martedì 12 maggio 2020

TAGLIATA DI CONTROFILETTO DI MANZO SOTTOVUOTO


Per il mese di maggio l'MTChallenge Smart Edition prevede la cottura sottovuoto. La sfida è divisa in due fasi: una dedicata a ricette salate e una a ricette dolci.
La cottura sottovuoto è un metodo di cottura abbastanza semplice che permette di risparmiare molto tempo nonostante sia, qualora non in possesso dell’attrezzatura adatta, più macchinosa di una semplice cottura in padella ma, in compenso, darà un risultato eccellente.
La cottura sottovuoto, diventata di moda negli ultimi anni, ha in effetti dei grossi vantaggi in quanto la maggior parte della cottura avviene in un bagno termostatico a temperatura controllata.
La temperatura controllata permette di cuocere e nello stesso tempo infondere nell'alimento in cottura dei profumi che conservano una freschezza difficile da preservare con cotture tradizionali ed è una cottura dove ci sono poche possibilità di errori.
L’attenzione principale è quella di valutare gli ingredienti, gli aromi, le spezie che andranno all’interno del sacchetto e che saranno componente essenziale del risultato finale.  
Va precisato che non è una lessatura, non è una brasatura, non è una cottura in pentola a pressione e nemmeno una vaso cottura.
La cottura Sous Vide (sotto vuoto) è una cottura in cui un alimento è posto in un sacchetto di plastica sottovuoto e cotto a temperatura controllata per un preciso intervallo di tempo in un bagno termostatico.
L’importante non è tanto la quantità di aria contenuta nel sacchetto del sotto vuoto a fare la differenza quanto la cottura ad una temperatura controllata per un intervallo di tempo che permetta di far arrivare la cottura al cuore senza stracuocere.
Per la cottura sottovuoto si utilizza un circolatore ad immersione posto in una vasca piena d’acqua in cui vengono immersi i cibi da cuocere sigillati dentro appositi sacchetti per il sottovuoto.
Non avendo a disposizione questi strumenti, che renderebbero davvero semplice questo metodo, ho dovuto improvvisare, seguendo le indicazioni di Greta, un bagno termostatico casalingo sul fornello e una chiusura “quasi” sottovuoto.
Per il bagno termostatico occorrono:
- 1 pentola dai bordi alti molto capiente meglio se spessa
- 1 griglia di metallo
- sacchetti con cerniera a pressione
- termometro digitale
- mollette
il cui utilizzo descrivo all'interno della preparazione della ricetta
La parte più complicata è stato mantenere la temperatura di 56,5°C in quanto con la piastra a induzione. non è propriamente semplicissimo. La temperatura giusta la ottenevo tra il valore 2 e il 3: Per fortuna essendo molta l'acqua il passaggio di temperatura avveniva in tempi relativamente lunghi e un controllo ogni 10 minuti mi ha consentito di restare tra i 54-57°C.
Per l'altezza del taglio di carne la tabella di cui ci ha dotato Greta mi dava un tempo tra le 3 e le 6 ore. Ho fatto una cottura di 3h e 10m. Il risultato è stato eccellente.


Per quanto riguarda le ricette salate ho subito pensato alla tagliata di controfiletto di manzo che da qualche tempo realizzo con la tecnica del Reverse sharing. Questo metodo si contrappone al metodo convenzionale che è quello di "scottare" la carne ad alta temperatura per far avvenire la cosiddetta reazione di Maillard, che si innesca a partire dai 140°C, in modo da cauterizzare la carne mantenendone all'interno i propri umori e poi completare la cottura in forno fino a ottenere il grado di cottura richiesto al centro. Con questo metodo si ottiene una carne con la crosta esterna cauterizzata e, andando verso l'interno, una corona stracotta, uno strato di cottura perfetta fino al centro dove vi sarà la carne ancora cruda con l'inconveniente che se voglio aumentare la cottura al centro aumenterà lo strato stracotto.
Il Reverse sharing, è una tecnica nata solo una decina d'anni fa negli States (e dove altrimenti) in Caolina da un certo Chris Finney. Il concetto è sostanzialmente di eseguire un procedimento inverso; prima una cottura in forno a 52,5°C (max 60°C) per un tempo variabile a seconda dello spessore della carne e comunque mai inferiore alle due ore e completamento della cottura sulla griglia per ottenere anche qui la reazione di Maillard.
Questo metodo consente un tempo di permanenza sul grill nettamente inferiore in quanto all'interno la carne è già alla giusta temperatura per cui si avrà una cauterizzazione migliore con uno spessore della crosta minimo, una maggiore succulenza in quanto si ha una maggiore eliminazione di acqua e una perfetta uniformità di cottura. Ne consegue una carne tenerissima.
Non rinnego assolutamente il metodo tradizionale ma ho adottato il reverse sharing per cuocere il magatello del vitello tonnato e ... non c'è paragone.


Ho preparato questa tagliata cambiando solo il metodo della prima parte di cottura lasciando invariata la grigliatura finale.
Il risultato finale è simile nella masticazione e nella succulenza della carne ma non c'è paragone per l'effetto della marinatura che nel sottovuoto permette un osmosi decisamente più marcata con la carne che si permea dei sapori e dei profumi delle erbe aromatiche.
Per quanto riguarda la salsa ero partito con l'idea di preparare una salsa chimichurri ma Greta mi aveva consigliato una salsa liscia e cremosa per cui ho optato per una soluzione differente. Mi è capitato di preparare una salsa ai capperi che mi era piaciuta molto ma ho dovuto soprassedere perché alla Manu non piacciono (li accetta solo nella salsa tonnata ma ben nascosti) per cui ho deciso di fare la stessa base mettendo le stesse aromatiche che ho utilizzato nella marinatura e ho ottenuto un sapore ben definito.
Ho scelto di accompagnare la tagliata con le carote per compensare, con la loro dolcezza, la sapidità del piatto in generale considerando anche l'utilizzo della salsa di soia.

La soddisfazione finale è stato l'apprezzamento incondizionato da parte della Manu. Non accadeva da tempo immemore.

INGREDIENTI (per 4 persone)
Carne


1,2 kg di una fetta di controfiletto di manzo (H 5 cm ca.)
4-5 rametti di rosmarino
12-15 foglie di salvia
Un mazzettino di erba cipollina
4-5 rametti di timo
Due spicchi d'aglio
Olio extra vergine d'oliva
20 grani di pepe
4 bacche di ginepro
Sale grosso

Carote
16-20 carote piccole
25 g burro
Rametto di rosmarino
Sale
Pepe

Salsa alle aromatiche
2 scalogni
Foglie di 5-6 rametti di prezzemolo
Foglie di 5-6 rametti di origano
5-6 steli di erba cipollina
Foglioline di un rametto di timo
Un tuorlo
2 cucchiai d'acqua
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di aceto bianco
Mezzo bicchiere di vino bianco
Sale
Pepe

Riduzione di soia
2 cucchiai di salsa di soia

PREPARAZIONE
Carne

Preparazione: Asciugare bene la carne utilizzando dei fogli assorbenti ripetendo più volte l'operazione ricordando che più asciugheremo la carne più la cottura sarà uniforme. Quando sarà ben asciutta massaggiarla con poche gocce di olio evo su ambo i lati. Pulire le erbe aromatiche e con un pestello schiacciare grossolanamente l’aglio, il pepe e le bacche di ginepro.


Sottovuoto: Inserire nel sacchetto una strato di erbe aromatiche adagiandovi sopra il pezzo di carne completando mettendo nella parte superiore il resto delle aromatiche. Non avendo una macchina per il sottovuoto ho utilizzato il metodo suggerito da Greta con l’immersione in acqua. Dopo aver inserito la carne e le aromatiche nel il sacchetto fare uscire più aria possibile e chiudere quasi tutta la cerniera lasciando solo un angolo aperto. Immergere in acqua il sacchetto poco per volta fino ad arrivare quasi al bordo superiore. L’aria uscirà tutta. Chiudere velocemente l’angolo aperto e tenere da parte.


Cottura: Se avete un circolatore ad immersione settare temperatura e tempo di cottura; fare preriscaldare l'acqua nel contenitore e quando è alla giusta temperatura immergere il sacchetto e aspettare. Niente di più semplice.
In mancanza del circolatore mettere la pentola piena d'acqua sul fuoco più piccolo acceso al minimo e fare riscaldare l'acqua lentamente fino a 56,5°C. Prendere la griglia e appendere con una molletta il sacchetto e, appena pronta l'acqua, appoggiare la griglia sulla pentola in modo che il sacchetto sia completamente immerso nell'acqua. Attenzione che il sacchetto non tocchi il fondo della pentola.
Mantenere la temperatura controllando spesso il termometro. Trascorso il tempo necessario in funzione del tipo di carne e dello spessore (io 3h e 10m) togliere il sacchetto dalla pentola, aprirlo ed estrarre la carne.
A questo punto dovrà essere pronta una griglia o una piastra portata ad alta temperatura; spargere un po' di sale grosso e cuocere la carme 3 minuti per parte girandola una sola volta. Per i fianchi basta un minuto.
Togliere la carne, fare riposare 2-3 minuti quindi tagliarla a fette dello spessore desiderato
Impiattamento: Versare sul piatto un po' di salsa alle aromatiche, adagiarvi 3 o 4 fettine di carne, mettere qualche goccia di salsa di soia e completare con le carote al burro.

Carote
Pulire le carote lasciandole intere.
Cuocerle al vapore nel microonde per 5 minuti alla massima potenza.
Fare sciogliere il burro in una padella che possa contenere le carote in un solo strato con un rametto di rosmarino. Quando il burro comincerà a fare le bollicine aggiungere le carote e abbassare la fiamma quindi farle brasare per 5 minuti. Tenerle al caldo

Salsa alle aromatiche
Mondare e tagliare finemente lo scalogno; pulire lo spicchio d'aglio, togliere l'anima, tagliarlo finemente e schiacciarlo con un coltello.
Versare un filo d'olio in un pentolino, aggiungere lo scalogno e l'aglio e fare cuocere dolcemente per  5 minuti. Alzare la fiamme, versare l'aceto bianco e fare sfumare bene l'alcool e quando quest'ultimo sarà evaporato ripetere la stessa operazione con il vino. Sfumato l'alcool anche di quest'ultimo togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Versare il tuorlo in una ciotola metallica con l'acqua mescolare bene e mettere sul fuoco a bagnomaria continuando a sbatterle fino a raggiungere 60-65°C (non oltre altrimenti comincia a cuocere).
Versare nel bicchiere del mixer l'uovo con lo scalogno e i suoi liquidi e tutte le erbe aromatiche tagliate grossolanamente. Frullare fino ad ottenere una crema ben amalgamata.
Versare il tutto nel pentolino e continuare a cuocerla dolcemente tenendone la temperatura attorno ai 60°C.
Se la salsa dovesse risultare troppo densa (improbabile) allungatela con un poco di acqua calda.
Se, al contrario fosse troppo liquida sciogliere un cucchiaino raso di fecola di patate in poca acqua e aggiungerlo alla salsa mescolando bene.

Riduzione di soia
Versare la salsa di soia in un padellino e fare ridurre della metà.

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4 commenti:

  1. Da carnivora qual sono, questo controfiletto mi attira parecchio

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  2. Gianni che bontà! Mi piace che siano dei sapori belli forti a partire dalla marinatura e soprattutto mi piace molto la salsa bella ricca che accompagna il controfiletto è un piatto godurioso senza essere eccessivamente grasso

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  3. Gianni, mi hai fatto venire fare... che faccio? passo da te? prendo un aereo e arrivo!!!! bravoooooo

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  4. l'aspetto è davvero succulento, ci credo che la Manu non abbia avuto obiezioni!

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