martedì 24 novembre 2020

PAN BRIOCHE


Ebbene sì.
Questa è stata la prima volta che ho preparato il pan brioche.
Il motivo? Beh! Non è che mi sono alzato e ho detto oggi faccio il pan brioche.
No. Molto semplicemente ho deciso di preparare, per le prossime feste il panettone gastronomico, e, visto che la maggioranza dei pasticceri e dei fornai, affermano che la base è l'impasto del pan brioche ho deciso di provare a farlo.
Felicità della Manu a cui il pan brioche piace molto.
Non per vantarmi ma è venuto veramente buono nonostante qualcuno mi dicesse:
  • non sta lievitando, 
  • perché smonti la lievitazione, 
  • così non lievita più,
  • hai fatto una treccia da schifo,
  • nonostante tutto cresce ma la superficie è già scura
  • devo dire che l'aspetto non è male
  • posso assaggiare o devo aspettare
  • però, proprio niente male
  • veramente buono
Resta il fatto che comunque è stato apprezzato.


Ho guardato in rete e le ricette sono tutte molto simili. Molte utilizzano il lievito di birra o secco o fresco. Il mio pan brioche l'ho fatto con lievito madre idratato al 50% e ho utilizzato un pizzico (1 g forse di  lievito di birra fresco per fare da starter alla lievitazione.
Ho fatto qualche modifica anche al procedimento perché mi sento sicuro di quello che descriverò. 
In rete si trovano ricette le cui dosi sono per forme da pan brioche di lunghezza 40-42 cm.
Io le ho interpolate per la mia forma da plum-cake da 25 cm. 

Comunque modificherò questa ricetta per il panettone gastronomico adeguando le quantità di sale e zucchero.

Primo assaggio con marmellata di limoni

Buono anche da solo è spettacolare con una buona marmellata o con una crema alla nocciola.

INGREDIENTI (per forma da plum-cake di 25 cm)
Impasto
Tra parentesi le dosi senza utilizzo di pasta madre
155 g (180) farina Manitoba
155 g (180) farina 00
115 g (145) latte intero
35 g di zucchero semolato
1 uovo
1 tuorlo
110 g burro morbido
6 g sale
1 g (8) lievito di birra fresco
84 g (0) di lievito madre al 50%

Finitura
1 uovo
1 cucchiaino di latte

PREPARAZIONE
Preparare tutti gli ingredienti pesati mescolando le due farine e scaldando il latte a ca. 30°C
Tagliare il burro in una decina di pezzetti e farlo ammorbidire.
Nel vaso della planetaria mettere il lievito madre, il pizzico di lievito di birra, lo zucchero, l'uovo e il tuorlo ed il latte.
Azionare la planetaria al minimo per amalgamare gli ingredienti.
Aggiungere un poco di farina e fare inglobare. Ripetere l'operazione per altre 3/4 volte.
Quando si versa per l'ultima volta la farina aggiungere anche il sale.
Iniziare ad incorporare il burro inserendo un pezzetto alla volta aspettandone l'assorbimento prima di aggiungerne altro.
Terminata l'aggiunta del burro azionare la planetaria a una velocità superiore.
L'impasto sarà pronto quando le pareti del vaso della planetaria risulteranno pulite.
Si otterrà una massa compatta, morbida e leggermente umida.
Lavorarla a mano pirlandorla fino a ottenere una palla (forma tipo quelle delle pizze)
Su una placca mettere un foglio di carta forno, appoggiare l'impasto e coprirlo con la pellicola lasciata lasca.
Mettere in forno con la luce accesa e lasciare lievitare fino al raddoppio (un paio d'ore).
NB - Io accendo il forno alla massima potenza per un minuto quindi spento con la luce accesa.
Preparare lo stampo imburrandolo bene, come ho fatto io, o rivestendolo di carta forno.
Trascorso il tempo riprendere l'impasto, dividerlo in tre parti e fare dei salcicciotti.
Unire in alto i tre capi e formare una treccia e inserirla nello stampo adeguandola bene.
Rimettere in forno a lievitare per un ora o, almeno fino a quando l'impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo.
Togliere dal forno l'impasto e accendere il forno a 180°C in modalità statica
In una ciotola amalgamare il tuorlo ed il latte e spennellare bene tutta la superficie quindi, una volta raggiunta la temperatura di cottura infornare per 40 minuti.
Se la superficie dovesse colorarsi troppo, dopo una ventina di minuti, coprire con foglio di alluminio.
Sfornare, togliere dallo stampo capovolgendolo quindi farlo raffreddare su una graticola in modo che circoli aria anche nella parte sottostante, coperto da un panno pulito.
Lasciare intiepidire prima di tagliare.
Stampa il post

Nessun commento:

Posta un commento