lunedì 25 maggio 2020

VITELLO TONNATO SOUS VIDE


Quando per l'MTChallenge Smart Edition si è deciso per il sottovuoto e cottura a bassa temperatura ho pensato subito al vitello tonnato. 
Il vitello tonnato è un piatto della cucina piemontese mangiato spesso come antipasto e, come tutti i piatti della tradizione, non c'è una ricetta precisa perché ognuno crede di essere depositario di quella originale e questo non è possibile perché in origine il vitel tonné non prevedeva il tonno. Infatti il nome ha origine francese e si può tradurre in vitello conciato, lavorato e solo successivamente è stato aggiunto il tonno. In origine la salsa prevedeva l'utilizzo dell'uovo sodo (anche qui intero o solo tuorlo) mentre in tempi più recenti si è diffusa su base maionese. Anche sul tipo di cottura della carne ci sono divergenze; c'è chi dice che debba essere bollita e chi arrostita.


Questo è uno dei piatti più gettonati nella nostra famiglia e lo facciamo molto spesso. Dico facciamo perché è una collaborazione tra la Manu e me. Lei si dedica alla salsa ed io alla carne. La salsa che prepara la Manu è a base maionese ed è fantastica. Nel periodo in cui lavoravo al Centro Tennis e al bar del mio amico il vitello tonnato era sempre richiestissimo al punto che mia sorella, nonostante ne facesse uno buonissimo, me lo prenotava e veniva a mangiarlo da me.
Da sempre ho preparato la carne bollita e negli ultimi tempi tengo controllata la temperatura interrompendo la cottura quando al centro raggiunge la temperatura di 60°C. Diciamo che visto la quantità di volte che l'ho fatta oramai sono abbastanza certo della tempistica di 20-22 minuti dall'inserimento nell'acqua. Chiaramente volendo privilegiare la carne rispetto al brodo la inserisco a caldo. Ho un'ottimo risultato ma la cottura a contatto dell'acqua toglie comunque alla carne parte dei succhi.
L'ultima volta ho provato a cuocere la carne applicando il reverse sharing e rosolando la carne all'ultimo. Il risultato è stato di una carne più saporita e che aveva mantenuto molto dei propri succhi.
Come detto era un po' di tempo che volevo cuocere la carne sottovuoto a temperatura controllata.
In questa settimana mi sono arrivati sia il roner che la macchina per il sottovuoto per cui è stato semplice decidere di esordire con questo piatto.
Per cui ho scelto il sous vide completando alla fine con una rosolatura all'esterno. Il risultato è stata una carne bella umida che ha mantenuto i suoi succhi e di un bel colore rosa
La rosolatura mi ha consentito di recuperare il fondo di cottura che ho poi utilizzato per la salsa.
Salsa che ho voluto preparare con l'uovo sodo. 
In certe cose la Manu è piuttosto integralista per cui io ho realizzato la salsa con l'uovo sodo e lei la sua versione,.
All'assaggio le due salse sono risultate entrambe buone (incredibilmente detto anche dalla Manu) anche se quella a base maionese è decisamente goduriosa.
Per la versione della Manu a base maionese guardare qui.
L'utilizzo del roner ti consente, una volta inserito il sacchetto, di dimenticartene e poter fare altre cose senza assilli garantendo un risultato eccezionale. Questo sistema ha fatto sì che il tempo trascorso ai fornelli non sia stato più di 10 minuti.



INGREDIENTI
Carne
1 kg ca. di magatello (girello) di vitello
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano verde
1 gambo di prezzemolo
Salsa
2 uova sode
Succo di 1/2 limone
200 g di tonno sott'olio o al naturale scolato
20 g di acciughe dissalate
40 g capperi dissalati
Liquido del fondo di cottura della carne
Pepe
Capperi con gambo da decorazione

PREPARAZIONE
Pulire bene la carota, la cipolla, il sedano e il prezzemolo.
Pulire il pezzo di carne eliminando la cartilagine e eventuale grasso in eccesso.
Sistemare la carne e le verdure all'interno di un sacchetto e formare il sottovuoto.
Mettere in un contenitore acqua sufficiente a coprire il pezzo di carne e che il suo livello sia compreso tra il minimo e il massimo previsto dal roner,
Applicare il roner alla pentola, impostare una temperatura di 56,5°C per un tempo di 3 ore e farlo partire.
Prima che venga raggiunta la temperatura impostata inserire il sacchetto in modo tale che il contenuto si coperto dall'acqua ma non tocchi il fondo. Per fermarlo ho messo di traverso alla pentola uno spiedino di metallo e ho fissato il sacchetto con una molletta.
Fino al termine del tempo impostato potete dimenticarvi la carne.
Una volta terminato il tempo del sous vide, togliere dal sacchetto la carne eliminando le verdure.
Mettere sul fuoco una padella che possa contenere il pezzo di carne e portarla ad alta temperatura. Inserire la carne e farla rosolare molto bene da tutti il lati quindi metterla da parte a raffreddare mantenendo la padella sul fuoco versare un po' di acqua raccogliendo bene i succhi e farla tirare un pochino. 
Nel robot inserire il tonno, le acciughe, i capperi e il succo di limone e cominciare a frullare. Pepare e aggiungere un filo del liquido del fondo di cottura. Inserire l'uovo sodo intero e dopo un minuto controllare la densità della salsa. Se necessario aggiungere del fondo di cottura.
Quando la carne sarà raffreddata tagliarla a fette con un coltello o con l'affettatrice.
Disporre sul tagliere 7-8 fette di carne e al centro di ognuna mettere un cucchiaino di salsa quindi ripiegare la carne su se stessa formando una mezza luna. Posizionare le fette ripiegate sul piatto, mettere intorno dei ciuffeti di salsa su cui posizionare dei capperi con il gambo.

martedì 12 maggio 2020

TAGLIATA DI CONTROFILETTO DI MANZO SOTTOVUOTO


Per il mese di maggio l'MTChallenge Smart Edition prevede la cottura sottovuoto. La sfida è divisa in due fasi: una dedicata a ricette salate e una a ricette dolci.
La cottura sottovuoto è un metodo di cottura abbastanza semplice che permette di risparmiare molto tempo nonostante sia, qualora non in possesso dell’attrezzatura adatta, più macchinosa di una semplice cottura in padella ma, in compenso, darà un risultato eccellente.
La cottura sottovuoto, diventata di moda negli ultimi anni, ha in effetti dei grossi vantaggi in quanto la maggior parte della cottura avviene in un bagno termostatico a temperatura controllata.
La temperatura controllata permette di cuocere e nello stesso tempo infondere nell'alimento in cottura dei profumi che conservano una freschezza difficile da preservare con cotture tradizionali ed è una cottura dove ci sono poche possibilità di errori.
L’attenzione principale è quella di valutare gli ingredienti, gli aromi, le spezie che andranno all’interno del sacchetto e che saranno componente essenziale del risultato finale.  
Va precisato che non è una lessatura, non è una brasatura, non è una cottura in pentola a pressione e nemmeno una vaso cottura.
La cottura Sous Vide (sotto vuoto) è una cottura in cui un alimento è posto in un sacchetto di plastica sottovuoto e cotto a temperatura controllata per un preciso intervallo di tempo in un bagno termostatico.
L’importante non è tanto la quantità di aria contenuta nel sacchetto del sotto vuoto a fare la differenza quanto la cottura ad una temperatura controllata per un intervallo di tempo che permetta di far arrivare la cottura al cuore senza stracuocere.
Per la cottura sottovuoto si utilizza un circolatore ad immersione posto in una vasca piena d’acqua in cui vengono immersi i cibi da cuocere sigillati dentro appositi sacchetti per il sottovuoto.
Non avendo a disposizione questi strumenti, che renderebbero davvero semplice questo metodo, ho dovuto improvvisare, seguendo le indicazioni di Greta, un bagno termostatico casalingo sul fornello e una chiusura “quasi” sottovuoto.
Per il bagno termostatico occorrono:
- 1 pentola dai bordi alti molto capiente meglio se spessa
- 1 griglia di metallo
- sacchetti con cerniera a pressione
- termometro digitale
- mollette
il cui utilizzo descrivo all'interno della preparazione della ricetta
La parte più complicata è stato mantenere la temperatura di 56,5°C in quanto con la piastra a induzione. non è propriamente semplicissimo. La temperatura giusta la ottenevo tra il valore 2 e il 3: Per fortuna essendo molta l'acqua il passaggio di temperatura avveniva in tempi relativamente lunghi e un controllo ogni 10 minuti mi ha consentito di restare tra i 54-57°C.
Per l'altezza del taglio di carne la tabella di cui ci ha dotato Greta mi dava un tempo tra le 3 e le 6 ore. Ho fatto una cottura di 3h e 10m. Il risultato è stato eccellente.


Per quanto riguarda le ricette salate ho subito pensato alla tagliata di controfiletto di manzo che da qualche tempo realizzo con la tecnica del Reverse sharing. Questo metodo si contrappone al metodo convenzionale che è quello di "scottare" la carne ad alta temperatura per far avvenire la cosiddetta reazione di Maillard, che si innesca a partire dai 140°C, in modo da cauterizzare la carne mantenendone all'interno i propri umori e poi completare la cottura in forno fino a ottenere il grado di cottura richiesto al centro. Con questo metodo si ottiene una carne con la crosta esterna cauterizzata e, andando verso l'interno, una corona stracotta, uno strato di cottura perfetta fino al centro dove vi sarà la carne ancora cruda con l'inconveniente che se voglio aumentare la cottura al centro aumenterà lo strato stracotto.
Il Reverse sharing, è una tecnica nata solo una decina d'anni fa negli States (e dove altrimenti) in Caolina da un certo Chris Finney. Il concetto è sostanzialmente di eseguire un procedimento inverso; prima una cottura in forno a 52,5°C (max 60°C) per un tempo variabile a seconda dello spessore della carne e comunque mai inferiore alle due ore e completamento della cottura sulla griglia per ottenere anche qui la reazione di Maillard.
Questo metodo consente un tempo di permanenza sul grill nettamente inferiore in quanto all'interno la carne è già alla giusta temperatura per cui si avrà una cauterizzazione migliore con uno spessore della crosta minimo, una maggiore succulenza in quanto si ha una maggiore eliminazione di acqua e una perfetta uniformità di cottura. Ne consegue una carne tenerissima.
Non rinnego assolutamente il metodo tradizionale ma ho adottato il reverse sharing per cuocere il magatello del vitello tonnato e ... non c'è paragone.


Ho preparato questa tagliata cambiando solo il metodo della prima parte di cottura lasciando invariata la grigliatura finale.
Il risultato finale è simile nella masticazione e nella succulenza della carne ma non c'è paragone per l'effetto della marinatura che nel sottovuoto permette un osmosi decisamente più marcata con la carne che si permea dei sapori e dei profumi delle erbe aromatiche.
Per quanto riguarda la salsa ero partito con l'idea di preparare una salsa chimichurri ma Greta mi aveva consigliato una salsa liscia e cremosa per cui ho optato per una soluzione differente. Mi è capitato di preparare una salsa ai capperi che mi era piaciuta molto ma ho dovuto soprassedere perché alla Manu non piacciono (li accetta solo nella salsa tonnata ma ben nascosti) per cui ho deciso di fare la stessa base mettendo le stesse aromatiche che ho utilizzato nella marinatura e ho ottenuto un sapore ben definito.
Ho scelto di accompagnare la tagliata con le carote per compensare, con la loro dolcezza, la sapidità del piatto in generale considerando anche l'utilizzo della salsa di soia.

La soddisfazione finale è stato l'apprezzamento incondizionato da parte della Manu. Non accadeva da tempo immemore.

INGREDIENTI (per 4 persone)
Carne


1,2 kg di una fetta di controfiletto di manzo (H 5 cm ca.)
4-5 rametti di rosmarino
12-15 foglie di salvia
Un mazzettino di erba cipollina
4-5 rametti di timo
Due spicchi d'aglio
Olio extra vergine d'oliva
20 grani di pepe
4 bacche di ginepro
Sale grosso

Carote
16-20 carote piccole
25 g burro
Rametto di rosmarino
Sale
Pepe

Salsa alle aromatiche
2 scalogni
Foglie di 5-6 rametti di prezzemolo
Foglie di 5-6 rametti di origano
5-6 steli di erba cipollina
Foglioline di un rametto di timo
Un tuorlo
2 cucchiai d'acqua
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di aceto bianco
Mezzo bicchiere di vino bianco
Sale
Pepe

Riduzione di soia
2 cucchiai di salsa di soia

PREPARAZIONE
Carne

Preparazione: Asciugare bene la carne utilizzando dei fogli assorbenti ripetendo più volte l'operazione ricordando che più asciugheremo la carne più la cottura sarà uniforme. Quando sarà ben asciutta massaggiarla con poche gocce di olio evo su ambo i lati. Pulire le erbe aromatiche e con un pestello schiacciare grossolanamente l’aglio, il pepe e le bacche di ginepro.


Sottovuoto: Inserire nel sacchetto una strato di erbe aromatiche adagiandovi sopra il pezzo di carne completando mettendo nella parte superiore il resto delle aromatiche. Non avendo una macchina per il sottovuoto ho utilizzato il metodo suggerito da Greta con l’immersione in acqua. Dopo aver inserito la carne e le aromatiche nel il sacchetto fare uscire più aria possibile e chiudere quasi tutta la cerniera lasciando solo un angolo aperto. Immergere in acqua il sacchetto poco per volta fino ad arrivare quasi al bordo superiore. L’aria uscirà tutta. Chiudere velocemente l’angolo aperto e tenere da parte.


Cottura: Se avete un circolatore ad immersione settare temperatura e tempo di cottura; fare preriscaldare l'acqua nel contenitore e quando è alla giusta temperatura immergere il sacchetto e aspettare. Niente di più semplice.
In mancanza del circolatore mettere la pentola piena d'acqua sul fuoco più piccolo acceso al minimo e fare riscaldare l'acqua lentamente fino a 56,5°C. Prendere la griglia e appendere con una molletta il sacchetto e, appena pronta l'acqua, appoggiare la griglia sulla pentola in modo che il sacchetto sia completamente immerso nell'acqua. Attenzione che il sacchetto non tocchi il fondo della pentola.
Mantenere la temperatura controllando spesso il termometro. Trascorso il tempo necessario in funzione del tipo di carne e dello spessore (io 3h e 10m) togliere il sacchetto dalla pentola, aprirlo ed estrarre la carne.
A questo punto dovrà essere pronta una griglia o una piastra portata ad alta temperatura; spargere un po' di sale grosso e cuocere la carme 3 minuti per parte girandola una sola volta. Per i fianchi basta un minuto.
Togliere la carne, fare riposare 2-3 minuti quindi tagliarla a fette dello spessore desiderato
Impiattamento: Versare sul piatto un po' di salsa alle aromatiche, adagiarvi 3 o 4 fettine di carne, mettere qualche goccia di salsa di soia e completare con le carote al burro.

Carote
Pulire le carote lasciandole intere.
Cuocerle al vapore nel microonde per 5 minuti alla massima potenza.
Fare sciogliere il burro in una padella che possa contenere le carote in un solo strato con un rametto di rosmarino. Quando il burro comincerà a fare le bollicine aggiungere le carote e abbassare la fiamma quindi farle brasare per 5 minuti. Tenerle al caldo

Salsa alle aromatiche
Mondare e tagliare finemente lo scalogno; pulire lo spicchio d'aglio, togliere l'anima, tagliarlo finemente e schiacciarlo con un coltello.
Versare un filo d'olio in un pentolino, aggiungere lo scalogno e l'aglio e fare cuocere dolcemente per  5 minuti. Alzare la fiamme, versare l'aceto bianco e fare sfumare bene l'alcool e quando quest'ultimo sarà evaporato ripetere la stessa operazione con il vino. Sfumato l'alcool anche di quest'ultimo togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Versare il tuorlo in una ciotola metallica con l'acqua mescolare bene e mettere sul fuoco a bagnomaria continuando a sbatterle fino a raggiungere 60-65°C (non oltre altrimenti comincia a cuocere).
Versare nel bicchiere del mixer l'uovo con lo scalogno e i suoi liquidi e tutte le erbe aromatiche tagliate grossolanamente. Frullare fino ad ottenere una crema ben amalgamata.
Versare il tutto nel pentolino e continuare a cuocerla dolcemente tenendone la temperatura attorno ai 60°C.
Se la salsa dovesse risultare troppo densa (improbabile) allungatela con un poco di acqua calda.
Se, al contrario fosse troppo liquida sciogliere un cucchiaino raso di fecola di patate in poca acqua e aggiungerlo alla salsa mescolando bene.

Riduzione di soia
Versare la salsa di soia in un padellino e fare ridurre della metà.