ANANAS SOUS VIDE CON SALSA DI FRAGOLE

Come detto in un precedente post questa tornata dell'MTChallenge Smart dedicata alla cottura sottovuoto prevedeva si ricetta salate che ricette dolci.
Per quanto riguarda il salato ho preparato una tagliata di manzo e il vitello tonnato mentre per il dolce ero in alto mare.
Mi sono poi ricordato che la Manu, tempo fa, mi aveva chiesto di preparare il carpaccio d'ananas. Da qui è partita l'idea di fare questo dessert.
Per quanto riguarda l'ananas lo avevo già fatto alla griglia per cui ho pensato di provare a cuocerlo sottovuoto aggiungendo menta e cannella sperando che potessero trasmettere il loro profumo alle fette d'ananas. Dopodiché un passaggio rapidissimo nel burro dove avevo sciolto lo zucchero.

Non so perché ma l'abbinamento con le fragole mi è sembrato naturale così come l'utilizzo di un pochino di aceto balsamico.

Alla fine il risultato non è stato male e il contrasto tra le fragole frullate fredde e l'ananas caldo ha dato un ulteriore contrasto.
A posteriori penso che qualche granello di sale grosso, non tanti, 4 o 5 avrebbe dato un risultato ancora più buono.
Me ne ricorderà quando lo rifarò.

INGREDIENTI (per 4 persone)

4 fette di ananas spessore 15-20 mm
4 fragole belle
50 g di burro
50 g di zucchero di canna
1 stecca di cannella
Foglie di menta
Aceto balsamico (in alternativa 2 cucchiai di rum)
200 g di fragole
2 cucchiaini di zucchero semolato
Succo di mezzo limone

PREPARAZIONE
Sbucciare una parte di ananas in modo da poter ricavare 4 fette spesse ca. 15-20 mm a cui deve essere tolta la parte centrale. Lavare qualche foglia di menta e prendere qualche pezzetto di cannella.
Inserire le fette d'ananas nella busta per il sottovuoto senza sovrapporle e mettere qualche foglia di menta e pezzetti di cannella al centro dell'ananas dove c'è il foro. Creare il sottovuoto tramite immersione del sacchetto in acqua (vedi qui) facendolo scivolare in orizzontale in modo tale che le fette non si sovrappongano. Impostare il roner a 84°C di temperatura per 40-45 minuti e quando l'avrà raggiunta immergere la busta nell'acqua.
Nel frattempo pulire le fragole e tagliarle grossolanamente e versarle nel bicchiere del mixer con lo zucchero semolato e il succo di limone. Frullare fino a ottenere una salsa ben omogenea- Lasciarla riposare in frigorifero.
Terminata l'azione del roner togliere l'ananas dalla busta conservando la cannella e eliminando le foglie di menta.
In una padella fare sciogliere il burro con lo zucchero di canna quindi aggiungere le fette di ananas, la cannella e delle nuove foglie di menta e fare rosolare bene da ambo i lati. Se usate il rum al posto dell'aceto balsamico versarlo nella padella e farlo sfumare bene.
Versare a specchio nel piatto la salsa di fragole, porre al centro la fetta d'ananas e una bella fragola. Versare sopra un po' di burro caramellato e un filo di aceto balsamico. Decorare con le foglioline di menta e la cannella.

CLUB DEL 27 - MINI LEMON AND REDCURRANT PUDDINGS

Con l'anno nuovo vita nuova e il Club del 27 per non smentirsi si rinnova. Le ricette da replicare non saranno più riprese dal Tema del Mese delle precedenti edizioni dell'MTChallenge ma verranno scelte tra quelle riportate su famosi libri di cucina.
Il tema del Club del 27 per il mese di gennaio 2018 sono le Marmalade - Marmellate inglesi e il libro di riferimento è Marmalade a Bittersweet Cookbook di Sarah Randell.
Tra le tante ricette proposte ho scelto le Mini Lemon and Redcurrant Puddings - Budini alla marmellata di limoni e al ribes rosso in versione monoporzione. 

Tempo fa avevo preparato la marmellata di arance e la Manu mi chiede spesso di rifarla perché era veramente buona.

Da tempo volevo farne una al limone ma ho sempre rinviato.

Questa è stata l'occasione per provare. Mi sono letto la ricetta e sono stato subito colpito dalla quantità di zucchero prevista. Ho pensato che sarebbe venuta dolcissima. La tentazione di metterne meno confesso che l'ho avuta ma mi sono detto che sarei andato contro le regole e dai vari commenti ho capito che non era un errore ma la particolarità delle marmellate inglesi per cui ho assolutamente rispettato ingredienti e procedimento.

Il risultato è stata una Marmalade nemmeno troppo dolce stemperato comunque dall'aspro dei limoni di un colore decisamente scuro dovuto come ci ha spiegato Wonder Woman Alessandra proprio alla proporzione tra frutta e zucchero. Nel complesso un ottima marmellata che comunque voglio mettere a confronto con quella che preparerò prossimamente con lo stesso metodo di quella di arance fatta a suo tempo.
A proposito della marmalade consiglio di rispettare i tempi indicati perché, anche se sembrerà molto liquida, raffreddandosi si compatta parecchio.
La ricetta originale è con il ribes nero - blackcurrant - che non ho trovato per cui ho optato per quello rosso.
Quelli da inserire nell'impasto li ho congelati ma, probabilmente, non abbastanza visto che in cottura si sono ammollati molto.

Con questo post partecipo al Club del 27 - Gennaio 2018 - Lady Marmalade per l'MTC

Il post con il riepilogo delle ricette partecipanti lo si può trovare sul sito dell'MTC a questo link.

L'AVVENTO DEI TRIFLE PER L'MTC - TRIFLE OF FOUR CHOCOLATES

Il tema del mese di novembre del Club del 27 sono i Trifle.

Tra le possibili ricette ho scelto il Trifle of four chocolates di Fabiola del blog Olio e aceto pubblicato sul sito dell'MTchallenge come nella rubrica Tema del mese della sfida n° 61 dedicata ai Tiramisù.

Scelta dettata dal fatto che in famiglia adoriamo il cioccolato e che le altre possibili scelte non convincevano o me o la Manu. 

Non avevo mai fatto un Trifle e, devo essere sincero, non sapevo nemmeno cosa fossero.

Ma del resto con l'MTC e gli annessi e connessi ho scoperto tante tecniche e tante ricette che non conoscevo.

Per la realizzazione di questa ricetta ho fatto anche i brownies (fantastici) sempre da ricetta di Fabiola.

Nei dettagli della ricetta ho riportato esattamente la sua ma in realtà nella mia versione ho fatto un errore assolutamente non voluto. Ho invertito gli strati del cioccolato fondente e del cioccolato al latte ma questo non sarebbe niente; in realtà ho praticamente invertito l'utilizzo dei due cioccolati nel senso che quello fondente l'ho aggiunto alla panna mentre quello al latte l'ho aggiunto all'acqua.

All'assaggio il gusto è stato comunque positivo e oltremodo apprezzato dai miei commensali. 

Sono rimasto soddisfatto del risultato e durante le feste proverò a fare un altro Trifle

Con questo post partecipo al Club del 27 - Novembre 2017 - L'avvento dei Trifle per l'MTC

Il post con il riepilogo delle ricette partecipanti lo si può trovare sul sito dell'MTC a questo link.

GELATO ALLA ZUCCA SU LETTO DI NAMELAKA

Non avevo in programma un altro gelato per l'MTC di luglio però, quando ho saputo che questa domenica eravamo stati invitati a pranzo dai nostri amici Daniela e Andrea ho detto subito: "Il dessert lo preparo io!"

Visto che Daniela adora la zucca e, in particolare, la mia crema di zucca con gamberi e capesante, è stata immediata l'idea di realizzare il gelato alla zucca. Sì ma con cosa abbinarlo? 

Ho pensato al dessert "Golosità di Maurizio Santin" e l'idea di questo dessert ne è stata una naturale conseguenza.

I commenti sono stati lusinghieri:
- Daniela: ne ero certo, l'ha apprezzato tantissimo (le ho lasciato la vaschetta con quello non utilizzato e credo non durerà molto).
- Manu: temevo il suo parere ed invece ha apprezzato molto l'abbinamento zucca, namelaka e biscotto.
- Andrea: anche qui ero abbastanza sicuro, l'ha mangiato ma ha concluso che lui preferisce i classici gusti alla frutta (fragola e limone).
- Io: ... e che ve lo dico affà; ho fatto il bis ma sono leggermente di parte.

Non ripeto la ricetta per la namelaka, il biscotto bretone e la salsa al cioccolato che trovate qui. Le dosi indicate sono valide per una quantità notevole di prodotto e se si prepara una quantità minore devono comunque essere rispettate le proporzioni.
A titolo di esempio una namelaka realizzata con 200 g di cioccolato bianco è sufficiente per preparare 6 bicchieri di Golosità e una decina di questi dessert.
Per la realizzazione del gelato mi sono attenuto al procedimento indicato da MaPi al momento del lancio del contest (qui) mentre ho variato la quantità di alcuni ingredienti.

Con questa ricetta partecipo al contest di Menù Turistico - MT Challenge di luglio 2012

MACEDONIA CON NAMELAKA AL BASILICO

Aprile 1977

E' sera e sto aspettando il mio amico Luciano; oggi si corre il 1° Rally 1000 Miglia e abbiamo deciso di andare a vedere una prova speciale. Nessuno di noi ha ancora la patente quindi abbiamo optato per la prova più vicina alla città: le mitiche Coste di Sant'Eusebio che verranno percorse in senzo inverso rispetto alla prestigiosa cronoscalata. Arriva Luciano, come al solito in ritardo, e prendiamo la corriera per Caino. Arriviamo in piazza e ci incamminiamo verso il passo. Ci attendono 5 km in salita. Decidiamo presto di provare a fare l'autostop e subito si ferma un tipo alla guida di una 126. Luciano ed io siamo grandi  uguali (183 cm per 80 kg) per cui decidiamo che all'andata starà lui davanti ed io al ritorno.

Mi ritrovo seduto dietro con le ginocchia all'altezza delle orecchie ed il tipo va ad una velocità tale che se ci fosse qualcuno in bicicletta probabilmente ci sorpasserebbe nonostante la salita. Arriviamo a destinazione e ci sediamo su un gard-rail in attesa del primo passaggio. Dopo più di un ora sentiamo l'approssimarsi della prima vettura e vediamo il monte opposto illuminato dalle sventagliate di fari. Il rumore è talmente forte che nonostante sia ancora distante possimo chiaramente capire le accellerazioni e le scalate. All'improvviso eccola apparire e illuminare come se fosse giorno. E' la Porsche Carrera bianca e arancione di Cane (arriverà secondo). Abbiamo appena finito di vedere allontanarsi la prima ed ecco che appare la seconda e così via fino all'ultimo concorrente.

E' passata la mezzanotte; non ci sono corriere fino al mattino per cui decidiamo di vedere il secondo passaggio. C'è da aspettare più di due ore e fa abbastanza freddo.
Entriamo nel bar; è stracolmo di gente ma riusciamo a sederci ad un tavolo. Vorrei dormire un poco ma Luciano ha paura che ci rubino qualcosa (cosa non si sa) quindi propone: "Dormiamo 10 minuti ciascuno". Comincia lui e dopo 10 minuti lo sveglio. Mi appoggio al tavolo e, nonostante i suoi tentativi, mi risveglio dopo più di un ora. Decidiamo di uscire ed attendere i passaggi. Fa freddo; io indosso un giubbino mentre Luciano ha un eskimo. Toglie la parte impermeabile, me la porge e si tiene la parte di pelo. Passano pochi minuti e comincia una leggera pioggerellina, rada ma fastidiosa.
Dalla bocca di Luciano escono parole irripetibili ma non mi chiede la parte impermeabile.
Arriva la prima vettura, la Fiat 131 di Pasetto, che vincerà la gara.
E' l'alba e sono finiti i passaggi. Ci incamminiamo verso Caino e facciamo l'autostop. Siamo "fortunati". Si ferma una 124 e stavolta io salgo davanti. Strano, fa un freddo cane ed il tipo viaggia con tutti i finestrini abbassati. Mi volto verso di lui e domando: "E' andato anche lei a vedere il rally?". Quello mi guarda e dice: "No. Io sono andato a bere". In quel momento vengo investito da una alitata maleodorante. E' completamente ubriaco. Mi zittisco. Luciano mi mette una mano sulla spalla. Vorrei che la strada fosse un rettilineo e non tutta a tornanti.
Ci dice che sta andando a Brescia e se vogliamo essere riaccompagnati a casa. Nonostante

abbia ricominciato a piovere ci facciamo lasciare nei pressi dello stadio e poi 3 km di corsa a piedi. Arriviamo e vediamo il padre di Luciano che ci viene incontro.
Realizzo che non ho avvisato che sarei rientrato tardi.
Luciano mi dice: "Adesso vedrai tua madre".
Ci separiamo. Suono il campanello e vengono ad aprirmi mia madre e mia sorella. Sono fradicio. Mentre mi spoglio mia madre dice di tutto però mi aiutano ad asciugarmi e mi spediscono a letto.
Mi alzo a mezzogiorno ma, stranamente, non ho fame. Mangio solo una macedonia e poi torno a letto.
Alla sera arriva Luciano. I suoi genitori per punizione l'hanno costretto a studiare tutto il giorno. E' preoccupato perchè non osa pensare alla mia punizione. Quando lo viene a sapere se ne va. Non mi parlerà per due giorni.
N.B.: Ogni fatto raccontato è realmente accaduto.

Per l'MTC di settembre Fabiana ha dato come tema la macedonia e di per se sarebbe un compito anche semplice se non fosse per ... Fabiana. Quello che propone nel suo blog Tagli e intagli non sono ricette, o meglio, non sono solo ricette, sono opere d'arte e per vedere quanto ho ragione vi invito, se non l'avete mai fatto, a fare un giretto nel suo blog.
Mi sono detto che era impensabile realizzare qualcosa che solo potesse avvicinarsi a quello che propone Fabiana però io penso che il bello dell'MTC sia il fatto che ti invita sempre a fare qualcosa di diverso ed in fondo a sfidare te stesso. Ed è la cosa che mi affascina, che più mi stimola in ogni aspetto della vita. Cosa c'è di meglio che sfidare e superare se stessi?
Per cui ho curiosato nei tutorial proposti da Fabiana e ho deciso che potevo riuscire anch'io a fare un cigno con una mela, un topolino con un limone, un fiore con l'ananas.

Sono soddisfatto del risultato ottenuto anche se, nonostante le precauzioni, leggi acqua ghiacciata acidulata, al momento della fotografia, la mela cominciava un poco ad annerire.
Per questo un grosso ringraziamento a Fabiana per avermi introdotto in un campo che mi era assolutamente sconosciuto.

Con questa ricetta partecipo al contest di Menù Turistico - MT Challenge di settembre

SOUFFLÉ GLACÉ AL LIMONE E ANANAS

Bene! Ho accompagnato Emanuela al lavoro. Ho organizzato gli appuntamenti nel pomeriggio così questa mattina ho il tempo di cimentarmi nell' MTC di luglio. Questo mese un dolce; prima o poi doveva toccarmi. Non so perché ma me lo sentivo che Loredana avrebbe scelto un dolce. Stavolta mi tocca. Speriamo bene.
Arrivo a casa e, come sempre, ad accogliemi le mie belve Siri e Daisy e da pochi giorni anche la nuova arrivata Thea. Sono avvolto da miagolii e guaiti che seguono ogni mio passo. Mi sembra di essere il pifferaio magico.
Bene, al lavoro. Per prima cosa la meringa italiana. Devo fare attenzione con le dosi; in pasticceria sono fondamentali. Per una quantità così limitata non uso la planetaria, meglio le fruste elettriche. Gli albumi si montano che è una meraviglia; devo arrivare all'effetto neve fermissima. Giro completamente la ciotola e l'albume montato non si muove di un millimetro. Più ferma di così. Il BlackBerry si accende diffondendo le note dell'Intermezzo della Cavalleria Rusticana.
- Ciao mamma, come stai? Com'è il tempo al mare?
- Sto bene, il tempo è bello ma stanotte non ho dormito.
- Come mai?
- Ero in pensiero per te. Stai facendo la dieta? Stai calando?
- Mamma !!!!
- Lo sai che lo dico per il tuo bene, per la tua salute.
- Scusa, ma tu non hai dormito per questo? Non ti sembra che sono grande abbastanza? Voglio ricordarti il consiglio che ti diede il tuo dentista "Al mattino bevi un bel bicchiere di menefreghismo"; per te forse sarebbe meglio un fiaschetto.
- Non prendermi in giro; sai che non riesco a non pensare a tutti voi.
- Va bene mamma, comunque non preoccuparti che va tutto bene. Ora ti lascio perché sono impegnato ti richiamo più tardi. Ciao, saluta tutti.
- Ciao.
Senza rendermene conto parlando sono uscito sulla terrazza. Rientro in cucina e vedo una palla di pelo con il muso affondato nella ciotola.
- THEAAAA!!!

La piccola delinquente fugge facendo rovesciare sul pavimento ciotola e contenuto.
Complimenti. Cominciamo bene.
Pulisco tutto e rimonto di nuovo altri albumi.
Metto sul piano ad induzione un pentolino con l'acqua e lo zucchero a velo, continuo a mescolare per ottenere lo sciroppo da incorporare nei tuoli per fare la meringa italiana. Tutto procede bene, piano piano si sta addensando.
Di nuovo il BB, questa volta suona l'Estate di Kikujro. Controllo chi mi chiama. Enrico. Devo rispondere; l'ho mandato al mio posto da un cliente e avrà sicuramente bisogno di qualche chiarimento.
- Dimmi Enrico
- Ciao, avrei bisogno che mi mandassi una mail dal cliente con l'offerta.
- Ma non te ne ho date due copie?
- Sì ma ... le ho scordate a casa.
- (Imprecazioni che è meglio lasciare all'immaginazione) Va bene provvedo subito.
Abbasso l'induzione a livello 1, chiudo la cucina e vado a mandare la mail.
Quando torno apro la porta e sento un sentore di bruciato; lo sciroppo è diventato caramello e il livello dell'induzione è sul 7. Non capisco, ero sicurissimo di averlo abbassato.
Sono tentato di lasciare perdere e per questa volta rinunciare all'MTC.
Qualcosa di ruvido e umido mi da dei colpettini alle labbra.
- SIRIIIII !!! Sai che non sopporto che mi lecchi le labbra.

Siri

Mi ritrovo seduto sul letto con la gatta che balza a terra e mi guarda.

Osservo intorno nella penombra, guardo la sveglia. Le 6.

Stavo sognando, anzi era un incubo. Emanuela dorme ancora. La giornata deve ancora iniziare. L'MTC è salvo.

Con questa ricetta partecipo al contest di Menù Turistico - MT Challenge di luglio

GOLOSITÀ di Maurizio Santin

Chi mi segue sa che non propongo spesso dei dolci anche perché, come già detto, in casa è mia moglie Emanuela l'appassionata dei dolci pertanto lascio volentieri a lei la loro realizzazione.

A volte capita però di imbattersi in qualcosa che ti lascia un irrefrenabile desiderio di provare a realizzarlo. Questo è quanto mi è capitato nel vedere realizzare questo dolce da colui che ritengo il migliore dei cuochi pasticceri che possiamo vedere nei vari canali televisi. Mi riferisco all'uomo in nero, Maurizio Santin, nella sua rubrica Dolcemente su Gambero Rosso Channel.

E' un dolce al bicchiere che sembra complicato ma, seguendo i suggerimenti di Maurizio Santin e preparando la namelaka, il biscotto bretone e la salsa di cioccolato amaro in anticipo, diventa davvero semplice e di sicuro effetto.

Per dirla con la definizione data da Maurizio Santin al termine della trasmissione è .... una libidine.

Io ho preparato tutto, esclusa la crema Chantilly il giorno prima. In realtà ho preparato questo dolce la scorsa domenica ma visto il maltempo ho dovuto fare le fotografie in interno e non mi erano piaciute molto (vedi foto sotto) per cui ne ho approfittato per rifarlo oggi e .... bello fino al 13 poi il diluvio per cui altre foto all'interno (vedi sopra).

Ho deciso che nel prossimo periodo di siccità rifarò questo dolce....

Con questa ricetta partecipo al contest de Il goloso mondo di Minù - Bicchierini golosi 2011

Con questa ricetta partecipo al contest di Arte in cucina e Le ricette di Tina - Two gust is megl che one?

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Facile con Pam - Sublime bontà. Il cioccolato bianco

DESSERT CONTROCORRENTE

Il nome ha questo dessert è venuto da solo visto che è destinato al contest Controcorrente de La renna in cucina e che alla base ha il gelato al ... salmone.
Alessandro, nel presentare il suo contest, ha escluso la categoria dolci perchè con il salmone non si fanno dolci. Io l'ho presa come una sfida e pensa e ripensa ho elaborato questa ricetta dal sapore sicuramente particolare ma altrettanto sicuramente interessante.

Gelato al salmone

Con questa ricetta partecipo al contest de La renna in cucina - Controcorrente

Con questa ricetta partecipo al contest di Tagli e intagli - 100% original

TORTINO DI CIOCCOLATO SU CREMA DI CACHI

Questo dessert è fatto in collaborazione con mia moglie in quanto la ricetta del tortino le è stata data da Mauro, patron e chef del Ristorantino da Mauro di Savona.

L'abbinamento con la crema di cachi nasce invece da una mia idea per avere un bel contrasto tra la crema fredda con il tortino caldo. Gli abbiamo dato come secondo nome "Dessert Hermés" in quanto ha i colori della famosa, e adorata da mia moglie, griffe parigina.

Tortino di cioccolato su crema di cachi

Con questa ricetta partecipo al contest di Vaniglia e cannella - J'adore le chocolat