martedì 3 dicembre 2019

GUANCIALE DI MANZO AL PANPEPATO



Dal 21 al 23 novembre ho avuto l'onore di essere ospite della CNA di Siena Food and Tourism per un approfondimento sui dolci senesi ed in particolare panpepato, ricciarelli e panforte.
Del tour parlerò in un prossimo post ed il nostro impegno è di fare delle ricette utilizzando questi tre dolci inserendoli nelle ricette come ingredienti e non come prodotti.
Il tutto ci è stato gentilmente offerto dal Forno di Ravacciano presente da più di 50 anni a Siena e che abbiamo visitato nel corso del Tour. I gentilissimi Giodisca e Fabio con grande passione e professionalità ci hanno fatto vedere come vengono preparati i cavallucci, i ricciarelli, il panpepato e il panforte a cui è seguita la loro degustazione. Prossimamente nel post dedicato approfondirò l'argomento.
La prima ricetta prevede l'utilizzo del panpepato.
Inizialmente avevo pensato di fare un dolce con cremoso di cioccolato, crema di mascarpone, topping di frutti di bosco e panpepato sbriciolato per dare il tocco croccante.
Ho cambiato idea perché l'utilizzo del panpepato sarebbe stato limitato al solo sbriciolamento senza alcuna lavorazione.


Nei vari assaggi del panpepato non ho potuto non apprezzare il retrogusto speziato assai marcato ed è stato quasi consequenziale pensare a una carne in umido. Personalmente adoro il guanciale per cui è nata questa ricetta.


Il mio parere è di un piatto davvero interessante gustoso e profumato in cui si sentono spiccatamente gli ingredienti del panpepato e il retrogusto è estremamente gradevole. Parere condiviso dalla cugina della Manu.
Non posso indicare il suo parere in quanto, in questo periodo, è in modalità "non assaggio niente che non sia nei canoni classici" per cui, in contemporanea ho preparato anche un guanciale in umido alla bresciana che ha molto apprezzato.

Con questa ricetta partecipo a 3 dicembre 2019 giornata del panpepato del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge
INGREDIENTI (per 4 persone)
2 guanciali di manzo (ca. 800 g)
150 g di panpepato
75 cl di Chianti classico
1 cipolla
1 carota
1 gamba di sedano
1 spicchio d'aglio
Rametto di rosmarino
3-4 foglie di salvia
2 foglie di alloro
2 rametti di finocchietto
Olio extra vergine d'oliva
Sale
Pepe

PREPARAZIONE
Lavare e tagliare finemente la cipolla, la carota e il sedano.
Tritare con un mixer il panpepato.
Mettere una padella a fuoco basso con un filo d'olio evo, aggiungere il trito con lo spicchio d'aglio, il rosmarino, la salvia, il finocchietto, l'alloro e fare rosolare dolcemente fino a quando la cipolla sarà bella trasparente.
Versare in una ciotola il trito eliminando l'aglio, il rosmarino e la salvia.
Rimettere la padella sul fuoco con un altro filo di olio evo alzando la fiamma e fare rosolare bene su tutti i lati il guanciale quindi aggiungere il vino un poco per volta facendolo sfumare bene.
Aggiungere il trito con il finocchietto, l'alloro e il panpepato tritato; mescolare bene, coprire la padella e continuare a cuocere a fuoco basso molto basso per ca. 3 ore.
Girare il guanciale un paio di volte.
A cottura ultimata togliere il guanciale e affettarlo a fette di ca. mezzo cm.
Frullare la salsa con un mixer ad immersione.
Servire nappando la carne con la salsa e accompagnare con fette di polenta grigliata.
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5 commenti:

  1. questo piatto in umido deve essere sensazionale, i piatti di carne in umido sono i miei preferiti, e con la salsa al panpepato deve essere una favola

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  2. Sono pronta all'assaggio! Fissiamo una data?

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  3. Tanta tanta tanta roba!! Complimenti Gianni !! Un abbraccio e un saluto a tutti

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  4. Guanciale, finocchietto, Panpepato, Chianti... c'è tutto per istituirlo piatto senese Doc, Dop, Igp e... fatto con amore! ;-)

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