venerdì 23 settembre 2016

GNOCCHI DI PATATE AL BURRO FUSO CON VONGOLE E CREMA DI PANE


Quando ho letto il tema del mese dell'MTC, scelto dalla carissima Annarita del blog Il bosco di alici, sono stato felice perché gli gnocchi di patate sono uno dei miei piatti preferiti.
Come tutti credo, ho il ricordo di mia nonna Anna che preparava gli gnocchi per noi nipoti e che ci consentiva di dare una mano a rigarli. Dovevamo però promettere di non mangiarli crudi (e qui partiva la frase terroristica) "perché se li mangiate crudi si attaccano alle pareti dello stomaco e poi deve intervenire il dottore per farli sparire". La storiella funzionava quando si era proprio piccoli poi, o è arrivata la consapevolezza che la storia non fosse vera o non si riusciva a resistere al desiderio di contravvenire alle regole (e in questo ero davvero bravo) e partiva l'assaggio cercando di non farsi vedere il che non ci riusciva praticamente mai. Quante belle vacanze mi sono fatto da mia nonna. Al mattino si andava a giocare con gli altri ragazzini del caseggiato o nel cortile o nella vicina brughiera dove c'era una balera con la pista in cemento. La sirena delle 12 della Siae Marchetti ora Augusta Westland ci segnalava che si doveva rientrare per il pranzo. Mangiavo con i nonni e mio zio poi lui rientrava in fabbrica e io andavo da mia zia Lisa che lavorava in casa e ricamava le coperte per una ditta della zona. Il mio compito era di tagliare i fili che spuntavano dal retro del ricamo. Mi dava 5 lire a ricamo ma ero abbastanza veloce, tanto che verso le 15 mi pagava e io andavo all'oratorio a prendere il gelato e a giocare. Poi di nuovo da mia nonna che mi mandava in un negozio che vendeva di tutto a fare la spesa con il libretto dove venivano annotate tutte le spese che sarebbero state saldate a fine mese all'arrivo della pensione. Il problema era che mia nonna spesse volte non mi diceva tutto quello che dovevo comprare ed è capitato che mi facesse andare avanti e indietro 3-4 volte. All'andata non c'era problema perché abitava in cima al paese e quindi era tutta discesa ma il ritorno con il peso della spesa era molto più duro.
Forse è stato proprio durante queste vacanze che mi è nata la passione per il volo. Mio zio mi raccontava dell'assemblaggio degli aeroplani e la casa di mia nonna era lungo il rateo di discesa (allora non sapevo che si chiamasse così) degli aerei che atterravano sulla pista della Siae Marchetti. Ricordo quando sentivo il rumore correvo sulla terrazza, al secondo e ultimo piano, per vederli passare. Erano talmente vicini che si vedeva benissimo il pilota. Oltre ai classici aerei da turismo mi piacevano da impazzire i Fairchild un aereo da trasporto con il doppio timone di coda che faceva un rumore pazzesco.
Che bei tempi. Ci accontentavamo di poco ma quel poco ci rendeva felici.

Fairchild (foto dal web)



Genesi di una ricetta.
Come dicevo quando ho letto il tema ne ho parlato subito con Emanuela e lei mi ha proposto di fare gli gnocchi con farina di castagne ai funghi. Poteva anche essere una buona idea; peccato che li avevo già fatti e pubblicati (qui).
L'autunno mi aveva fatto pensare a qualche piatto tipico del periodo e tra i tanti ho pensato alla pasta e fagioli come viene fatta dalle nostre parti e a come conciliarla con gli gnocchi. Ho pensato ad una crema di fagioli con della pancetta croccante e ... mancava qualcosa. Poi ho visto una trasmissione in cui parlavano di cucina napoletana e parlavano di una pasta fagioli e cozze. Forse mi ispirava più della precedente. Ne ho parlato con Emanuela e subito mi ha cassato l'idea. "A me la pasta e fagioli non piace e non riesco proprio a vedere le cozze con gli gnocchi". Ok. Ricominciamo.
Mi sono ricordato che mi ero ripromesso di provare la crema di pane che avevo visto fare al mitico Antonino Cannavacciuolo e che mi ero segnato da qualche parte. Va bene ma non mi andava di condire gli gnocchi con questa crema. Pensa e ripensa alla fine ho pensato di condire gli gnocchi con il burro fuso ma non quello nocciola come è in uso dalle nostre parti ma di un burro fuso lentamente con della salvia che oltre a condire gli gnocchi me li lucidasse per bene. Ricapitolando crema di pane sul fondo, gnocchi conditi con burro fuso, cozze e pomodorini leggermente glassati in forno. Dico questa nuova soluzione ad Emanuela e:
Lei - Crema di pane? Non so cosa sia. E le cozze ti ho detto che non le vedo bene con gli gnocchi, magari dei gamberi.
Io - No i gamberi no. Ho pensato alle cozze perché mi serve il liquido per insaporire la crema di pane.
Lei - Allora usa le vongole. Io le preferisco alle cozze.
Secondo voi cosa ho usato alla fine?



Con questa ricetta partecipo al contest MT Challenge di settembre 2016


INGREDIENTI (per 4 persone)
600 g di patate
150 g di farina bianca (circa il 25% delle patate)
Sale
8 pomodorini ciliegino
Basilico
Aneto
Aglio
Zucchero a velo
Olio extra vergine d'oliva
2/3 friselle
Mezza cipolla bianca
Acqua calda
200-300 g di vongole veraci
Burro
Salvia

PREPARAZIONE
Gli gnocchi
Scegliere le patate possibilmente tutte della stessa dimensione, pulirle bene sotto l'acqua corrente e metterle in un piatto per il microonde; coprire il piatto con della carta forno bagnata, inserirlo nel microonde e farlo andare alla massima potenza (io 900 W). Il tempo necessario dipende dalla dimensione delle patate. Nel mio caso con 7 patate per 600 g ci sono voluti 9 minuti. Consiglio di farlo andare per 5-6 minuti e dopo aver controllato verificare quanto tempo necessita perché siano cotte. A termine cottura togliere le patate dal microonde e farle raffreddare un poco fino a quando non saranno maneggiabili. Io ho usato lo schiacciapatate e, vi svelo un trucco, ho inserito le patate senza sbucciarle perché quando premete la polpa si separa dalla buccia e questa non passa il filtro dello sbucciapatate ma rimane all'interno e si asporta facilmente. Mettere le patate schiacciate su una spianatoia, salarle, distribuire un po' di farina e cominciare a impastare senza lavorarlo molto altrimenti si corre il rischio che gli gnocchi risultino duri. Continuare a aggiungere farina fino a quando l'impasto non si attaccherà più alle mani. Nel mio caso non ho aggiunto tutta la farina indicata ma circa 110 g perché le patate, anche per la cottura al microonde erano abbastanza asciutte.
Prendere dei pezzi di impasto, fare dei cilindretti di circa un cm di diametro e tagliare dei pezzetti di circa 2 cm. Passare i cilindretti su una forchetta rovesciata andando dal basso verso l'alto così da ottenere la classica rigatura da una parte e dell'incavo dall'altra. Distribuirli su un canovaccio pulito fino alla cottura.


Pomodorini
Prendere i pomodorini e tagliarli in due. Metterli su una placca da forno con un foglio di carta forno con la buccia in basso. Aggiungere un paio di foglie di basilico, qualche rametto di aneto e uno spicchio d'aglio. Distribuire un po' di zucchero a velo e un filo di olio evo.
Mettere nel forno preriscaldato a 160°C e fare cuocere per 15-20 minuti. Togliere i pomodorini e tenerli in caldo.

Vongole
Lasciare in acqua leggermente corrente per una notte le vongole così da far perdere l'eventuale sabbia presente.
In una padella fare rosolare in poco olio evo un spicchio d'aglio. Toglierlo quando sarà imbiondito, alzare la fiamma e versare le vongole aggiungendo un mestolo di acqua calda.
Fare aprire i molluschi e mano a mano che si aprono bene toglierle da fuoco ad una ad una, staccarle dalla conchiglia e metterle in una ciotola con un po' di acqua di cottura per tenerle umide.
Continuare fino ad esaurimento delle vongole e mantenerle umide.

Crema di pane
Tritare finemente la cipolla, versarla in un tegame con un po' di olio evo e fare soffriggere dolcemente. Nel frattempo mettere le friselle in un sacchetto da freezer e frantumarle con il batticarne. Non occorre arrivare a pezzetti molto piccoli. Versare il frantumato nella padella con le cipolle tenendone una manciata per la decorazione del piatto (se necessario uniformarne la dimensione). Aggiungere qualche foglia di basilico, la rimanente acqua di cottura delle vongole e fare assorbire il tutto. Mano a mano che si asciuga aggiungere dell'acqua calda fino a quando il pane si sarà ammorbidito. Versare quindi il composto nel bicchiere del mixer e cominciare a frullare aggiungendo un po' di olio evo come si fa con la maionese. Continuare fino ad ottenere una crema omogenea e abbastanza liscia. Riversare il tutto nel tegame e tenere in caldo.

Cuocere gli gnocchi pochi per volta in abbondate acqua salata, quando verranno a galla attendere ancora un paio di minuti per fare sì che siano cotti anche all'interno.
Nel frattempo fare sciogliere in una padellina il burro con qualche foglia di salvia; il burro deve essere sciolto, caldo ma non brunito.
Togliere dall'acqua gli gnocchi, aggiungerli al burro fuso aggiungere anche le vongole con il loro sughetto. Fare saltare delicatamente in modo che tutta la superficie degli gnocchi sia coperta dal burro.
Versare un cucchiaio o due di crema di pane al centro di un piatto, battere sotto per uniformarla, aggiungere gli gnocchi con le vongole e 4 mezzi pomodorini. Distribuire in superficie la granella di frisella croccante e decorare con le erbe presenti nel piatto
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4 commenti:

  1. Che buoni gli gnocchi, complimenti e vista l'ora chiudo o mangio il monitor!!!

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  2. La crema di pane mi ha conquistato, un puatto magistrale cucinato come solo tu sai fare. Confesso che io ti avrei detto sì già alla prima versione. Bravo.

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  3. Io quoto Emanuela, meglio le vongole. E la crema di pane e' irresistibile. Bellissimo racconto, con tanta nostalgia.. e bellisimo piatto! Bravo!

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  4. Ecco, li avevo visti e mi erano rimasti impressi adesso li ho ritrovati finalmente. Li rifarò sicuramente sono gli gnocchi che si mangiano anche solo con gli occhi.

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