sabato 25 ottobre 2014

LASAGNA CON FARINA KAMUT


Lo so che fate fatica a crederlo ma, una volta, anch'io ero magro. Anzi ero quello che si suol dire tutto pelle e ossa. Poi ... tutto ebbe inizio.
Erano i primi di novembre di tanti anni fa. Avevo 9 anni. Da qualche anno abitavamo a Brescia ma tutti i nostri parenti vivevano a Gallarate e dintorni. All'epoca le scuole iniziavano il primo di ottobre e quando arrivava l'inizio di novembre si stava a casa 4 giorni. L'uno e il due (Ognissanti e i Morti) di precetto per la Chiesa, il quattro Festa Nazionale delle Forze Armate (era la ricorrenza della fine della I guerra mondiale) e il tre ... ponte. Come sempre eravamo andati a Gallarate per la visita ai cimiteri luoghi dove, in quei giorni, si incontravano persone che non si vedevano da anni anche se vivevano nel circondario. Figuriamoci mia madre e mio padre che vivevano in un altra provincia. E a pranzo, con i parenti i discorsi erano sempre del tipo (chiedo scusa ai milanesi per il dialetto raffazzonato ma in italiano renderebbe meno):
- Tal set che g'ho est al cimiteri?
- No. Dim
- El Giuan co la so mié
- Qual Giuan
- Ma se. El fiö del Carlino.
- Qual Carlino?
- El Carlino de Fern. Ch'el che gha spusat la fiola de Bep el soterù.
- Ah! Ch'el che il fradel lo mort a suldà.
- A proposit! Tal set chi l'è mort?
E così via. 
Eravamo dunque in quel di Gallarate e poco prima di ripartire per Brescia avevo cominciato ad avvertire dei forti dolori sul lato destro del basso ventre e mi era venuta la febbre. Chiaramente i suggerimenti a mia madre si sprecavano: dagli questo; no, dagli quest'altro. Alla fine, dopo avermi chiesto se il dolore era sopportabile, ha deciso che saremmo ritornati a casa immediatamente senza darmi nulla.
Giunti a casa dopo breve consulto telefonico con un medico amico di famiglia e, su suo consiglio, i miei genitori mi portarono al pronto soccorso dell'ospedale dei bambini che era a pochi isolati da casa.
Mi ricoverarono immediatamente e senza nemmeno rendermene conto la mattina presto ero già in sala operatoria. Appendicite acuta con rischio di peritonite.
Mi fecero un piccolo taglietto chiuso con due pinzette metalliche.
E cominciò la mia degenza. I primi giorni totalmente a digiuno senza bere neppure l'acqua. Mia madre mi umettava le labbra con un fazzoletto.
Cominciavo a sognare ad occhi aperti polli arrosto con le patatine, le lasagne di mia madre e tanto altro ben di Dio.
Dopo l'operazione mia madre voleva stare con me anche di notte per cui mi trasferirono dalla corsia alla cameretta privata che tanto privata non era visto che eravamo in 4 degenti per stanza.
Qui, oltre alla fame e alla sete, avevo un problema ancora più grande. Nella stessa stanza era ricoverato un bambino di 4-5 anni che era caduto, aveva battuto la testa ed era in osservazione.
La mamma di questo bambino mi sembra fosse napoletana o comunque da quelle parti ed era di una simpatia devastante. Sì devastante perché era un continuo parlare, fare battute, raccontare storielle divertenti che di per sè erano piacevoli se non fosse stato che ogni volta che mi mettevo a ridere le pinzette dei punti mi facevano ricordare la loro presenza e all'epoca la mia soglia del dolore era molto bassa. Ricordo che pregavo mia madre perché andassero fuori dalla stanza a parlare.
Intanto le visioni dei cibi erano diventati incubi perché l'unica cosa che mi davano da mangiare erano minestrine. Minestrine; più che altro pappette.
Ero stato operato al lunedì mattina e la suora caposala cercava di rincuorarmi dicendomi che la domenica avrei potuto mangiare qualcosa di "solido", probabilmente un risotto. Ora, se ti parlano di risotto tu pensi a quello che ti prepara la domenica la mamma, sempre nella stessa pentola, sempre un po' abbondante perché riscaldato alla sera è ancora più buono, sempre attaccato alla padella così da poter raschiare via la crosticina e oggetto di liti con mio fratello su a chi toccasse farlo.
Le visioni di pollo e lasagne erano quindi inframezzate dal risotto.
Finalmente arrivò la domenica e attendevo il benedetto risotto. A mezzogiorno sentii il carrello arrivare, vidi la suora entrare nella camera con i piatti in mano e mettermi davanti il risotto. Guardai il piatto e vidi un riso stracotto, leggermente brodoso e ... rosso. Non avevo mai mangiato il riso al pomodoro e nonostante la fame lo assaggiai appena giurando a me stesso che mai e poi mai avrei mangiato ancora il riso al pomodoro.
Mi dimisero il venerdì successivo e non ricordo cos'altro mangiai. Ricordo solo che continuavo a dire a mia madre quello che avrei voluto mangiare quando sarei tornato a casa, soprattutto le sue lasagne.
Da allora ho iniziato a non essere più il bambino pelle e ossa di prima ma mangiavo di più e mi irrobustivo. Irrobustirmi perché a ingrassare, come tanti, dopo il matrimonio; sia il primo che il secondo.
Probabilmente anche senza questa degenza sarebbe successo ma siccome si deve sempre cercare la scusante o il responsabile allora verdetto sia:
Ospedale dei bambini di Brescia Umberto I - COLPEVOLE



Quando ho letto il tema di questo mese per l'MTC, proposto da Sabrina del blog Les Madeleinés di Proust ho esultato perché anche per me le lasagne sono uno dei piatti preferiti anzi, potrei sicuramente affermare che sono il mio confort food.

Avevo già fatto una lasagna per l'MTC, precisamente per quello del novembre 2013, il cui tema erano le castagne. Avevo preparato le lasagne ai sapori del bosco. Curiosamente tutte le specifiche richieste per la sfida di questo mese le avevo applicate già allora.

Penso che quasi tutti possano dire che le lasagne più buone sono quelle della propria mamma e io non sono un eccezione. Il fatto è che le lasagne di mia madre sono diventate un mito non solo tra i parenti ma anche tra gli amici.
Per questo motivo, pur essendo tentato di replicarle ho deciso che ne avrei fatta una versione che si discostasse dalle sue tradizionali ma non di molto.

La farina di Kamut che ho utilizzato è della Molini Pivetti. Avevo aperto questo blog da poco quando la Molini Pivetti mi aveva contattato e, senza impegno mi aveva mandato dei campioni delle loro farine da provare. Devo dire che ero stato molto soddisfatto. A luglio di quest'anno mi hanno nuovamente contattato per avere conferma del mio indirizzo perché volevano nuovamente mandarmi dei campioni di nuove farine. Oltre a questi campioni mi hanno inviato una rotella taglia pizza professionale, una spatola e una bilancia elettronica con vaso dosatore con indicatori con unità di misura europee e americane. Il primo commento della Manu è stato: - Ora potrò fare le ricette di Martha Stewart senza fare calcoli. -
Quella di Kamut è stata la prima che ho utilizzato e prossimamente vedrò di provare amche le altre. Non posso fare raffronti perché è stata la mia prima volta con questo tipo di farina ma, avendola assaggiata anche prima di condirla, devo dire che ha un ottimo sapore.
Con l'occasione voglio ringraziare Elisa Bersani della Molini Pivetti per la cortesia e disponibilità.


La besciamelle avevo pensato di fare quella classica ma poi ho visto il post della Mapi che spiegava le varie salse e sono stato colpito dalla salsa Mornay. La salsa Mornay prevede l'aggiunta di Gruyere, senape, tuorlo e panna alla besciamelle classica. Ho escluso la senape, non perché non mi piaccia ma perché non piace alla Manu. Il Gruyere è uno dei miei formaggi preferiti ma poi ho pensato che a Brescia abbiamo un formaggio straordinario con un sapore molto particolare per cui ho utilizzato il Bagoss. Ne ho messo 50 g perché avendo un sapore molto caratterizzante temevo che si sentisse troppo invece penso che anche 70-80 g ci possano stare bene. Alla fine ho semplicemente fatto una besciamelle classica con l'aggiunta del Bagoss.

Il ragù l'ho preparato simile a quello di mia madre con la differenza che lei non ci mette la carne di maiale e prende un macinato magrissimo. Io lo preferisco più grasso e utilizzo come carne di maiale la salamina.

Con questa ricetta partecipo al contest MT Challenge di ottobre 2014




INGREDIENTI (per teglia da 8 porzioni)
Sfoglia
200 g di farina Kamut
100 g di farina 0
3 uova medie
Ragù
300 g di macinato di manzo
200 g di salamine di maiale
500 g di passata di pomodoro
1 quartino di vino rosso (io Cabernet Franc)
1 cipolla bianca
1 carota
1 gamba di sedano verde
1 cucchiaino di zucchero semolato
4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
Sale
Besciamelle
100 g di farina 0
100 g di burro
1 l di latte
50 g di bagoss stagionato
Noce moscata
Un pizzico di sale

PREPARAZIONE
Sfoglia
In una ciotola versare le farine setacciate e le uova e con una forchetta amalgamare bene il tutto fino a quando gli ingredienti non si saranno ben amalgamati.


Prendere l'impasto e lavorarlo con forza su una spianatoia fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Fare riposare l'impasto in una ciotola coperto per una mezz'ora.
Io l'ho lavorato per circa un quarto d'ora e, a posteriori, avrei dovuto usare un uovo in più. Non so se dovuto alla farina di kamut ma l'impasto era veramente duro da lavorare.


Riprendere l'impasto e stenderlo sottile con il mattarello.
Anche in questo caso confesso che è stata particolarmente dura.


Tagliare l'impasto in fogli della dimensione della teglia e porli uno sull'altro inframezzati da carta forno. Tenere anche gli sfridi che potranno essere utili per completare gli strati.

Besciamelle
In una casseruola fare sciogliere il burro quindi aggiungere la farina setacciata e con una frusta mescolare ed amalgamare bene senza che si formino i grumi. Fare cuocere a fuoco moderato per evitare che il burro imbrunisca. Aggiungere il latte, la noce moscata a piacere e il sale; portare quasi ad ebollizione e continuare a cuocere mescolando per una decina di minuti e comunque fino a quando la besciamelle raggiungerà la consistenza desiderata. Pochi minuti prima del termine della cottura aggiungere il bagoss grattugiato e farlo amalgamare bene.

Ragù
Tritare finemente la cipolla, la carota ed il sedano.
In una padella fare scaldare l'olio evo e aggiungere il trito di verdure facendole soffriggere a fuoco moderato; nel frattempo togliere la buccia alle salamine.
Quando le verdure saranno appassite aggiungere il macinato di manzo e la polpa delle salamine. Separando la carne con un cucchiaio di legno fare rosolare fino a quando tutta la carne sarà ben colorita.
Alzare la fiamma, versare il vino e farlo sfumare bene per qualche minuto. Abbassare la fiamma al minimo, chiudere con un coperchio e fare cuocere controllando ogni tanto che la carne rimanga umida. Eventualmente aggiungere qualche cucchiaio di brodo.
Dopo un oretta aggiungere la passata di pomodoro e il cucchiaino di zucchero; mescolare bene, mettere il coperchio e continuare la cottura per altre 3 ore sempre con la fiamma al minimo. Anche in questa fase controllare che il ragù rimanga umido e, eventualmente, aggiungere del brodo.
Trascorse le 3 ore togliere il coperchio e, se necessario, fare asciugare il ragù continuando la cottura per qualche altro minuto mescolando frequentemente.

Il quantitativo in fotografia è il doppio rispetto alle dosi indicate perché ho colto l'occasione per prepararne un po' per condire la pasta.


Assemblaggio
In abbondante acqua salata fare cuocere la sfoglia, uno o due pezzi per volta; dopo un paio di minuti toglierli dall'acqua con una schiumarola e immergerli in una bacinella con acqua gelata. Scolarli in una cola pasta e stenderli ad asciugare su un panno di cotone pulito. 
Versare sul fondo di una teglia un po' di ragù e di besciamelle stendendoli bene.
Posizionare uno strato di sfoglia, stendere uno strato di ragù, uno strato di sfoglia, uno strato di besciamelle e così via fino a completare con un ultimo strato di besciamelle e ragù insieme.
Cuocerle in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti.
Togliere le lasagne dal forno e lasciarle riposare per qualche minuto prima di tagliare le porzioni e servire.
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6 commenti:

  1. certo che queste lasagne paragonate al risottino scotto al pomodoro... sono il sogno di chiunque, a 9 anni o a 90!

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  2. buonissime, con il bagoss poi... mi piace tanto anche quello non stagionatissimo, è un formaggio " di carattere e con la besciamella ci sta alla grande!
    Riguardo agli ospedali, sono tutti uguali, il cibo è tremendo, solo una fame da leoni può aiutarti a sopravvivere, tranne io figlio che quando è stato ricoverato, non aspettava altro che il carrello, sembrava non avesse mai mangiato prima ...e ti assicuro che alla vista i piatti erano pessimi! complimenti le tue lasagne sono fantastiche!

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  3. Grande Gianni!!!! Non ci deludi mai!!!

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  4. Sei un grande...non di peso ma come persona!!! Sto ancora ridendo del tuo racconto, non per mancarti di rispetto, ma perché è spassosissimo! Anche io quando andavo dai parenti mi sorbivo i discorsi su morti e feriti...ahahah....e la trovata di dare la colpa al reparto dell'ospedale... ma daaaiiiiiiii!!!! Una bellissima e buonissima ricetta. Mi piace un sacco, cosi alta, succulenta, cremosa...bravissimo¨!!!

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  5. Gianni: la mamma è sempre la mamma (!) e la lasagna è sempre la lasagna!!!!
    E che LASAGNA!!!!
    Classica ma non troppo e decisamente nelle mie corde!
    Bravo (ma-che-te-lo-dico-a-fare!!!!)
    Nora

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  6. Gustosissima!
    Grazie Gianni!
    Sabrina

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