CANEDERLI ALLA CREMA DI FUNGHI PORCINI

Il tema di questo mese dell'MTC, scelto da Monica del blog One in a million e vincitrice della sfida di novembre 2014, sono i canederli.

Confesso che prima li avevo mangiati solo un paio di volte e rigorosamente in brodo. Buoni sì ma niente di memorabile.

Circa 10 anni fa, durante le ferie di agosto normalmente limitate alla settimana di ferragosto, la Manu e io abbiamo deciso di dedicare una giornata andando ad acquistare del vino e visto che la Manu adora i vini aromatici la scelta conseguente è stato di andare in Alto Adige percorrendo il tratto iniziale della strada del vino (Südtiroler Weinstraße) da Cortina (Kurting) a Appiano (Eppan) passando per Termeno (Tramin) e Caldaro (Kaltern). Chiaramente quando la Manu è in ferie è impensabile farla alzare ad un orario decente per cui siamo partiti in tarda mattinata. Quando siamo arrivati in zona era ormai ora di pranzo e dovevamo decidere dove andare a mangiare. Non avendo conoscenza alcuna ci siamo affidati ad un libricino dove erano riportati trattorie e ristoranti abbastanza vicine ai caselli autostradali. Dopo una veloce consultazione la Manu mi disse che la ispirava molto il ristorante Marklhof Bellavista in quanto la guida indicava che oltre alla cucina classica il locale era rinomato per la tartare di manzo e d'estate si poteva godere di un bellissimo panorama della vallata sottostante. Visto che la Manu raramente ha sbagliato una scelta ho acconsentito e, inserito l'indirizzo nel navigatore, ci siamo diretti verso il ristorante e, una volta giunti nel paese di Cornaiano Appiano, ci siamo ritrovati in una stradina appena più larga del Voyager in mezzo a dei vigneti e non si riusciva a capire dove portasse. Al limite, dissi alla Manu, se non troviamo il ristorante l'ambientazione può essere favorevole per dedicarsi ad altra "attività". Al termine della stradina ci ritrovammo nel cortile di un fabbricato che scoprimmo poi essere parte di un convento di agostiniani. Dopo aver parcheggiato entrammo in una porticina ritrovandoci in un bel atrio e di fronte a noi una porta finestra che dava su un bel cortile pavimentato, con gazebo e tavoli ben apparecchiati, che dava su un lato verso un vigneto e sugli altri due sulla vallata dell'Adige sottostante. Uno spettacolo. Dopo esserci accomodati, come sempre faccio quando vado per la prima volta in un locale, ho chiesto consiglio al cameriere il quale ci informò che la loro specialità era la tartara di manzo e i canederli. Ordinammo un piccolo antipasto composto da crostini di polenta accompagnati da funghi, formaggi e speck, i canederli al burro versato e la tartare il tutto accompagnato da un fantastico Lagrein. Antipasto molto buono, i canederli strepitosi tanto da chiederne il bis e la tartara, tagliata e condita davanti a noi da uno dei proprietari Heinrich Oberofer, era assolutamente spettacolare; ci informo poi che, mediamente, ne preparavano 8-9000 all'anno. Dopo aver terminato il pranzo con dessert e caffè pagammo il conto, assolutamente in linea con la qualità, e ci salutammo con i proprietari assicurandoli che saremmo assolutamente tornati. E così fu. Per i successivi 4 anni abbiamo sempre dedicato una giornata delle nostre ferie per tornare in quelle zone per acquistare i vino e per pranzare da Marklhof, coinvolgendo anche parenti ed amici.
Purtroppo il 4 novembre 2012 il locale ha chiuso i battenti in quanto i proprietari sono andati in pensione e gli eredi hanno intrapreso strade diverse. Non so se il locale è stato ceduto ad altri ma, se anche fosse, non ci andrò più perché non voglio correre il rischio di rovinare quelli che per me sono ricordi di bellissime giornate e che i fratelli Oberofer hanno contribuito a rendere tali.

Nel pomeriggio comprammo in un chiosco di un contadino vicino al lago di Caldaro delle mele che, tenute al fresco in cantina, durarono fino a gennaio e del vino rosso di Caldaro fatto con metodi naturali. Visitammo diverse cantine per acquistare Gewürztraminer, Müller Thurgau, Chardonnay, Riesling e Lagrein da Hofstätter e da Elena Walsh entrambe a Termeno.

Tornammo con l'auto piena di cartoni di vino e come già detto abbiamo replicato negli anni successivi.

Il canederlo aperto con il cucchiaio

Veniamo ai miei canederli. Nel post di lancio della sfida si impone che la ricetta sia pensata, articolata, con piena rispondenza fra teoria e pratica.

Premesso che avevo deciso di fare i canederli asciutti ho pensato ad un brodo che fosse una via di mezzo tra uno vegetale quindi più delicato ed uno di carne più strutturato e forte per cui ho aggiunto delle ossa di manzo al classico brodo vegetale e per un richiamo alla montagna delle bacche di ginepro.

Per il condimento ho approfittato del fatto che un mio ex rappresentante è un appassionato cercatore di funghi e ogni anno me ne regala qualcuno che di norma mi preparo immediatamente. Quest'anno non mi è stato possibile per cui li ho congelati utilizzati per farne una salsa e qualcuno per farli saltare ed aggiungerli al piatto.

Per i canederli non ho voluto usare lo speck ma la pancetta dolce (non affumicata) e un formaggio di malga delle nostre valli. Ho aggiunto il finocchietto selvatico perché ne adoro il profumo e ritenevo, a ragione, che ci stesse bene.

La scelta di aggiungere una fetta di bacon nasce dal fatto che, visti gli ingredienti, il piatto mi sembrava piuttosto morbido di sapore e di consistenza e il bacon croccante le compensa ambedue.

Nel suo post, Monica consiglia di fare una prova per vedere il comportamento del canederlo in cottura cosa che non ho fatto perché il risultato che ho ottenuto era esattamente quello da lei ben descritto.

Con questa ricetta partecipo al contest MT Challenge di gennaio 2015

INGREDIENTI (per 4 persone)
Per il brodo
3 ossa di manzo
3 carote
2 coste di sedano
1 cipolla bianca
7-8 chiodi di garofano
3 cucchiai di sale grosso
3 l di acqua fredda
7-8 grani di pepe nero
3-4 Bacche di ginepro
Per i canederli
300 g di pane raffermo a dadini
200 ml di latte intero
2 uova medie
200 g di grana grattugiato
150 g di pancetta a cubetti
150 g di formaggio di malga non molto stagionato
Un cucchiaio di erba cipollina tritata
Un cucchiaio di finocchietto selvatico tritato
Un cucchiaino raso di sale fino
Un cucchiaio colmo di farina
Pepe nero
Cannella in polvere
Per la salsa ai funghi
300-400 g di funghi porcini
2-3 spicchi d'aglio
100 g di burro
Olio extra vergine d'oliva
Sale
Pepe
Per l'impiattamento
4 fette di bacon
Erba cipollina
Rametti di finocchietto selvatico

PREPARAZIONE
Brodo

Pulire le carote ed il sedano e tagliarli in 3-4 parti. Togliere il rivestimento esterno della cipolla, tagliarla in due e, all'esterno, inserire i chiodi di garofano.

Versare l'acqua fredda in una pentola capace; aggiungere le ossa, le verdure, il sale, il pepe e le bacche di ginepro. Mettere sul fuoco a temperatura media e portare a bollore. Con una schiumarola eliminare le impurità che saliranno in superficie. Abbassare la fiamma e fare cuocere per circa 2 ore semicoperto.

Togliere la pentola dal fuoco, estrarre le ossa, filtrare il brodo con un colino a maglia fine e metterlo da parte coperto.

Se si desidera sgrassare il brodo metterlo per almeno un'oretta in frigorifero; il grasso affiorerà in superficie e sarà semplice eliminarlo  

Canederli

Tagliare il pane raffermo a dadini piccoli (io circa mezzo cm di lato) e metterlo in una ciotola. In un altra ciotola versare il latte e le uova tutto a temperatura ambiente; sbattere leggermente fino ad avere un composto omogeneo quindi versare il tutto nella ciotola con il pane. Mescolare delicatamente in modo che tutto il pane venga a contatto con il liquido. Lasciare riposare per una ventina di minuti mescolando di tanto in tanto. All'inizio sembrerà che vi sia una carenza di liquido ma non lasciatevi ingannare. Il pane deve essere umido e morbido ma non inzuppato. Il rischio di un impasto troppo umido è lo spappolamento dei canederli in cottura.

Mentre il pane riposa tagliare la pancetta ed il formaggio a dadini tenendo presente che più sono piccoli e più uniforme sarà l'impasto. Tritare l'erba cipollina e il finocchietto selvatico.

Trascorsi i 20 minuti aggiungere al pane il grana grattugiato, la pancetta, il formaggio di malga, le erbe tritate, il sale, il pepe e la cannella a piacere. Mescolare delicatamente, aggiungere la farina e impastare con le mani umide fino ad ottenere un impasto omogeneo. Il composto dovrà risultare leggermente colloso ma sulle mani dovranno rimanere pochissimi residui.

Con le mani umide prendere un poco di composto e formare delle sfere di circa 4 cm di diametro. Si deve avere l'accortezza di impastarle bene senza però premerle troppo.

I dadini di pane raffermo

Salsa ai funghi

Pulire i funghi con un panno umido (io lo avevo già fatto prima di congelarli). Tenere da parte 4-5 funghetti piccoli e tagliare a pezzetti gli altri. Togliere il burro dal frigorifero e metterlo da parte ad ammorbidirsi.

Mettere una padella sul fuoco, versare un poco di olio evo, aggiungere 2-3 spicchi d'aglio e rosolare a fiamma moderata. Quando l'aglio comincerà a colorarsi toglierlo dalla padella e aggiungere i funghi a pezzetti. Fare cuocere una decina di minuti fino a quando i funghi non si saranno ammorbiditi. Versare i funghi in un bicchiere per il mixer ad immersione e cominciare a frullarli. Quando comincerà a formarsi una crema aggiungere il burro e continuare a frullare. Se necessario aggiungere un poco di brodo. Una volta raggiunta una consistenza cremosa abbastanza rustica versare il tutto nella padella e tenerla in caldo.

Scaldare il brodo e tenerlo ad una temperatura appena al di sotto del bollore. Versarvi i canederli 5-6 alla volta e farli cuocere fino a quando non verranno a galla (circa 5 minuti).

Scolarli con la schiumarola, versarli nella padella con la salsa ai funghi e farli rotolare nella salsa condendoli bene.

Mentre cuociono i canederli, mettere in una padella le fette di bacon e fare cuocere, girandole una sola volta, fino a quando non saranno belle croccanti.

Affettare i funghetti che avrete tenuto da parte e farli saltare velocemente nella padella del bacon.

Una volta terminate le cotture assemblare il piatto; versare uno leggero strato di crema di funghi, posizionare i canederli previsti per la porzione (io 3), nella fessura tra i canederli posizionare verticalmente rametti di finocchietto selvatico, qualche filo di erba cipollina e una fetta di bacon. Completare con qualche funghetto saltato. Volendo si può rompere a pezzetti piccoli il bacon e distribuirlo su tutto il piatto.