ZUPPA DEL SUD U.S.A. CON POLLO (Ricetta Cajun)

Questo mese l'MTChallenge Smart prevede la realizzazione di una ricetta del mondo con a base il pollo rivisitandola o modificandone alcuni ingredienti, o il metodo di cottura, o la preparazione o tutto insieme. Il concetto è di dare spazio alla fantasia cercando di fare comunque un piatto che possa richiamare l'originale.

Ho cominciato cercando quale ricetta potevo fare e non sono andato alla ricerca su internet ma ho cominciato a sfogliare alcuni libri tra cui l'Enciclopedia delle ricette internazionali; ho avuto la conferma che il pollo è presente in tutto il mondo. Ho fatto una cernita e solo per dare un'idea ho selezionato:

• 5 ricette India o Thai
• 8 ricette Cina e Giappone
• 6 ricette del Medio Oriente
• 7 Ricette Nord Africa
• 9 Ricette Nord e Centro America
• 5 Ricette Sud America
• 10 ricette Europa Centro meridionale

Un totale di 50 ricette e non ho approfondito il resto dell'Africa, il Nord Europa l'Oceania e i paesi dell'Asia centrale.

Alla fine avevo scelto 5 ricette:

• dalla Francia - Suprême di pollo ai funghi
• dalla Grecia - Pollo speziato al vino rosso
• dall'India - Pollo Balti in salsa Hara Masala
• dalla Russia - Bitki di pollo
• dagli USA - Louisiana - Zuppa di pollo Cajun

Alla fine ho scelto quest'ultima non perché fosse la mia preferita ma perché nel leggerla mi è subito venuto in mente come modificarla.

Per la ricetta originale ho fotografato la pagina del libro dove oltre a ingredienti e preparazione c'è anche la foto del risultato finale. Sono sempre stato affascinato dalla cucina Cajun che parte dai coloni francesi del Canada che gli inglesi fecero forzatamente spostare in Acadiana, zona che va dalla Louisiana fino ai confini del Texas, dove subirono l'influenza della cucina afroamericana. E nella cucina, come nelle razze, una miscela così può solo dare risultati fantastici.

Che variazioni ho fatto nella ricetta?

Per prima cosa ho cambiato il metodo di cottura. La ricetta classica prevede che il petto di pollo venga lessato nel brodo mentre ho deciso di farlo alla piastra.
Le pannocchie di mais in questo periodo non ci sono per cui ho ripiegato su del mais in scatola.
Il bacon l'ho sostituito con la pancetta affumicata e non l'ho cotta nel brodo ma anch'essa alla piastra e messa alla fine in parte sbriciolata e in parte in pezzi più grossolani.
Ho usato un piatto fondo e non la scodella.

Alla fine ho trovato una zuppa molto ma molto gradevole dove la pancetta croccante dà una marcia in più e anche il pollo è sicuramente più saporito che nella versione lessata.
Un modo diverso di mangiare il petto di pollo e, se si ha già a disposizione il brodo, veloce da preparare.
Nota di colore a margine. Nel momento in cui ho messo a cuocere la pancetta mi sono ritrovato tutti i miei pelosi ai miei piedi che guardavano annusando con piacere verso i fornelli. Probabilmente avevano un fumetto con scritto "Possiamo?"

INGREDIENTI (per 4 persone)

4 petti di pollo per ca. 150 g cad.

500 ml di brodo di gallina

400 g di fagioli

50 g di burro

2 cipolle

8 fette di pancetta affumicata

25 g di farine

100 g di mais dolce

3 dl di latte

3 cucchiai di prezzemolo tritato

Sale

Pepe

PREPARAZIONE

Poco tempo fa avevo fatto la gallina ripiena e il brodo avanzato lo avevo congelato porzionato per cui ne ho scongelato la quantità necessaria e l'ho portato a ebollizione.

In una padella fare sciogliere il burro e aggiungere le cipolle mondate e tritate. Fare stufare a fiamma bassa fino a quando la cipolla sarà trasparente.
Aggiungere la farina e mescolando continuamente fare cuocere per un minuto quindi versare il brodo caldo poco alla volta e portare a bollore. Mescolare fino a che sarà un po' addensato e poi togliere dal fuoco. Tenere da parte un mestolino di brodo.
Su una piastra o una griglia caldissima (ricordarsi pulita, calda e leggermente unta) fare cuocere la pancetta affumicata fino a quando non sarà bella croccante.
Aprire a libro i petti di pollo mantenendone un certo spessore e metterli a cuocere sulla stessa piastra con gli umori della pancetta. Quando il pollo sarà cotto toglierlo dalla padella, versare il brodo tenuto da parte e fare deglassare quindi aggiungerlo alla zuppa.

Nel frattempo rimettere sul fuoco il brodo, aggiungere metà del latte, il mais e i fagioli; cuocere per qualche minuto e aggiustare di sale e pepe.
Tagliare il pollo a dadi di circa 1 cm di lato e aggiungerlo alla zuppa insieme al restante latte. Fare cuocere per 5 minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere il prezzemolo e mescolare bene.
Sminuzzare la metà della pancetta e dividere in due le altre fette.
Versare la zuppa in una fondina, distribuire sulla superficie la pancetta sminuzzata e decorare con un paio di quella divisa.

SOUPE À L'OIGNON - ZUPPA DI CIPOLLE

Il tema della sfida dell'MTC questo mese lo ha scelto Greta vincitrice della sfida del mese scorso e quello da lei scelto è l'affumicatura casalinga.

Ho utilizzato spesso la tecnica dell'affumicatura dei cibi, principalmente carne, pesce e verdure ma solo ed esclusivamente nel barbecue.

Tempo fa vedevo sempre su Gambero Rosso il programma Barbecue University con Steven Raichlen e spesso affermava che quello che è buono con le cotture tradizionali diventa ottimo al barbecue e se l'affumichi ancora di più. Per la mia esperienza al barbecue sono completamente d'accordo.

Quando avevo il mio vecchio barbecue della Weber mi ero comprato l'accessorio per inserire le chip di legno per ottenere il fumo. Chips che normalmente bagnavo con whisky o rum.

Per cui sono rimasto molto incuriosito dal tema proposto da Greta e, come spesso capita con l'MTC, ho scoperto un nuovo mondo. Mondo che ho iniziato ad esplorare in questa occasione ma che ho intenzione di approfondire. 

Per la scelta della ricetta da proporre ho seguito i consigli di Alessandra nel post di lancio della sfida e ho voluto fare la Soupe à l'oignon - zuppa di cipolle, ricetta che ho fatto altre volte ma che, tra l'altro, non avevo mai postato. Ero certo che l'affumicatura delle cipolle avrebbe dato una marcia in più a questo piatto.

La Soupe à l'oignon è uno dei piatti preferiti dalla Manu e sapevo che, tradizionalista com'è, nel proporle di affumicare le cipolle avrebbe storto il naso.

Infatti mi ha subito proposto di affumicare il Gruyère o di fare un brodo utilizzando del pollo affumicato.

Erano delle possibilità ma sicuramente non avrei ottenuto il risultato che mi ero prefisso per cui ho seguito quella che era la mia idea.

Bisogna però mantenere la pace in famiglia per cui oltre alla mia versione ho fatto anche quella classica per la Manu.

Questa soluzione è stata comunque utile perché ci ha permesso di fare un confronto.

Per l'affumicatura ho avuto ampia possibilità di scelta visto che la Manu ne tiene in dispensa diversi tipi.

Ho preferito fare una miscela perché desideravo avere un affumicatura che desse dei sentori degli aromi che avevo utilizzato ma senza che nessuno prevalesse sull'altro.

Oltre alla Manu e a me ha mangiato questa zuppa anche sua cugina Grazia a cui ho detto solo della differenza  sostanziale delle due proposte, una affumicata e una no, senza specificare che tè avevo utilizzato.

La Manu, anche se le sono piaciute tutte e due, ha chiaramente preferito la versione classica mentre la Grazia ed io abbiamo assolutamente preferito quella affumicata.

Ho anche chiesto a Grazie di dirmi che aromi sentiva e mi ha reso felice dicendomi che sentiva lo zenzero, limone o arancia, cannella e chiodi di garofano ma senza che fossero prevalenti l'uno sull'altro.

Obbiettivo raggiunto.

Ho adottato la tecnica del dry smoking per cui, in questo caso, ho utilizzato una pentola dai bordi alti, quella per il minestrone ad esempio, e l'ho rivestita sul fondo e per un terzo dell'altezza con un doppio strato di alluminio per non rovinare l'interno della pentola. La prossima volta ne metterò 3.

Sul fondo ho distribuito la miscela di tè e riso e ho inserito il cestello per i fritti rovesciato dove nella parte superiore ho appoggiato le cipolle.

Ho acceso il fornello, il mio è a induzione, alla massima temperatura e quando ha cominciato a levarsi un filo di fumo ho coperto la pentola e ho atteso una decina di minuti in modo che si riempisse di fumo. Quando dal coperchio ha cominciato a uscire leggermente il fumo, ho sigillato il coperchio stesso con la pellicola, ho atteso un paio di minuti quindi spento il fornello e ho lasciato riposare una ventina di minuti.

Ho aperto il coperchio e il fumo era praticamente scomparso in parte assorbito dalle cipolle.

Ho assaggiato le cipolle e si avvertiva l'affumicatura ma non era ancora come la desiderassi per cui ho tolto tutto dalla pentola e ho rifatto un'altra volta la procedura. Dopo questa seconda affumicatura ho raggiunto il grado di affumicatura che desideravo.

Ho fotografato al volo la padella con i tè ma la foto è veramente oscena per cui l'ho inserita solo a titolo dimostrativo.

Con questa ricetta partecipo al contest MTChallenge n° 70 di febbraio 2017

GARFAGNANA TERRA UNICA - ZUPPA DI FARRO

Il primo weekend del mese scorso ho avuto il piacere di essere tra gli invitati alla presentazione del progetto della Comunità del Cibo della Garfagnana.

Sono stato ospite, insieme a altri blogger e giornalisti, dell'Unione dei Comuni della Garfagnana che ci hanno presentato i prodotti che fanno della Garfagnana una Terra Unica.
Tra questi il prodotto principe è senza dubbio il farro.

Fotografia di Annarita Rossi de Il bosco di alici

Il farro può essere considerato il capostipite dei cereali e in Garfagnana viene coltivato praticamente da sempre in piccoli appezzamenti.
Fino agli anni '70 la coltivazione avveniva in poche migliaia di mq; le indicazioni della Regione Toscana lo censiscono come coltivazione a rischio di erosione genetica e negli anni '80 la coltivazione passa a qualche decina di ettari. 
Nel 1996 viene sancito il recupero definitivo del Farro della Garfagnana con l'ottenimento del riconoscimento da parte della Comunità Europea dell'Indicazione Geografica Protetta (IGP).
Questo ha comportato la redazione di un disciplinare che dispone che la coltivazione deve essere nell'area dei comuni della Garfagnana. a una quota compresa tra i 300 e i 1000 metri s.l.m. e secondo metodi di coltivazione biologica.
Questo riconoscimento ha fatto si che la richiesta del farro fosse in costante aumento e per farne fronte viene istituito il Consorzio dei Produttori di Farro della Garfagnana che raccoglie la maggior parte dei produttori e nel 2000 realizza un centro unico per la lavorazione, il confezionamento e lo stoccaggio del prodotto.

Fotografia di Annarita Rossi de Il bosco di alici

Il farro coltivato in Garfagnana è il Triticum Dicoccum Schrank (grano vestito) e, dal punto di vista nutrizionale, è molto affine al grano tenero.
Ricco di principi nutritivi che si mantengono intatti se consumato in chicchi interi, ha una bassa percentuale di grassi e un alto contenuto di sali minerali tra i quali calcio, ferro, fosforo, magnesio, manganese, potassio, rame nonché di fibre insolubili e vitamine A,B,C,E.
La semina avviene in autunno utilizzando il seme vestito e, data l'estrema rusticità della pianta, non è necessario alcun utilizzo di concimi chimici, fitofarmaci e diserbanti e la tecnica tradizionale di coltivazione ne fa di fatto un prodotto biologico. La raccolta viene effettuata in estate e la produzione massima consentita è di 25 q.li di farro vestito per ettaro.
Abbiamo avuto l'occasione di visitare il centro della lavorazione del farro del Consorzio seguendo il ciclo di lavorazione.
Mediante l'utilizzo di particolari molini a macine le spighette vengono private dei rivestimenti glumeali effettuando la cosidetta "brillatura". La granella ottenuta viene poi vagliata, utilizzando macchinari dotati di lettore ottico, eliminando le impurità presenti.

La granella brillata viene utilizzata per zuppe, minestre e torte salate.
La farina di farro vieni invece utilizzata per pasta, pane, biscotti.
Presso la Fortezza delle Verrucole, a San Romano in Garfagnana, c'è l'Osteria delle Verrucole, gestita dalla Garfagnana Coop.. Qui abbiamo potuto assaggiare alcuni prodotti tipici garfagnini tra cui la zuppa di farro di cui riporto la ricetta e la trota alla griglia, allevata in vasche direttamente collegata con il torrente.
Sia la Fortezza che l'Osteria meritano sicuramente una visita.

Fotografia di Annarita Rossi de Il bosco di alici

Un ringraziamento a Sandro Pieroni, Antonella Poli nostra impareggiabile guida, Luigi Aloisi proprietario dell'Agriturismo Ai Frati, a tutti i partecipanti e, soprattutto, a Annarita Rossi del blog Il bosco di alici

BRODETTO DI PESCE COTTO E CRUDO

Sono passate molte edizioni dalla mia prima partecipazione all'MTC, precisamente gennaio 2011 con la sfida sugli involtini di verza.

Ci voleva la vittoria di Anna Maria Pellegrino del blog La cucina di qb, per avere di nuovo una sfida con il pesce, anzi, con il pescato: Il brodetto dell'Adriatico. Finora solo una volta il pesce era stato tema della sfida: il baccalà alla livornese di novembre 2011.

In tutte queste edizioni pare che un paio di volte sia andato vicino alla vittoria e, se per un verso vincere darebbe una spinta notevole alla mia autostima, per l'altro sarebbe un incombenza troppo onerosa. Proporre una sfida che sia quanto meno in linea con le precedenti e dover fare da giudice lo ritenevo e lo ritengo tutt'ora, difficilissimo e probabilmente fuori dalla mia portata.

Comunque, per non farmi trovare impreparato, da un po' di tempo tenevo accuratamente riposto il tema che avrei voluto proporre: La zuppa di pesce. Zuppa di pesce, non brodetto.

In verità, da quando la Patty ci ha fatto disossare il pollo mi è venuto anche il desiderio di vedervi tutte/i pulire e sfilettare un bel pesce.

La ricetta che propongo per la sfida di questo mese è nei miei pensieri da molto tempo anche perché a mia moglie piace molto il pesce crudo e meno quello cotto.
Non l'ho mai pubblicata perché pensavo di inserirla nell'eventuale post della sfida per specificare il tipo di zuppa di pesce esclusa dalla stessa. Per intenderci avrei voluto vedere zuppe come il cacciucco, la bouillaibasse, la zuppa all portoghese (caldeirada de peixe), la zarzuela, etc.

La caratteristica principale di questa ricetta è la cottura nel piatto versando sul pescato il brodo bollente così da avere la parte esterna cotta con l'interno ancora crudo.
Dopo circa un minuto dal momento in cui avremo versato il brodo bollente avremo i pezzetti di pesce caldi e cotti all'esterno e freddi e crudi all'interno.
In questo modo avremo sensazioni diverse date dalla temperatura e dalla consistenza nello stesso boccone.

Ricordo che quando andai a Genova alla presentazione del primo libro dell'MTC, L'ora del paté, Alessandra e Giulio ci portarono a cena a La Bigoncia dello chef Corrado Carpi dove servono specialità genovesi. Non mangiai nulla perché ero indisposto ma ricordo che ci portarono una portata di lattughe ripiene dove viene versato il brodo chiarificato caldo. Pur non avendo mangiato dai commenti degli altri commensali ebbi la certezza che la mia idea potesse funzionare.

Prima di versare il brodo bollente

Ho voluto aromatizzare il fumetto di pesce per cui ho aggiunto lo zenzero in quantità minima in modo da non coprire il sapore del pesce ma di dare un poco di freschezza e un leggerissimo sentore di piccante.

Dopo aver versato il brodo bollente

Avrei voluto inserire nelle fotografie la brocca con il brodo ma l'unica decente che avevo non ha resistito alle sollecitazioni del brodo bollente e si è staccata la parte inferiore facendo uscire tutto il contenuto.
Per questo motivo ho dovuto rifare il brodo e per fortuna ne avevo congelato abbastanza.
Anche stavolta ringrazio la Manu per le fotografie che ha fatto con il suo nuovo I-phone 6 Plus (definizione maggiore rispetto a tante reflex).

Come d'uso nelle sfide dell'MTC ecco l'infografica di Daniela del blog Acqua e Menta 

Con questa ricetta partecipo al contest MT Challenge di marzo 2016

ZUPPA DI CIPOLLE ALLA GALLURESE

 

Ho scoperto la Sardegna solo 4 anni fa e questo grazie al mio amico Luciano che mi ha dato la possibilità di utilizzare la sua casa a Stintino acquistata da suo padre negli anni 70 quando la zona era ancora poco conosciuta. La casa è affacciata su quello che è chiamato Porto Mannu e per me è un piacere percorrerlo tutto, al mattino presto, andando in paese a bere il primo caffè della giornata.

Il mare è, naturalmente, straordinario e La Pelosa, al mattino, arrivando dal paese, data l'angolazione del sole, ti regala un'immagine i cui colori, azzurro, verde, assumono così tante tonalità che non riesci neppure a contarle e, ogni volta, mi stupisco di quale grande pittore sia la natura.

Il mare alla Pelosa

La vita da spiaggia non fa per me e ogni 2-3 giorni devo inserire qualche giro per visitare qualche posto: Porto Cervo, Alghero, Castelsardo, Lago di Coghinas, Asinara e tanti altri posti nell'interno della Gallura.
Confesso; il mare è straordinario ma sono rimasto piacevolmente sorpreso dell'interno: i sughereti, le colline riarse di vago ricordo toscano, i chilometri percorsi senza un paese, una casa. Splendido.

Insenatura presso Palau

Quando siamo andati a Castelsardo e, in zona, a vedere la roccia dell'elefante, ci siamo fermati a mangiare in un locale in centro di cui, purtroppo, non ricordo il nome. Prima di una spettacolare grigliata di pesce ho mangiato la zuppa di cipolle che propongo in questa ricetta. Premesso che le cipolle mi piacciono molto, secondo me, l'abbinamento con il pane carasau e il pecorino è veramente da urlo.

La roccia dell'elefante presso Castelsardo

Solo il "porceddu" di Piras mi è piaciuto almeno quanto questa zuppa ma sarebbe stato complicato provare a rifarlo e, sinceramente, preferisco andarmelo a mangiare da lui.

Contrariamente alle mie convinzioni devo dire che ho apprezzato molto di più i piatti, per così dire, di terra rispetto a quelli di mare.

Tramonto con l'Asinara dal traghetto al ritorno

Ci troviamo talmente bene che ogni volta che si parte per tornare sul continente è normale che aleggi un velo di tristezza ma c'è sempre viva la speranza di ritornarci presto.

Con questa ricetta partecipo al contest de La nuez moscada - Ricordi di viaggio

ZUPPA DI GRANCHI

Questa ricetta mi è stata ispirata da un libro che lessi molti anni fa: "La baia" di James A. Michener.

Descrizione estratta da Anobii

È una grande saga che copre quattro secoli di storia e di vita americana, dall'esistenza innocente della tribù dei Susquehannocks, che nel 1500 abita l'intatto paradiso del Maryland, fino agli Stati Uniti del 1978, dopo il Watergate.
La vita tranquilla degli indigeni viene sconvolta da due eventi: la scoperta della Magica Foglia (il tabacco) e l'arrivo della Grande Canoa, il vascello del conquistatore bianco, che compare come per incanto nella baia di Chesapeake. Pentaquod, il capo tribù forte e mite, accetterà di dividere in concordia con i bianchi i doni della terra. Ma presto il tabacco li renderà nemici. All'avido uomo bianco non bastano mai le terre e continua ad estendere le sue coltivazioni respingendo sempre più il nativo all'interno, emarginandolo e rompendo così la loro alleanza.
Di giorno in giorno la baia si popola di vascelli che portano dall'Europa un carico umano di idealisti, rapaci avventurieri, avanzi di galera, gente in ogni caso decisa a costruirsi una nuova vita. È già così delineato il volto dell'America: l'onesto vivere e collaborare viene rappresentato da Edmund Steed e dai suoi discendenti; mentre Timothy Thurlock è il simbolo del duro e spietato sfruttamento, dell'abuso, della sete di ricchezza a spese del prossimo. E ancora, i Paxmore famiglia di quaccheri, prefigurano la coscienza puritana dell'America.
Impossibile riassumere il racconto, che di generazione in generazione perpetua i ruoli delle tre famiglie dagli inizi della colonizzazione.
Il libro è vasto, ricchissimo di storie, persone, problemi, miti e demistificazioni: dalla vorace conquista dei primi coloni allo spavaldo ottimismo della gente di frontiera: dal commercio iniquo di schiavi neri, cardine della nuova ricchezza, alle lotte per l'abolizionismo e i conseguenti conflitti tra le diverse confessioni religiose... fino ai giorni nostri.
Questo grandioso affresco di uomini e natura, che qui domina con la sua intensa bellezza e materna generosità, è risolto alla fine dall'autore con una catastrofe naturale che, nel 1978, cancella questo splendido palcoscenico e il suo incantevole scenario. Della grande fatica, delle intense, terrene passioni dei primi americani nulla rimane... 

La mia recensione su Anobii

Libro letto diversi anni fa. Trovo molto bella la prima parte con descrizione dei luoghi e dei fatti molto ben articolata. Una stella in meno per il fatto che l'ultima parte sembra quasi che l'autore l'abbia dovuto finire rapidamente e non l'ho trovata così interessante come il resto.

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Amo questo libro perchè quando lo lessi ero un ragazzo che aveva il sogno di andare negli States e leggere un romanzo che racconta una storia che non sarà vera ma sicuramente è verosimile, di una zona degli Stati Uniti dal 1500 al ventesimo secolo, mi ha fatto desiderare ancora di più di andare alla scoperta di una nazione che ancora oggi sogno di andare a visitare.

Nella prima parte del libro i riferimenti alimentari che ricordo sono la caccia alle oche con relativa cottura a spiedo e la zuppa di granchi che pare fossero abbondanti nella baia Chesapeake. Di quest'ultima chiaramente non era indicata la ricetta ma mi è piaciuto immaginare come poteva essere fatta ed adattarla ai giorni nostri soprattutto rispettando la delicatezza del sapore della polpa di granchio.
Le prime volte l'ho fatta utilizzando i piccoli granchi comuni dell'Adriatico che, nel periodo della muta, hanno il carapace morbido ma, visto che è abbastanza noioso pulirli ed estrarre la polpa, ora trovo molto più comodo acquistare la polpa al naturale.

Zuppa di granchi

Con questa ricetta partecipo al contest di Nella vita passata ero un pomodoro - Cook the book

CREMA DI ZUCCA CON GAMBERI E CAPESANTE

E' un piatto che ho visto preparare in televisione con la differenza che la crema era fatta con i piselli. Ho preferito la zucca perchè mi piace e per aumentare il gusto dolce del piatto. Questa versione ha avuto un buon successo con gli amici.

Crema di zucca con cape sante

Con questa ricetta partecipo alla Raccolta di La cucina di Antonella - Menù di Natale

Con questa ricetta partecipo al contest di Ti cucino così - Minestre e zuppe