martedì 29 marzo 2016

VENTAGLIETTI DI PANE


Finalmente è ripartito il Recipe-tionist.
Vero che la mia partecipazione a questo appuntamento mensile non è stata, soprattutto ultimamente, molto frequente ma cercavo comunque di essere bene informato sull'andamento.
Come ho avuto modo più volte di sottolineare mi piace prendere spunto da ricette di altre/i blogger per farne una versione mia seguendo comunque i limiti imposti dal regolamento.
Sono molto felice che Flavia abbia deciso di continuare a proporre questo appuntamento mensile e mi auguro di potervi partecipare con maggiore frequenza e che altri si aggiungano a quelle che sono le partecipanti fisse.
Questo mese il blog Recipe-tionist è Un'arbanella di basilico di Carla Emilia che è già stata in passato recipe-tionist almeno un altra volta; allora avevo partecipato con il Risotto ai porri e robiola, un piatto che entrato di diritto tra quelli che preparo con buona frequenza.


Questa volta ho deciso di partecipare con questi ventaglietti di pane. La scelta è dovuta solamente al fatto che ho scoperto abbastanza tardi che il Recipe-tionist era tornato per cui ho fatto la ricetta per me più comoda anche se molte altre erano estremamente interessanti.
Stavolta, contrariamente a quanto detto sopra, non ho fatto varianti alla ricetta di Carla Emilia se non nei tempi e nello spessore dai lei indicato nel suo post penso per un refuso (2 cm al posto di 2 mm).
Un appunto che non vuole essere polemico ma costruttivo e che se i blog avessero un indice delle ricette sarebbe decisamente più comodo cercare quella che può interessare riproporre.


Con questa ricetta partecipo al Recipe-tionist di marzo 2016


INGREDIENTI
190 g di farina 00
95 ml di latte crudo
30 g di burro
8 g di lievito di birra
5 g di succo di limone
Mezzo cucchiaino di sale
Un pizzico di zucchero

PREPARAZIONE
Preparare il latticello versando il succo di limone in 80 ml di latte lasciando riposare 5 minuti.
Intiepidire leggermente i restanti 15 ml di latte, aggiungere il lievito e lo zucchero quindi mescolare per fare sciogliere il tutto. Fare riposare fino a quando non si formeranno in superficie le classiche bollicine.
Mescolare nell'impastatrice la farina setacciata, il latticello, la metà del burro (15 g) fuso con il micro-onde e il sale. Cominciare ad impastare e dopo qualche minuto aggiungere il latte con il lievito. Continuare fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Ungere l'impasto con poco olio e farlo riposare in una ciotola coperto con la pellicola fino al raddoppio.
Prendere l'impasto, farlo sgonfiare e farlo riposare per altri 15 minuti.
Stendere l'impasto con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo alto un paio di mm. Spennellare la superficie con il restante burro fuso. Tagliare delle strisce larghe 3-4 cm (io 6 strisce). Sovrapporre le strisce ottenute, pareggiare i bordi quindi tagliare la striscia in tante parti rettangolari. Premere uno dei lati lunghi per sigillare gli strati tra di loro e posizionarli in una stampo per muffin in silicone con la parte sigillata in basso. Io ho uno stampo in silicone per 6 muffin e ho quindi ottenuto 6 ventaglietti. 
Fare lievitare coperto per un ora. Cuocere in forno a 200°C per 15-20 minuti fino a doratura.
Io ho fatto una pre-cottura a tarda sera di 10 minuti che ho completato al mattino con altri 10 minuti.
Fare raffreddare su una griglia.

domenica 13 marzo 2016

BRODETTO DI PESCE COTTO E CRUDO


Sono passate molte edizioni dalla mia prima partecipazione all'MTC, precisamente gennaio 2011 con la sfida sugli involtini di verza.
Ci voleva la vittoria di Anna Maria Pellegrino del blog La cucina di qb, per avere di nuovo una sfida con il pesce, anzi, con il pescato: Il brodetto dell'Adriatico. Finora solo una volta il pesce era stato tema della sfida: il baccalà alla livornese di novembre 2011.
In tutte queste edizioni pare che un paio di volte sia andato vicino alla vittoria e, se per un verso vincere darebbe una spinta notevole alla mia autostima, per l'altro sarebbe un incombenza troppo onerosa. Proporre una sfida che sia quanto meno in linea con le precedenti e dover fare da giudice lo ritenevo e lo ritengo tutt'ora, difficilissimo e probabilmente fuori dalla mia portata.
Comunque, per non farmi trovare impreparato, da un po' di tempo tenevo accuratamente riposto il tema che avrei voluto proporre: La zuppa di pesce. Zuppa di pesce, non brodetto.
In verità, da quando la Patty ci ha fatto disossare il pollo mi è venuto anche il desiderio di vedervi tutte/i pulire e sfilettare un bel pesce.
La ricetta che propongo per la sfida di questo mese è nei miei pensieri da molto tempo anche perché a mia moglie piace molto il pesce crudo e meno quello cotto.
Non l'ho mai pubblicata perché pensavo di inserirla nell'eventuale post della sfida per specificare il tipo di zuppa di pesce esclusa dalla stessa. Per intenderci avrei voluto vedere zuppe come il cacciucco, la bouillaibasse, la zuppa all portoghese (caldeirada de peixe), la zarzuela, etc.
La caratteristica principale di questa ricetta è la cottura nel piatto versando sul pescato il brodo bollente così da avere la parte esterna cotta con l'interno ancora crudo.
Dopo circa un minuto dal momento in cui avremo versato il brodo bollente avremo i pezzetti di pesce caldi e cotti all'esterno e freddi e crudi all'interno.
In questo modo avremo sensazioni diverse date dalla temperatura e dalla consistenza nello stesso boccone.
Ricordo che quando andai a Genova alla presentazione del primo libro dell'MTC, L'ora del paté, Alessandra e Giulio ci portarono a cena a La Bigoncia dello chef Corrado Carpi dove servono specialità genovesi. Non mangiai nulla perché ero indisposto ma ricordo che ci portarono una portata di lattughe ripiene dove viene versato il brodo chiarificato caldo. Pur non avendo mangiato dai commenti degli altri commensali ebbi la certezza che la mia idea potesse funzionare.

Prima di versare il brodo bollente
Ho voluto aromatizzare il fumetto di pesce per cui ho aggiunto lo zenzero in quantità minima in modo da non coprire il sapore del pesce ma di dare un poco di freschezza e un leggerissimo sentore di piccante.

Dopo aver versato il brodo bollente
Avrei voluto inserire nelle fotografie la brocca con il brodo ma l'unica decente che avevo non ha resistito alle sollecitazioni del brodo bollente e si è staccata la parte inferiore facendo uscire tutto il contenuto.
Per questo motivo ho dovuto rifare il brodo e per fortuna ne avevo congelato abbastanza.
Anche stavolta ringrazio la Manu per le fotografie che ha fatto con il suo nuovo I-phone 6 Plus (definizione maggiore rispetto a tante reflex).

Come d'uso nelle sfide dell'MTC ecco l'infografica di Daniela del blog Acqua e Menta 


Con questa ricetta partecipo al contest MT Challenge di marzo 2016



mercoledì 9 marzo 2016

CAPRETTO ALLA BRESCIANA CON POLENTA E PATATE AL FORNO


A Pasqua il piatto della tradizione bresciana è, per antonomasia, il capretto arrosto.
Il capretto non è solo nella tradizione bresciana ma in quella dell'intera regione Lombardia e tra le ricette più famose c'è il capretto delle valli bergamasche, non molto diverso da quello bresciano, e il cosciotto di capretto cotto nel fieno tipico del varesotto.
Non c'è locale, dal ristorante stellato alla semplice trattoria che non proponga in tale periodo questo piatto.
Direi anzi che se una volta era proposto nel periodo pasquale ora in tanti locali viene proposto quasi tutte le domeniche. 
Nella tradizione viene servito con polenta e patate arrosto.
Quando, ormai tanti anni fa giunsi a Brescia, rimasi stupito nel vedere che gli arrosti in genere, (spiedo, capretto, etc.) venivano accompagnati con la polenta.
Le mie origini varesotte presupponevano che la polenta accompagnasse carne cotte con abbondate intingolo come gli stufati, gli stracotti, etc.
Devo però dire che l'intingolo degli arrosti bresciani fatto principalmente da olio extra vergine d'oliva, burro e, a volte, vino bianco e insaporito dal gusto della carne, dà alla polenta un sapore straordinario.


Come detto il capretto è un piatto della tradizione e come sempre in questi casi ognuno ha la propria ricetta. Gli ingredienti principali sono sempre gli stessi ma c'è chi aggiunge la pancetta, chi una bronoise di verdure, chi rosola prima la carne, chi aggiunge il brodo e chi il vino. In ogni caso il risultato è comunque dei pezzi di carne croccanti all'esterno e morbidissimi all'interno 
Questa ricetta è del ristorante La Stacca di Gussago, che, in un certo periodo della mia vita, ho frequentato abbastanza spesso.  
Non ho avuto la ricetta dal cuoco del ristorante ma l'ho trovata su un numero di una rivista bimestrale bresciana dedicata al food: Vini & Cucina Bresciana.
Questa ricetta è abbastanza semplice e conta tantissimo la materia prima e cura nell'esecuzione. Per questa ricetta ho usato del capretto sardo.

Con questa ricetta partecipo all'evento #Ricette pasquali dell'Italia nel Piatto per la Regione Lombardia.