domenica 3 dicembre 2017

GARFAGNANA TERRA UNICA - ZUPPA DI FARRO


Il primo weekend del mese scorso ho avuto il piacere di essere tra gli invitati alla presentazione del progetto della Comunità del Cibo della Garfagnana.
Sono stato ospite, insieme a altri blogger e giornalisti, dell'Unione dei Comuni della Garfagnana che ci hanno presentato i prodotti che fanno della Garfagnana una Terra Unica.
Tra questi il prodotto principe è senza dubbio il farro.

Fotografia di Annarita Rossi de Il bosco di alici
Il farro può essere considerato il capostipite dei cereali e in Garfagnana viene coltivato praticamente da sempre in piccoli appezzamenti.
Fino agli anni '70 la coltivazione avveniva in poche migliaia di mq; le indicazioni della Regione Toscana lo censiscono come coltivazione a rischio di erosione genetica e negli anni '80 la coltivazione passa a qualche decina di ettari. 
Nel 1996 viene sancito il recupero definitivo del Farro della Garfagnana con l'ottenimento del riconoscimento da parte della Comunità Europea dell'Indicazione Geografica Protetta (IGP).
Questo ha comportato la redazione di un disciplinare che dispone che la coltivazione deve essere nell'area dei comuni della Garfagnana. a una quota compresa tra i 300 e i 1000 metri s.l.m. e secondo metodi di coltivazione biologica.
Questo riconoscimento ha fatto si che la richiesta del farro fosse in costante aumento e per farne fronte viene istituito il Consorzio dei Produttori di Farro della Garfagnana che raccoglie la maggior parte dei produttori e nel 2000 realizza un centro unico per la lavorazione, il confezionamento e lo stoccaggio del prodotto.

Fotografia di Annarita Rossi de Il bosco di alici
Il farro coltivato in Garfagnana è il Triticum Dicoccum Schrank (grano vestito) e, dal punto di vista nutrizionale, è molto affine al grano tenero.
Ricco di principi nutritivi che si mantengono intatti se consumato in chicchi interi, ha una bassa percentuale di grassi e un alto contenuto di sali minerali tra i quali calcio, ferro, fosforo, magnesio, manganese, potassio, rame nonché di fibre insolubili e vitamine A,B,C,E.
La semina avviene in autunno utilizzando il seme vestito e, data l'estrema rusticità della pianta, non è necessario alcun utilizzo di concimi chimici, fitofarmaci e diserbanti e la tecnica tradizionale di coltivazione ne fa di fatto un prodotto biologico. La raccolta viene effettuata in estate e la produzione massima consentita è di 25 q.li di farro vestito per ettaro.
Abbiamo avuto l'occasione di visitare il centro della lavorazione del farro del Consorzio seguendo il ciclo di lavorazione.
Mediante l'utilizzo di particolari molini a macine le spighette vengono private dei rivestimenti glumeali effettuando la cosidetta "brillatura". La granella ottenuta viene poi vagliata, utilizzando macchinari dotati di lettore ottico, eliminando le impurità presenti.



La granella brillata viene utilizzata per zuppe, minestre e torte salate.
La farina di farro vieni invece utilizzata per pasta, pane, biscotti.
Presso la Fortezza delle Verrucole, a San Romano in Garfagnana, c'è l'Osteria delle Verrucole, gestita dalla Garfagnana Coop.. Qui abbiamo potuto assaggiare alcuni prodotti tipici garfagnini tra cui la zuppa di farro di cui riporto la ricetta e la trota alla griglia, allevata in vasche direttamente collegata con il torrente.
Sia la Fortezza che l'Osteria meritano sicuramente una visita.

Fotografia di Annarita Rossi de Il bosco di alici

Un ringraziamento a Sandro Pieroni, Antonella Poli nostra impareggiabile guida, Luigi Aloisi proprietario dell'Agriturismo Ai Frati, a tutti i partecipanti e, soprattutto, a Annarita Rossi del blog Il bosco di alici


mercoledì 29 novembre 2017

I 100 MENÙ DI VERONELLI - IL CONTINUO




Oggi il Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge ricorda Luigi Veronelli pioniere nella valorizzazione e nella diffusione del patrimonio enogastronomico italiano.
Protagonista di battaglie per la preservazione delle diversità territoriali delle produzioni agricole e alimentari a fianco delle amministrazioni locali e dei produttori, fu promotore e sostenitore della De.Co. (Denominazione Comunale).

Studioso di filosofia e giornalista per diverse testate nazionali si distinse per uno stile molto personale ricco di neologismi non solo in ambito gastronomico.
Nei primi anni 70 aumentò la sua celebrità con il programma televisivo "A tavola alle 7" prima con Umberto Orsini e Delia Scala poi con Ave Ninchi, sperimentando un format che negli anni ha preso sempre più peso.

Accanito sostenitore della ricerca dell'abbinamento perfetto tra piatti e vini scrisse diversi libri tra cui 
"I cento menù" e questo è il numero 27.

Come presentazione del menù trascrivo testualmente quanto riportato nel libro:

Le due ricette base di questo menù hanno un legame: i funghi secchi fatti "rinvenire". Tenue legame certo e tuttavia capace - certo: se poni attenzione a ciò che mangi - di dare una piacevole continuità al tuo pranzo (va da sé, puoi farne anche una cena, sia pure contravvenendo ai "sacri" principi culinari che vorrebbero, a cena, una minestra in brodo).
Sceglierai un vino rosso, leggero, giovane, non troppo impegnativo, capace di colloquiare sia con i maccheroncini sia con il coniglio; Un Bardolino della zona classica, ad esempio, di 1-2 anni, servito a 18°C.




Nella mia proposta ho sostituito i maccheroncini con le penne mentre il budino è presentato in monoporzione e non nella forma da servizio da tagliare.
Il coniglio e il budino nella loro semplicità sono veramente fantastici. La pasta è buona ma, personalmente, non avrei fatto il passaggio finale in forno perché asciuga troppo il condimento.
Nel menù viene indicata, prima del dessert, una portata di formaggi freschi che non ho riportato. La scelta è libera.

Con questa ricetta partecipo a 29 novembre 2017 giornata di Luigi Veronelli del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge

lunedì 27 novembre 2017

TARTARE DI POMODORINI DI PACHINO CON FILETTO DI ORATA


L'AIFB - Associazione Italiana Food Blogger in collaborazione con il Consorzio del pomodoro di Pachino IGP, per celebrare l'eccellenza di questo prodotto hanno organizzato per oggi, lunedì 27 dicembre 2017, una sorta di Flash Mob. I soci dell'AIFB che lo desiderano pubblicano oggi sui loro blog una ricetta inedita che ha come protagonista il pomodoro di Pachino.
Il pomodoro di Pachino è caratterizzato dalla forma a ciliegia su un grappolo a spina di pesce e da un colore molto intenso. Contiene significative quantità di licopene, un antiossidante di cui diversi studi scientifici hanno dimostrato le sue qualità salutistiche (qui). 


Ho una vera passione per le tartare siano di carne o di pesce che adoro abbinare con la frutta.
Questa volta, approfittando della consistenza e della compattezza della sua polpa ho voluto mettere al centro del piatto una tartare di pomodoro di Pachino dove l'orata e la salsa di porro servono solo a dare supporto a quello che è il vero protagonista del piatto.





Con questa ricetta partecipo al contest: Flash Mob: A tutto Pachino 2017



IN RICORDO DI MICHAEL MEYERS


Non ho avuto il piacere di conoscere personalmente Michael Meyers.
Invece mi pregio di conoscere abbastanza bene Eleonora che con lui ha avuto un rapporto come se fossero stati realmente padre e figlia.
Questo post vuole solo essere un modo di ricordare una persona che ho avuto modo di conoscere ed apprezzare solo attraverso il web ma che mi è sempre piaciuta per l'equilibrio, per il modo di porsi, per aver fatto trasparire l'enorme cultura che possedeva ma sempre in maniera garbata e ponendosi alla stessa altezza dei suoi interlocutori.
Nel gruppo dell'MTC era conosciuto solo come "il dottore" e solo dopo la sua morte molti di noi hanno saputo che era Professore con varie specializzazioni di cui oncologia e nutrizione clinica erano le principali.
Nonostante tutto ciò era entrato in punta di piedi nella community dell'MTC partecipando e vivendo come tutti noi l'attesa per la ricetta, gli indizi, lo sviluppo della sfida, l'attesa del vincitore. Era entrato abbastanza recentemente nella community MTC ma era come se ci fosse sempre stato.
Arrivederci Doc.




sabato 25 novembre 2017

POLLO CROCCANTE E, SOPRATUTTO, PICCANTE

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In collaborazione con Rita di Piperita ecco la mia ricetta.


Come ho già detto in altri post adoro il peperoncino e fino allo scorso anno ne coltivavo personalmente 3 o 4 varietà per cui quando, il 3 settembre scorso, in occasione della giornata nazionale del peperoncino del Calendario del Cibo Italiano by MTC ho letto che, in collaborazione con l'Azienda Agricola Peperita aveva indetto un contest sui peperoncini da loro prodotti ho immediatamente aderito.
L'Azienda Agricola Peperita produce tantissime qualità di peperoncino provenienti da tutto il mondo e ha un assortimento di prodotti che sono una vera goduria per chi apprezza i loro sapori. Il tutto è spiegato meglio in questa intervista a Rita Salvatori titolare di Peperita.
Per preparare la ricetta per il contest Peperita mi ha spedito alcuni loro prodotti tra cui scegliere quello da utilizzare; in dettaglio:
  • 1  -  AJI  (Capsicum Baccatum) Lievemente piccante, aroma fruttato con note di zenzero e fiori
  • 3  -  EROTICO  (Capsicum Baccatum) Poco piccante con note agrumate di arancia amara
  • 10  -  BHUT JOLOKJA  (Capsicum Chinense) Piccantissimo aroma di pomodoro secco e ginepro
  • 17  -  CAROLINA REAPER  (Capsicum Chinense) Estremamente piccante aroma fruttato con note di cioccolato e cannella
  • SALSA CHILISECRET  Peperoncino e curcuma
  • SALÙ HABANERO FATALI  Insaporitore al sale e peperoncino
Ecco la campionatura inviatami per il contest
Dopo aver valutato diverse opportunità ho deciso di preparare una ricetta che avevo in mente da tempo; le sovra cosce di pollo croccanti e piccanti e per realizzarla ho utilizzato:
  • Per la marinatura il 17 - Carolina Reaper
  • Per l'impanatura il 10 - Bhut Jolokja
  • Per la salsa - Salsa Chilisecret 

Ho usato il peperoncino più piccante per la marinatura del pollo nel latte per dare sapore senza essere troppo aggressivo. Quello, solo leggermente, meno piccate l'ho messo nell'impanatura mentre la salsa peperoncino e curcuma l'ho aggiunta a uno yogurt magro.
Il risultato è stato una miscela di sapori che per me che amo il piccante è stata sorprendente. Si distinguono chiaramente i vari gradi di piccante anche assaporandoli insieme.
La soddisfazione più grande è stata che la Manu, che non mangia il pollo, l'ha voluto assaggiare, l'ha mangiato e ha apprezzato.



Con questa ricetta è per 03 ottobre 2017 Giornata Nazionale della Peperoncino del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge

mercoledì 22 novembre 2017

TAGLIATELLE ALLO ZAFFERANO CON ROBIOLA E NOCI


La vincitrice dello scorso bimestre del Recipe-tionist è Elena del blog Zibaldone Culinario.
Ho conosciuto Elena esattamente 6 anni fa quando organizzai un blog-tour in Franciacorta e da allora siamo sempre stati in contatto seguendo soprattutto l'evolversi dei nostri blog.
Ci lega anche il fatto che quando partecipiamo a qualche contest, principalmente l'MTC, molto spesso finiamo per realizzare ricette con molti ingredienti in comune.
La ricetta che ho deciso di replicare sono le sue Tagliatelle, robiola, noci e zafferano.


Sinceramente non volevo fare una pasta perché ultimamente ne ho pubblicate diverse ma, dopo aver sottoposto alla Manu un ventaglio di possibilità, la scelta è andata su queste tagliatelle e, in particolare, sul loro condimento visto che entrambi apprezziamo molto la robiola (non manca mai in frigorifero) e che io adoro le noci.
Elena, nella sua ricetta utilizza sia lo zafferano in polvere che i pistilli. Io questi ultimi non li ho utilizzati semplicemente perché ero convinto di averne in dispensa ma in realtà li avevo finiti,
Ho scelto di utilizzare delle tagliatelle fresche e non secche come Elena solo perché le ho trovate fatte artigianalmente e sapevo essere di ottima qualità.
Altra piccola differenza è che io ho preparato il condimento scaldando il latte mentre Elena a freddo.


Alla fine un ottima pasta, molto gustosa e velocissima da preparare.

Con questa ricetta partecipo al Recipe-tionist di novembre - dicembre 2017



venerdì 27 ottobre 2017

KATMER POGAÇA, PANE TURCO SFOGLIATO ALLE ACCIUGHE


Avevo già avuto modo di fare questi panini sfogliati turchi ed in famiglia erano stati molto apprezzati per cui quando ho visto che tra le possibili scelte per il Club del 27 c'erano anche i Katmer Pogaça non ho avuto il minimo dubbio e ho deciso di rifarli.
La prima volta li avevo preparati nell'ottobre 2012 in occasione della Giornata Mondiale del pane e li avevo preparati nella versione dolce con della crema gianduia e salata con del gorgonzola (qui).
Questa volta li ho fatti con all'interno delle acciughe del Mare Cantabrico conservate sotto olio. Ho scelto queste perché avevo avuto modo di assaggiarle e, oltre ad essere un po' più grandi di quelle dei nostri mari, abbinano anche un sapore fantastico. 


La ricetta da cui prendere spunto è quella di Mariella del blog Mariella Cooking ma rispetto a lei ho diviso il disco in 8 parti perché volevo ottenere dei panini della dimensione di una bella brioches.
Sono veramente semplici da fare e abbastanza veloci con un risultato che vi sorprenderà.




Con questo post partecipo al Club del 27 - Ottobre 2017 - Sfogliamo l'Atlante
Il post con il riepilogo delle ricette partecipanti lo si può trovare sul sito dell'MTC a questo link.


INGREDIENTI (per 8 panini)
500 g di farina 00
200 ml di latte
100 ml di olio riso (sostituibile con olio evo)
15 g di lievito di birra
1 albume
2 cucchIaini di sale
2 cucchiaini di zucchero
80 g di burro sciolto
8 acciughe cantabriche sotto olio
Tuorlo e latte per spennellare

PREPARAZIONE
Sciogliere il lievito nel latte e attendere qualche minuto fino a che non si formeranno delle bollicine in superficie.
Versare nel vaso della planetaria la farina, il latte con il lievito, l'olio, l'albume, il sale e lo zucchero; azionare la planetaria con il gancio fino a quando non si formerà una massa compatta ed omogenea.
Dividere il composto ottenuto in otto parti uguali, fermare delle palline e lasciare riposare per almeno 15 minuti.
Nel frattempo fare sciogliere il burro ma non troppo; è meglio che rimanga spalmabile..
Prendere ognuna delle palline e stenderla formando dei dischi più o meno della stessa dimensione (ca. 20 cm).
Prendere un disco di impasto, pennellargli sopra un po' di burro morbido quindi sovrapporre con un altro disco. Ripetere l'operazione fino al completamento dei dischi.
Fare riposare 10 minuti in frigorifero.
Girare la pila dei dischi e con il mattarello cominciare a stendere premendo leggermente fino ad ottenere un disco di ca. 40 cm.
Fare nuovamente riposare 10 minuti in frigorifero.
Girare il disco e proseguire con il mattarello fino ad ottenere un disco di 55-60 cm di diametro.
Dividere il disco in 8 parti uguali ottenendo dei triangoli; farcirli con le acciughe nella parte più larga, risvoltare i due angoli laterali ed infine tirare la punta mentre si arrotolano verso di essa.
Mettere i panini su una placca con carta forno tenendoli un pochino distanziati e spennellare la superficie con il tuorlo sbattuto con un po' di latte.
Lasciare riposare per almeno 90 minuti.
Infornare con forno già caldo a 200°C e cuocere fino a doratura. A me sono stati necessari 25-30 minuti. 

giovedì 26 ottobre 2017

CANNOLI DI PASTA SFOGLIA CON CREMA PASTICCERA CLASSICA E AI PISTACCHI


Siamo arrivati alla puntata n° 68 dell'MTC.
Per questo mese la vincitrice di settembre, Francesca del blog 121 gradi, ha proposto come tema della sfida i cannoli di sfoglia. Dolci, rigorosamente dolci.
Francesca ha preparato un post fantastico (qui) guidando passo passo nella realizzazione di queste delizie e, abbinato a una puntata di Accademia Montersino che mi ero registrato tempo fa, sono riuscito a fare questi cannoli trovandoli lunghi ma relativamente semplici da realizzare.
Mi sono avvalso anche di un paio di preziosi consigli del sig. Botta, titolare di un laboratorio di pasticceria distante solo poche centinaia di metri da casa, che vedo tutte le mattine quando, portando la mia cagnolina Ginger a fare la sua passeggiatina, mi fermo a prendere la brioche alla Manu per la sua colazione.
Confesso che la cosa più difficile è stato trovare i tubicini da utilizzare per creare i fori dei cannoli. In realtà li avevo trovati ma avevano il diametro un po' piccolo e venivano venduti in confezioni minime da 50 pezzi. Ho deciso quindi da farli da me. Ho utilizzato del cartoncino per creare dei cilindretti che poi ho rivestito all'interno e all'esterno con la carta di alluminio. Devo dire che hanno fatto il loro dovere in modo egregio e per premio invece di buttarli me li sono messi da parte. Non si sa mai.


Come avevo avuto modo di dire quando è uscito il tema della sfida ero sicuro che avrei fatto felici i miei commensali; e così è stato.
Hanno avuto il privilegio di essere i miei assaggiatori, oltre chiaramente alla Manu, sua cugina Grazia e mio figlio Giacomo con sua moglie Safjia. Tutti hanno apprezzato senza avanzare critiche. Un successo.
A proposito della Manu. Questa ricetta è tutta dedicata a lei. Abbiamo passato dei momenti in cui il nostro rapporto ha vacillato e abbiamo corso il rischio di mandare a monte tutto ciò che ci univa. Ne eravamo consapevoli e non era quello che volevamo. Abbiamo lavorato e lottato per fare che ciò non avvenisse. Ci siamo riusciti? Non lo so ma abbiamo intrapreso la strada giusta e la stiamo percorrendo insieme aiutandoci l'un l'altro. L'importante è non smettere con questo atteggiamento rivolto sempre ad andare incontro all'altro. Sembra una stupidata ma abbiamo ripreso a parlare di tutto e di più, a farci qualche risata insieme, a tenerci per mano quando andiamo a fare la passeggiata serale con la Ginger, a darci il bacio della buonanotte. Cose semplici ma che apprezzi molto di più quando ti sono mancate. Grazie Manu.

La sfoglia al termine delle piegatura

I cannoli da farcire

La crema pasticcera ai pistacchi

La crema pasticcera classica
La scelta delle creme è stata della Manu che mi ha pregato per una volta di non fare cose "strane".
Sono venute volutamente piuttosto dense che si sono rivelate perfette per la farcitura dei cannoli.
Su consiglio di Botta non ho fatto protezioni particolari all'interno dei cannoli perché sono stati "consumati" subito dopo la farcitura. 

Con questa ricetta partecipo al contest MTChallenge n° 68 di ottobre 2017