lunedì 24 ottobre 2016

TAPAS, MONTADITOS Y PINCHOS


Questa volta, per la sfida n° 60 dell'MTC, la cara Mai del blog I colori della curcuma ha deciso di portarci dalle sue parti visto che è catalana e la sfida è sulle tapas. O meglio, sulle 3 tipologie che da noi vengono comunemente definite tapas. Le tipologie sono:
  • Le tapas che vengono mangiate seduti in un piattino
  • I montaditos che sono pezzetti di pane conditi come si vuole
  • I pinchos che sono dei bocconi tenuti da uno stuzzicadente 

La sfida prevede la realizzazione di tutte e tre le tipologie ma che abbiano un comune denominatore.
La prima sfida è stata quella di trovare questo benedetto denominatore comune e, più velocemente di quanto pensassi ho deciso che questo denominatore ero io. Più precisamente le 3 località dove ho abitato.
Gallarate - dove sono nato e vissuto la prima parte della mia vita.
Siena - dove ho mosso i primi passi in tutti i sensi e che, anche se ci ho abitato poco, è quella che sento più profonda nel mio cuore.
Brescia - dove ho vissuto gran parte della mia vita e che amo e apprezzo più di tanti bresciani doc.


Per Gallarate ho scelto la Tapa con i bruscitt. Questo è un piatto che ha origini bustocche e poi si è diffuso nel varesotto e nella provincia di Novara. Come specificato nel post del piatto essendo una vecchia ricetta nata nelle case ci sono diverse varianti e io la preparo come la faceva mio zio Tarcisio e come la mangiavo di domenica in una trattoria che frequentavo con mio padre.
Non ho indicato nella ricetta la polenta perché ognuno prepara la propria. In questo caso io la consiglio tendente al morbido.

Per Siena ho scelto i Montaditos perché cosa c'è di più classico dei crostini toscani. Non ho fatto quelli classici con milza e fegatini di pollo perché, a casa, non me li avrebbe mangiati nessuno e avrei avuto da ridire con qualcuno di mia conoscenza per cui ho deciso di farne 3 versioni che ho mangiato lo scorso anno nei 5 mesi trascorsi in Toscana.

Per Brescia rimanevano i Pinchos e la scelta è venuta da sola. Infatti nel periodo autunno inverno, a Brescia, non c'è ristorante, trattoria, agriturismo che non proponga, il sabato e la domenica, le lumache avvolte nella pancetta servite infilzate nello stuzzicadenti

Queste le motivazioni della mia scelta tenendo anche presente che sono tutte ricette di cui sono veramente goloso

Come d'uso nelle sfide dell'MTC, ecco l'infografica di Mai del blog I colori della curcuma

Con questa ricetta partecipo al contest MT Challenge di ottobre 2016


TAPAS - Gallarate (VA) - Bruscitt


INGREDIENTI
400 g di cappello del prete di manzo
1 salamine fresche
200 g di passata di pomodoro
1/2 bottiglia di vino corposo (io uso Barbaresco o Nebbiolo)
1 noci di burro
2 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva
Misto di grani di pepe (nero, bianco, verde, rosa)
2-3 bacche di ginepro
2 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
Semi di finocchio
2 chiodi di garofano
Pizzico di noce moscata
Pezzetto di cannella
PREPARAZIONE
Tagliare la carne in modo da ricavare dei dadini della dimensione di un pisello (alternativa veloce: farsi tritare il pezzo di carne dal macellaio a grana di salame nostrano). Questa volta ho fatto così
Togliere la pelle alla salamina e sgranarla mischiandola alla carne.
Preparare un sacchettino di cotone (un quadrato da cm 20x20 è sufficiente) inserendo tutti gli aromi, spezzettando una foglia di alloro e qualche ago di rosmarino tritato. Chiudere bene il sacchettino con spago da cucina e schiacciare con un batticarne tutti gli aromi.
Mettere in una pentola capiente il burro con l'olio EVO, un rametto di rosmarino, due foglie di alloro ed il sacchettino di aromi facendo soffriggere a fiamma moderata.
Nel frattempo consiglio di sfumare il vino versandolo in un pentolino portandolo ad ebollizione per un paio di minuti così da eliminare l'alcool. Io lo faccio 2 bicchieri per volta.
Eliminare il rametto di rosmarino ed il sacchettino con gli aromi (il loro dovere l'hanno già fatto) e aggiungere la carne mescolandola bene e farla ben rosolare.
Quando la carne è ben rosolata aggiungere il vino e portarlo a sobbollire; chiudere con un coperchio e lasciare cuocere a fiamma bassa mescolando di tanto in tanto.
Dopo circa due ore aggiungere la passata di pomodori (o i pezzettoni) e lasciare cuocere coperto per almeno un altra ora mescolando di tanto in tanto.
Preparare nel frattempo la polenta di accompagnamento.
Servire ben caldo versando un mestolo di polenta ponendo un paio di cucchiai di carne al centro.

MONTADITOS - Siena - Crostini


INGREDIENTI
Pane toscano
Pomodori ramati
Acciughe distese sotto olio
Pecorino toscano
Funghi (io champignon)
Vino bianco
Prezzemolo
Basilico
Aglio
Olio extra vergine d'oliva
Sale
Pepe
PREPARAZIONE
Pelare i pomodori, tagliarli in 4 ed eliminare la costolatura interna, i semi e l'acqua di vegetazione. Tagliare la polpa in quadretti regolari.
Mettere i pomodori in una ciotola condirli con olio evo, pepe, foglie di basilico tritate e uno o due spicchi d'aglio in camicia. Mescolare, coprire con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero per una notte.
In un contenitore con coperchio stendere i filetti di acciuga pulite del loro olio di conservazione. Aggiungere dell'olio evo a coprire e completare con un trito di aglio e prezzemolo. Coprire e lasciare insaporire per una notte in frigorifero.
Prendere i funghi, togliere i gambi, e pulire bene le cappelle con un panno umido. In una padella versare un poco di olio evo e una paio di spicchi d'aglio. Quando sarà caldo mettere le cappelle dei funghetti con la parte inferiore verso l'alto e fare cuocere qualche minuto (5-6) quindi girarli con la parte superiore della cappella in vista. Sfumare con un po' di vino bianco, salare, pepare e completare la cottura. Mettere le cappelle sul tagliere e tagliarle a fettine non troppo sottili. Metterle da parte in caldo con il proprio sughetto.
Tagliare il pane a fette di circa un cm di spessore e renderle abbastanza regolari.
Scaldare una griglia quindi posizionare le fette di pane e farle abbrustolire da ambo i lati. Quando saranno pronte preparare i crostini.
Per quelli con funghi e acciughe è sufficiente distribuirle sui crostini nappando con il loro sughetto. Per i pomodori aggiungere il sale (da mettere in ultimo in modo che i pomodori perdano poco della loro acqua) mescolare bene e distribuire sulla bruschetta completando con piccole scagliette di pecorino toscano.

PINCHOS - Brescia - Spiedini di lumache e pancetta


INGREDIENTI
Lumache
Fette di pancetta affumicata
Salvia
Pane grattugiato
Olio extra vergine d'oliva
Sale
Pepe
PREPARAZIONE
Fare lessare, in acqua leggermente salata, le lumache per almeno due ore spurgando di tanto in tanto. Un ottimo sistema per la spurgatura e quella di tenere un vecchio coltello con la lama sul fuoco e ogni mezz'oretta inserirla nella padella. Non so dire in base a quale principio funzioni ma mi era stato suggerito dalla mia ex suocera e ha sempre dato grandi risultati.
Una volta cotte togliere le lumache dal guscio e lasciarle raffreddare. Preparare in una ciotola una miscela con il pane grattugiato, l'aglio e la salvia tritati, il sale e il pepe.
Stendere la pancetta affumicata e dividerla in 2-3 parti uguali (in base alla dimensione delle lumache). Avvolgere una lumaca con ogni pezzetto di pancetta, passare "l'involtino" nel pane grattato aromatizzato e mettere da parte. Quando saranno tutti pronti fare scaldare una padella con un poco di olio evo e cuocere gli "involtini" fino ad ottenere una pancetta croccante. Infilare uno stuzzicadente in ogni lumaca e servire ben caldi.
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2 commenti:

  1. Un pieno di grande gusto, le tue tapas, caro Gianni: e poi, davvero un viaggio dentro al viaggio, con le località in cui hai vissuto. Ottime!

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  2. Gianni ma sei un trotta mondo!
    io non mi sono mossa dalla provincia di milano da che sono arrivata in Italia!
    Di sicuro le tue tapas sono aumenti"autenticas" come si dice in spagnolo per dire che sono vere.
    Tapa di polenta con quella succosa carne credo che sia una tappa proprio consistente ma che lascia lo spazio giusta a qui montaditos tanto colorati come gustosi, ti confesso che io quelli toscani al fegato li adoro e che se fossi stata in te gli avrei fatti, almeno un po' e un pò..la prossima volta pensa un po' più a te, altrimenti quei crostini ai fegatini li mangi soltanto quando torni a quei di siena!!! E per quanto riguarda i pinco di lumaca beh… lavoro di certosini che sicuramente aprezzera chi li mangia perché niente fatica a cercare lumaca dentro il guscio! Bincere facile (Solo per chi li mangia chiaro…)

    Grazie Gianni!

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