sabato 20 giugno 2015

THE AMERICAN FISH BURGER





Ecco la mia seconda versione dell'American Burger per l'MTC di questo mese.
In realtà sarebbe stata la terza perché volevo farne una versione con la carne di maiale ma il tempo è tiranno.
L'idea di questa versione parte dalla volontà di preparare un hamburger ben cotto i superficie e, non dico crudo, ma quasi, nella parte centrale cambiando anche consistenza e sapore.
Inizialmente volevo utilizzare come pesce bianco o l'orata o il branzino ma quando sono andato per acquistarlo (verso sera) quello che ho trovato mi convinceva poco per cui ho ripiegato sul pangasio che ha un sapore abbastanza neutro. Avrei potuto usare del salmone ma mi avrebbe tolto l'effetto dei colori diversi nei vari strati.
Per quanto riguarda i buns ho pensato di non mettere dei semi in superficie ma del pistacchio tritato per aumentare la croccantezza che altrimenti sarebbe stata affidata all'insalata.


L'idea della salsa mi è venuta perché recentemente ho visto una trasmissione con Simone Rugiati che per variare la salsa per il cocktail di scampi non ha fatto la classica salsa rosa ma una partendo come base dalla bisque di scampi. Ho fatto lo stesso anch'io e partendo dalla sua idea l'ho sviluppata variandola sia negli ingredienti che nel procedimento. Il risultato è stata una salsa con un gusto molto concentrato che si è sposata benissimo con la delicatezza del sapore del pesce. Per ultimo, l'uovo che si rompe addentando il panino è una sensazione spettacolare.


La scelta del sedano rapa, in alternativa volevo fare il platano alla portoricana, è dovuta al fatto che volevo utilizzare un sapore che non si incontra così frequentemente, tanto meno fritto.

Con questa ricetta partecipo al contest MT Challenge di giugno 2015



INGREDIENTI (4 panini)
Buns
125 g di farina 00
125 g di farina manitoba
130 g di latte
20 g di burro
10 g di zucchero semolato
5 g di strutto
5 g di sale
4 g di lievito di birra
1 cucchiaino di malto
1 uovo
1 cucchiaino di latte
Pistacchi
Hamburger
400-500 g di filetto di pesce bianco (io pangasio)
200 g di mazzancolle (peso pulito)
Prezzemolo
Succo di un limone
Olio extra vergine d'oliva
Sale
Pepe
Uovo lessato
4 tuorli d'uovo
Acqua
Aceto di vino bianco
Salsa di gamberi
Carapace e teste delle mazzancolle
1 patata
Paprica forte
Acqua calda
Sale
Pepe
Completamento
Foglie di insalata iceberg
Pomodoro ramato
Sedano rapa fritto
Un sedano rapa
Olio di semi di mais
Sale

PREPARAZIONE
Buns
Fare intiepidire il latte con il lievito e il malto d'orzo. Lasciare riposare una decina di minuti in modo che si attivi il lievito. Setacciare la farina e versarla nel contenitore della planetaria, aggiungere il latte poco alla volta e cominciare ad impastare. Aggiungere il burro e lo strutto tenuti a temperatura ambiente poi il sale e lo zucchero. Continuare ad impastare fino ad ottenere una massa liscia e omogenea (il vaso della planetaria risulterà pulito senza farina attaccata alle pareti.
Coprire con la pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore). Riprendere l'impasto, sgonfiarlo leggermente, stirarlo formando una specie di rettangolo, ripiegare da un lato verso l'interno per circa un terzo quindi ripiegare l'altro lato sempre per circa un terzo. Girare a 90° l'impasto e ripetere l'operazione. Lasciare riposare una mezz'oretta con le pieghe rivolte verso il basso coprendolo con un panno.
Riprendere l'impasto, dividerlo in quattro, formare delle sfere, posizionarle su una teglia con un foglio di carta forno e schiacciarli leggermente col il palmo della mano. Lasciare nuovamente riposare  coperti per un'altra mezz'ora.
Accendere il forno e portarlo a 180°C. In una ciotola sbattere l'uovo con il latte. Spennellare la superficie dei buns con l'uovo e spolverizzare con i pistacchi tritati grossolanamente. Infornare per 20 minuti circa quindi sfornarli e lasciarli raffreddare su una gratella. I buns dovranno avere la calotta superiore dorata e essere un po' più chiari nella parte inferiore.
Hamburger
Tagliare i filetti di pangasio a striscioline e poi a cubetti. Battere la polpa con il coltello su un tagliere. In una ciotola versare l'olio evo, il succo di limone, il prezzemolo, il sale e il pepe e mescolare bene. Versare la salsa sulla polpa di pesce e condirla mescolandola bene.
Pulire le mazzancolle togliendo testa e carapace che vanno tenuti da parte. Se necessario, eliminare l'intestino dalle mazzoncolle quindi tritarle finemente. Mettere la polpa in una ciotola e condirla con olio evo, sale e pepe.
Posizionare su un tagliere un anello cilindrico della dimensione dell'hamburger che si vuole ottenere (io 10 cm); fare un primo strato con la polpa di pangasio, fare uno strato con la polpa di mazzancolle e completare con un ultimo strato di polpa di pangasio. Lasciare riposare una mezz'oretta in frigorifero.
Scaldare una padella antiaderente e quando è bella calda con un tampone ungerla bene di olio. Posizionarvi sopra l'hamburger e fare cuocere da entrambi i lati molto bene fino al formarsi di una bella crosticina croccante. Quando sarà cotta lasciarla riposare su un tagliere per qualche minuto coperta da un foglio di alluminio.
Uovo lesso
In un pentolino versare dell'acqua con un cucchiaio di aceto e farla bollire. Quando avrà raggiunto il bollore abbassare la fiamma al minimo. In una ciotolina leggermente unta d'olio versare i tuorli uno per volta quindi versarli delicatamente nell'acqua calda ma senza bollore. Fare cuocere per un minuto e mezzo - due quindi scolare delicatamente e tenere da parte facendo attenzione a non romperlo. Ripetere l'operazione con gli altri tuorli.
Salsa di gamberi
In un pentolino versare un pochino di olio evo e quando sarà caldo aggiungere i resti delle mazzancolle e la paprica. Fare soffriggere due o tre minuti quindi aggiungere dell'acqua calda fino a coprire più un altro dito. Fare sobbollire fino a quando il liquido non si sarà ridotto della metà
Frullare il tutto con il mixer ad immersione fino ad ottenere una salsa fluida e omogenea. Filtrare il tutto e rimettere sul fuoco aggiungendo la patata tagliata a pezzettini piccoli in modo tale da farla cuocere rapidamente. Quando la patata sarà cotta frullare di nuovo, aggiustare di sale e pepe quindi rimetterla sul fuoco fino ad ottenere la consistenza desiderata tenendo presente che raffreddando tende ad addensarsi. In un contenitore ben chiuso e con la pellicola a contatto si può conservare un paio di giorni in frigorifero.
Completamento
Tagliare in due il panino e scaldarlo ponendo la faccia interna della griglia spenta dove avrete cotto gli hamburger.
Dopo qualche minuto comporre il panino: spalmare un po' di salsa di gamberi sulla parte inferiore del panino, posizionare l'hamburger e spalmarlo a sua volta con la salsa; di seguito posizionare le fette di pomodoro e completare con le foglie di insalata iceberg con sopra l'uovo lesso facendo attenzione a non romperlo. Chiudere con la parte superiore del panino.
Sedano rapa fritto
Togliere la buccia al sedano rapa e tagliare delle fette dello spessore di un paio di centimetri; tagliare le fette ottenendo delle strisce di circa 2-3 mm. Mettere il tutto a riposare una mezz'oretta in frigorifero.
In un pentolino versare l'olio di semi e portarlo ad una temperatura di circa 170°C. Prendere le striscioline dal frigorifero e, se necessario, asciugarle bene. Fare cuocere le striscioline un poco per volta e toglierle quando saranno ben dorate. Farle scolare su fogli di carta assorbente e salarle. Se avrete rispettato la temperatura dell'olio quando le scolerete saranno già piuttosto asciutte.
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6 commenti:

  1. Ottima seconda prova la salsa mi ha intrigata parecchio e credo che il sedano rapa sia una novità per me praticamente lo snobbo sempre! Davvero ben fatto e la croccantezza del pane il tutto direi che un morso è doveroso adesso! Grande.

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  2. questo, lo inseriamo d'ufficio negli hamburger gourmand: perchè la salsa è da ristorante stellato,altro che storie. E mi fapensare ad una "polpetta" di aragosta o di astice,anche grazie a quel sedano rapa che è l'altro tocco raffinatissimo di questa ricetta. Che, chissà come mai, prefiguro su una carta di un certo ristorante, a fare la sua porca figura, assieme a tutto il resto :-)

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  3. Meravigliosomente slurposo!!!!

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  4. La salsa è qualcosa di spettacolare...io voglio assolutamente provare a farla e ti dirà di più, quasi quasi la propongo allo chef con cui lavoro...
    Questo burger è assolutamente paradisiaco, tutto si sposa essi abbina perfettamente, avrai anche "ripiegato" su altri ingredienti ma a me sembra tutto talmente perfetto che... Guarda.... Nemmeno le parole giuste mi vengono...
    Tu sei grande Gianni, immenso!!! Grazie mille!

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  5. wow che figata!!! sei un geniaccio!!! un bacione grande!

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