VITELLO TONNATO SOUS VIDE

Quando per l'MTChallenge Smart Edition si è deciso per il sottovuoto e cottura a bassa temperatura ho pensato subito al vitello tonnato. 

Il vitello tonnato è un piatto della cucina piemontese mangiato spesso come antipasto e, come tutti i piatti della tradizione, non c'è una ricetta precisa perché ognuno crede di essere depositario di quella originale e questo non è possibile perché in origine il vitel tonné non prevedeva il tonno. Infatti il nome ha origine francese e si può tradurre in vitello conciato, lavorato e solo successivamente è stato aggiunto il tonno. In origine la salsa prevedeva l'utilizzo dell'uovo sodo (anche qui intero o solo tuorlo) mentre in tempi più recenti si è diffusa su base maionese. Anche sul tipo di cottura della carne ci sono divergenze; c'è chi dice che debba essere bollita e chi arrostita.

Questo è uno dei piatti più gettonati nella nostra famiglia e lo facciamo molto spesso. Dico facciamo perché è una collaborazione tra la Manu e me. Lei si dedica alla salsa ed io alla carne. La salsa che prepara la Manu è a base maionese ed è fantastica. Nel periodo in cui lavoravo al Centro Tennis e al bar del mio amico il vitello tonnato era sempre richiestissimo al punto che mia sorella, nonostante ne facesse uno buonissimo, me lo prenotava e veniva a mangiarlo da me.

Da sempre ho preparato la carne bollita e negli ultimi tempi tengo controllata la temperatura interrompendo la cottura quando al centro raggiunge la temperatura di 60°C. Diciamo che visto la quantità di volte che l'ho fatta oramai sono abbastanza certo della tempistica di 20-22 minuti dall'inserimento nell'acqua. Chiaramente volendo privilegiare la carne rispetto al brodo la inserisco a caldo. Ho un'ottimo risultato ma la cottura a contatto dell'acqua toglie comunque alla carne parte dei succhi.

L'ultima volta ho provato a cuocere la carne applicando il reverse sharing e rosolando la carne all'ultimo. Il risultato è stato di una carne più saporita e che aveva mantenuto molto dei propri succhi.

Come detto era un po' di tempo che volevo cuocere la carne sottovuoto a temperatura controllata.

In questa settimana mi sono arrivati sia il roner che la macchina per il sottovuoto per cui è stato semplice decidere di esordire con questo piatto.

Per cui ho scelto il sous vide completando alla fine con una rosolatura all'esterno. Il risultato è stata una carne bella umida che ha mantenuto i suoi succhi e di un bel colore rosa

La rosolatura mi ha consentito di recuperare il fondo di cottura che ho poi utilizzato per la salsa.

Salsa che ho voluto preparare con l'uovo sodo. 

In certe cose la Manu è piuttosto integralista per cui io ho realizzato la salsa con l'uovo sodo e lei la sua versione,.

All'assaggio le due salse sono risultate entrambe buone (incredibilmente detto anche dalla Manu) anche se quella a base maionese è decisamente goduriosa.

Per la versione della Manu a base maionese guardare qui.

L'utilizzo del roner ti consente, una volta inserito il sacchetto, di dimenticartene e poter fare altre cose senza assilli garantendo un risultato eccezionale. Questo sistema ha fatto sì che il tempo trascorso ai fornelli non sia stato più di 10 minuti.

INGREDIENTI

Carne

1 kg ca. di magatello (girello) di vitello
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano verde
1 gambo di prezzemolo
Salsa
2 uova sode
Succo di 1/2 limone
200 g di tonno sott'olio o al naturale scolato
20 g di acciughe dissalate
40 g capperi dissalati
Liquido del fondo di cottura della carne
Pepe

Capperi con gambo da decorazione

PREPARAZIONE

Pulire bene la carota, la cipolla, il sedano e il prezzemolo.
Pulire il pezzo di carne eliminando la cartilagine e eventuale grasso in eccesso.
Sistemare la carne e le verdure all'interno di un sacchetto e formare il sottovuoto.
Mettere in un contenitore acqua sufficiente a coprire il pezzo di carne e che il suo livello sia compreso tra il minimo e il massimo previsto dal roner,
Applicare il roner alla pentola, impostare una temperatura di 56,5°C per un tempo di 3 ore e farlo partire.
Prima che venga raggiunta la temperatura impostata inserire il sacchetto in modo tale che il contenuto si coperto dall'acqua ma non tocchi il fondo. Per fermarlo ho messo di traverso alla pentola uno spiedino di metallo e ho fissato il sacchetto con una molletta.
Fino al termine del tempo impostato potete dimenticarvi la carne.

Una volta terminato il tempo del sous vide, togliere dal sacchetto la carne eliminando le verdure.

Mettere sul fuoco una padella che possa contenere il pezzo di carne e portarla ad alta temperatura. Inserire la carne e farla rosolare molto bene da tutti il lati quindi metterla da parte a raffreddare mantenendo la padella sul fuoco versare un po' di acqua raccogliendo bene i succhi e farla tirare un pochino. 

Nel robot inserire il tonno, le acciughe, i capperi e il succo di limone e cominciare a frullare. Pepare e aggiungere un filo del liquido del fondo di cottura. Inserire l'uovo sodo intero e dopo un minuto controllare la densità della salsa. Se necessario aggiungere del fondo di cottura.

Quando la carne sarà raffreddata tagliarla a fette con un coltello o con l'affettatrice.

Disporre sul tagliere 7-8 fette di carne e al centro di ognuna mettere un cucchiaino di salsa quindi ripiegare la carne su se stessa formando una mezza luna. Posizionare le fette ripiegate sul piatto, mettere intorno dei ciuffeti di salsa su cui posizionare dei capperi con il gambo.

TAGLIATA DI CONTROFILETTO DI MANZO SOTTOVUOTO

Per il mese di maggio l'MTChallenge Smart Edition prevede la cottura sottovuoto. La sfida è divisa in due fasi: una dedicata a ricette salate e una a ricette dolci.

La cottura sottovuoto è un metodo di cottura abbastanza semplice che permette di risparmiare molto tempo nonostante sia, qualora non in possesso dell’attrezzatura adatta, più macchinosa di una semplice cottura in padella ma, in compenso, darà un risultato eccellente.

La cottura sottovuoto, diventata di moda negli ultimi anni, ha in effetti dei grossi vantaggi in quanto la maggior parte della cottura avviene in un bagno termostatico a temperatura controllata.

La temperatura controllata permette di cuocere e nello stesso tempo infondere nell'alimento in cottura dei profumi che conservano una freschezza difficile da preservare con cotture tradizionali ed è una cottura dove ci sono poche possibilità di errori.

L’attenzione principale è quella di valutare gli ingredienti, gli aromi, le spezie che andranno all’interno del sacchetto e che saranno componente essenziale del risultato finale.  

Va precisato che non è una lessatura, non è una brasatura, non è una cottura in pentola a pressione e nemmeno una vaso cottura.
La cottura Sous Vide (sotto vuoto) è una cottura in cui un alimento è posto in un sacchetto di plastica sottovuoto e cotto a temperatura controllata per un preciso intervallo di tempo in un bagno termostatico.

L’importante non è tanto la quantità di aria contenuta nel sacchetto del sotto vuoto a fare la differenza quanto la cottura ad una temperatura controllata per un intervallo di tempo che permetta di far arrivare la cottura al cuore senza stracuocere.

Per la cottura sottovuoto si utilizza un circolatore ad immersione posto in una vasca piena d’acqua in cui vengono immersi i cibi da cuocere sigillati dentro appositi sacchetti per il sottovuoto.

Non avendo a disposizione questi strumenti, che renderebbero davvero semplice questo metodo, ho dovuto improvvisare, seguendo le indicazioni di Greta, un bagno termostatico casalingo sul fornello e una chiusura “quasi” sottovuoto.

Per il bagno termostatico occorrono:

- 1 pentola dai bordi alti molto capiente meglio se spessa
- 1 griglia di metallo
- sacchetti con cerniera a pressione
- termometro digitale
- mollette

il cui utilizzo descrivo all'interno della preparazione della ricetta
La parte più complicata è stato mantenere la temperatura di 56,5°C in quanto con la piastra a induzione. non è propriamente semplicissimo. La temperatura giusta la ottenevo tra il valore 2 e il 3: Per fortuna essendo molta l'acqua il passaggio di temperatura avveniva in tempi relativamente lunghi e un controllo ogni 10 minuti mi ha consentito di restare tra i 54-57°C.
Per l'altezza del taglio di carne la tabella di cui ci ha dotato Greta mi dava un tempo tra le 3 e le 6 ore. Ho fatto una cottura di 3h e 10m. Il risultato è stato eccellente.

Per quanto riguarda le ricette salate ho subito pensato alla tagliata di controfiletto di manzo che da qualche tempo realizzo con la tecnica del Reverse sharing. Questo metodo si contrappone al metodo convenzionale che è quello di "scottare" la carne ad alta temperatura per far avvenire la cosiddetta reazione di Maillard, che si innesca a partire dai 140°C, in modo da cauterizzare la carne mantenendone all'interno i propri umori e poi completare la cottura in forno fino a ottenere il grado di cottura richiesto al centro. Con questo metodo si ottiene una carne con la crosta esterna cauterizzata e, andando verso l'interno, una corona stracotta, uno strato di cottura perfetta fino al centro dove vi sarà la carne ancora cruda con l'inconveniente che se voglio aumentare la cottura al centro aumenterà lo strato stracotto.

Il Reverse sharing, è una tecnica nata solo una decina d'anni fa negli States (e dove altrimenti) in Caolina da un certo Chris Finney. Il concetto è sostanzialmente di eseguire un procedimento inverso; prima una cottura in forno a 52,5°C (max 60°C) per un tempo variabile a seconda dello spessore della carne e comunque mai inferiore alle due ore e completamento della cottura sulla griglia per ottenere anche qui la reazione di Maillard.
Questo metodo consente un tempo di permanenza sul grill nettamente inferiore in quanto all'interno la carne è già alla giusta temperatura per cui si avrà una cauterizzazione migliore con uno spessore della crosta minimo, una maggiore succulenza in quanto si ha una maggiore eliminazione di acqua e una perfetta uniformità di cottura. Ne consegue una carne tenerissima.
Non rinnego assolutamente il metodo tradizionale ma ho adottato il reverse sharing per cuocere il magatello del vitello tonnato e ... non c'è paragone.

Ho preparato questa tagliata cambiando solo il metodo della prima parte di cottura lasciando invariata la grigliatura finale.
Il risultato finale è simile nella masticazione e nella succulenza della carne ma non c'è paragone per l'effetto della marinatura che nel sottovuoto permette un osmosi decisamente più marcata con la carne che si permea dei sapori e dei profumi delle erbe aromatiche.
Per quanto riguarda la salsa ero partito con l'idea di preparare una salsa chimichurri ma Greta mi aveva consigliato una salsa liscia e cremosa per cui ho optato per una soluzione differente. Mi è capitato di preparare una salsa ai capperi che mi era piaciuta molto ma ho dovuto soprassedere perché alla Manu non piacciono (li accetta solo nella salsa tonnata ma ben nascosti) per cui ho deciso di fare la stessa base mettendo le stesse aromatiche che ho utilizzato nella marinatura e ho ottenuto un sapore ben definito.

Ho scelto di accompagnare la tagliata con le carote per compensare, con la loro dolcezza, la sapidità del piatto in generale considerando anche l'utilizzo della salsa di soia.

La soddisfazione finale è stato l'apprezzamento incondizionato da parte della Manu. Non accadeva da tempo immemore.

INGREDIENTI (per 4 persone)

Carne

1,2 kg di una fetta di controfiletto di manzo (H 5 cm ca.)

4-5 rametti di rosmarino

12-15 foglie di salvia

Un mazzettino di erba cipollina

4-5 rametti di timo

Due spicchi d'aglio

Olio extra vergine d'oliva

20 grani di pepe

4 bacche di ginepro
Sale grosso

Carote

16-20 carote piccole

25 g burro

Rametto di rosmarino

Sale

Pepe

Salsa alle aromatiche

2 scalogni

Foglie di 5-6 rametti di prezzemolo

Foglie di 5-6 rametti di origano

5-6 steli di erba cipollina

Foglioline di un rametto di timo

Un tuorlo

2 cucchiai d'acqua

1 spicchio d'aglio

2 cucchiai di aceto bianco

Mezzo bicchiere di vino bianco

Sale

Pepe

Riduzione di soia
2 cucchiai di salsa di soia

PREPARAZIONE

Carne

Preparazione: Asciugare bene la carne utilizzando dei fogli assorbenti ripetendo più volte l'operazione ricordando che più asciugheremo la carne più la cottura sarà uniforme. Quando sarà ben asciutta massaggiarla con poche gocce di olio evo su ambo i lati. Pulire le erbe aromatiche e con un pestello schiacciare grossolanamente l’aglio, il pepe e le bacche di ginepro.

Sottovuoto: Inserire nel sacchetto una strato di erbe aromatiche adagiandovi sopra il pezzo di carne completando mettendo nella parte superiore il resto delle aromatiche. Non avendo una macchina per il sottovuoto ho utilizzato il metodo suggerito da Greta con l’immersione in acqua. Dopo aver inserito la carne e le aromatiche nel il sacchetto fare uscire più aria possibile e chiudere quasi tutta la cerniera lasciando solo un angolo aperto. Immergere in acqua il sacchetto poco per volta fino ad arrivare quasi al bordo superiore. L’aria uscirà tutta. Chiudere velocemente l’angolo aperto e tenere da parte.

Cottura: Se avete un circolatore ad immersione settare temperatura e tempo di cottura; fare preriscaldare l'acqua nel contenitore e quando è alla giusta temperatura immergere il sacchetto e aspettare. Niente di più semplice.
In mancanza del circolatore mettere la pentola piena d'acqua sul fuoco più piccolo acceso al minimo e fare riscaldare l'acqua lentamente fino a 56,5°C. Prendere la griglia e appendere con una molletta il sacchetto e, appena pronta l'acqua, appoggiare la griglia sulla pentola in modo che il sacchetto sia completamente immerso nell'acqua. Attenzione che il sacchetto non tocchi il fondo della pentola.
Mantenere la temperatura controllando spesso il termometro. Trascorso il tempo necessario in funzione del tipo di carne e dello spessore (io 3h e 10m) togliere il sacchetto dalla pentola, aprirlo ed estrarre la carne.
A questo punto dovrà essere pronta una griglia o una piastra portata ad alta temperatura; spargere un po' di sale grosso e cuocere la carme 3 minuti per parte girandola una sola volta. Per i fianchi basta un minuto.
Togliere la carne, fare riposare 2-3 minuti quindi tagliarla a fette dello spessore desiderato
Impiattamento: Versare sul piatto un po' di salsa alle aromatiche, adagiarvi 3 o 4 fettine di carne, mettere qualche goccia di salsa di soia e completare con le carote al burro.

Carote

Pulire le carote lasciandole intere.

Cuocerle al vapore nel microonde per 5 minuti alla massima potenza.

Fare sciogliere il burro in una padella che possa contenere le carote in un solo strato con un rametto di rosmarino. Quando il burro comincerà a fare le bollicine aggiungere le carote e abbassare la fiamma quindi farle brasare per 5 minuti. Tenerle al caldo

Salsa alle aromatiche

Mondare e tagliare finemente lo scalogno; pulire lo spicchio d'aglio, togliere l'anima, tagliarlo finemente e schiacciarlo con un coltello.

Versare un filo d'olio in un pentolino, aggiungere lo scalogno e l'aglio e fare cuocere dolcemente per  5 minuti. Alzare la fiamme, versare l'aceto bianco e fare sfumare bene l'alcool e quando quest'ultimo sarà evaporato ripetere la stessa operazione con il vino. Sfumato l'alcool anche di quest'ultimo togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

Versare il tuorlo in una ciotola metallica con l'acqua mescolare bene e mettere sul fuoco a bagnomaria continuando a sbatterle fino a raggiungere 60-65°C (non oltre altrimenti comincia a cuocere).

Versare nel bicchiere del mixer l'uovo con lo scalogno e i suoi liquidi e tutte le erbe aromatiche tagliate grossolanamente. Frullare fino ad ottenere una crema ben amalgamata.

Versare il tutto nel pentolino e continuare a cuocerla dolcemente tenendone la temperatura attorno ai 60°C.

Se la salsa dovesse risultare troppo densa (improbabile) allungatela con un poco di acqua calda.

Se, al contrario fosse troppo liquida sciogliere un cucchiaino raso di fecola di patate in poca acqua e aggiungerlo alla salsa mescolando bene.

Riduzione di soia
Versare la salsa di soia in un padellino e fare ridurre della metà.

POLLO FRITTO ALLA TOSCANA DI MIA ZIA LISA

Chi mi conosce sa che ho trascorso una breve parte della mia vita a Siena città che comunque occupa un posto rilevante nel mio cuore.

A Siena è nato mio fratello e quando mia madre era in attesa per un certo periodo sono venuti da noi anche mia nonna Anna, mio zio Claudio e mia zia Lisa.

Ora non ricordo chi ma qualche amica di mia madre le fece assaggiare questa versione di pollo fritto e da allora è diventato il cavallo di battaglio di mia zia.

Qualche mese fa mia zia Lisa è stata ospite di mia madre e una sera siamo andati a cena da lei e la zia ha preparato questa ricetta.

La Manu non mangia assolutamente il pollo con qualsiasi tipo di cottura ma, quella sera, incuriosita dall'aspetto e dal profumo lo ha assaggiato e ... se ne è innamorata.

Mi sono fatto quindi dare la ricetta da mia zia e ho provato a farlo.

Quello che ho fotografato è la mia prima volta.

L'ho rifatto altre due volte ed è andata sempre meglio.

L'ultima la Manu mi ha detto che sono sulla buona strada per arrivare a quello di zia Lisa

Personalmente non smetterei di mangiarli

Ho deciso di pubblicare oggi questa ricetta perché mia zia Lisa compie ... Dai non si dicono gli anni delle signore.

Tanti, tanti, tanti cari auguri

CONIGLIO ALLA CACCIATORA PER IL FLASH MOB DELL'MTC STORY

L'occasione di questa ricetta che volevo fare da almeno 2 anni è il Flash Mob per l'MTC story.
La storia dell'MTChallenge è nata il 5 maggio 2010 con la sfida n. 0 - L'uovo fritto mentre l'ultima sfida è stata la n. 72 - La tortilla di patate del 5 aprile 2018 a cui sono seguite 3 pseudo-sfide della MTC S-Cool.

Nato come un gioco è poi è diventato un punto d'incontro e di scambio di opinioni tra persone che condividono la stessa passione.
Personalmente è stata un'occasione per conoscere tante persone alcune con una conoscenza estemporanea e altre con cui è nato un rapporto di affetto andato oltre la semplice condivisione di una passione.
Sì, quella per l'MTC è una vera passione perché, altrimenti, non ti spiegheresti la spasmodica attesa del 5 di ogni mese per sapere il tema della ricetta e della fine del mese per scoprire i vincitori.
Ogni ricetta fatta è foriera di ricordi e sono anche orgoglio di aver dato il via inconsciamente al gioco nel gioco delle E-saltate che consiste, nei mesi dove non c'è la sfida (agosto e dicembre), nel realizzare una ricetta che per svariati motivi non si è potuta fare nel mese in cui era stata proposta.

Non ho mai vinto ma è come se lo avessi fatto perché confrontandomi con tutte/i voi e riguardando le mie partecipazioni mi sono reso conto di quanto mi avete fatto crescere. Grazie.

Personalmente penso che quasi tutte/i quelli che hanno vinto lo meritassero con esclusione di chi ha partecipato a poche sfide e dopo aver vinto ha presto deciso di non parteciparvi più
Sembra ieri ed invece siamo arrivati a celebrarne la storia. Una sfida che si è rinnovata negli anni facendo sempre più proseliti ed ha guadagnato un posto importante nel web, soprattutto per quanto concerne i contenuti e l'affidabilità delle ricette.
L'MTC manca tantissimo non solo a me e corrono voci che possa ritornare in una forma diversa. Io ci spero e sono pronto a ripartire.

Ho partecipato a 56 sfide dell'MTC; una, la sfida dello strudel con ben 3 ricette (e per fortuna no ero ispirato), 12 volte con 2 ricette per un totale di 70 ricette. 

Le prime sfide le ho perse sia perché ho aperto questo blog nell'ottobre del 2010, sia perché ne sono stato a conoscenza nel gennaio 2011.

Per questo Flash Mob si deve realizzare una delle ricette delle sfide a cui si aveva partecipato o che si era saltato. 

Ho scelto di fare una ricetta a cui non avevo partecipato (ho iniziato dalla ricetta successiva), la sfida n. 5 - Il coniglio alla cacciatora  del 5 novembre 2010; un classico della cucina italiana in cui ogni regione, per non dire ogni provincia, ha la propria versione.

Questa è la mia versione realizzata con carote e funghi porcini acquistati ai primi di ottobre puliti e tagliati a conservati nel congelatore. Per le carote ho scelto di fare un taglio non proprio convenzionale e una cottura non troppo lunga in modo da aumentarne la percezione e la croccantezza.
Io adoro il coniglio ma non lo avevo mai fatto alla cacciatora e mi è piaciuta così tanto da diventare una delle mie ricette preferite

Con questa ricetta NON ho partecipato al contest di Menù Turistico - MTChallenge di novembre 2010

INGREDIENTI (per 4 persone)

1 coniglio a pezzi

100 g funghi porcini

1/2 litro di vino rosso corposo

400 g di salsa di pomodoro concentrata

3 carote

1 gambo di sedano

1 cipolla bianca

3 spicchi d'aglio

Farina 00

Brodo vegetale

2-3 rametti di rosmarino

6 foglie di salvia

4 foglie d'alloro

10 grani di pepe

4 bacche di ginepro

Olio extra vergine d'oliva

Sale

Pepe

PREPARAZIONE

Mettere in una pirofila i pezzi di coniglio in un solo strato, aggiungere il rosmarino, la salvia, l'alloro, il pepe, il ginepro e l'aglio. Versare il vino, coprire con la pellicola lasciando riposare in frigorifero per almeno 12 ore avendo cura, dopo 6/8 ore, di girare il coniglio.

Tagliare a dadini il sedano, una carota e la cipolla; non occorre una grande precisione in quanto tutto verrà poi frullato.

In una padella in grado di contenere il coniglio fare soffriggere con un po' di olio evo il trito a fiamma non troppo alta fino a quando la cipolla sarà diventata trasparente.

Mettere il soffritto in una ciotola e tenerla da parte.

Rimettere sul fuoco la padella con un altro po' di olio evo a temperatura più alta.

prendere i pezzi di coniglio, asciugarli e passarli nella farina quindi in padella in modo che le carni si sigillino. Quando tutti i pezzi saranno ben rosolati aggiungere il vino filtrato e farlo evaporare bene. Aggiungere le verdure soffritte e volendo le erbe aromatiche e l'aglio. portare a un leggero bollore, coprire e lasciare cuocere un'oretta girando il coniglio a metà cottura. Se necessario aggiungere del brodo.

Tagliare i funghi a dadi da ca. 1 cm di lato. (io l'ho fatto questo autunno e li ho poi congelati)

Tagliare le altre due carote a strisce alte 2/3 mm e poi dividerle in 3 pezzi ottenendo dei rettangoli.

Dopo l'oretta di cottura togliere i pezzetti di coniglio, eliminare gli aromi e se volete anche l'aglio e versare la salsa rimasta nel bicchiere del mixer. Frullare fino ad ottenere una salsa liscia e uniforme.

Rimettere la salsa nella padella, aggiungere il pomodoro e fare cuocere per un paio di minuti amalgamando bene. Aggiungere il coniglio, i funghi e le carote coprire e cuocere per altri 30-40 minuti. Servire ben caldo accompagnato da una classica polenta.

GUANCIALE DI MANZO AL PANPEPATO

Dal 21 al 23 novembre ho avuto l'onore di essere ospite della CNA di Siena Food and Tourism per un approfondimento sui dolci senesi ed in particolare panpepato, ricciarelli e panforte.

Del tour parlerò in un prossimo post ed il nostro impegno è di fare delle ricette utilizzando questi tre dolci inserendoli nelle ricette come ingredienti e non come prodotti.

Il tutto ci è stato gentilmente offerto dal Forno di Ravacciano presente da più di 50 anni a Siena e che abbiamo visitato nel corso del Tour. I gentilissimi Giodisca e Fabio con grande passione e professionalità ci hanno fatto vedere come vengono preparati i cavallucci, i ricciarelli, il panpepato e il panforte a cui è seguita la loro degustazione. Prossimamente nel post dedicato approfondirò l'argomento.

La prima ricetta prevede l'utilizzo del panpepato.

Inizialmente avevo pensato di fare un dolce con cremoso di cioccolato, crema di mascarpone, topping di frutti di bosco e panpepato sbriciolato per dare il tocco croccante.

Ho cambiato idea perché l'utilizzo del panpepato sarebbe stato limitato al solo sbriciolamento senza alcuna lavorazione.

Nei vari assaggi del panpepato non ho potuto non apprezzare il retrogusto speziato assai marcato ed è stato quasi consequenziale pensare a una carne in umido. Personalmente adoro il guanciale per cui è nata questa ricetta.

Il mio parere è di un piatto davvero interessante gustoso e profumato in cui si sentono spiccatamente gli ingredienti del panpepato e il retrogusto è estremamente gradevole. Parere condiviso dalla cugina della Manu.

Non posso indicare il suo parere in quanto, in questo periodo, è in modalità "non assaggio niente che non sia nei canoni classici" per cui, in contemporanea ho preparato anche un guanciale in umido alla bresciana che ha molto apprezzato.

Con questa ricetta partecipo a 3 dicembre 2019 giornata del panpepato del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge

INGREDIENTI (per 4 persone)

2 guanciali di manzo (ca. 800 g)

150 g di panpepato

75 cl di Chianti classico

1 cipolla

1 carota

1 gamba di sedano

1 spicchio d'aglio

Rametto di rosmarino

3-4 foglie di salvia

2 foglie di alloro

2 rametti di finocchietto

Olio extra vergine d'oliva

Sale

Pepe

PREPARAZIONE

Lavare e tagliare finemente la cipolla, la carota e il sedano.

Tritare con un mixer il panpepato.

Mettere una padella a fuoco basso con un filo d'olio evo, aggiungere il trito con lo spicchio d'aglio, il rosmarino, la salvia, il finocchietto, l'alloro e fare rosolare dolcemente fino a quando la cipolla sarà bella trasparente.

Versare in una ciotola il trito eliminando l'aglio, il rosmarino e la salvia.

Rimettere la padella sul fuoco con un altro filo di olio evo alzando la fiamma e fare rosolare bene su tutti i lati il guanciale quindi aggiungere il vino un poco per volta facendolo sfumare bene.

Aggiungere il trito con il finocchietto, l'alloro e il panpepato tritato; mescolare bene, coprire la padella e continuare a cuocere a fuoco basso molto basso per ca. 3 ore.

Girare il guanciale un paio di volte.

A cottura ultimata togliere il guanciale e affettarlo a fette di ca. mezzo cm.

Frullare la salsa con un mixer ad immersione.

Servire nappando la carne con la salsa e accompagnare con fette di polenta grigliata.

GINGER BEEF

L'argomento di questo mese per il Club del 27 è il Potluck - Tu cosa porti?. Ma cos'è? Cosa vuol dire? Domande che mi sono posto anch'io. Ilaria, del blog Soffici Blog, e super redattrice del Club del 27 lo ha spiegato già nel post di lancio che riporto testualmente:

I Potluck ormai sono la nuova frontiera del dinner party dove ognuno porta qualcosa di preparato da casa, trasportato in un classico contenitore. Le preparazioni vengono poi messe su un tavolo e servite a buffet.

Il libro da cui sono state tratte le ricette di questo mese è Bring it! di Ali Rosen

Tra le tante, come sempre ho scremato, e ho sottoposto alla Manu la mia cernita e, alla fine, ha scelto con mia sorpresa la Ginger Beef.

Semplificando non è altro che la nostra classica tagliata condita con una salsa a base di zenzero e cipollotto.

Nella ricetta originale è indicato il temine scallions che Google mi ha tradotto come scalogno che in realtà è shallot e del resto, dalla fotografia del libro, sembravano proprio cipollotti. La redazione, da me interpellata, mi ha detto di usare il cipollotto.

Casualmente il lunedì successivo a quando ho realizzato questo piatto mi telefona un amico dicendomi che su Rai Uno era in onda un programma a cui partecipava Morgan, quello della mitica giardiniera, che ho avuto il piacere di conoscere in una visita per il Calendario del Cibo Italiano by MTC (vedi qui) e che poi ho rivisto altre volte.

Non ero a casa per cui non ho potuto vedere in diretta la trasmissione che, grazie a Rai Play, ho visto alla sera. Il programma era Buono a sapersi con Elisa Isoardi e il tema della puntata erano cipolle e simili.

Guardando il programma ho scoperto che quello che normalmente intendiamo come cipollotto non è altro che una cipolla precoce, colta quindi prima della maturazione, che in inglese si traduce come spring onion, mentre il vero cipollotto è un ortaggio a sé stante, non facile da reperire nei negozi, che ha la caratteristica di non formare il bulbo e mi è parso di capire che sia questo lo scallion.

Al di là di questa disquisizione ho utilizzato il cipollotto classico.

Nella ricetta originale viene indicato come condimento per la cottura della carne l'olio di canola o altro olio vegetale. Non avevo mai sentito parlare di questo olio per cui ho iniziato una ricerca. Su un sito (qui) ho scoperto che è chiamato anche olio canadese (canola è l'unione di Canada e olio), maggior produttore al mondo, ed è ricavato dalle rape modificate geneticamente perché pare che quello ricavato dalle rape naturali sia nocivo all'uomo.

Su Wikipedia l'olio di canola viene indicato come olio derivato dalla colza ma, in maniera meno dura, afferma sostanzialmente che si tratta di un olio vegetale nato per un uso industriale e che il nome, stessa declinazione del precedente articolo, è servito per distinguerlo dall'olio di colza che ha un contenuto di acido erucico molto maggiore.

Non sono informato sulle rape ma sono certo che la colza viene utilizzata come biomassa anche in Italia e come carburante in altri Paesi.

Io ho utilizzato un classico olio extra vergine d'oliva e vi assicuro che il risultato è eccellente.

Nel leggere la ricetta ho scoperto che la cottura della carne è identica a quella che faccio io per il mio roastbeef in padella insegnatomi dalla mia ex suocera e che è stato oggetto di uno dei miei primi post. Confesso che sono inorridito a vedere com'erano i miei primi post e visto che è una ricetta a cui tengo molto, anche perché piace veramente a tutti, prossimamente la rifarò e ripubblicherò.

Considerazioni finali.

Per la carne non è un problema. Se è di ottima qualità, il taglio è giusto e la cottura è fatta come si deve, il successo è assicurato.

Normalmente la tagliata la cuocio girandola solo 2 volte per lato in modo da formare con i segni della griglia i classici rombi. Essendo cotta in padella ho seguito il consiglio della ricetta e ho girato la carne ogni minuto circa (non ogni 30 secondi) per una cottura totale di 8 minuti a fiamma alta e il risultato è da vedere.

La salsa con noi sfonda una porta aperta visto che entrambi adoriamo i cipolotti e io anche lo zenzero. Confesso che mi sembrava troppa la quantità di zenzero indicata e inizialmente ne avevo grattugiato la metà per poi arrivare a 3/4 ma, con il senno di poi, ci sarebbe stata bene anche tutta.

In definitiva vi consiglio di provarlo. Sono sicuro che stupirà più di uno di voi.

Questo è un piatto che può essere servito a qualsiasi temperatura. La salsa può essere conservata in frigorifero fino a 3 giorni. Consiglio, se possibile, di tagliare la carne all'ultimo momento in modo da preservarne i succhi.

Con questo post partecipo al Club del 27 - Aprile 2018 - Potluck per l'MTC.

Il post con il riepilogo delle ricette partecipanti lo si può trovare sul sito dell'MTC a questo link.

IL CONIGLIO DI NONNA ITALIA

Ed eccomi con la seconda ricetta per il Recipe-tionist di questo bimestre che come detto in precedenza è Valentina del blog Profumo di Limoni, il coniglio di nonna Italia

Ho scelto questa ricetta perché il coniglio fa parte della mia personale dieta. Dico personale perché la Manu non lo mangia visto che ha cattivi ricordi di quando, bambina, li vedeva uccidere dl suo papà, per cui lo faccio solo per me.
Per questo sono sempre incuriosito quando vedo ricette diverse da quelle che sono solito utilizzare quando preparo questa carne.

Rispetto alla preparazione di Valentina io ho usato il metodo ortodosso di nonna Italia utilizzando una pentola normale, e non quella a pressione, aggiungendo acqua a seconda della richiesta della carne.
Questo metodo di cottura consente di ammortizzare il sentore selvatico che accompagna questo tipo di carne se gli animali sono allevati come si usava una volta.
Il mio ricordo diretto è legato al fratello di mio padre, lo zio Tarcisio, che ne allevava un buon numero e, ricordo, li allevava in uno stato semi libero in quanto ognuno aveva la sua gabbia ma durante il giorno li lasciava circolare liberi in un area recintata.
Ora non conosco nessuno che alleva conigli per poter andare a comprarlo direttamente per cui mi affido a un macellaio "di fiducia" che vende sia quelli da allevamento intensivo che quelli allevati tradizionalmente; chiaramente a dei prezzi nettamente diversi.
La differenza si avverte sicuramente al gusto ma anche nei tempi di cottura in quanto la carne è decisamente più soda.

L'intingolo poi mi ha ispirato moltissimo in quanto adoro il rosmarino anche se non avevo mai pensato di utilizzarlo in maniera così massiccia.
Nel suo post Valentina, nelle note, indica che la foglia di alloro va spezzettata ma questo non è un vezzo di nonna Italia. Infatti, per poter rilasciare appieno il suo aroma e profumo, la foglia di alloro va rotta. Provate ad annusare la foglia prima e dopo e vi renderete conto della differenza.

Concludo ringraziando sia Valentina che la sua nonna per avermi fatto conoscere un'altra ricetta per cuocere la mia carne preferita.

Con questa ricetta partecipo al Recipe-tionist di Marzo - Aprile 2018

STUFATO D'ASINO

Era da diverso tempo che volevo fare questa ricetta.
Qualche tempo fa, con un gruppo di amiche food blogger, ero andato in provincia di Novara a mangiare proprio lo stufato d'asino e mi ero ripromesso di farla.
Lo stufato è il classico piatto che puoi trovare nelle osterie o trattorie della pianura padana, anche bresciana, nel periodo invernale dove lo si trova spesso fatto con carne di manzo e, meno frequentemente, di cavallo o di asino.
Vengono utilizzati tagli fibrosi non particolarmente teneri che la lunga cottura rendono morbidi e succosi.
Personalmente apprezzo molto quello d'asino perché il sapore della carne è particolare ed inconfondibile e si sposa alla perfezione con la polenta.

Un paio d'anni fa avevo deciso di preparare lo stufato d'asino. Visto che la domenica mattina presto avevo un impegno ho deciso di anticipare un po' i tempi per cui ho preparato la carne per la marinatura il sabato mattina e ho cominciato la cottura la sera dopo cena.
In quel caso avevo preparato un pezzo unico di carne. Dopo 3 ore di cottura, verso mezzanotte, ho spento il fuoco e ho coperto la pentola con un coperchio in silicone (quelli con le lamelle per fare uscire il vapore).
Andato a dormire al mattino mi sono alzato per fare colazione e, contrariamente al solito, non avevo le mie 3 belve, Siri, Ginger e Thea al seguito. Strano, di solito mi seguivano e andavano vicino alle loro ciotole chiedendo così le loro crocchette. Arrivo in tinello e vedo la Thea sul tavolo che con un balzo raggiunge la gattarola della porta finestra che dà sul giardino e miagolando mi fa chiaramente capire che vuole uscire. Apro e lei scheggia via.
Vado in bagno e mentre sono al lavandino guardo nello specchio e vedo nella vasca qualcosa di strano, qualcosa di scuro. Mi asciugo e ... vedo un pezzo di carne smangiucchiato.
Ho un terribile sospetto. Vado nel cucinino e vedo che la pentola è sul fornello ma il coperchio in silicone è per terra e ci sono schizzi di intingolo sul ripiano e per terra. Nella padella c'è la parte liquida ma di carne nessuna traccia. Mi volto e vedo la Siri e la Ginger accucciate che mi fissano. Scarto subito che possa essere stata la Ginger perché non è capace nemmeno di saltare su una sedia figuriamoci sul piano a induzione. La Siri men che meno; la mia vecchietta avrebbe bisogno di almeno un ripiano intermedio. Sono però sicuro che l'hanno mangiata anche loro.
Credo proprio, anche se sembra incredibile, che la responsabile sia la Thea, e ipotizzo che sia saltata senza problemi sul piano a induzione, abbia spostato con i denti il coperchio in silicone e, afferrata con la bocca la carne l'abbia portata a terra dove hanno banchettato.

Quello che mi sono chiesto come abbia fatto una micina che pesava forse 2 kg afferrare a spostare 1 kg di carne.

La Thea era il terremoto della famiglia e ci ha lasciato per un'infezione renale un anno e mezzo fa.
Non mi vergogno a confessare che mentre ho cucinato lo stufato e ho scritto questo post qualche lacrimuccia l'ho versata.

SIRI

GINGER

THEA

Con questa ricetta partecipo a 31 gennaio 2018 Giornata Nazionale dello Stufato del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge

POLLO CROCCANTE E, SOPRATUTTO, PICCANTE

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In collaborazione con Rita di Piperita ecco la mia ricetta.

Come ho già detto in altri post adoro il peperoncino e fino allo scorso anno ne coltivavo personalmente 3 o 4 varietà per cui quando, il 3 settembre scorso, in occasione della giornata nazionale del peperoncino del Calendario del Cibo Italiano by MTC ho letto che, in collaborazione con l'Azienda Agricola Peperita aveva indetto un contest sui peperoncini da loro prodotti ho immediatamente aderito.
L'Azienda Agricola Peperita produce tantissime qualità di peperoncino provenienti da tutto il mondo e ha un assortimento di prodotti che sono una vera goduria per chi apprezza i loro sapori. Il tutto è spiegato meglio in questa intervista a Rita Salvatori titolare di Peperita.

Per preparare la ricetta per il contest Peperita mi ha spedito alcuni loro prodotti tra cui scegliere quello da utilizzare; in dettaglio:

• 1  -  AJI  (Capsicum Baccatum) Lievemente piccante, aroma fruttato con note di zenzero e fiori
• 3  -  EROTICO  (Capsicum Baccatum) Poco piccante con note agrumate di arancia amara
• 10  -  BHUT JOLOKJA  (Capsicum Chinense) Piccantissimo aroma di pomodoro secco e ginepro
• 17  -  CAROLINA REAPER  (Capsicum Chinense) Estremamente piccante aroma fruttato con note di cioccolato e cannella
• SALSA CHILISECRET  Peperoncino e curcuma
• SALÙ HABANERO FATALI  Insaporitore al sale e peperoncino

Ecco la campionatura inviatami per il contest

Dopo aver valutato diverse opportunità ho deciso di preparare una ricetta che avevo in mente da tempo; le sovra cosce di pollo croccanti e piccanti e per realizzarla ho utilizzato:

• Per la marinatura il 17 - Carolina Reaper
• Per l'impanatura il 10 - Bhut Jolokja
• Per la salsa - Salsa Chilisecret 

Ho usato il peperoncino più piccante per la marinatura del pollo nel latte per dare sapore senza essere troppo aggressivo. Quello, solo leggermente, meno piccate l'ho messo nell'impanatura mentre la salsa peperoncino e curcuma l'ho aggiunta a uno yogurt magro.

Il risultato è stato una miscela di sapori che per me che amo il piccante è stata sorprendente. Si distinguono chiaramente i vari gradi di piccante anche assaporandoli insieme.

La soddisfazione più grande è stata che la Manu, che non mangia il pollo, l'ha voluto assaggiare, l'ha mangiato e ha apprezzato.

Con questa ricetta è per 03 ottobre 2017 Giornata Nazionale della Peperoncino del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge

SALAMINE ALLA PIASTRA CON POLENTA LIQUIDA

Non so a voi ma a me capita spesso di avanzare della polenta. Di norma la polenta la preparo la domenica e quella che avanzo la utilizzo alla sera o il giorno dopo con formaggi vari e lardo.

Un giorno stavo guardando il programma "Cucine da incubo"; lo chef Antonino Cannavacciuolo, al termine del restyling dei locali, presenta il menù pensato per quel ristorante e quel giorno, tra i tanti piatti, c'era anche un modo diverso per il riutilizzo della polenta.
Adoro la polenta e questa soluzione mi ha conquistato per cui ho deciso che dovevo riproporla.
Lui aveva utilizzato le cime di rapa che non ho trovato per cui ho ripiegato sulla catalogna.

Tra l'altro è una ricetta semplicissima e talmente veloce che è quasi più lungo spiegarla che farla.

La polenta che ho utilizzato era fatta con una miscela di farine di formenton 8 file della Garfagnana, la fantastica rossa e quella gialla. Hanno davvero un sapore unico e ha dato una marcia in più al piatto.

INGREDIENTI (per 4 persone)
4-6 salamine (dipende dalla dimensione)
Foglie di catalogna
3-4 mestoli di polenta avanzata
Brodo vegetale
Una noce di burro
Sale
Pepe

PREPARAZIONE

Spellare le salamine e ricavarne 3 cilindri a testa; regolarne la forma.

Eliminare le nervature dalle foglie di catalogna e farle bollire in acqua salata per un paio di minuti quindi raffreddarle in acqua e ghiaccio e poi scolarle bene. Farle saltare in una padella con una noce di burro per qualche minuto, correggere a piacere di sale e pepe; tenerle calde.

Tagliare la polenta avanzata in pezzi grossolani e metterli nel bicchiere del mixer, aggiungere un mestolo di brodo caldo e frullare il tutto fino ad ottenere una crema abbastanza fluida. Versare la polenta liquida in un pentolino e farla scaldare. Se necessario aggiustare di sale e pepe anche in funzione della sapidità della salamina.

Scaldare molto bene una padella e farvi rosolare su tutti i lati le salamine. A rosolatura avvenuta, abbassare la fiamma e coprire con un coperchio. Continuare la cottura per 5 minuti. Personalmente mi piace la salamina non troppo cotta all'interno.

Versare nel piatto la polenta liquida a specchio, posizionare le salamine e distribuire le foglie di catalogna.

CONIGLIO CON CONFETTURA DI FICHI

La Recipe-tionist di questo mese è Cristiana con il suo blog Beuf a la mode.
Il suo è un blog che seguo da molto tempo e ho avuto occasione di conoscere personalmente sia Cristiana che Flavia, del blog Cuocicucidici organizzatrice del Recipetionist, qualche anno fa in una bellissima domenica passata nel Masoneshire (non cercatolo sull'atlante o con Google Maps, solo chi lo conosce capirà). Due persone con caratteri completamente diversi; una calma e riflessiva e l'altra estroversa e esuberante. Ambedue persone fantastiche.
Sono andato a curiosare tra le ricette. Ho guardato e riguardato diverse ricette segnandomene ben 14. Alla fine ho deciso per il coniglio con confettura di fichi.

Normalmente nel Recipetionist mi piace fare fare qualche variazione che non stravolga il piatto ma che lo personalizzi un poco.

Questa volta rispetto alla ricetta originale ho solo modificato i gradi e i tempi di cottura e ho gestito in maniera differente la salsa di cottura.

Adoro il coniglio e questa ricetta mi ha intrigato molto. Non posso dare un parere dei miei assaggiatori ufficiali perché in famiglia sono il solo a mangiare il coniglio per cui esprimo solo il mio. Ho trovato molto interessante l'abbinamento l'abbinamento con la confettura di fichi ed è certo che questa ricetta la ripeterò.

Con questa ricetta partecipo al Recipe-tionist di Marzo-Aprile 2017

INGREDIENTI (per 4 persone)
700 g di coniglio tagliato in pezzi
1 cipolla
2 cucchiai di confettura di fichi
8 fichi secchi
1 fetta spessa di pancetta stesa fresca
1/2 bicchiere di vino bianco
Salvia
Olio extra vergine d'oliva
Sale
Pepe

PREPARAZIONE
Accendere il forno a 150°C in modalità statica.
Tritare la cipolla e la pancetta a cubetti.

Farli rosolare a fuoco basso con un poco di olio evo in una pentola che possa andare in forno grande abbastanza da fare stare i pezzi di coniglio in un solo strato.

Quando si saranno ammorbiditi toglierli dalla padella e mettere il coniglio facendolo rosolare bene da tutte le parti. Completata la rosolatura sfumare con il vino bianco.

Aggiungere il trito, la salvia, la confettura di fichi e il fichi, alcuni tagliati in 2 e altri interi.

Mescolare bene il tutto e mettere in forno per una mezz'oretta.

Aggiungere mezzo bicchiere di acqua calda e continuare la cottura per altri 30 minuti.

Togliere dal forno e togliere dalla pentola il coniglio e i fichi.

Versare il condimento nel bicchiere del frullatore a immersione e frullare il tutto fino ad ottenere una crema omogenea ma rustica.

Rimettere salsa e coniglio nella padella e tenere in caldo fino al momento di servire.

Distribuire la crema sul fondo del piatto, posizionare un paio di pezzi di coniglio e i fichi e completare con delle foglie di salvia.

POLLO FRITTO - FRIED CHICKEN

Con questa ricetta partecipo al contest MT Challenge di febbraio 2017

Il mese scorso avevo avvisato Alessandra che a gennaio e febbraio avrei avuto problemi a partecipare all'MTC visto che tra lavoro, mia mamma che è caduta dopo Natale e ancora non si è ripresa del tutto e, soprattutto, un nuovo trasloco, di tempo ne avrei avuto davvero poco.

Quando però ho visto il tema del mese proposto da Silvia Zanetti mi sono detto che dovevo trovare il modo di partecipare,

Essenzialmente per due motivi:

1. Adoro il pollo e fritto "me pone loco"

2. Se avessi vinto in qualche occasione l'MTC, il pollo fritto sarebbe stato la mia prima proposta

Come detto adoro il pollo ma fritto è stata una scoperta relativamente recente. L'ho mangiato la prima volta ben 20 anni fa a Cuba nel "paladar" di Pedro a Holguin. Direte 20 anni fa non è recente. Beh, è tutto relativo visto che ho dovuto aspettare 38 anni per scoprirlo. Del resto a casa, quando era mia mamma che cucinava, il fritto era bandito. Persino le patate erano solo o lesse o a forno.

Tornando a Cuba il pollo fritto era fantastico soprattutto abbinato alle "mariquitas" praticamente le chips fatte con il platano. Qualche tempo fa avevo anche provato a fare il pollo fritto alla cubana (qui)

Qualche anno dopo ho mangiato un eccellente pollo fritto anche in Romania in una località montana della Transilvania dove ho festeggiato il Capodanno del 2000.

Veniamo alla ricetta. Da regolamento si doveva friggere il pollo preparato in due metodi: con panatura con farina e con panatura con uovo e pane. Un metodo doveva essere fatto seguendo alla lettera quanto descritto da Silvia mentre per l'altro si poteva dare spazio alla fantasia

Ho scelto di fare come da ricetta di Silvia la panatura con farina e di variare quella con pane e uovo. Una variazione minima visto che ho cambiato solo la miscela del pane grattugiato. Ho utilizzato del pane azzimo frantumato grossolanamente con il batticarne, un po' di farina formenton otto file, varietà di granturco tipico della Garfagnana (già usato in questa ricetta) e del classico pane grattugiato.
Come suggerito da Silvia ho fritto il tutto in olio di semi di mais avendo come risultato un fritto asciutto e croccante.
Per il latticello, non avendolo trovato in commercio, l'ho preparato con il secondo metodo suggerito da Silvia
Per la salsa di accompagnamento ho preparato una maionese aromatizzata da alici di Cetara conservate in olio al peperoncino, capperi e curcuma in polvere.

Come contorno ortaggi (scalogno, ravanello, peperoncino dolce giallo e rosso) in agrodolce e delle classiche chips di patate.

Da ultimo, visto che il pollo lo mangiamo solo io e le mie belve e la Manu lo rifiuta categoricamente ho acquistato delle parti, cosce e sovra cosce, già porzionate

Sempre da regolamento si dovevano eseguire le seguenti fotografie:

LA PANAGE

LA FRITTAGE

LA INTIMITAGE