domenica 13 marzo 2016

BRODETTO DI PESCE COTTO E CRUDO


Sono passate molte edizioni dalla mia prima partecipazione all'MTC, precisamente gennaio 2011 con la sfida sugli involtini di verza.
Ci voleva la vittoria di Anna Maria Pellegrino del blog La cucina di qb, per avere di nuovo una sfida con il pesce, anzi, con il pescato: Il brodetto dell'Adriatico. Finora solo una volta il pesce era stato tema della sfida: il baccalà alla livornese di novembre 2011.
In tutte queste edizioni pare che un paio di volte sia andato vicino alla vittoria e, se per un verso vincere darebbe una spinta notevole alla mia autostima, per l'altro sarebbe un incombenza troppo onerosa. Proporre una sfida che sia quanto meno in linea con le precedenti e dover fare da giudice lo ritenevo e lo ritengo tutt'ora, difficilissimo e probabilmente fuori dalla mia portata.
Comunque, per non farmi trovare impreparato, da un po' di tempo tenevo accuratamente riposto il tema che avrei voluto proporre: La zuppa di pesce. Zuppa di pesce, non brodetto.
In verità, da quando la Patty ci ha fatto disossare il pollo mi è venuto anche il desiderio di vedervi tutte/i pulire e sfilettare un bel pesce.
La ricetta che propongo per la sfida di questo mese è nei miei pensieri da molto tempo anche perché a mia moglie piace molto il pesce crudo e meno quello cotto.
Non l'ho mai pubblicata perché pensavo di inserirla nell'eventuale post della sfida per specificare il tipo di zuppa di pesce esclusa dalla stessa. Per intenderci avrei voluto vedere zuppe come il cacciucco, la bouillaibasse, la zuppa all portoghese (caldeirada de peixe), la zarzuela, etc.
La caratteristica principale di questa ricetta è la cottura nel piatto versando sul pescato il brodo bollente così da avere la parte esterna cotta con l'interno ancora crudo.
Dopo circa un minuto dal momento in cui avremo versato il brodo bollente avremo i pezzetti di pesce caldi e cotti all'esterno e freddi e crudi all'interno.
In questo modo avremo sensazioni diverse date dalla temperatura e dalla consistenza nello stesso boccone.
Ricordo che quando andai a Genova alla presentazione del primo libro dell'MTC, L'ora del paté, Alessandra e Giulio ci portarono a cena a La Bigoncia dello chef Corrado Carpi dove servono specialità genovesi. Non mangiai nulla perché ero indisposto ma ricordo che ci portarono una portata di lattughe ripiene dove viene versato il brodo chiarificato caldo. Pur non avendo mangiato dai commenti degli altri commensali ebbi la certezza che la mia idea potesse funzionare.

Prima di versare il brodo bollente
Ho voluto aromatizzare il fumetto di pesce per cui ho aggiunto lo zenzero in quantità minima in modo da non coprire il sapore del pesce ma di dare un poco di freschezza e un leggerissimo sentore di piccante.

Dopo aver versato il brodo bollente
Avrei voluto inserire nelle fotografie la brocca con il brodo ma l'unica decente che avevo non ha resistito alle sollecitazioni del brodo bollente e si è staccata la parte inferiore facendo uscire tutto il contenuto.
Per questo motivo ho dovuto rifare il brodo e per fortuna ne avevo congelato abbastanza.
Anche stavolta ringrazio la Manu per le fotografie che ha fatto con il suo nuovo I-phone 6 Plus (definizione maggiore rispetto a tante reflex).

Come d'uso nelle sfide dell'MTC ecco l'infografica di Daniela del blog Acqua e Menta 


Con questa ricetta partecipo al contest MT Challenge di marzo 2016




INGREDIENTI (per 4 persone)
2 filetti di pesce sanpietro
1 fetta di filetto di tonno (sp. 1-1,5 cm)
4 cappesante
8 gamberi
8 mazzancolle
8 scampetti
12 vongole veraci
12 cozze
Pane rustico
Pepe
Zenzero (nel fumetto)
Fumetto di pesce (dosi per circa 1 l)
500 g di scarti di pesce (lische, teste, ecc. NO interiora)
1,5 l di acqua fredda
2 scalogni
Olio extra vergine d'oliva
Pepe in grani
Prezzemolo

PREPARAZIONE
Fumetto di pesce
Versare in una pentola stretta e alta un filo di olio evo, aggiungere lo scalogno tritato finemente e gli scarti del pesce; tostarli a fuoco moderato fino a sentire distintamente il profumo del pesce. Versare l'acqua fredda e portare a bollore quindi aggiungere qualche grano di pepe, qualche rametto di prezzemolo. Schiumare in superficie e fare cuocere per una mezz'oretta. Filtrare il brodo e versarlo in una ciotola e farlo raffreddare. Quando sarà freddo rimuovere il grasso in superficie e filtrarlo nuovamente versandolo molto lentamente in modo da non fare passare le eventuali impurità residue sul fondo. Utilizzarlo o versarlo nei contenitori per i cubetti di ghiaccio e surgelarlo. Si può conservare un paio di mesi.
Zuppa
Fare scaldare il fumetto di pesce (io ho usato quello che avevo surgelato qualche settimana fa) e aggiungere una grattugiata di zenzero fresco (non esagerare, deve sentirsi ma non prevaricare gli altri sapori).
Mettere una padella sul fuoco, versare le vongole e le cozze, coprire fino a farle aprire. Togliere i molluschi dal guscio, metterli in una ciotola e tenerli umidi con la loro acqua di cottura.
Togliere le cappesante dal guscio, eliminare il corallo e, se molto spesse, dividerle orizzontalmente in due.
Pulire i gamberi, le mazzancolle e gli scampetti eliminandone la testa e il carapace. Non buttare gli scarti ma utilizzarli per fare un coulis (fumetto di crostacei). [Grazie Maria Pia del blog La Apple Pie di Mary Pie]  
Se necessario tagliare i gamberi a tocchetti. I pezzi di pesce si dovranno raccogliere con un cucchiaio e non dovrà essere necessario usare il coltello.
Prendere il filetto di sanpietro, eliminare la pelle e tagliarlo a pezzetti di un paio di cm di lato.
Tagliare la fetta di tonno e ricavarne dei cubetti.
Prendere il pane rustico (io il classico pugliese) tagliare delle fette dello spessore di circa un cm quindi ricavarne dei rettangoli regolari. Mettere le fette di pane su una placca da forno con carta forno e versare qualche goccia di olio evo. Infornare a 200° C fino a doratura.
Posizionare nel piatto una fetta di pane, il misto di pescato e il prezzemolo come decorazione.
Versare a tavola il brodo bollente nel piatto fino a coprire il pesce. Il profumo vi salirà al naso e vi invoglierà a gustare questa zuppa.
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5 commenti:

  1. Gianni è vero essere giudice ad MTC richiede impegno, non è difficile ..ma l'impegno è necessario, vedere tante ricette, commentarle e soprattutto capirle, sono certa che ce la faresti assolutamente ....

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  2. Una zuppa o brodetto che mai mi sarebbe passato per la mente! Complimenti per l'originalità! Bravo!

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  3. Le tue idee funzionano sempre, Gianni-e questa zuppa ne è una conferma. Non vedo l'ora di leggere il commento di Annamaria, che sulla tecnica è voce assai più autorevole di me:ma da parte mia ti dico solo che a un brodetto a crudo stavamo pensando. solo che non ci sembrava possibile. Almeno fino a quando non sono passata di qui :-) Complimenti davvero!

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  4. la tua idea è quella che mi incuriosisce di più tra le proposte che ho visto. E' particolare e molto studiata, complimenti per l'idea e per la tecnica!!

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  5. Amo molto quando il piatto viene servito e completato con il tocco esperto del maitre e mi sono immaginata una tavola elegante per questa tua proposta raffinata e dalla tecnica sapiente. Grazie di aver partecipato. Anna Maria

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