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sabato 25 giugno 2016

LA PIZZA VERACE NAPOLETANA


Ci sono periodi in cui mi piace fare e mangiare le stesse cose e uno dei cibi che più subiscono questa mia abitudine è la pizza. In questo periodo vado di Capricciosa ma c'è stato il periodo della quattro o cinque formaggi bianca, della scamorza e speck, della salciccia , funghi e grana, di tante altre e del calzone farcito.
Avevo 19 - 20 anni quando la mia pizza era il calzone farcito.
All'epoca, appena diplomato, in attesa di meglio avevo trovato lavoro come magazziniere presso il deposito di Brescia della Pirelli Cavi. Lavoro che mi occupava quasi completamente al mattino ma che al pomeriggio mi lasciava la possibilità di preparare un paio di esami di ingegneria in attesa che il rinvio del servizio di leva diventasse un atteso esonero.
Il week end lo trascorrevo di norma da mio padre a Gallarate; il sabato dandogli una mano nel suo lavoro e la domenica facendo escursioni in montagna, soprattutto in Val D'Ossola.
Il sabato sera mio padre non mangiava mai per cui andavo in una pizzeria vicino a casa, Il Ciclope, e ordinavo la mia birra media con il calzone farcito. Ero così abitudinario che ero arrivato al punto che entravo, mi sedevo, chiaramente sempre allo stesso tavolo, e senza ordinare arrivava la mia cena. In uno di questi week end mi fece conoscere un suo cliente che si occupava di impiantistica elettrica e che aveva solo 3 anni più di me. Antonio, questo il suo nome; origini napoletane e carica di simpatia contagiosa. Di solito, al sabato sera, mio padre si ritirava presto e io andavo al cinema. Dopo aver conosciuto Antonio il mio sabato sera venne stravolto e rivoltato come un calzino. Antonio mi disse: "Basta cinema. Da adesso in poi discoteca."
Ora, io e la discoteca non siamo mai andati molto d'accordo anche perché non è che il ballo mi attirasse molto.
Comunque mi venne a prendere verso le dieci di sera con la sua Rover 3500 Coupé, una macchina fantastica con interni incredibili, un gran motore e un consumo vicino a quello di una Ferrari; per fortuna pagava lui. Mi disse che non dovevamo arrivare troppo presto per cui andammo a berci una caffè ad Arona, sponda piemontese del lago Maggiore e dopo una bella chiaccherata ci avviammo verso la discoteca La Selva di Vergiate. Molto frequentata da milanesi in quanto i DJ erano quelli che all'epoca andavano per la maggiore nelle radio milanesi: Federico l'olandese volante, Leopardo, Albertino, solo per citarne alcuni.
Antonio si era occupato dell'impianto luci per cui il gestore lo faceva entrare gratis e non pagava nemmeno le consumazioni e io che ero con lui, idem.
Quando entrammo c'era già tanta gente anche se la serata disco non era ancora incominciata. Si usa va fare un'oretta di musica d'ascolto prima di scatenare le danze. Appena entrati mi portò verso le consolle, che erano poste un po' più in alto rispetto alla pista, e cominciò a salutare i suddetti DJ con baci e abbracci presentandomi con il suo più caro amico. Io pensavo fosse finita lì quando, non ricordo se fosse stato Federico o Leopardo, prese in mano il microfono e con la voce impostata come si usava allora: "Wow, un applauso per i nostri amici Antonio e Gianni, wow, wow, che stasera sono qui con noi e hanno voglia di vedervi ballare. Dai tutti in pista". L'effetto di quella sparata lo compresi solo poco dopo quando abbandonammo la zona DJ. Non eravamo ancora arrivati a livello pista che una decina di ragazze voleva conoscerci. Credetemi. Non ho mai conosciuto tante ragazze in una volta come quella sera, nemmeno ai raduni MTC e AIFB. Passammo una bellissima serata alla Selva fino alle due, poi, visto che si approssimava l'orario di chiusura, andammo in un locale a Gallarate che stava aperto fino al mattino dove incontrammo diverse persone che avevamo conosciuto prima. Tornai a casa che erano le 5. Mi misi a letto e ... alle 6 mio padre viene a svegliarmi visto che dovevamo andare in montagna. Noooo. Mio padre era un martello. Non arrivavi a un minuto tra una chiamata e l'altra e io continuavo a rigirarmi nel letto visto che nessuna parte di me voleva abbandonarlo. Questo fino a quando mio padre cominciava a ripetere cantilenando: "Alla sera leoni, alla mattina coglioni". Questo proprio non lo sopportavo e mi alzavo. Avevo passato un sabato serata stupenda e una domenica da incubo.
Ripetemmo le nostre serate molte volte e anche se erano sempre uguali, tipo, per chi l'ha visto, il film "Il giorno della marmotta", mi sono sempre molto divertito anche perché dalla volta successiva l'impegno della gita in montagna con mio padre fu sospeso.
Smisi di andare a Gallarate quando non fu necessario andare a dare una mano a mio padre e a Brescia aprì un locale splendido che rimase unico nel suo genere, il Discover. Locale ricavato in un vecchio cinema teatro in cui potevi accedere solo se in possesso di apposita tessera che non costava moltissimo ma che veniva data, in numero chiuso, ad insindacabile giudizio dei proprietari oppure se eri accompagnato da uno con la tessera. Il bello del locale era che la pista da ballo era ricavata sul palco, in platea divanetti e poltroncine e in galleria delle piazzole dove c'erano dei tavolini e dove la musica arrivava attenuata e potevi scambiarti due parole. Si pagava l'ingresso solo il venerdì e il sabato mentre al giovedì e alla domenica pagavi solo la consumazione. Una sera venne come DJ Leopardo e ci salutammo molto volentieri. Purtroppo non durò molto per questioni di "vicinato" leggasi ripicche di altre discoteche della zona. Provarono a riaprirlo un anno dopo con ingresso libero ma, tolto l'abbrivio iniziale non raggiunse mai il livello del primo.

mercoledì 23 marzo 2011

PIZZA BLANCA



Un agradecimiento especial a la amiga Eleonora de apoyo a la traducción

La pizza es, sin duda, el plato italiano más famoso en el mundo y, da siempre, quien dice pizza dice Napoli.
Es cierto la pizza napolitana "verace" se lleva a cabo de conformidad con las disposiciones contenidas en la especificación que indique la Verace Pizza Napoletana
Si usted tiene la paciencia de leer este disposiciones se sabe que la verdadera dificultad de lograr en la casa la Pizza Verace es especialmente debido a las temperaturas necesarias para cocinar y que objetivamente son inalcanzables con los hornos de hogar convencional.
Esta es la razón principal que no permite replicar en casa la pizza hecha en una pizzeria.
Sin embargo, existe la possibiltà de aplicar algunos trucos.

Masa
Hace algún tiempo yo estaba muy interesado en un programa de series en Alice TV dedicada a la pizza. Conductor e intérprete de varias pizzas eras Antonino Esposito de la Pizzeria Ahum de Sorrento.
Les aseguro que lo más espectacular fue ver a preparar la masa.
Si usted lee los textos diversos, casi todos los medios para pagar en un tablero en la harina, agregar la levadura disuelta en agua tibia, agregue la cantidad de agua suministrada y seguir amasando.
El proceso llevado a cabo por Antonino Esposito es exactamente lo contrario.
Vierta el agua en un bol, añadir la levadura y la harina poco a poco el tiempo sin dejar de mezclar bien con las manos.
El resultado es que obtenemos un mayor control de la consinstenza de la masa que, recordemos, puede variar dependiendo de la humedad presente en el medio ambiente y al final vamos a tener una masa suave y elástica.

Cocina
Otro chef Simone Rugiati me encanta y una noche en una entrevista sugirió que un truco ya que aplica ha cambiado de manera significativa el resultado de mi pizza casera.

Como dijo el horno de la casa no llega a la temperatura de los hornos de pizzeria. El resultado es que para conseguir una buena cocción de la pasta se cocina la salsa mucho más.
 Así que el truco está en cocción en la parte inferior del horno la pizza no sazonada y cocine la mitad del tiempo asignado, retirar del horno, sazonar y cocinar de nuevo un medio para completar el horno. Te aseguro que vas a comer una pizza diferentes.

En este punto, yo te mostraré mi pizza blanca, es decir sin salsa de tomate, en diferientes versiones





hemc 52 - pizza casera

Con esta receta participo en el evento de Hecho En Mi Cocina - HEMC 52 - La pizza casera.


Con esta receta participo a la colleción de Le ricette di Elisina - Sua Maestà la pizza

PIZZA BIANCA



La pizza è sicuramente il piatto italiano più famoso al mondo e, da sempre, chi dice pizza dice Napoli. La vera pizza napoletana "verace" viene realizzata secondo le disposizioni contenute nel Disciplinare che attesta la Verace Pizza Napoletana.
Se si ha la pazienza di leggere tale Disciplinare si nota che la vera difficoltà per realizzare in casa la Pizza Verace è data soprattutto dalle temperature che sono necessarie per la cottura e che, oggettivamente sono irrangiungibili con i normali forni casalinghi.
Questo è il motivo principale che non ci consente di replicare in casa la pizza realizzata in pizzeria.
C'è però la possibilità di applicare un paio di trucchi.

Impasto
Qualche tempo fa mi ha molto interessato una serie trasmessa su Alice TV dedicata alla pizza. Conduttore ed esecutore delle varie pizze era Antonino Esposito della Pizzeria Ahum di Sorrento. Vi assicuro che la cosa più spettacolare era vedere preparare l'impasto. Se leggete vari testi la quasi totalità indica di versare su una spianatoia la farina a fontana, aggiungere il lievito sciolto nell'acqua tiepida, aggiungere la quantità d'acqua prevista e procedere ad impastare. Il procedimento effettuato da Antonino Esposito è esattamente opposto. Si versa in una bacinella l'acqua, si aggiunge il lievito ed un poco alla volta la farina continuando ad impastare bene con le mani. Il risultato è che otteniamo un maggiore controllo della consinstenza dell'impasto che, ricordiamolo, può variare in funzione dell'umidità presente nell'ambiente ed alla fine avremo un impasto elastico ed omogeneo.

Cottura
Un altro chef che adoro è Simone Rugiati ed una sera in un intervista ha suggerito un trucco che da quando l'ho applicato ha cambiato nettamente il risultato della mia pizza casalinga. Come detto il forno di casa non raggiunge la temperatura dei forni delle pizzerie. Il risultato è che per raggiungere una buona cottura dell'impasto si cuoce troppo il condimento superiore. Quindi il trucco è: infornare nella parte inferiore del forno la pizza non ancora condita e lasciare cuocere per metà del tempo previsto, quindi sfornarla, condirla ed infornarla di nuovo a metà forno completando la cottura. Vi assicuro che mangerete un'altra pizza.
A questo punto vi presento la mia pizza bianca e cioè senza pomodoro in differenti versioni.





hemc 52 - pizza casera

Con questa ricetta partecipo all'evento di marzo di Hecho En Mi Cocina - HEMC 52 La pizza casera




Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Le ricette di Elisina - Sua Maestà la pizza


mercoledì 19 gennaio 2011

FOCACCIA DI UN TRIONFO

Per un interista come me lo scorso anno è stato e sarà indimenticabile e, molto probabilmente, irripetibile. Negli sport di squadra e, soprattutto, nel calcio vige la regola non scritta "squadra che vince non si cambia". Io e gli amici lo abbiamo applicato in occasione delle partite di Champions League. L'incontro Dinamo Kiev-Inter con un finale rocambolesco dove l'Inter ribaltò una partita che oramai davamo persa, l'ho visto a casa con i miei figli, mio nipote e 3 miei amici. Visto il risultato finale, negli incontri successivi era obbligatoria la presenza e soprattutto occupare gli stessi posti della volta precedente. E' chiaro che l'occasione della partita era anche l'occasione di cenare insieme; una volta la pizza, un altra panini con salamine e crauti stile stadio e in occasione di Inter-Chelsea, focacce all'olio (n° 5 rotonde da 32 cm) con affettati, salse varie e formaggi.
Dopo la partita, la cena era piaciuta talmente che è diventata obbligatoria anche quella.
E' tale il motivo del titolo

Focaccia del trionfo

lunedì 18 ottobre 2010

FOCACCIA DI RECCO

Questa è una ricetta che realizzo in collaborazione con mia moglie; è lei infatti la maga degli impasti.
E' una ricetta che ho ricavato da un sito internet adeguandola alle attrezzature in mio possesso.
Ho provato a farla sia con il forno elettrico alla massima temperatura (250°) sia con il barbeque Weber appoggiando la teglia sulla griglia tenendo chiuso il coperchio arrivando ad una temperatura di circa 300°.
Il risultato è simile pertanto la scelta è dettata solo da cosa altro si sta preparando.

Focaccia di Recco

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Cucina deliziosa - Torta salata ... I love you