PIZZA BIANCA

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La pizza è sicuramente il piatto italiano più famoso al mondo e, da sempre, chi dice pizza dice Napoli. La vera pizza napoletana "verace" viene realizzata secondo le disposizioni contenute nel Disciplinare che attesta la Verace Pizza Napoletana.
Se si ha la pazienza di leggere tale Disciplinare si nota che la vera difficoltà per realizzare in casa la Pizza Verace è data soprattutto dalle temperature che sono necessarie per la cottura e che, oggettivamente sono irrangiungibili con i normali forni casalinghi.
Questo è il motivo principale che non ci consente di replicare in casa la pizza realizzata in pizzeria.
C'è però la possibilità di applicare un paio di trucchi.

Impasto
Qualche tempo fa mi ha molto interessato una serie trasmessa su Alice TV dedicata alla pizza. Conduttore ed esecutore delle varie pizze era Antonino Esposito della Pizzeria Ahum di Sorrento. Vi assicuro che la cosa più spettacolare era vedere preparare l'impasto. Se leggete vari testi la quasi totalità indica di versare su una spianatoia la farina a fontana, aggiungere il lievito sciolto nell'acqua tiepida, aggiungere la quantità d'acqua prevista e procedere ad impastare. Il procedimento effettuato da Antonino Esposito è esattamente opposto. Si versa in una bacinella l'acqua, si aggiunge il lievito ed un poco alla volta la farina continuando ad impastare bene con le mani. Il risultato è che otteniamo un maggiore controllo della consinstenza dell'impasto che, ricordiamolo, può variare in funzione dell'umidità presente nell'ambiente ed alla fine avremo un impasto elastico ed omogeneo.

Cottura
Un altro chef che adoro è Simone Rugiati ed una sera in un intervista ha suggerito un trucco che da quando l'ho applicato ha cambiato nettamente il risultato della mia pizza casalinga. Come detto il forno di casa non raggiunge la temperatura dei forni delle pizzerie. Il risultato è che per raggiungere una buona cottura dell'impasto si cuoce troppo il condimento superiore. Quindi il trucco è: infornare nella parte inferiore del forno la pizza non ancora condita e lasciare cuocere per metà del tempo previsto, quindi sfornarla, condirla ed infornarla di nuovo a metà forno completando la cottura. Vi assicuro che mangerete un'altra pizza.
A questo punto vi presento la mia pizza bianca e cioè senza pomodoro in differenti versioni.

Con questa ricetta partecipo all'evento di marzo di Hecho En Mi Cocina - HEMC 52 La pizza casera

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Le ricette di Elisina - Sua Maestà la pizza


INGREDIENTI (per 4 pizze ø 35-40 cm)

Impasto (quantità leggermente diverse dal Disciplinare)
1 kg di farina bianca 00
1/2 l di acqua tiepida (35°C)
25 g di lievito di birra
20 g di sale

Condimento
200 g di mozzarella
150 g di scamorza
150 g di formaggio di montagna
150 g di toma
16 filetti di acciuga
Carciofini sott'olio
Funghetti sott'olio
Prosciutto cotto
Origano
Olio extra vergine d'oliva

PREPARAZIONE

L'impasto può essere preparato sia a mano, come indicato precedentemente, sia con l'impastatrice. Versare l'acqua nel vaso dell'impastatrice, aggiungere il lievito e farlo sciogliere bene quindi azionare l'impastatrice aggiungendo la farina poco alla volta.
Dopo aver aggiunto tutta la farina continuare per circa 5 minuti. Al termine l'impasto dovrà essere compatto e del tutto staccato dalle pareti. Mettere l'impasto su una spianatoia e completare impastando a mano per un paio di minuti. Formare una palla, metterla in una ciotola coprendo con un panno umido e lasciare riposare circa 2 ore.

Prendere l'impasto che avrà lievitato un poco e dividerlo in 4 parti. Impastare a mano ogni parte per un paio di minuti. Formare 4 palle e metterle a riposare coperte con il panno umido per 4-6 ore.

Trascorso il tempo prendere una palla e, partendo dal centro, spianarla con le mani, ruotandola ed allargandola fino ad ottenere un disco della dimensione di una teglia (io utilizzo quelle in alluminio usa e getta). Il bordo dovrà risultare un pò più spesso per formare il cosiddetto "cornicione".

Accendere il forno alla massima potenza (il mio a 260°C) ed inserire le pizze per una prima cottura (circa 4-5 minuti). Se sono più pizze scambiare le posizioni ogni minuto - minuto e mezzo.
Togliere dal forno le pizze e condirle a piacere.
Nel mio caso ho tagliato tutti i formaggi a dadini e li ho distribuiti sulle pizze, quindi ho utilizzato le acciughe per formare 4 settori ed ho completato con carciofini, funghetti e prosciutto. Al termine una bella spolverata di origano.
Quindi infornare nuovamente e completare la cottura per altri 5-6 minuti.