lunedì 23 ottobre 2017

PERE POCHÉES NEL NIDO


La vincitrice dello scorso Recipe-tionist è stata Giuliana del blog "La Gallina Vintage".
Ho avuto modo di conoscere Giuliana nel corso del blog tour dell'MTC lo scorso novembre in Garfagnana e ho avuto modo di apprezzarla sia come blogger che come persona.
Qualche settimana fa ci siamo rincontrati a Padova nel weekend dedicato al Bollito misto e ho conosciuto anche suo marito. Gentilissimo e simpatico quanto lei.
Come al solito sono stato in imbarazzo su quale ricetta scegliere di replicare. Erano tante quelle che mi ispiravano.
Alla fine, visto che sono a dieta e, per ora, la sto rispettando fedelmente, ho chiesto a mia moglie di dare lei un'occhiata alle ricette di Giuliana e dirmi quale volesse che replicassi.
La sua scelta è andata sulle "Pere pochées nel nido".


Rispetto alla ricetta di Giuliana ho utilizzato le pere Kaiser perché le Coscia non sono riuscito a trovarle.
Per la pasta frolla, che Giuliana ha recuperato da un'altra preparazione, ho utilizzato la ricetta dei biscotti bretoni di Maurizio Santin che ho utilizzato per il dessert Golosità.
La quantità della frolla è decisamente più del necessario ma con la rimanenza si possono fare degli ottimi biscotti.

Con questa ricetta partecipo al Recipe-tionist di Settembre-ottobre 2017


martedì 10 ottobre 2017

TARTARE DI TONNO CON CREME DI FINOCCHIO E SPINACI


Oggi questo blog compie sette anni.
Sette anni fa pubblicai il mio primo post con la mia prima ricetta: "Tartare di tonno e finocchi".
Qualche giorno fa, navigando senza meta precisa nel web, sono venuto a conoscenza del contest "La prima ricetta non si scorda mai" organizzato dal blog I Golosi Itineranti.
Il tema del contest è di rivisitare la prima ricetta che si era pubblicato nel proprio blog.
Quale miglior modo per festeggiare il compleanno se non aderendo e rivisitando quella ricetta?
L'ho quindi rifatta rivisitandola secondo i cambiamenti intervenuti in questi anni sia nel mio modo di intendere la cucina sia nel mettere a frutto conoscenze e tecniche assimiliate.
Guardando i miei primi post confrontandoli con i più recenti mi rendo conto delle enormi differenze frutto di un continuo miglioramento nello tecniche di cucina, nello style-life, nelle fotografie, nel post in generale.
Gran parte di questo merito va all'MTChallenge; alle sue sfide mensili che non si limitano al lancio del tema del mese ma che lo sviluppano analizzando ogni più piccolo aspetto per la riuscita di un ottimo risultato.
Senza l'MTC molte ricette non le avrei mai preparate, in particolare quelle dolci, e, sicuramente, avrei avuto una crescita minore.


Ma vediamo come è nato Cocogianni.
Una sera mia moglie ed io stavamo navigando con i nostri pc, ognuno per i fatti propri, quando la Manu mi dice che la Lella, sorella di una nostra amica, ha da poco aperto un blog.
Incuriosito sono entrato in "Anna in casa" e improvvisamente ho capito che quello era il modo che cercavo per archiviare le mie ricette.
Ho deciso così di aprirne uno mio e lo stesso ha fatto la Manu con My Favorite Things.
Il nome è nato come gioco di parole con il mio nickname Cocogianni visto che in un certo periodo della mia vita indossavo magliette Lacoste e una cara amica mi aveva soprannominato Coco.
Da qualche tempo sto maturando l'idea di trasferire il blog dall'attuale piattaforma e fare un vero e proprio sito e, per ora, l'unica cosa che ho deciso è che lo chiamerò solo Cocogianni.
Tornando a ottobre 2010, in quel momento mi si è aperto un mondo che non conoscevo e che fino allora non avevo mai frequentato.
Ho cominciato a partecipare a qualche contest e qualcuno l'ho vinto. Ho scoperto l'MTC che oltre ad essermi di insegnamento mi ha consentito di conoscere di persona delle persone fantastiche che non cito solo perché sono tantissime.
Alla fine quello che doveva essere solo un archivio di ricette è diventato un modo di conoscere piatti e tecniche a me sconosciute, prodotti e aziende di assoluta eccellenza e di miglioramento dei miei piatti.


concludo con un doveroso ringraziamento a chi mi è stato vicino in questi anni:
  • ai miei follower che non saranno tantissimi ma che sono di grande sostegno
  • alle amiche e amici dell'MTC che non mi hanno mai fatto mancare il loro sostegno anche quando avrei voluto chiudere quest'avventura
  • a Alessandra Gennaro del blog An Old Fashioned Lady ideatrice e animatrice dell'MTC per la sua amicizia e i suoi commenti mai banali
  • a Eleonora Colagrosso del blog Burro e Miele per essere stata la mia prima vera fans
  • a Lella perché senza di lei Cocogianni non ci sarebbe stato
  • in ultimo ma non per ultimo a mia moglie Emanuela sempre critica e mai soddisfatta ma sempre stimolo a guardare avanti e a migliorare
A tutti voi va il mio più affettuoso grazie.

La tartare di tonno e finocchi versione 2010
Con questa ricetta partecipo al contest La prima ricetta non si scorda mai! del blog I Golosi Itineranti


domenica 1 ottobre 2017

SALAMINE ALLA PIASTRA CON POLENTA LIQUIDA



Non so a voi ma a me capita spesso di avanzare della polenta. Di norma la polenta la preparo la domenica e quella che avanzo la utilizzo alla sera o il giorno dopo con formaggi vari e lardo.
Un giorno stavo guardando il programma "Cucine da incubo"; lo chef Antonino Cannavacciuolo, al termine del restyling dei locali, presenta il menù pensato per quel ristorante e quel giorno, tra i tanti piatti, c'era anche un modo diverso per il riutilizzo della polenta.
Adoro la polenta e questa soluzione mi ha conquistato per cui ho deciso che dovevo riproporla.
Lui aveva utilizzato le cime di rapa che non ho trovato per cui ho ripiegato sulla catalogna.
Tra l'altro è una ricetta semplicissima e talmente veloce che è quasi più lungo spiegarla che farla.
La polenta che ho utilizzato era fatta con una miscela di farine di formenton 8 file della Garfagnana, la fantastica rossa e quella gialla. Hanno davvero un sapore unico e ha dato una marcia in più al piatto.



INGREDIENTI (per 4 persone)
4-6 salamine (dipende dalla dimensione)
Foglie di catalogna
3-4 mestoli di polenta avanzata
Brodo vegetale
Una noce di burro
Sale
Pepe

PREPARAZIONE
Spellare le salamine e ricavarne 3 cilindri a testa; regolarne la forma.
Eliminare le nervature dalle foglie di catalogna e farle bollire in acqua salata per un paio di minuti quindi raffreddarle in acqua e ghiaccio e poi scolarle bene. Farle saltare in una padella con una noce di burro per qualche minuto, correggere a piacere di sale e pepe; tenerle calde.
Tagliare la polenta avanzata in pezzi grossolani e metterli nel bicchiere del mixer, aggiungere un mestolo di brodo caldo e frullare il tutto fino ad ottenere una crema abbastanza fluida. Versare la polenta liquida in un pentolino e farla scaldare. Se necessario aggiustare di sale e pepe anche in funzione della sapidità della salamina.
Scaldare molto bene una padella e farvi rosolare su tutti i lati le salamine. A rosolatura avvenuta, abbassare la fiamma e coprire con un coperchio. Continuare la cottura per 5 minuti. Personalmente mi piace la salamina non troppo cotta all'interno.
Versare nel piatto la polenta liquida a specchio, posizionare le salamine e distribuire le foglie di catalogna.

sabato 30 settembre 2017

GARFAGNANA MON AMOUR E LA GIARDINIERA DI GEMMA


Ogni volta che percorro queste strade di montagna mi sembra di avvicinarmi a qualcosa di familiare. La Garfagnana mi è ormai entrata nel cuore. Lei non ha fatto nulla di particolare per farsi amare ed io nulla per amarla. È successo e nulla più.
Sarà forse il verde dei suoi boschi che ti rilassa e non smetteresti mai di guardarlo.
Saranno le fortificazioni che ti raccontano momenti passati di dominazioni emiliane in terra toscana che ritrovi anche nella cucina con piatti fatti con ingredienti rustici ma di sapori unici e sinceri.
Sarà il desiderio orgoglioso di gente semplice di voler salvaguardare la propria identità ed i propri prodotti.
Quel voler tenere traccia e memoria di colture antiche affinché non ci si scordi delle produzioni agricole di un tempo.
Quella caparbietà tutta montanara di fare ritornare allevamenti di pecora autoctona che si credeva scomparsa.
E che dire di quella ostinazione di andare contro ogni credenza nel sognare di fare anche in terra Garfagnina un vino di assoluta eccellenza e constatare che la costanza, il lavoro duro e il credere di potercela fare dà alla fine un risultato straordinario.
Orgoglioso della propria terra il Garfagnino non si chiude in se stesso e rinuncia all'aiuto esterno ma cerca di coinvolgere nei progetti di valorizzazione chiunque dimostri attenzione per questo tgerritorio e la campagna “Adotta un castagno” per la salvaguardia dei castagneti ne è la dimostrazione.
Sarà quella simpatia tutta toscana che riesce a toglierti qualsiasi tipo di malumore.
Sarà che quando te ne vai il tuo unico pensiero è proiettato a quando ritornerai.

Sarà che ne sei proprio innamorato.

Fotografia di Cinzia Martellini Coltella



L'Osteria Vecchio Mulino


Fotografia di Emanuela Bonardi
Fotografia di Mai Esteve


Fotografia di Emanuela Bonardi
Fotografia di Emanuela Bonardi

Agriturismo ai Frati



Fotografia di Lelia Capuzzo


Il Workshop - Tema "Le Crepes dolci e salate"

Fotografia di Mai Esteve

Fotografia di Mai Esteve

Fotografia di Mai Esteve




Crepes dolci con farina di castagne
crema pasticcera
dadolata di rametti di foglie di barbabietola caramellata
coriandoli di limone caramellati
sciroppo dei liquidi delle caramellature

La Fortezza delle Verrucole 

Fotografia di Annarita Rossi







Fotografia di Lelia Capuzzo



Quella che segue è la ricetta della giardiniera che mi ha dato Gemma dell'agriturismo Cerasa


INGREDIENTI (per 4 persone)
1500 g di verdure miste (cipollina, scalogno, peperone rosso, peperone giallo, carota, cetriolo, cavolfiore, zucchine)
500 ml di aceto bianco
1 bicchiere di olio extra vergine d'oliva
1 bicchiere di zucchero
1 pizzico di sale

PREPARAZIONE
Pulire bene tutte le verdure; le cipolline e gli scalogni tenerli interi, del cavolfiore tenere le cime e le altre tagliarle a pezzi di dimensione a piacere (io preferisco abbastanza grandi).
Versare le verdure in una pentola capiente, aggiungere l'aceto, l'olio evo, lo zucchero e il sale.
Portare a ebollizione quindi abbassare la fiamma e cuocere per una mezz'ora.
Fare raffreddare un poco quindi riempire i vasetti sterilizzati per la conserva con le verdure e il liquido premendo delicatamente.
Attendere 15/20 minuti in modo che le verdure si assestino quindi, se necessario, rabboccare il liquido fino a coprirle bene. Rovesciare i vasetti per un paio d'ore quindi raddrizzarli. Conservare in luogo fresco e buio.
Io, una parte, l'ho utilizzata il giorno successivo ed erano già ottime.

mercoledì 27 settembre 2017

SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA


























Inizialmente, per il Club del 27 di settembre che prende spunto dal tema del mese della sfida dell'MTC n° 48 - maggio 2015 - Adesso Pasta, tra le possibili scelte avevo optato per la Pasta al nero di seppia di Tritabiscotti ma leggendo attentamente la ricetta mi sono reso conto che quella che avevo pensato divergeva troppo dalla sua.
Inoltre mi moglie non era molto invogliata dal nero di seppia e mi ha pregato di fare, una volta tanto, una pasta in cui ci fosse il pomodoro.
Alla fine ho optato per gli Spaghetti alla Puttanesca di Antonella del blog Sapori in concerto.
Questa è una pasta di origine napoletana nata con olive e capperi (aulive e cchiapparielle) con aggiunta di acciughe sotto sale nella versione laziale.
Anche l'origine del nome è controversa come sempre quando le ricette sono così popolari e circolano varie versioni: dall'idea del proprietario di una casa di appuntamenti dei Quartieri Spagnoli, a quella che afferma che il nome sia coniato, non è dato a sapere per quale motivo, da un pittore e a quella che il nome sia stato dato da un architetto che, invitato dagli amici a preparare una pasta, gli dissero di condirla con qualsiasi puttanata avesse in dispensa.


Personalmente, al di là di quelle che possano essere le storie vere o inventate ritengo che sia uno di quei piatti nati per caso nei quartieri popolari con ingredienti alla portata di tutti in grado però di esaltarne i sapori.
Una pasta semplice da realizzare e con un sapore fantastico.
Questo almeno a quanto mi hanno detto mia moglie e sua cugina Grazia che l'hanno molto apprezzata. Prova ne sia che hanno fatto la scarpetta fino all'ultima traccia di sugo.


Con questo post partecipo al Club del 27 - Settembre 2017 - Pasta e basta
Il post con il riepilogo delle ricette partecipanti lo si può trovare sul sito dell'MTC a questo link.




INGREDIENTI (per 4 persone)
320 g di spaghetti
350 g di pomodori pelati
20 olive nere denocciolate
2 cucchiai di passata di pomodoro
4 filetti di acciughe sotto sale
3 cucchiai di capperi sotto sale
3 spicchi d'aglio
Peperoncino
Pecorino grattugiato
Olio extra vergine d'oliva
Sale

PREPARAZIONE
Spelare gli spicchi d'aglio, privarli dell'anima interna e schiacciarli leggermente.
Mettere a bollire abbondante acqua salata.
In una padella versare dell'olio evo, aggiungere gli spicchi d'aglio, il peperoncino secco schiacciato e fare soffriggere a fuoco moderato.
Aggiungere i pomodori pelati e fare cuocere per 5 minuti. Togliere l'aglio e aggiungere le acciughe dissalate e spezzettate, i capperi dissalati, le olive tagliate a metà e la passata di pomodoro. Continuare a cuocere per una decina di minuti aggiungendo, se necessario, acqua di cottura della pasta.
Nel frattempo gettare in pentola gli spaghetti a farli cuocere fino a un paio di minuti prima del termine della cottura; scolarli e metterli nella padella con il condimento.
Fare saltare gli spaghetti aggiungendo un poco di acqua di cottura. Mantecare e completare la cottura aggiungendo, se necessario, altra acqua e altro olio evo.
Con una pinza e un mestolo formare un nido di spaghetti e metterlo al centro del piatto aggiungendo un po' del condimento.
Completare distribuendo a pioggia il pecorino grattugiato.

lunedì 25 settembre 2017

SPAGHETTI AL NERO CON SEPPIE E CREMA DI PISELLI


Questa doveva essere la ricetta per il Club del 27 di settembre che prende spunto dal tema del mese della sfida dell'MTC n° 48 - maggio 2015 - La pasta
Tra le possibili scelte avevo optato per la Pasta al nero di seppia di Tritabiscotti ma leggendo attentamente la ricetta mi sono reso conto che quella che avevo pensato divergeva troppo dalla sua.
Comunque questa è una ricetta che volevo fare da qualche tempo per cui l'ho preparata come seconda ricetta per la sfida dell'MTC di questo mese proposta da Cristina del blog Poveri ma Belli e Buoni  a tema "La pasta col pesce" anche se non credo che verrà messa in gara perché, confuso da questa indecisione su per cosa farla, mi sono dimenticato di scattare la foto delle seppie prima della lavorazione e del sugo prima di usarlo come condimento.
Lo spunto l'ho preso da una fotografia vista nel web ritraente un piatto del grande Antonino Cannavacciuolo.
Ora, non è che pretenda di fare piatti al suo livello, ma ho voluto cercare di proporre qualcosa che potesse ricordarla.
In quella ricetta, almeno guardando la fotografia, la pasta veniva sormontata da un carpaccio di seppia ma, per quanto possa impegnarmi, non credo di essere in grado di farlo per cui ho deciso di sostituirlo con la sacca della seppia grigliata.


























Questa volta ho preparato questa pasta solo per me perché mia moglie non era sicura che le piacesse il gusto del nero di seppia. Mi sarebbe piaciuto preparare della pasta fresca ma non ne ho avuto proprio il tempo per cui ho utilizzato degli spaghetti al nero che mi sono stati regalati.
Personalmente mi sono piaciuti molto ma, del resto, seppie con i piselli sono un must.


Con questa ricetta partecipo al contest MTChallenge n° 67 di settembre 2017



martedì 19 settembre 2017

LINGUINE AL RAGÙ DI MAZZANCOLLE E SALSA ALL'ACCIUGA



Quando ho visto che la vincitrice della sfida MTC n° 66 sui rolls era Cristina del blog Poveri ma Belli e Buoni mi sono detto: "Ok, vai col pesce" e in cuor mio ero più che soddisfatto.
Il fatidico 5 del mese ho letto che il tema scelto per la sfida di settembre era "La pasta col pesce"; a stento ho trattenuto urla di giubilo.
Il primo pensiero è stato quello di realizzare un piatto con pesce d'acqua dolce forse perché ultimamente lo sto riscoprendo. È più di un mese che voglio preparare la tinca al forno come viene preparata a Clusane, località sul lago d'Iseo e da allora tutti i sabato mattina vado alla Cooperativa di pescatori di quella località ma, per vari motivi, in questo periodo non è facile trovarla, anzi, praticamente impossibile. In compenso ho preso sarde (agoni), lavarello, pesce persico, etc.
Avevo pensato di fare una pasta con i gamberi di acqua dolce o, in alternativa, con l'anguilla. Sabato mi sono presentato prestissimo ma non avevano nulla di quello che desideravo. Avevano dei bellissimi filetti di pesce persico ma erano già pronti all'uso per cui non potevo utilizzarli per la sfida.
Avevo quasi pensato di rinviare di una settimana. La Manu mi ha chiesto perché non facevo le farfalle con gli scampi, piatto che a lei piace tantissimo, ma le ho risposto che l'avevo già pubblicata tempo fa e che comunque volevo fare qualcosa di diverso.


Nel pomeriggio, mentre mi guardavo la partita dell'Inter, continuavo a pensare a cosa potevo fare, All'improvviso, vedendo la pubblicità dell'ennesimo burger mi sono ricordato che, quando c'era stata la sfida sui burgher, con quello di pesce avevo preparato una salsa fantastica con i carapace dei gamberi.
Da quel momento la ricetta si è sviluppata passaggio dopo passaggio e per compensare il dolce dei gamberi e della salsa ho pensato di mettere sul fondo una crema all'acciuga che avevo visto fare in TV dal mio mito, da anni, prima che lo diventasse di tanti altri, Antonino Cannavacciuolo.
Sono corso in pescheria e sono riuscito a trovare mazzancolle dell'alto Adriatico che avevano un fumetto grande come una casa che diceva: "Era ora che arrivassi, ti stavamo aspettando."
Mentre elaboravo mentalmente la ricetta ho pensato che ci sarebbe stato bene qualcosa di fresco per cui ho deciso di completare il piatto con un gambero a carpaccio marinato.
Ho utilizzato del fumetto di pesce che avevo fatto con gli scarti di orata e che ho congelato pronto all'uso quando necessario.
Ho aggiunto i gamberi a pezzetti solo al momento della mantecatura in modo da non cuocerli troppo.
OT. Odio quando mi vengono serviti gamberi con il carapace perché spesso viene lasciato l'intestino (è più complicato toglierlo). Io lascio il carapace solo quando li faccio alla griglia perché fa da protezione alla carne ma l'intestino lo tolgo comunque.


Ho inserito questa foto per evidenziare la cremosità della salsa sulla pasta
Di seguito altre foto richiesta dalla sfida;
- le mazzancolle a crudo prima di essere pulite
- la salsa di carapaci subito dopo essere stata passata al colino



Questa ricetta mi ha soddisfatto perché è venuta come l'avevo pensata.
La Manu, pur piacendole, continua a preferire quella con gli scampi mentre sua cugina si è esibita in una fantastica scarpetta.

Con questa ricetta partecipo al contest MTChallenge n° 67 di settembre 2017