ANANAS SOUS VIDE CON SALSA DI FRAGOLE

Come detto in un precedente post questa tornata dell'MTChallenge Smart dedicata alla cottura sottovuoto prevedeva si ricetta salate che ricette dolci.
Per quanto riguarda il salato ho preparato una tagliata di manzo e il vitello tonnato mentre per il dolce ero in alto mare.
Mi sono poi ricordato che la Manu, tempo fa, mi aveva chiesto di preparare il carpaccio d'ananas. Da qui è partita l'idea di fare questo dessert.
Per quanto riguarda l'ananas lo avevo già fatto alla griglia per cui ho pensato di provare a cuocerlo sottovuoto aggiungendo menta e cannella sperando che potessero trasmettere il loro profumo alle fette d'ananas. Dopodiché un passaggio rapidissimo nel burro dove avevo sciolto lo zucchero.

Non so perché ma l'abbinamento con le fragole mi è sembrato naturale così come l'utilizzo di un pochino di aceto balsamico.

Alla fine il risultato non è stato male e il contrasto tra le fragole frullate fredde e l'ananas caldo ha dato un ulteriore contrasto.
A posteriori penso che qualche granello di sale grosso, non tanti, 4 o 5 avrebbe dato un risultato ancora più buono.
Me ne ricorderà quando lo rifarò.

INGREDIENTI (per 4 persone)

4 fette di ananas spessore 15-20 mm
4 fragole belle
50 g di burro
50 g di zucchero di canna
1 stecca di cannella
Foglie di menta
Aceto balsamico (in alternativa 2 cucchiai di rum)
200 g di fragole
2 cucchiaini di zucchero semolato
Succo di mezzo limone

PREPARAZIONE
Sbucciare una parte di ananas in modo da poter ricavare 4 fette spesse ca. 15-20 mm a cui deve essere tolta la parte centrale. Lavare qualche foglia di menta e prendere qualche pezzetto di cannella.
Inserire le fette d'ananas nella busta per il sottovuoto senza sovrapporle e mettere qualche foglia di menta e pezzetti di cannella al centro dell'ananas dove c'è il foro. Creare il sottovuoto tramite immersione del sacchetto in acqua (vedi qui) facendolo scivolare in orizzontale in modo tale che le fette non si sovrappongano. Impostare il roner a 84°C di temperatura per 40-45 minuti e quando l'avrà raggiunta immergere la busta nell'acqua.
Nel frattempo pulire le fragole e tagliarle grossolanamente e versarle nel bicchiere del mixer con lo zucchero semolato e il succo di limone. Frullare fino a ottenere una salsa ben omogenea- Lasciarla riposare in frigorifero.
Terminata l'azione del roner togliere l'ananas dalla busta conservando la cannella e eliminando le foglie di menta.
In una padella fare sciogliere il burro con lo zucchero di canna quindi aggiungere le fette di ananas, la cannella e delle nuove foglie di menta e fare rosolare bene da ambo i lati. Se usate il rum al posto dell'aceto balsamico versarlo nella padella e farlo sfumare bene.
Versare a specchio nel piatto la salsa di fragole, porre al centro la fetta d'ananas e una bella fragola. Versare sopra un po' di burro caramellato e un filo di aceto balsamico. Decorare con le foglioline di menta e la cannella.