare il bacon perché quello che avevo trovato era a fettine praticamente trasparenti per cui avevo preso la pancetta affumicata. All'ultimo momento ho trovato del bacon già tagliato ed ho utilizzato quello.
Alla fine ho aggiunto delle foglioline di timo mentre utilizzerò il coriandolo nella versione rivisitata.

Ultima constatazione: alla Manu è piaciuto tantissimo, prova ne sia che ne ha mangiato una quantità per lei spropositata.
Per me questa è stata una piacevole scoperta sia per la ricetta, davvero ottima, che per la cottura pilaf che, credetemi, è stata la mia prima volta.




INGREDIENTI (per 4 persone)

225 g di riso a chicco lungo 
470 g di brodo di pollo o acqua
180 g di passata di pomodoro
100 g di bacon a cubetti
20 g di burro
1/2 cipolla bianca o rossa
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
1/2 cucchiaino di pepe nero
1 foglia di alloro
Coriandolo o prezzemolo o timo

PREPARAZIONE
Mettere sul fuoco una padella con cui cuocere il riso; quando sarà calda versare il burro e mescolare velocemente. Si otterrà subito un bel burro nocciola. Aggiungere il bacon a dadini o striscioline, mescolare e cuocere per un paio di minuti così da averlo bello croccante e avrà rilasciato i suo grasso. Togliere il bacon e tenerlo da parte al caldo lasciando il grasso in padella, versare la cipolla a dadini, abbassare il fuoco e cuocerla fino a quando diventerà traslucida; basteranno 2 o 3 minuti.
Aggiungere l'aglio tritato e proseguire la cottura per un minuto ca. quindi aggiungere il riso e mescolare continuando a cuocerlo fino a quando i chicchi perderanno la loro trasparenza.
Unire la passate di pomodoro e mescolare bene quindi aggiungere gli altri ingredienti e portare a bollore a fiamma alta. Raggiunto il bollore abbassare la fiamma, coprire con il coperchio (possibilmente in vetro così da poter controllare la cottura) e completare la cottura. Con il riso utilizzato da me sono stati necessari 17-18 minuti. Quando il riso sarà cotto (per verificarlo muovere il riso con una forchetta; deve essere sgranato e umido) coprire la pentola con un panno e poi con il coperchio e lasciare riposare per 5 minuti.
Eliminare la foglia di alloro e sgranare bene tutto il riso ed eventualmente controllare sale e pepe.
Rovesciarlo nel piatto di portata e distribuite sulla superficie il bacon.
Completare con foglie di timo o, in alternativa, coriandolo o prezzemolo.  

lunedì 29 giugno 2020

PIÑA COLADA POPSICLES


Il tema di questo mese per il Club del 27 sono i Popsicles ovvero i ghiaccioli e la scelta doveva essere fatta su ricette pubblicate da riviste di lingua anglosassone. La mia scelta è finita su i Piña Colada Pops pubblicati dalla rivista Women's Weekly Food.
Perché ho scelto questa? In realtà è lei che ha scelto me perché nei miei vari viaggi a Cuba questa era il mio cocktail preferito.
La Piña Colada è nata a Cuba e successivamente Portorico l'ha eletta a cocktail nazionale.
Negli hotel o nei locali per turisti mi veniva servito rispettando fedelmente le proporzioni classiche di questo cocktail in quanto ai barman non era consentito variazioni mentre per la "calle" o dove si poteva per me era diventato un classico ordinare una Piña Colada con "bastante" rum. Questo voleva dire che la quantità di rum era per lo meno raddoppiata. Ricordo che nella mia prima vacanza a Varadero la sera alla discoteca La Bamba non la ordinavo neppure perché un cameriere, a cui avevo dato la prima sera una piccola mancia, me la faceva preparare appena entrato.
Che posti e che persone. Ne ho una grande nostalgia.


Rispetto alla versione pubblicata sulla rivista ho fatto una piccola modifica. Non ho fatto i Pops uniformi come il cocktail ma ho voluto differenziarli un pochino.
Ho fatto la punta con solo latte di cocco, poi un pochino di solo succo d'ananas e alla fine il cocktail vero e proprio. A me sono sembrati più carini.

Ho voluto anche fare il cocktail Piña Colada di cui ho riportato la ricetta originale. In realtà quello che ho realizzato e fotografato è, che ve lo dico affà, con bastante rum.

Con questo post partecipo al Club del 27 - Giugno 2020 - Popsicles

Il post con il riepilogo delle ricette partecipanti lo si può trovare sul sito dell'MTC a questo link.

INGREDIENTI (4 pops)

Polpa e succo di mezzo ananas
120 g di sciroppo di zucchero
60 ml di rum bianco
60 ml di latte di cocco

Sciroppo di zucchero
150 s di zucchero semolato
90 g di acqua

PREPARAZIONE

Mescolare lo zucchero con l'acqua bollente e mescolare fino allo scioglimento dello zucchero quindi farlo raffreddare.
Frullare la polpa e il succo di mezzo ananas fino ad ottenere un succo omogeneo.
Aggiungere il rum, lo sciroppo e il latte di cocco e frullare nuovamente.
Versare il liquido ottenuto negli stampini e fare congelare in freezer almeno una notte.
Nella mia variante ho versato un poco di latte di cocco e l'ho fatto rapprendere in freezer. Quando ha raggiunto una consistenza tale da non mescolarsi con il succo d'ananas ho versato un poco di quest'ultimo. Ho ripetuto l'operazione concludendo con la miscela e ho fatto raffreddare per una notte. 
Gli stecchini li ho inseriti più o meno dopo un'ora dall'ultimo inserimento in freezer.

PIÑA COLADA COCKTAIL


INGREDIENTI 

9 cl di succo di polpa d'ananas
3 cl rum bianco
3 cl latte di cocco
Ghiaccio

PREPARAZIONE

Inserire nel vaso di un frullatore Il succo d'ananas, il rum,  il latte di cocco e poco ghiaccio.
Frullare per una ventina di secondi fino ad ottenere un composto spumoso.
Versare in una coppa alta guarnendo con foglie e fette d'ananas.
Completare con cannucce.

Per ottenere un cocktail un po' più forte si può aumentare la dose di rum.

domenica 21 giugno 2020

ANANAS SOUS VIDE CON SALSA DI FRAGOLE



Come detto in un precedente post questa tornata dell'MTChallenge Smart dedicata alla cottura sottovuoto prevedeva si ricetta salate che ricette dolci.
Per quanto riguarda il salato ho preparato una tagliata di manzo e il vitello tonnato mentre per il dolce ero in alto mare.
Mi sono poi ricordato che la Manu, tempo fa, mi aveva chiesto di preparare il carpaccio d'ananas. Da qui è partita l'idea di fare questo dessert.
Per quanto riguarda l'ananas lo avevo già fatto alla griglia per cui ho pensato di provare a cuocerlo sottovuoto aggiungendo menta e cannella sperando che potessero trasmettere il loro profumo alle fette d'ananas. Dopodiché un passaggio rapidissimo nel burro dove avevo sciolto lo zucchero.
Non so perché ma l'abbinamento con le fragole mi è sembrato naturale così come l'utilizzo di un pochino di aceto balsamico.
Alla fine il risultato non è stato male e il contrasto tra le fragole frullate fredde e l'ananas caldo ha dato un ulteriore contrasto.
A posteriori penso che qualche granello di sale grosso, non tanti, 4 o 5 avrebbe dato un risultato ancora più buono.
Me ne ricorderà quando lo rifarò.


INGREDIENTI (per 4 persone)
4 fette di ananas spessore 15-20 mm
4 fragole belle
50 g di burro
50 g di zucchero di canna
1 stecca di cannella
Foglie di menta
Aceto balsamico (in alternativa 2 cucchiai di rum)
200 g di fragole
2 cucchiaini di zucchero semolato
Succo di mezzo limone

PREPARAZIONE
Sbucciare una parte di ananas in modo da poter ricavare 4 fette spesse ca. 15-20 mm a cui deve essere tolta la parte centrale. Lavare qualche foglia di menta e prendere qualche pezzetto di cannella.
Inserire le fette d'ananas nella busta per il sottovuoto senza sovrapporle e mettere qualche foglia di menta e pezzetti di cannella al centro dell'ananas dove c'è il foro. Creare il sottovuoto tramite immersione del sacchetto in acqua (vedi qui) facendolo scivolare in orizzontale in modo tale che le fette non si sovrappongano. Impostare il roner a 84°C di temperatura per 40-45 minuti e quando l'avrà raggiunta immergere la busta nell'acqua.
Nel frattempo pulire le fragole e tagliarle grossolanamente e versarle nel bicchiere del mixer con lo zucchero semolato e il succo di limone. Frullare fino a ottenere una salsa ben omogenea- Lasciarla riposare in frigorifero.
Terminata l'azione del roner togliere l'ananas dalla busta conservando la cannella e eliminando le foglie di menta.
In una padella fare sciogliere il burro con lo zucchero di canna quindi aggiungere le fette di ananas, la cannella e delle nuove foglie di menta e fare rosolare bene da ambo i lati. Se usate il rum al posto dell'aceto balsamico versarlo nella padella e farlo sfumare bene.
Versare a specchio nel piatto la salsa di fragole, porre al centro la fetta d'ananas e una bella fragola. Versare sopra un po' di burro caramellato e un filo di aceto balsamico. Decorare con le foglioline di menta e la cannella.

lunedì 25 maggio 2020

VITELLO TONNATO SOUS VIDE


Quando per l'MTChallenge Smart Edition si è deciso per il sottovuoto e cottura a bassa temperatura ho pensato subito al vitello tonnato. 
Il vitello tonnato è un piatto della cucina piemontese mangiato spesso come antipasto e, come tutti i piatti della tradizione, non c'è una ricetta precisa perché ognuno crede di essere depositario di quella originale e questo non è possibile perché in origine il vitel tonné non prevedeva il tonno. Infatti il nome ha origine francese e si può tradurre in vitello conciato, lavorato e solo successivamente è stato aggiunto il tonno. In origine la salsa prevedeva l'utilizzo dell'uovo sodo (anche qui intero o solo tuorlo) mentre in tempi più recenti si è diffusa su base maionese. Anche sul tipo di cottura della carne ci sono divergenze; c'è chi dice che debba essere bollita e chi arrostita.


Questo è uno dei piatti più gettonati nella nostra famiglia e lo facciamo molto spesso. Dico facciamo perché è una collaborazione tra la Manu e me. Lei si dedica alla salsa ed io alla carne. La salsa che prepara la Manu è a base maionese ed è fantastica. Nel periodo in cui lavoravo al Centro Tennis e al bar del mio amico il vitello tonnato era sempre richiestissimo al punto che mia sorella, nonostante ne facesse uno buonissimo, me lo prenotava e veniva a mangiarlo da me.
Da sempre ho preparato la carne bollita e negli ultimi tempi tengo controllata la temperatura interrompendo la cottura quando al centro raggiunge la temperatura di 60°C. Diciamo che visto la quantità di volte che l'ho fatta oramai sono abbastanza certo della tempistica di 20-22 minuti dall'inserimento nell'acqua. Chiaramente volendo privilegiare la carne rispetto al brodo la inserisco a caldo. Ho un'ottimo risultato ma la cottura a contatto dell'acqua toglie comunque alla carne parte dei succhi.
L'ultima volta ho provato a cuocere la carne applicando il reverse sharing e rosolando la carne all'ultimo. Il risultato è stato di una carne più saporita e che aveva mantenuto molto dei propri succhi.
Come detto era un po' di tempo che volevo cuocere la carne sottovuoto a temperatura controllata.
In questa settimana mi sono arrivati sia il roner che la macchina per il sottovuoto per cui è stato semplice decidere di esordire con questo piatto.
Per cui ho scelto il sous vide completando alla fine con una rosolatura all'esterno. Il risultato è stata una carne bella umida che ha mantenuto i suoi succhi e di un bel colore rosa
La rosolatura mi ha consentito di recuperare il fondo di cottura che ho poi utilizzato per la salsa.
Salsa che ho voluto preparare con l'uovo sodo. 
In certe cose la Manu è piuttosto integralista per cui io ho realizzato la salsa con l'uovo sodo e lei la sua versione,.
All'assaggio le due salse sono risultate entrambe buone (incredibilmente detto anche dalla Manu) anche se quella a base maionese è decisamente goduriosa.
Per la versione della Manu a base maionese guardare qui.
L'utilizzo del roner ti consente, una volta inserito il sacchetto, di dimenticartene e poter fare altre cose senza assilli garantendo un risultato eccezionale. Questo sistema ha fatto sì che il tempo trascorso ai fornelli non sia stato più di 10 minuti.



INGREDIENTI
Carne
1 kg ca. di magatello (girello) di vitello
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano verde
1 gambo di prezzemolo
Salsa
2 uova sode
Succo di 1/2 limone
200 g di tonno sott'olio o al naturale scolato
20 g di acciughe dissalate
40 g capperi dissalati
Liquido del fondo di cottura della carne
Pepe
Capperi con gambo da decorazione

PREPARAZIONE
Pulire bene la carota, la cipolla, il sedano e il prezzemolo.
Pulire il pezzo di carne eliminando la cartilagine e eventuale grasso in eccesso.
Sistemare la carne e le verdure all'interno di un sacchetto e formare il sottovuoto.
Mettere in un contenitore acqua sufficiente a coprire il pezzo di carne e che il suo livello sia compreso tra il minimo e il massimo previsto dal roner,
Applicare il roner alla pentola, impostare una temperatura di 56,5°C per un tempo di 3 ore e farlo partire.
Prima che venga raggiunta la temperatura impostata inserire il sacchetto in modo tale che il contenuto si coperto dall'acqua ma non tocchi il fondo. Per fermarlo ho messo di traverso alla pentola uno spiedino di metallo e ho fissato il sacchetto con una molletta.
Fino al termine del tempo impostato potete dimenticarvi la carne.
Una volta terminato il tempo del sous vide, togliere dal sacchetto la carne eliminando le verdure.
Mettere sul fuoco una padella che possa contenere il pezzo di carne e portarla ad alta temperatura. Inserire la carne e farla rosolare molto bene da tutti il lati quindi metterla da parte a raffreddare mantenendo la padella sul fuoco versare un po' di acqua raccogliendo bene i succhi e farla tirare un pochino. 
Nel robot inserire il tonno, le acciughe, i capperi e il succo di limone e cominciare a frullare. Pepare e aggiungere un filo del liquido del fondo di cottura. Inserire l'uovo sodo intero e dopo un minuto controllare la densità della salsa. Se necessario aggiungere del fondo di cottura.
Quando la carne sarà raffreddata tagliarla a fette con un coltello o con l'affettatrice.
Disporre sul tagliere 7-8 fette di carne e al centro di ognuna mettere un cucchiaino di salsa quindi ripiegare la carne su se stessa formando una mezza luna. Posizionare le fette ripiegate sul piatto, mettere intorno dei ciuffeti di salsa su cui posizionare dei capperi con il gambo.

martedì 12 maggio 2020

TAGLIATA DI CONTROFILETTO DI MANZO SOTTOVUOTO


Per il mese di maggio l'MTChallenge Smart Edition prevede la cottura sottovuoto. La sfida è divisa in due fasi: una dedicata a ricette salate e una a ricette dolci.
La cottura sottovuoto è un metodo di cottura abbastanza semplice che permette di risparmiare molto tempo nonostante sia, qualora non in possesso dell’attrezzatura adatta, più macchinosa di una semplice cottura in padella ma, in compenso, darà un risultato eccellente.
La cottura sottovuoto, diventata di moda negli ultimi anni, ha in effetti dei grossi vantaggi in quanto la maggior parte della cottura avviene in un bagno termostatico a temperatura controllata.
La temperatura controllata permette di cuocere e nello stesso tempo infondere nell'alimento in cottura dei profumi che conservano una freschezza difficile da preservare con cotture tradizionali ed è una cottura dove ci sono poche possibilità di errori.
L’attenzione principale è quella di valutare gli ingredienti, gli aromi, le spezie che andranno all’interno del sacchetto e che saranno componente essenziale del risultato finale.  
Va precisato che non è una lessatura, non è una brasatura, non è una cottura in pentola a pressione e nemmeno una vaso cottura.
La cottura Sous Vide (sotto vuoto) è una cottura in cui un alimento è posto in un sacchetto di plastica sottovuoto e cotto a temperatura controllata per un preciso intervallo di tempo in un bagno termostatico.
L’importante non è tanto la quantità di aria contenuta nel sacchetto del sotto vuoto a fare la differenza quanto la cottura ad una temperatura controllata per un intervallo di tempo che permetta di far arrivare la cottura al cuore senza stracuocere.
Per la cottura sottovuoto si utilizza un circolatore ad immersione posto in una vasca piena d’acqua in cui vengono immersi i cibi da cuocere sigillati dentro appositi sacchetti per il sottovuoto.
Non avendo a disposizione questi strumenti, che renderebbero davvero semplice questo metodo, ho dovuto improvvisare, seguendo le indicazioni di Greta, un bagno termostatico casalingo sul fornello e una chiusura “quasi” sottovuoto.
Per il bagno termostatico occorrono:
- 1 pentola dai bordi alti molto capiente meglio se spessa
- 1 griglia di metallo
- sacchetti con cerniera a pressione
- termometro digitale
- mollette
il cui utilizzo descrivo all'interno della preparazione della ricetta
La parte più complicata è stato mantenere la temperatura di 56,5°C in quanto con la piastra a induzione. non è propriamente semplicissimo. La temperatura giusta la ottenevo tra il valore 2 e il 3: Per fortuna essendo molta l'acqua il passaggio di temperatura avveniva in tempi relativamente lunghi e un controllo ogni 10 minuti mi ha consentito di restare tra i 54-57°C.
Per l'altezza del taglio di carne la tabella di cui ci ha dotato Greta mi dava un tempo tra le 3 e le 6 ore. Ho fatto una cottura di 3h e 10m. Il risultato è stato eccellente.


Per quanto riguarda le ricette salate ho subito pensato alla tagliata di controfiletto di manzo che da qualche tempo realizzo con la tecnica del Reverse sharing. Questo metodo si contrappone al metodo convenzionale che è quello di "scottare" la carne ad alta temperatura per far avvenire la cosiddetta reazione di Maillard, che si innesca a partire dai 140°C, in modo da cauterizzare la carne mantenendone all'interno i propri umori e poi completare la cottura in forno fino a ottenere il grado di cottura richiesto al centro. Con questo metodo si ottiene una carne con la crosta esterna cauterizzata e, andando verso l'interno, una corona stracotta, uno strato di cottura perfetta fino al centro dove vi sarà la carne ancora cruda con l'inconveniente che se voglio aumentare la cottura al centro aumenterà lo strato stracotto.
Il Reverse sharing, è una tecnica nata solo una decina d'anni fa negli States (e dove altrimenti) in Caolina da un certo Chris Finney. Il concetto è sostanzialmente di eseguire un procedimento inverso; prima una cottura in forno a 52,5°C (max 60°C) per un tempo variabile a seconda dello spessore della carne e comunque mai inferiore alle due ore e completamento della cottura sulla griglia per ottenere anche qui la reazione di Maillard.
Questo metodo consente un tempo di permanenza sul grill nettamente inferiore in quanto all'interno la carne è già alla giusta temperatura per cui si avrà una cauterizzazione migliore con uno spessore della crosta minimo, una maggiore succulenza in quanto si ha una maggiore eliminazione di acqua e una perfetta uniformità di cottura. Ne consegue una carne tenerissima.
Non rinnego assolutamente il metodo tradizionale ma ho adottato il reverse sharing per cuocere il magatello del vitello tonnato e ... non c'è paragone.


Ho preparato questa tagliata cambiando solo il metodo della prima parte di cottura lasciando invariata la grigliatura finale.
Il risultato finale è simile nella masticazione e nella succulenza della carne ma non c'è paragone per l'effetto della marinatura che nel sottovuoto permette un osmosi decisamente più marcata con la carne che si permea dei sapori e dei profumi delle erbe aromatiche.
Per quanto riguarda la salsa ero partito con l'idea di preparare una salsa chimichurri ma Greta mi aveva consigliato una salsa liscia e cremosa per cui ho optato per una soluzione differente. Mi è capitato di preparare una salsa ai capperi che mi era piaciuta molto ma ho dovuto soprassedere perché alla Manu non piacciono (li accetta solo nella salsa tonnata ma ben nascosti) per cui ho deciso di fare la stessa base mettendo le stesse aromatiche che ho utilizzato nella marinatura e ho ottenuto un sapore ben definito.
Ho scelto di accompagnare la tagliata con le carote per compensare, con la loro dolcezza, la sapidità del piatto in generale considerando anche l'utilizzo della salsa di soia.

La soddisfazione finale è stato l'apprezzamento incondizionato da parte della Manu. Non accadeva da tempo immemore.

INGREDIENTI (per 4 persone)
Carne


1,2 kg di una fetta di controfiletto di manzo (H 5 cm ca.)
4-5 rametti di rosmarino
12-15 foglie di salvia
Un mazzettino di erba cipollina
4-5 rametti di timo
Due spicchi d'aglio
Olio extra vergine d'oliva
20 grani di pepe
4 bacche di ginepro
Sale grosso

Carote
16-20 carote piccole
25 g burro
Rametto di rosmarino
Sale
Pepe

Salsa alle aromatiche
2 scalogni
Foglie di 5-6 rametti di prezzemolo
Foglie di 5-6 rametti di origano
5-6 steli di erba cipollina
Foglioline di un rametto di timo
Un tuorlo
2 cucchiai d'acqua
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di aceto bianco
Mezzo bicchiere di vino bianco
Sale
Pepe

Riduzione di soia
2 cucchiai di salsa di soia

PREPARAZIONE
Carne

Preparazione: Asciugare bene la carne utilizzando dei fogli assorbenti ripetendo più volte l'operazione ricordando che più asciugheremo la carne più la cottura sarà uniforme. Quando sarà ben asciutta massaggiarla con poche gocce di olio evo su ambo i lati. Pulire le erbe aromatiche e con un pestello schiacciare grossolanamente l’aglio, il pepe e le bacche di ginepro.


Sottovuoto: Inserire nel sacchetto una strato di erbe aromatiche adagiandovi sopra il pezzo di carne completando mettendo nella parte superiore il resto delle aromatiche. Non avendo una macchina per il sottovuoto ho utilizzato il metodo suggerito da Greta con l’immersione in acqua. Dopo aver inserito la carne e le aromatiche nel il sacchetto fare uscire più aria possibile e chiudere quasi tutta la cerniera lasciando solo un angolo aperto. Immergere in acqua il sacchetto poco per volta fino ad arrivare quasi al bordo superiore. L’aria uscirà tutta. Chiudere velocemente l’angolo aperto e tenere da parte.


Cottura: Se avete un circolatore ad immersione settare temperatura e tempo di cottura; fare preriscaldare l'acqua nel contenitore e quando è alla giusta temperatura immergere il sacchetto e aspettare. Niente di più semplice.
In mancanza del circolatore mettere la pentola piena d'acqua sul fuoco più piccolo acceso al minimo e fare riscaldare l'acqua lentamente fino a 56,5°C. Prendere la griglia e appendere con una molletta il sacchetto e, appena pronta l'acqua, appoggiare la griglia sulla pentola in modo che il sacchetto sia completamente immerso nell'acqua. Attenzione che il sacchetto non tocchi il fondo della pentola.
Mantenere la temperatura controllando spesso il termometro. Trascorso il tempo necessario in funzione del tipo di carne e dello spessore (io 3h e 10m) togliere il sacchetto dalla pentola, aprirlo ed estrarre la carne.
A questo punto dovrà essere pronta una griglia o una piastra portata ad alta temperatura; spargere un po' di sale grosso e cuocere la carme 3 minuti per parte girandola una sola volta. Per i fianchi basta un minuto.
Togliere la carne, fare riposare 2-3 minuti quindi tagliarla a fette dello spessore desiderato
Impiattamento: Versare sul piatto un po' di salsa alle aromatiche, adagiarvi 3 o 4 fettine di carne, mettere qualche goccia di salsa di soia e completare con le carote al burro.

Carote
Pulire le carote lasciandole intere.
Cuocerle al vapore nel microonde per 5 minuti alla massima potenza.
Fare sciogliere il burro in una padella che possa contenere le carote in un solo strato con un rametto di rosmarino. Quando il burro comincerà a fare le bollicine aggiungere le carote e abbassare la fiamma quindi farle brasare per 5 minuti. Tenerle al caldo

Salsa alle aromatiche
Mondare e tagliare finemente lo scalogno; pulire lo spicchio d'aglio, togliere l'anima, tagliarlo finemente e schiacciarlo con un coltello.
Versare un filo d'olio in un pentolino, aggiungere lo scalogno e l'aglio e fare cuocere dolcemente per  5 minuti. Alzare la fiamme, versare l'aceto bianco e fare sfumare bene l'alcool e quando quest'ultimo sarà evaporato ripetere la stessa operazione con il vino. Sfumato l'alcool anche di quest'ultimo togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Versare il tuorlo in una ciotola metallica con l'acqua mescolare bene e mettere sul fuoco a bagnomaria continuando a sbatterle fino a raggiungere 60-65°C (non oltre altrimenti comincia a cuocere).
Versare nel bicchiere del mixer l'uovo con lo scalogno e i suoi liquidi e tutte le erbe aromatiche tagliate grossolanamente. Frullare fino ad ottenere una crema ben amalgamata.
Versare il tutto nel pentolino e continuare a cuocerla dolcemente tenendone la temperatura attorno ai 60°C.
Se la salsa dovesse risultare troppo densa (improbabile) allungatela con un poco di acqua calda.
Se, al contrario fosse troppo liquida sciogliere un cucchiaino raso di fecola di patate in poca acqua e aggiungerlo alla salsa mescolando bene.

Riduzione di soia
Versare la salsa di soia in un padellino e fare ridurre della metà.

giovedì 30 aprile 2020

ZUPPA DEL SUD U.S.A. CON POLLO (Ricetta Cajun)


Questo mese l'MTChallenge Smart prevede la realizzazione di una ricetta del mondo con a base il pollo rivisitandola o modificandone alcuni ingredienti, o il metodo di cottura, o la preparazione o tutto insieme. Il concetto è di dare spazio alla fantasia cercando di fare comunque un piatto che possa richiamare l'originale.
Ho cominciato cercando quale ricetta potevo fare e non sono andato alla ricerca su internet ma ho cominciato a sfogliare alcuni libri tra cui l'Enciclopedia delle ricette internazionali; ho avuto la conferma che il pollo è presente in tutto il mondo. Ho fatto una cernita e solo per dare un'idea ho selezionato:
  • 5 ricette India o Thai
  • 8 ricette Cina e Giappone
  • 6 ricette del Medio Oriente
  • 7 Ricette Nord Africa
  • 9 Ricette Nord e Centro America
  • 5 Ricette Sud America
  • 10 ricette Europa Centro meridionale
Un totale di 50 ricette e non ho approfondito il resto dell'Africa, il Nord Europa l'Oceania e i paesi dell'Asia centrale.
Alla fine avevo scelto 5 ricette:
  • dalla Francia - Suprême di pollo ai funghi
  • dalla Grecia - Pollo speziato al vino rosso
  • dall'India - Pollo Balti in salsa Hara Masala
  • dalla Russia - Bitki di pollo
  • dagli USA - Louisiana - Zuppa di pollo Cajun
Alla fine ho scelto quest'ultima non perché fosse la mia preferita ma perché nel leggerla mi è subito venuto in mente come modificarla.

Per la ricetta originale ho fotografato la pagina del libro dove oltre a ingredienti e preparazione c'è anche la foto del risultato finale. Sono sempre stato affascinato dalla cucina Cajun che parte dai coloni francesi del Canada che gli inglesi fecero forzatamente spostare in Acadiana, zona che va dalla Louisiana fino ai confini del Texas, dove subirono l'influenza della cucina afroamericana. E nella cucina, come nelle razze, una miscela così può solo dare risultati fantastici.


Che variazioni ho fatto nella ricetta?
Per prima cosa ho cambiato il metodo di cottura. La ricetta classica prevede che il petto di pollo venga lessato nel brodo mentre ho deciso di farlo alla piastra.
Le pannocchie di mais in questo periodo non ci sono per cui ho ripiegato su del mais in scatola.
Il bacon l'ho sostituito con la pancetta affumicata e non l'ho cotta nel brodo ma anch'essa alla piastra e messa alla fine in parte sbriciolata e in parte in pezzi più grossolani.
Ho usato un piatto fondo e non la scodella.


Alla fine ho trovato una zuppa molto ma molto gradevole dove la pancetta croccante dà una marcia in più e anche il pollo è sicuramente più saporito che nella versione lessata.
Un modo diverso di mangiare il petto di pollo e, se si ha già a disposizione il brodo, veloce da preparare.
Nota di colore a margine. Nel momento in cui ho messo a cuocere la pancetta mi sono ritrovato tutti i miei pelosi ai miei piedi che guardavano annusando con piacere verso i fornelli. Probabilmente avevano un fumetto con scritto "Possiamo?"


INGREDIENTI (per 4 persone)
4 petti di pollo per ca. 150 g cad.
500 ml di brodo di gallina
400 g di fagioli
50 g di burro
2 cipolle
8 fette di pancetta affumicata
25 g di farine
100 g di mais dolce
3 dl di latte
3 cucchiai di prezzemolo tritato
Sale
Pepe

PREPARAZIONE
Poco tempo fa avevo fatto la gallina ripiena e il brodo avanzato lo avevo congelato porzionato per cui ne ho scongelato la quantità necessaria e l'ho portato a ebollizione.
In una padella fare sciogliere il burro e aggiungere le cipolle mondate e tritate. Fare stufare a fiamma bassa fino a quando la cipolla sarà trasparente.
Aggiungere la farina e mescolando continuamente fare cuocere per un minuto quindi versare il brodo caldo poco alla volta e portare a bollore. Mescolare fino a che sarà un po' addensato e poi togliere dal fuoco. Tenere da parte un mestolino di brodo.
Su una piastra o una griglia caldissima (ricordarsi pulita, calda e leggermente unta) fare cuocere la pancetta affumicata fino a quando non sarà bella croccante.
Aprire a libro i petti di pollo mantenendone un certo spessore e metterli a cuocere sulla stessa piastra con gli umori della pancetta. Quando il pollo sarà cotto toglierlo dalla padella, versare il brodo tenuto da parte e fare deglassare quindi aggiungerlo alla zuppa.
Nel frattempo rimettere sul fuoco il brodo, aggiungere metà del latte, il mais e i fagioli; cuocere per qualche minuto e aggiustare di sale e pepe.
Tagliare il pollo a dadi di circa 1 cm di lato e aggiungerlo alla zuppa insieme al restante latte. Fare cuocere per 5 minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere il prezzemolo e mescolare bene.
Sminuzzare la metà della pancetta e dividere in due le altre fette.
Versare la zuppa in una fondina, distribuire sulla superficie la pancetta sminuzzata e decorare con un paio di quella divisa.