HAPPY BIRTHDAY ALE - A FUGASSA

Happy birthday Ale.

Ti ho conosciuta virtualmente 4 anni fa. Infatti nel gennaio del 2011 ho partecipato per la prima volta all'MTC. Abbiamo corso il rischio di conoscerci di persona in diverse occasioni, dal raduno in Franciacorta che avevo organizzato nel novembre del 2011 ai vari tuoi inviti nel Masonshire a cui, per svariati motivi, non ero mai riuscito ad intervenire fino al 5 dicembre 2013 quando, alla presentazione a  Genova del primo libro dell'MTC, finalmente, sono riuscito ad abbracciarti.

Fin dai nostri primi contatti mi sono reso conto che eri una persona fuori dal comune. Ho sempre apprezzato la tua capacità di parlare dei più svariati argomenti facendo intendere la tua preparazione e competenza senza mai essere saccente.

Leggere i tuoi post che analizzavano e criticavano trasmissioni che in quel momento andavano per la maggiore, leggi X-Factor e la prima edizione di MasterChef, era una vera goduria

Come un vero piacere era attendere il primo del mese non tanto per sapere chi avesse vinto la sfida dell'MTC quanto per leggere i premi e, confesso, mi inorgogliva quando scoprivo di essere tra i premiati. Ricordo ancora il matrimonio virtuale con l'Araba Felice.

Come, ad ogni partecipazione all'MTC, attendo con ansia i tuoi commenti, mai banali, forse un po' troppo buoni con il sottoscritto ma che mi riempiono di soddisfazione.

Non potevo quindi non accogliere con entusiasmo l'invito della nostra cara Flavia e farti i nostri auguri virtuali riproponendo una tua ricetta dal tuo blog An Old Fashioned Lady. 

A settembre dello scorso anno, quando ero ancora al ristorante, avevo rifatto la French Chocolate Cake; questa volta ho voluto provare A Fugassa

Diciamo subito che mi è venuta un poco bassa e ciò dovuto al fatto che con la stessa quantità di ingredienti di Alessandra ho fatto una teglia da 40x50 e non da 30x40 come indicato nella sua ricetta.

Di conseguenza è risultata bella croccante con mio grande piacere e un po' meno della Manu visto che lei la preferisce morbidosa.

Comunque l'ha mangiata più che volentieri.

La sua croccantezza mi ha fatto ricordare una focaccia che mangiavo a metà mattina quando facevo le medie e la acquistavo in una delle più vecchie fornerie di Brescia che, come tanti altri piccoli negozi, hanno poi chiuso i battenti per sempre. Ricordo in particolare quella leggermente insaporita con dei pezzettini di cipolla posti all'interno dei buchini. 

Credo che prossimamente proverò a rifare la fugassa così.

Le farine che ho utilizzato sono del Molino Pivetti che, tramite la gentilissima Elisa Bersani e il Responsabile Marketing Riccardo Bersani, mi hanno omaggiato prima di Natale di alcune loro farine con l'invito a provarle e testarle con cui, in particolare, ho fatto il panettone e la pizza scura di cui prossimamente pubblicherò il post.

Le due farine che ho utilizzato per questa ricetta sono state fantastiche a livello di assorbimento dell'acqua e alla fine, raggiunta l'incordatura, l'impasto era liscio, uniforme e compatto; anche la sua stesura non ha comportato problemi particolari se non il classico ritiro dovuto alla maglia glutinica.

INVOLTINI ALLA CARLO PORTA

La mia ultima partecipazione al Recipe-tionist, organizzato da Flavia del blog cuocicucidici, risale al giugno scorso; per svariati motivi la mia partecipazione ultimamente è piuttosto saltuaria e ciò mi dispiace perché questo è un gioco che mi diverte molto.

Mi piace l'idea di partire da una ricetta pubblicata sul blog ospite del mese e rifarla cercando di personalizzarla e/o interpretarla secondo i propri gusti. Il bello della sfida è che puoi re-interpretarla come vuoi però devi mantenere gli ingredienti con la possibilità di variarne solo uno e di aggiungerne solo un altro.

Questo mese, o meglio, mesi l'ospite è Valeria con il suo blog Murzillo Saporito. Valeria è già stata recipe-tionist nel mese di marzo 2012. Cavolo! sono passati quasi 3 anni e mi sembra ieri.

Allora avevo rifatto il filetto di pesce persico con salsa della passione piatto che mi era piaciuto molto.

Questa volta ho deciso di rifare gli involtini di Carlo Porta.

Leggendo il post di Valeria posso sicuramente dire che non sarò colpito della maledizione che accompagna questi involtini in quanto già sposato, ben due volte, per cui credo di aver già dato. 

Per quanto concerne il piatto mi ha ispirato fin dal primo momento per cui mi sono chiesto come l'avrei interpretato. Volevo aggiungere qualcosa di croccante per cui ho deciso di mettere all'interno dell'involtino solo il formaggio e di avvolgere lo stesso nello speck che in cottura è diventato ben croccante. Chiaramente cuocendo in questo modo lo speck il tutto è risultato molto più sapido per cui sale e pepe li ho usati solo per le cipolle. Appunto; le cipolle. Ho deciso di frullarle dopo la cottura creando una sorta di salsa.

Contrariamente a Valeria ho utilizzato la lonza di maiale ma solo perché questo era il pranzo di oggi anche per mia suocera e l'unica carne che riesco a farle mangiare è proprio la lonza per cui ho dovuto fare di necessità virtù.

Anche il tempo di cottura è stato un po' di più sia per garantirmi di cuocere bene la carne di maiale sia per rendere ben croccante lo speck.

Sono sicuro che la versione di Valeria sia spettacolare, prova ne sia la maledizione, ma vi assicuro che anche così non sono niente male.

Con questa ricetta partecipo al Recipe-tionist di Dicembre 2014 - Gennaio 2015

CANEDERLI ALLA CREMA DI FUNGHI PORCINI

Il tema di questo mese dell'MTC, scelto da Monica del blog One in a million e vincitrice della sfida di novembre 2014, sono i canederli.

Confesso che prima li avevo mangiati solo un paio di volte e rigorosamente in brodo. Buoni sì ma niente di memorabile.

Circa 10 anni fa, durante le ferie di agosto normalmente limitate alla settimana di ferragosto, la Manu e io abbiamo deciso di dedicare una giornata andando ad acquistare del vino e visto che la Manu adora i vini aromatici la scelta conseguente è stato di andare in Alto Adige percorrendo il tratto iniziale della strada del vino (Südtiroler Weinstraße) da Cortina (Kurting) a Appiano (Eppan) passando per Termeno (Tramin) e Caldaro (Kaltern). Chiaramente quando la Manu è in ferie è impensabile farla alzare ad un orario decente per cui siamo partiti in tarda mattinata. Quando siamo arrivati in zona era ormai ora di pranzo e dovevamo decidere dove andare a mangiare. Non avendo conoscenza alcuna ci siamo affidati ad un libricino dove erano riportati trattorie e ristoranti abbastanza vicine ai caselli autostradali. Dopo una veloce consultazione la Manu mi disse che la ispirava molto il ristorante Marklhof Bellavista in quanto la guida indicava che oltre alla cucina classica il locale era rinomato per la tartare di manzo e d'estate si poteva godere di un bellissimo panorama della vallata sottostante. Visto che la Manu raramente ha sbagliato una scelta ho acconsentito e, inserito l'indirizzo nel navigatore, ci siamo diretti verso il ristorante e, una volta giunti nel paese di Cornaiano Appiano, ci siamo ritrovati in una stradina appena più larga del Voyager in mezzo a dei vigneti e non si riusciva a capire dove portasse. Al limite, dissi alla Manu, se non troviamo il ristorante l'ambientazione può essere favorevole per dedicarsi ad altra "attività". Al termine della stradina ci ritrovammo nel cortile di un fabbricato che scoprimmo poi essere parte di un convento di agostiniani. Dopo aver parcheggiato entrammo in una porticina ritrovandoci in un bel atrio e di fronte a noi una porta finestra che dava su un bel cortile pavimentato, con gazebo e tavoli ben apparecchiati, che dava su un lato verso un vigneto e sugli altri due sulla vallata dell'Adige sottostante. Uno spettacolo. Dopo esserci accomodati, come sempre faccio quando vado per la prima volta in un locale, ho chiesto consiglio al cameriere il quale ci informò che la loro specialità era la tartara di manzo e i canederli. Ordinammo un piccolo antipasto composto da crostini di polenta accompagnati da funghi, formaggi e speck, i canederli al burro versato e la tartare il tutto accompagnato da un fantastico Lagrein. Antipasto molto buono, i canederli strepitosi tanto da chiederne il bis e la tartara, tagliata e condita davanti a noi da uno dei proprietari Heinrich Oberofer, era assolutamente spettacolare; ci informo poi che, mediamente, ne preparavano 8-9000 all'anno. Dopo aver terminato il pranzo con dessert e caffè pagammo il conto, assolutamente in linea con la qualità, e ci salutammo con i proprietari assicurandoli che saremmo assolutamente tornati. E così fu. Per i successivi 4 anni abbiamo sempre dedicato una giornata delle nostre ferie per tornare in quelle zone per acquistare i vino e per pranzare da Marklhof, coinvolgendo anche parenti ed amici.
Purtroppo il 4 novembre 2012 il locale ha chiuso i battenti in quanto i proprietari sono andati in pensione e gli eredi hanno intrapreso strade diverse. Non so se il locale è stato ceduto ad altri ma, se anche fosse, non ci andrò più perché non voglio correre il rischio di rovinare quelli che per me sono ricordi di bellissime giornate e che i fratelli Oberofer hanno contribuito a rendere tali.

Nel pomeriggio comprammo in un chiosco di un contadino vicino al lago di Caldaro delle mele che, tenute al fresco in cantina, durarono fino a gennaio e del vino rosso di Caldaro fatto con metodi naturali. Visitammo diverse cantine per acquistare Gewürztraminer, Müller Thurgau, Chardonnay, Riesling e Lagrein da Hofstätter e da Elena Walsh entrambe a Termeno.

Tornammo con l'auto piena di cartoni di vino e come già detto abbiamo replicato negli anni successivi.

Il canederlo aperto con il cucchiaio

Veniamo ai miei canederli. Nel post di lancio della sfida si impone che la ricetta sia pensata, articolata, con piena rispondenza fra teoria e pratica.

Premesso che avevo deciso di fare i canederli asciutti ho pensato ad un brodo che fosse una via di mezzo tra uno vegetale quindi più delicato ed uno di carne più strutturato e forte per cui ho aggiunto delle ossa di manzo al classico brodo vegetale e per un richiamo alla montagna delle bacche di ginepro.

Per il condimento ho approfittato del fatto che un mio ex rappresentante è un appassionato cercatore di funghi e ogni anno me ne regala qualcuno che di norma mi preparo immediatamente. Quest'anno non mi è stato possibile per cui li ho congelati utilizzati per farne una salsa e qualcuno per farli saltare ed aggiungerli al piatto.

Per i canederli non ho voluto usare lo speck ma la pancetta dolce (non affumicata) e un formaggio di malga delle nostre valli. Ho aggiunto il finocchietto selvatico perché ne adoro il profumo e ritenevo, a ragione, che ci stesse bene.

La scelta di aggiungere una fetta di bacon nasce dal fatto che, visti gli ingredienti, il piatto mi sembrava piuttosto morbido di sapore e di consistenza e il bacon croccante le compensa ambedue.

Nel suo post, Monica consiglia di fare una prova per vedere il comportamento del canederlo in cottura cosa che non ho fatto perché il risultato che ho ottenuto era esattamente quello da lei ben descritto.

Con questa ricetta partecipo al contest MT Challenge di gennaio 2015