SPEZZATINO DI CINGHIALE, PURÈ DI CAROTE E CIPOLLE ROSSE AGRODOLCI

Nuovo anno e si riparte con le sfide dell'MTC.

Questo mese il tema è stato scelto da Chiara e Marta, due sorelle toscane, del blog La cucina spontanea che hanno proposto lo spezzatino.

Dallo spezzatino alle cotture a fuoco lento il passo è stato spontaneo.

Come al solito le concorrenti si sono sbizzarite sia nella scelta delle carni che negli abbinamenti che nei metodi di cottura.

Confesso che, dopo aver letto il post di Fabiana del blog Tagli e intagli con il suo Spezzatino ancestrale cotto nella terra come fanno i Maori, mi sono chiesto se era il caso di partecipare o passare la mano.

Al di là dell'ammirazione per la proposta di Fabiana resta il fatto che ho sempre interpretato l'MTC soprattutto come una sfida con me stesso e non con gli altri per cui non mi restava che mettermi all'opera.
Contrariamente a quanto di norma faccio con i post dell'MTC, questa volta non racconterò né anedotti né storielle ma mi limiterò a raccontare come è nata l'idea di questa ricetta.

Il 5 gennaio, domenica, prima di andare a leggere quale fosse il tema della sfida, ho messo in cottura quello che avevo programmato per il pranzo. Stracotto d'asino con polenta (tra l'altro non ho ancora preparato il post relativo).

Quando ho letto il tema del mese non ho potuto fare a meno di sorridere pensando che la carne d'asino sarebbe stata perfetta per farne uno spezzatino.

Tralasciando l'asino inizialmente avevo pensato di preparare una ricetta che avesse delle contaminazioni orientali per cui ho chiesto a mia figlia Rossella di chiedere al suo ragazzo Hou se ci fosse qualche ricetta cinese che potesse essere considerata uno spezzatino.

Non ho ottenuto delle risposte che mi stimolassero a mettermi ai fornelli per cui ho guardato in altre direzioni.

Un giorno dando una lettura rapida al Giornale di Brescia ho visto un articolo che informava che era stato dato il via libera alla caccia per il contenimento del numero dei cinghiali che popolano le colline ed i monti del bresciano.

Ho un amico cacciatore e ricordai che tempo addietro mi disse che la caccia ai cinghiali non era aperta a tutti perché, controllata e contingentata dalla Provincia, possibile solo in caso di selezione e contenimento degli esemplari e che solo una ristretta cerchia di cacciatori poteva praticarla.

Leggere questo articolo sul giornale e decidere di fare uno spezzatino di cinghiale è stato praticamente simultaneo.

A quel punto dovevo recuperare della carne di cinghiale ed il mio amico cacciatore, da me interpellato, mi ho dato un nominativo di un macellaio della provincia che teneva questa qualità di carne.

Mi sono procurato la carne, confezionatami sottovuoto e, in funzione di altri impegni, ho programmato l'esecuzione della ricetta per domenica 26.

Potete immaginare la mia sorpresa quando giovedì 23, aprendo la mail vedo il solito messaggio di Giallo Zafferano con la ricetta del giorno "Spezzatino di cinghiale con polenta taragna".

Di norma vado a leggere queste mail solo quando vedo nel titolo ricette che suscitano il mio interesse (abbastanza poche) altrimenti le cancello.

Questa volta non ho potuto fare a meno di andare a leggerla anche per un confronto con quella che avevo in mente io e benché qualche similitudine ovviamente ci sia, ci sono anche differenze negli ingredienti della marinatura e dell'intingolo dello spezzatino.

Nel lancio della sfida era indicato come obbligatorio abbinare allo spezzatino almeno un contorno e qualche cosa che servisse a raccogliere l'intingolo.

Per quest'ultimo la scelta è stata immediata. Fin da quando l'avevo fatto nell'ottobre del 2012 volevo rifare il Katmer Pogaça, il pane sfogliato turco e stavolta l'ho fatto semplice senza il ripieno.

Per l'accompagnamento avevo poche idee e confuse. Visto che il cinghiale è comunque selvaggina avevo pensato a una confettura di frutti di bosco, avevo pensato alle classiche patate, alle fave, ai piselli, etc.

Poi ho letto il post di Fabiana, ho visto le proposte che venivano di volta in volta segnalate su Facebook e mi sono detto che lo spezzatino si poteva pensare di presentarlo con la sua salsa ma con le verdure abbinate ben distinte.

Nel pensare a quello che dovevo acquistare, quando sono arrivato alla carota per il soffritto mi è venuto in mente che, quando ero piccolo e passavo da lei le vacanze, mia nonna Anna mi faceva spesso il purè di carote (qualche volta abbinato a quello di patate). Quindi decisione presa: purè di carote.

Però con il purè di carote dovevo abbinare qualcosa che andasse in contrasto con il suo sapore tendenzialmente dolce. Mi è venuto in mente il soffritto e ho pensato che delle cipolle rosse in agrodolce potessero starci bene.

Considerazioni finali

Il cinghiale dopo una cottura così prolungata (3 ore e mezza) era morbido come burro e si scioglieva in bocca. Non ho aggiunto sale nello spezzatino perché era ben saporito di suo.

Il pane sfogliato è venuto benissimo. Degli 8 pani fatti Emanuela me ne ho lasciasto 1 e mezzo ed il resto se l'è imboscato.

Sono soddisfatto dell'abbinamento con il purè e con le cipolle anche se quest'ultime, lo confesso, non erano come me le ero prefissate. O meglio. Lo erano prima che, convinto di aver spento il fornello, hanno invece proseguito la cottura per altri 10 minuti buoni con la conseguenza che sono venute un po' più scure di quello che mi ero prefissato e un po' più caramellate.

Nell'insieme le mie tester hanno apprezzato.

Nel preparare questo post mi sono accorto che tra i post in bozza c'è anche uno spezzatino speziato che avevo preparato qualche tempo fa. Non sono sicuro di riuscirci ma se mi è possibile proporrò anche quello.

Con questa ricetta partecipo al contest di Menù Turistico - MT Challenge di gennaio 2014

INGREDIENTI (per 4 persone)

Marinatura

½ l di vino rosso corposo (io Chianti Classico)

4 foglie di alloro

2 rametti di rosmarino

5/6 bacche di ginepro

10 bacche di pepe nero

Spezzatino

800 g di polpa di cinghiale

3 pomodori

1 carota

1 cipolla bianca

1 costa di sedano

1 patata

Olio extra vergine d'oliva

Cipolle agrodolci

2 cipolle rosse

6 cucchiai di aceto di vino rosso

3 cucchiai di zucchero

Sale

Purè di carote

3 carote

1 patata medio piccola

1 cucchiaio di latte

1 cucchiaino di zenzero macinato

Sale

Pane turco sfogliato

Vedi Katmer pogaça, pane turco sfogliato

Rispetto alla ricetta riportata nel link non ho inserito alcun ripieno

PREPARAZIONE

Marinatura

Tagliare la polpa di cinghiale in cubetti il più regolari possibile da ca. 2 cm di lato cercando di eliminare la maggior parte del grasso eliminando così buona parte del sentore di selvatico della carne.

Mettere la carne in una ciotola capiente, versare sopra il vino, aggiungere il pepe nero, il ginepro, l'alloro ed il rosmarino; coprire bene con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero per 12 ore.

Spezzatino

Pulire e tagliare a dadini la cipolla, la carota e la costa di sedano.

In una pentola capace scaldare un cucchiaio di olio evo quindi aggiungere il trito di aromi e fare soffriggere a fuoco basso per qualche minuto. Togliere gli aromi mettendoli in una ciotola.

Alzare la fiamma per aumentare la temperatura dell'olio: togliere la carne dalla marinata ed versarla nella

padella facendola rosolare bene da tutti i lati.

Quando la carne avrà preso colore aggiungere gli aromi del soffritto ed il vinofiltrato dagli aromi. Fare cuocere a fuoco vivace fino a quando l'alcool si sarà tutto evaporato.

Abbassare la fiamma e fare cuocere coprendo la padella.

Tagliare i pomodori a dadini eliminando i semi e l'acqua di vegetazione (non occorre spellarli), pelare la patata e tagliarla a dadini quindi aggiungere il tutto allo spezzatino mescolando bene.

Continuare la cottura a fiamma bassa per un totale di circa 3 ore e mezza controllando ogni tanto la cottura.

Terminata la cottura togliere dalla pentola i pezzetti di carne quindi frullare tutto l'intingolo con un mixer ad immersione.

Controllare se la salsa necessita di sale (io non l'ho messo).

Aggiungere nuovamente la carne e tenerla in caldo.

Cipolle agrodolci

Pulire e tagliare a fettine sottili le cipolle rosse

Scaldare una padella antiaderente, aggiungere le cipolle, tenere la fiamma medio bassa e mescolare per far prendere calore a tutte le cipolle.

Aggiungere 3 cucchiai di aceto e continuare la cottura  a fiamma moderata mescolando bene.

Quando le cipolle cominceranno ad ammorbidirsi aggiungere lo zucchero, il restante aceto e un pizzico di sale.

Proseguire la cottura mescolando bene fino a quando le cipolle non saranno morbide ma ancora ben separate.

Purè di patate

Pulire le carote e la patata e tagliarle a dadini.

Versarle in un pentolino con acqua leggermente salata e farle lessare. Saranno pronte quando avranno una consistenza morbida ma senza sfaldarsi. Scolarle e rimetterle nel pentolino, aggiungere il latte e lo zenzero. Con un mixer ad immersione frullare bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Completare la cottura fino ad ottenere la consistenza classica del purè.

Pane turco sfogliato

Vedi Katmer pogaça, pane turco sfogliato
Assemblaggio del piatto

Tutte le preparazioni devono essere calde.
Preparare una quenelle di purè di carote e posizionarla da una parte del piatto. Al lato opposto mettere un po' di cipolle rosse agrodolci. Al centro fare una striscia con la salsa dello spezzatino e sopra mettere 4-5 pezzi di spezzatino. Decorare con foglie di alloro.