lunedì 27 gennaio 2014

SPEZZATINO DI CINGHIALE, PURÈ DI CAROTE E CIPOLLE ROSSE AGRODOLCI


Nuovo anno e si riparte con le sfide dell'MTC.
Questo mese il tema è stato scelto da Chiara e Marta, due sorelle toscane, del blog La cucina spontanea che hanno proposto lo spezzatino.
Dallo spezzatino alle cotture a fuoco lento il passo è stato spontaneo.
Come al solito le concorrenti si sono sbizzarite sia nella scelta delle carni che negli abbinamenti che nei metodi di cottura.
Confesso che, dopo aver letto il post di Fabiana del blog Tagli e intagli con il suo Spezzatino ancestrale cotto nella terra come fanno i Maori, mi sono chiesto se era il caso di partecipare o passare la mano.
Al di là dell'ammirazione per la proposta di Fabiana resta il fatto che ho sempre interpretato l'MTC soprattutto come una sfida con me stesso e non con gli altri per cui non mi restava che mettermi all'opera.
Contrariamente a quanto di norma faccio con i post dell'MTC, questa volta non racconterò né anedotti né storielle ma mi limiterò a raccontare come è nata l'idea di questa ricetta.


Il 5 gennaio, domenica, prima di andare a leggere quale fosse il tema della sfida, ho messo in cottura quello che avevo programmato per il pranzo. Stracotto d'asino con polenta (tra l'altro non ho ancora preparato il post relativo).
Quando ho letto il tema del mese non ho potuto fare a meno di sorridere pensando che la carne d'asino sarebbe stata perfetta per farne uno spezzatino.
Tralasciando l'asino inizialmente avevo pensato di preparare una ricetta che avesse delle contaminazioni orientali per cui ho chiesto a mia figlia Rossella di chiedere al suo ragazzo Hou se ci fosse qualche ricetta cinese che potesse essere considerata uno spezzatino.
Non ho ottenuto delle risposte che mi stimolassero a mettermi ai fornelli per cui ho guardato in altre direzioni.
Un giorno dando una lettura rapida al Giornale di Brescia ho visto un articolo che informava che era stato dato il via libera alla caccia per il contenimento del numero dei cinghiali che popolano le colline ed i monti del bresciano.
Ho un amico cacciatore e ricordai che tempo addietro mi disse che la caccia ai cinghiali non era aperta a tutti perché, controllata e contingentata dalla Provincia, possibile solo in caso di selezione e contenimento degli esemplari e che solo una ristretta cerchia di cacciatori poteva praticarla.
Leggere questo articolo sul giornale e decidere di fare uno spezzatino di cinghiale è stato praticamente simultaneo.



A quel punto dovevo recuperare della carne di cinghiale ed il mio amico cacciatore, da me interpellato, mi ho dato un nominativo di un macellaio della provincia che teneva questa qualità di carne.
Mi sono procurato la carne, confezionatami sottovuoto e, in funzione di altri impegni, ho programmato l'esecuzione della ricetta per domenica 26.
Potete immaginare la mia sorpresa quando giovedì 23, aprendo la mail vedo il solito messaggio di Giallo Zafferano con la ricetta del giorno "Spezzatino di cinghiale con polenta taragna".
Di norma vado a leggere queste mail solo quando vedo nel titolo ricette che suscitano il mio interesse (abbastanza poche) altrimenti le cancello.
Questa volta non ho potuto fare a meno di andare a leggerla anche per un confronto con quella che avevo in mente io e benché qualche similitudine ovviamente ci sia, ci sono anche differenze negli ingredienti della marinatura e dell'intingolo dello spezzatino.


Nel lancio della sfida era indicato come obbligatorio abbinare allo spezzatino almeno un contorno e qualche cosa che servisse a raccogliere l'intingolo.
Per quest'ultimo la scelta è stata immediata. Fin da quando l'avevo fatto nell'ottobre del 2012 volevo rifare il Katmer Pogaça, il pane sfogliato turco e stavolta l'ho fatto semplice senza il ripieno.
Per l'accompagnamento avevo poche idee e confuse. Visto che il cinghiale è comunque selvaggina avevo pensato a una confettura di frutti di bosco, avevo pensato alle classiche patate, alle fave, ai piselli, etc.
Poi ho letto il post di Fabiana, ho visto le proposte che venivano di volta in volta segnalate su Facebook e mi sono detto che lo spezzatino si poteva pensare di presentarlo con la sua salsa ma con le verdure abbinate ben distinte.
Nel pensare a quello che dovevo acquistare, quando sono arrivato alla carota per il soffritto mi è venuto in mente che, quando ero piccolo e passavo da lei le vacanze, mia nonna Anna mi faceva spesso il purè di carote (qualche volta abbinato a quello di patate). Quindi decisione presa: purè di carote.
Però con il purè di carote dovevo abbinare qualcosa che andasse in contrasto con il suo sapore tendenzialmente dolce. Mi è venuto in mente il soffritto e ho pensato che delle cipolle rosse in agrodolce potessero starci bene.
Considerazioni finali
Il cinghiale dopo una cottura così prolungata (3 ore e mezza) era morbido come burro e si scioglieva in bocca. Non ho aggiunto sale nello spezzatino perché era ben saporito di suo.
Il pane sfogliato è venuto benissimo. Degli 8 pani fatti Emanuela me ne ho lasciasto 1 e mezzo ed il resto se l'è imboscato.
Sono soddisfatto dell'abbinamento con il purè e con le cipolle anche se quest'ultime, lo confesso, non erano come me le ero prefissate. O meglio. Lo erano prima che, convinto di aver spento il fornello, hanno invece proseguito la cottura per altri 10 minuti buoni con la conseguenza che sono venute un po' più scure di quello che mi ero prefissato e un po' più caramellate.
Nell'insieme le mie tester hanno apprezzato.

Nel preparare questo post mi sono accorto che tra i post in bozza c'è anche uno spezzatino speziato che avevo preparato qualche tempo fa. Non sono sicuro di riuscirci ma se mi è possibile proporrò anche quello.


Con questa ricetta partecipo al contest di Menù Turistico - MT Challenge di gennaio 2014

INGREDIENTI (per 4 persone)
Marinatura
½ l di vino rosso corposo (io Chianti Classico)
4 foglie di alloro
2 rametti di rosmarino
5/6 bacche di ginepro
10 bacche di pepe nero
Spezzatino
800 g di polpa di cinghiale
3 pomodori
1 carota
1 cipolla bianca
1 costa di sedano
1 patata
Olio extra vergine d'oliva
Cipolle agrodolci
2 cipolle rosse
6 cucchiai di aceto di vino rosso
3 cucchiai di zucchero
Sale
Purè di carote
3 carote
1 patata medio piccola
1 cucchiaio di latte
1 cucchiaino di zenzero macinato
Sale
Pane turco sfogliato
Rispetto alla ricetta riportata nel link non ho inserito alcun ripieno

PREPARAZIONE
Marinatura
Tagliare la polpa di cinghiale in cubetti il più regolari possibile da ca. 2 cm di lato cercando di eliminare la maggior parte del grasso eliminando così buona parte del sentore di selvatico della carne.
Mettere la carne in una ciotola capiente, versare sopra il vino, aggiungere il pepe nero, il ginepro, l'alloro ed il rosmarino; coprire bene con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero per 12 ore.
Spezzatino
Pulire e tagliare a dadini la cipolla, la carota e la costa di sedano.
In una pentola capace scaldare un cucchiaio di olio evo quindi aggiungere il trito di aromi e fare soffriggere a fuoco basso per qualche minuto. Togliere gli aromi mettendoli in una ciotola.
Alzare la fiamma per aumentare la temperatura dell'olio: togliere la carne dalla marinata ed versarla nella
padella facendola rosolare bene da tutti i lati.
Quando la carne avrà preso colore aggiungere gli aromi del soffritto ed il vinofiltrato dagli aromi. Fare cuocere a fuoco vivace fino a quando l'alcool si sarà tutto evaporato.
Abbassare la fiamma e fare cuocere coprendo la padella.
Tagliare i pomodori a dadini eliminando i semi e l'acqua di vegetazione (non occorre spellarli), pelare la patata e tagliarla a dadini quindi aggiungere il tutto allo spezzatino mescolando bene.
Continuare la cottura a fiamma bassa per un totale di circa 3 ore e mezza controllando ogni tanto la cottura.
Terminata la cottura togliere dalla pentola i pezzetti di carne quindi frullare tutto l'intingolo con un mixer ad immersione.
Controllare se la salsa necessita di sale (io non l'ho messo).
Aggiungere nuovamente la carne e tenerla in caldo.
Cipolle agrodolci
Pulire e tagliare a fettine sottili le cipolle rosse
Scaldare una padella antiaderente, aggiungere le cipolle, tenere la fiamma medio bassa e mescolare per far prendere calore a tutte le cipolle.
Aggiungere 3 cucchiai di aceto e continuare la cottura  a fiamma moderata mescolando bene.
Quando le cipolle cominceranno ad ammorbidirsi aggiungere lo zucchero, il restante aceto e un pizzico di sale.
Proseguire la cottura mescolando bene fino a quando le cipolle non saranno morbide ma ancora ben separate.
Purè di patate
Pulire le carote e la patata e tagliarle a dadini.
Versarle in un pentolino con acqua leggermente salata e farle lessare. Saranno pronte quando avranno una consistenza morbida ma senza sfaldarsi. Scolarle e rimetterle nel pentolino, aggiungere il latte e lo zenzero. Con un mixer ad immersione frullare bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Completare la cottura fino ad ottenere la consistenza classica del purè.
Pane turco sfogliato
Vedi Katmer pogaça, pane turco sfogliato
Assemblaggio del piatto
Tutte le preparazioni devono essere calde.
Preparare una quenelle di purè di carote e posizionarla da una parte del piatto. Al lato opposto mettere un po' di cipolle rosse agrodolci. Al centro fare una striscia con la salsa dello spezzatino e sopra mettere 4-5 pezzi di spezzatino. Decorare con foglie di alloro.
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16 commenti:

  1. Ma che meraviglia! Devo solo reperire della carne di cinghiale buona (e non sarà facile...) e poi provare. Le cipolle, il purè, quel pane turco che non so nemmeno se sarò capace a fare... Ma ogni piatto, concordo con te, è una sfida con noi stessi (è per questo che questo mese ho trovato il coraggio di partecipare all'MTC con una ricetta semplice) e devo proprio provare il tuo! Ti farò sapere il risultato!
    Grazie per la ricetta, ciao, vale

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    1. Grazie per i complimenti.
      il pane turco è veramente buonissimo e, alla fine, più semplice di quanto si creda

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  2. Davvero troppo generoso, grazie;))))
    Meno male che non hai passato la mano, anzi, direi che hai avuto un sacco di idee e hai pure interpellato la cultura gastronomica cinese!!!
    Con tutto il rispetto per la Cina sono felice che la tua scelta sia caduta sul cinghiale, carne che amo moltissimo e che ho imparato a mangiare e cucinare da quando ho conosciuto la mia ex suocera.
    Ormai succhio pure le teste;)))))
    Bravissimo Gianni!

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  3. Fantastico Gianni!!!
    Pure io ho proposto il cinghiale con un contorno arancione, è una carne buonissima!
    Mi è piaciuta particolarmente la genesi della ricetta così come ce l'hai raccontata, ma soprattutto mi piacerebbe tanto assaggiare una porzione di questa magnificenza!

    Spero di vedere anche il secondo spezzatino. ;-)

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    1. Viste e commentate le tue ricette.
      Il secondo spezzatino non lo pubblico perché non sono riuscito a preparare il post e poi, sarei finito fuori gara perché quando l'ho preparato non ho abbinato né il pane né le verdure

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  4. Splendida ricetta, il cinghiale è una carne non semplice da reperire buona, e a mio avviso neanche semplicissima da cucinare, sarà che mi è capitato più volte di mangiarlo così poco saporito che ho sempre il terrore di trovarmi ad essere la "cuoca" che ha scempiato tanta bontà!
    Mi piace il piatto nel suo insieme, la cura nel marinare il cinghiale, il purè di carote con il contrasto delle cipolle, e quel pane turco un vero spettacolo. Gran bel piatto, complimenti.
    Marta

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  5. premesso che nella buca di Fabiana io mi ci sarei sotterrata volentieri,e pure senza lapide o latri segnali che potessero indicare la mia presenza, non è che questo spezzatino sia tanto da meno. Parliamo di una ricetta elaborata, nella doppia accezione del termine- nella tua testa e nella sua complessità. E, come tutte le ricette elaborate, ci vuol tanta fantasia (e tanto gusto) quanta tecnica. E qui, ne hai dato un saggio, al massimo grado. Una delle tue interpretazioni più alte, davvero
    ps quanto chiede, la Manu, per il riscatto dei panini turchi? ;-)

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    1. Grazie
      come sempre i tuoi commenti mi riempiono d'orgoglio
      La Manu non li riscatta, anzi, questo fine settimana devo farli ancora visto che è una delle poche cose che mia suocera mangia volentieri

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  6. be ma la Fabiana non è da contare ...sei è su un altro livello!!! questo cinghiale è ottimo, e l'idea delle carote in purè come abbinamento mi piace da matti!!! il pane va assolutamente provato! Sei Grande!

    ps l'asinina l'ho cucinata un paio di mesi fa in brasato...penso di averlo pubblicato a novembre...è inutile siamo allineati!

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    1. Grazie Elena
      hai perfettamente ragione: siamo allineati

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  7. In questo MTC ho imparato, come al solito, un bel po' di cose... una è che dobbiamo essere capaci di saper fare tutto. Ed ecco che con la tua ricetta tocchi un tasto un po' doloso, il cinghiale!
    Cuchu, il nostro cinghiale, che abbiamo trovato da piccolo ammalato e solo nel bosco, e cresciuto e vissuto con noi per più di 20 anni! Di fatti mio nonno ha detto sempre che era considerato uno di casa. Ma con tutto ciò, a casa non si è smesso di mangiare cinghiale qualche volta che gli amici cacciatori ne portavano un pezzetto a casa dal nonno. io sinceramente non saprei da dove cominciare, tu invece te la sei cavata benissimo e credo che hai preparato una ricetta molto equilibrata e per niente semplice. Bravissimo come sempre!

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    1. Grazie Mai.
      Capisco le tue perplessitàn merito al cinghiale. Se ti affezioni ad un animale non puoi pensare poi di mangiare un suo simile ed è per questo che, nonostante la Manu ogni tanto torni alla carica, non voglio "adottare" un coniglietto.

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