Il tema di questo mese dell'MTC, scelto da Monica del blog
One in a million e vincitrice della sfida di novembre 2014, sono i
canederli.
Confesso che prima li avevo mangiati solo un paio di volte e rigorosamente in brodo. Buoni sì ma niente di memorabile.
Circa 10 anni fa, durante le ferie di agosto normalmente limitate alla settimana di ferragosto, la Manu e io abbiamo deciso di dedicare una giornata andando ad acquistare del vino e visto che la Manu adora i vini aromatici la scelta conseguente è stato di andare in Alto Adige percorrendo il tratto iniziale della strada del vino (Südtiroler Weinstraße) da Cortina (Kurting) a Appiano (Eppan) passando per Termeno (Tramin) e Caldaro (Kaltern). Chiaramente quando la Manu è in ferie è impensabile farla alzare ad un orario decente per cui siamo partiti in tarda mattinata. Quando siamo arrivati in zona era ormai ora di pranzo e dovevamo decidere dove andare a mangiare. Non avendo conoscenza alcuna ci siamo affidati ad un libricino dove erano riportati trattorie e ristoranti abbastanza vicine ai caselli autostradali. Dopo una veloce consultazione la Manu mi disse che la ispirava molto il ristorante Marklhof Bellavista in quanto la guida indicava che oltre alla cucina classica il locale era rinomato per la tartare di manzo e d'estate si poteva godere di un bellissimo panorama della vallata sottostante. Visto che la Manu raramente ha sbagliato una scelta ho acconsentito e, inserito l'indirizzo nel navigatore, ci siamo diretti verso il ristorante e, una volta giunti nel paese di Cornaiano Appiano, ci siamo ritrovati in una stradina appena più larga del Voyager in mezzo a dei vigneti e non si riusciva a capire dove portasse. Al limite, dissi alla Manu, se non troviamo il ristorante l'ambientazione può essere favorevole per dedicarsi ad altra "attività". Al termine della stradina ci ritrovammo nel cortile di un fabbricato che scoprimmo poi essere parte di un convento di agostiniani. Dopo aver parcheggiato entrammo in una porticina ritrovandoci in un bel atrio e di fronte a noi una porta finestra che dava su un bel cortile pavimentato, con gazebo e tavoli ben apparecchiati, che dava su un lato verso un vigneto e sugli altri due sulla vallata dell'Adige sottostante. Uno spettacolo. Dopo esserci accomodati, come sempre faccio quando vado per la prima volta in un locale, ho chiesto consiglio al cameriere il quale ci informò che la loro specialità era la tartara di manzo e i canederli. Ordinammo un piccolo antipasto composto da crostini di polenta accompagnati da funghi, formaggi e speck, i canederli al burro versato e la tartare il tutto accompagnato da un fantastico Lagrein. Antipasto molto buono, i canederli strepitosi tanto da chiederne il bis e la tartara, tagliata e condita davanti a noi da uno dei proprietari Heinrich Oberofer, era assolutamente spettacolare; ci informo poi che, mediamente, ne preparavano 8-9000 all'anno. Dopo aver terminato il pranzo con dessert e caffè pagammo il conto, assolutamente in linea con la qualità, e ci salutammo con i proprietari assicurandoli che saremmo assolutamente tornati. E così fu. Per i successivi 4 anni abbiamo sempre dedicato una giornata delle nostre ferie per tornare in quelle zone per acquistare i vino e per pranzare da Marklhof, coinvolgendo anche parenti ed amici.
Purtroppo il 4 novembre 2012 il locale ha chiuso i battenti in quanto i proprietari sono andati in pensione e gli eredi hanno intrapreso strade diverse. Non so se il locale è stato ceduto ad altri ma, se anche fosse, non ci andrò più perché non voglio correre il rischio di rovinare quelli che per me sono ricordi di bellissime giornate e che i fratelli Oberofer hanno contribuito a rendere tali.
Nel pomeriggio comprammo in un chiosco di un contadino vicino al lago di Caldaro delle mele che, tenute al fresco in cantina, durarono fino a gennaio e del vino rosso di Caldaro fatto con metodi naturali. Visitammo diverse cantine per acquistare Gewürztraminer, Müller Thurgau, Chardonnay, Riesling e Lagrein da Hofstätter e da Elena Walsh entrambe a Termeno.
Tornammo con l'auto piena di cartoni di vino e come già detto abbiamo replicato negli anni successivi.
 |
| Il canederlo aperto con il cucchiaio |
Veniamo ai miei canederli. Nel post di lancio della sfida si impone che la ricetta sia pensata, articolata, con piena rispondenza fra teoria e pratica.
Premesso che avevo deciso di fare i canederli asciutti ho pensato ad un brodo che fosse una via di mezzo tra uno vegetale quindi più delicato ed uno di carne più strutturato e forte per cui ho aggiunto delle ossa di manzo al classico brodo vegetale e per un richiamo alla montagna delle bacche di ginepro.
Per il condimento ho approfittato del fatto che un mio ex rappresentante è un appassionato cercatore di funghi e ogni anno me ne regala qualcuno che di norma mi preparo immediatamente. Quest'anno non mi è stato possibile per cui li ho congelati utilizzati per farne una salsa e qualcuno per farli saltare ed aggiungerli al piatto.
Per i canederli non ho voluto usare lo speck ma la pancetta dolce (non affumicata) e un formaggio di malga delle nostre valli. Ho aggiunto il finocchietto selvatico perché ne adoro il profumo e ritenevo, a ragione, che ci stesse bene.
La scelta di aggiungere una fetta di bacon nasce dal fatto che, visti gli ingredienti, il piatto mi sembrava piuttosto morbido di sapore e di consistenza e il bacon croccante le compensa ambedue.
Nel suo
post, Monica consiglia di fare una prova per vedere il comportamento del canederlo in cottura cosa che non ho fatto perché il risultato che ho ottenuto era esattamente quello da lei ben descritto.
