venerdì 19 giugno 2015

THE AMERICAN BEEF BURGER


Adoro l'hamburger ma, non frequentando McDonald's, non l'ho mai inserito nel panino. Quando andavo allo stadio e/o a vedere manifestazioni di vario genere il rito del panino in compagnia era imprescindibile ma dalle nostre parti l'hamburger non è previsto in quanto soppiantato dalla classica salamina. 
Qualche anno fa ero a casa in ferie mentre la Manu era al lavoro. A mezzogiorno ho chiamato la mamma della Manu, Lidia, invitandola a venire da me così da mangiare in compagnia. Ero stato dal macellaio e mi aveva preparato delle belle hamburger miste di manzo e maiale e, su mia richiesta decisamente più spesse di quelle normali. Mentre aspettavo che arrivasse la Lidia avevo messo in padella le hamburger e quando erano quasi cotte vi ho messo sopra una bella fetta di gorgonzola, ho spento il fuoco e ho masso il coperchio.
Quando è arrivata la Lidia ho portato in tavola i piatti e abbiamo pranzato. Avevo notato che la Lidia aveva mangiato lentamente e alla fine nemmeno tutto ma non gli ho dato particolarmente peso visto che già allora mangiava poco.
Alla sera, mentre cenavamo, vengo a sapere che alla Lidia l'hamburger non è mai piaciuta e quel poco che aveva mangiato lo aveva fatto solo per farmi piacere.
Da allora non le ho più preparato l'hamburger ma, quando fa i capricci e non vuole mangiare questo, neanche quello e nemmeno quest'altro, la minaccia è sempre la stessa: "Guarda che ti faccio l'hamburger!"


Quando ho visto il tema di questo mese proposto da Arianna del blog Saparunda's Kitchen mi sono subito venuti alla mente i paninazzi che si mangia il protagonista della serie Man vs Food dove il panino viene imbottito con una quantità incredibile di ingredienti tanto che la maggior parte vengono serviti aperti.
Visto che panini del genere non li ho mai mangiati, mi sono detto che dovevo prepararne uno per lo meno che vi si avvicinasse.
Ho messo tutti ingredienti che mi piacciono e confesso che l'idea della maionese all'aglio è stata vincente perché, pur non coprendo gli altri sapori, gli impone una certa aggressività. La parte croccante non l'ho affidata agli ingredienti del panino, anche se la crosticina dell'hamburger lo era, ma alle patatine di accompagnamento che, come al solito, la Manu, e questa volta anche la Lidia, se le sono finite tutte (non ho fatto solo quelle in foto ma, credetemi, erano davvero tante).



Con questa ricetta partecipo al contest MT Challenge di giugno 2015




INGREDIENTI (4 panini)
Buns
125 g di farina 00
125 g di farina manitoba
130 g di latte
20 g di burro
10 g di zucchero semolato
5 g di strutto
5 g di sale
4 g di lievito di birra
1 cucchiaino di malto
1 uovo
1 cucchiaino di latte
Semi di sesamo
Hamburger
500/600 g di manzo per tagliata
Cipolla bianca
Prezzemolo
Olio extra vergine d'oliva
Salsa di soia
Sale
Pepe
Peperoni grigliati
2 peperoni gialli
1 spicchio d'aglio
Olio extra vergine d'oliva
Maionese
1 uovo
Olio di semi di mais
Succo di limone
Sale
Pasta di aglio
Completamento
Foglie di insalatina novella
Scamorza affumicata a fette
Patatine fritte
500 g di patate bianche
Olio di semi di mais
Sale

PREPARAZIONE
Buns
Fare intiepidire il latte con il lievito e il malto d'orzo. Lasciare riposare una decina di minuti in modo che si attivi il lievito. Setacciare la farina e versarla nel contenitore della planetaria, aggiungere il latte poco alla volta e cominciare ad impastare. Aggiungere il burro e lo strutto tenuti a temperatura ambiente poi il sale e lo zucchero. Continuare ad impastare fino ad ottenere una massa liscia e omogenea (il vaso della planetaria risulterà pulito senza farina attaccata alle pareti.
Coprire con la pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore). Riprendere l'impasto, sgonfiarlo leggermente, stirarlo formando una specie di rettangolo, ripiegare da un lato verso l'interno per circa un terzo quindi ripiegare l'altro lato sempre per circa un terzo. Girare a 90° l'impasto e ripetere l'operazione. Lasciare riposare una mezz'oretta con le pieghe rivolte verso il basso coprendolo con un panno.
Riprendere l'impasto, dividerlo in quattro, formare delle sfere, posizionarle su una teglia con un foglio di carta forno e schiacciarli leggermente col il palmo della mano. Lasciare nuovamente riposare  coperti per un'altra mezz'ora.
Accendere il forno e portarlo a 180°C. In una ciotola sbattere l'uovo con il latte. Spennellare la superficie dei buns con l'uovo e spolverizzare con i semi di sesamo. Infornare per 20 minuti circa quindi sfornarli e lasciarli raffreddare su una gratella. I buns dovranno avere la calotta superiore dorata e essere un po' più chiari nella parte inferiore.
Hamburger
Tagliare la carne a fettine, quindi a striscioline e poi a cubetti. Battere la carne con il coltello su un tagliere fino ad ottenere un effetto simile alla carne macinata. Tritare la cipolla molto finemente, aggiungerla alla carne e mescolare. In una ciotola versare l'olio evo, la salsa di soia, il prezzemolo, il sale e il pepe e mescolare bene. versare la salsa sulla carne e condirla mescolandola bene.
Posizionare su un tagliere un anello cilindrico della dimensione dell'hamburger che si vuole ottenere (io 10 cm); riempirlo molto bene con la carne condita. Lasciare riposare una decina di minuti; la carne si sarà adagiata, completare quindi con altra carne. Lasciare riposare una mezz'oretta.
Scaldare una padella in ghisa e quando è bella calda con un tampone ungerla bene di olio. Posizionarvi sopra l'hamburger e farla cuocere da entrambi i lati molto bene fino al formarsi di una bella crosticina croccante. Quando sarà cotta lasciarla riposare su un tagliere per qualche minuto coperta da un foglio di alluminio.
Peperoni grigliati
Pulire i peperoni, tagliare e eliminare la parte superiore con il picciolo; dividerli in 2 e eliminare i semi e le parti bianche. Tagliare delle strisce larghe circa 2 cm.
Scaldare una padella in ghisa e quando è bella calda con un tampone ungerla bene di olio.
Posizionare i peperoni sulla griglia lasciando la pelle a contatto della griglia.
Nel frattempo su un tagliere schiacciare e tritare l'aglio sbucciato eliminando l'anima centrale (schiacciare l'aglio consente di tritarlo più facilmente).
In una ciotola versare l'olio EVO e aggiungere una bella presa di pepe, un po' di sale, l'aglio ed il prezzemolo tritato. Mescolare bene il condimento.
Dopo una decina di minuti girare i peperoni, la pelle dovrà essere ben bruciacchiata, e lasciarle cuocere ancora un paio di minuti. Togliere i peperoni e con un coltellino eliminare la pelle bruciacchiata che verrà via facilmente. Farli intiepidire quindi versarvi sopra il condimento e mescolare il tutto. Lasciare riposare un mezz'oretta. Io li ho usati per il panino ma sono perfetti anche come contorno.
Maionese
Rompere l'uovo e versarlo nel robot. Azionarlo e cominciare a fare scendere l'olio di semi a filo. Proseguire fino a quando non si sarà montata bene. A questo punto aggiungere il succo di mezzo limone, una presa di sale e un po' di crema d'aglio (quantità secondo il proprio gusto). Azionare di nuovo il robot per amalgamare gli ingredienti. In un contenitore ben chiuso e con la pellicola a contatto si può conservare un paio di giorni in frigorifero.
Completamento
Tagliare in due il panino e scaldarlo ponendo la faccia interna della griglia spenta dove avrete cotto gli hamburger.
Dopo qualche minuto comporre il panino: spalmare un po' di maionese sulla parte inferiore del panino, posizionare l'hamburger e di seguito, le fette di provola affumicata e i peperoni grigliati; spalmare sui peperoni la maionese e completare con le foglie di insalatina e con la parte superiore del panino.
Patatine fritte
Pulire bene le patate sotto l'acqua corrente. Tagliarle con la buccia con una mandolina per ottenere le chips. Versare in una ciotola abbondante acqua con qualche cubetto di ghiaccio quindi immergervi le chips mescolando bene. Lasciare riposare una mezz'oretta quindi eliminare l'acqua e aggiungerne della nuova sempre fresca. Continuare il procedimento fino a quando l'acqua che eliminerete non sarà trasparente. (Per eliminare l'acqua non dico di versarla nel lavandino ma può essere benissimo usata per annaffiare le piante). A questo punto avranno perso la maggior parte dell'amido. Asciugarle bene, metterle in una ciotola e metterle in freezer per qualche minuto.
In un pentolino versare l'olio di semi e portarlo ad una temperatura di circa 170°C; fare cuocere le chips un poco per volta e toglierle quando saranno ben dorate. Farle scolare su fogli di carta assorbente e lasciarle raffreddare. Se avrete rispettato la temperatura dell'olio quando le scolerete saranno già piuttosto asciutte. Quando saranno fredde salarle a piacere.
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1 commento:

  1. Un paninozzo coi fiocchi! Complimenti e se alla Lidia non piace io mi autoinvito da te a pranzo che ad un hamburger così gli faccio la festa molto volentieri! Davvero una goduria pieno zeppo d'ogni ben di Dio! Complimenti!

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