domenica 27 aprile 2014

PETTO D'ANATRA E FEGATO DI VITELLO ALL'ACETO BALSAMICO


Alcuni miei amici, dopo il diploma, si erano iscritti alla facoltà di Ingegneria del Politecnico di Milano e, per il primo biennio, seguivano i corsi presso la sede distaccata di Brescia con obbligo di frequenza. Io stesso mi ero iscritto a Ingegneria ma, visto che avevo trovato un lavoro, non potevo avere una frequenza continua per cui per gli esami dipendevo direttamente dalla sede di Milano. Non era un grosso problema visto che mi ero iscritto solo per rinviare il servizio militare in attesa che ottenere una risposta alla mia richiesta di dispensa in quanto unica persona a lavorare in famiglia e, comunque un paio di esami li ho anche dati con risultati positivi. Per la cronaca non ho avuto la dispensa dal servizio militare ma sono stato congedato prima ancora di partire con la qualifica di metereologista radiotelegrafista nell'Arma dell'Aeronautica.
Chiaramente, una volta iscritti all'università, si ampliarono le conoscenze dei miei amici e, visto che alla sera continuavamo a frequentarci, conseguentemente anche le mie. Tra le tante nuove conoscenze c'era anche una ragazza di nome Fausta di cui era infatuato il mio amico Luciano (già più volte citato in questo blog). Fausta viveva a Lonato, località vicina a Desenzano del Garda, in una bellissima villa in collina con un magnifico parco con relativa piscina. Mi sembra quasi inutile dire che, vista la disponibilità di Fausta e dei suoi genitori, ogni occasione era buona per ritrovarci a casa sua.
Il papà di Fausta era originario della zona tra la Toscana ed il Lazio e era tradizione che a Pasquetta lui e i suoi amici preparassero la porchetta. Quell'anno, 1980, tra gli invitati dei genitori e quelli di Fausta ci ritrovammo, in una splendida giornata di sole, in una quarantina di persone pronte a mangiare tutto quello che era stato preparato ed a sbranare quella porchetta che di ridotto aveva solo il nome perché le dimensioni erano tuttaltro che piccole. Il pranzo iniziò e continuò abbondante e in allegria fino a quando, finalmente, arrivò il momento della porchetta. Portata dallo spiedo nel bel mezzo della tavolata il papà di Fausta iniziò a tagliarla asportandole per prima cosa le orecchie. Le mise in due piatti dandone uno a sua moglie poi si avvicinò ad una signora e le offrì il piatto con l'orecchio tra gli applausi; la mamma di Fausta venne verso di me e mi offrì il suo piatto con l'altro orecchio anche qui tra gli applausi di tutti.
Io, ignorante, ringraziai ma non capivo perché tutti si complimentassero e guardavo nel piatto il "misero" orecchio. Vista la mia perplessità Fausta mi spiegò che era tradizione che i padroni di casa offrissero l'orecchio del maiale, ritenuta la parte migliore per la sua croccantezza, ai due ospiti più "graditi".
Ebbene sì, lo confesso, da ragazzo piacevo molto alle mamme delle mie amiche probabilmente perché ero ritenuto il classico "bravo ragazzo". Peccato che le figlie, pur mantenendo ottimi rapporti, avessero altre mire. Mi piace pensare che non volessero dare soddisfazione alle mamme.



Ho raccontato questo aneddoto perchè il tema di questo mese per l'MTChallenge, scelto da Cristiana del blog Beuf à la mode e vincitrice dell'ultima sfida, è il quinto quarto e l'orecchio ne fa parte.
Per cause di forza maggiore ho saltato la sfida del mese scorso, colgo l'occasione per scusarmi con la cara Fabiana, per cui questo mese dovevo assolutamente partecipare.
La quantità di ingredienti che compongono il quinto quarto è davvero notevole e consente di sbizzarrirsi ed, in effetti, quando l'ho saputo mi sono venute in mente alcune ricette che avrei potuto fare tipo il guancialino di vitello in umido, la trippa alla bresciana, le cervelline ed altre frattaglie fritte, le palle del toro fritte o alla griglia.
Alla fine mi sono trascinato a oggi, all'ultimo momento, e questa ricetta è l'unica che ho potuto realizzare.


Avevo già avuto modo di preparare il petto d'anatra all'aceto balsamico (qui) con risultati soddisfacenti mentre il fegato l'ho quasi sempre cucinato alla veneta con le cipolle (qui).
Prima di conoscermi la Manu e sua madre preparavano sempre il fegato a fette bagnate con l'aceto di vino. Sono partito quindi dalla loro ricetta utilizzando anche per il fegato l'aceto balsamico. Per conferire maggiore sapidità al piatto e, soprattutto, per dare una nota croccante altrimenti assente, ho aggiunto delle fette di bacon affumicato.
Le mie cavie di questa ricetta, mio figlio Giacomo e la Manu, hanno apprezzato. La cottura del petto d'anatra mi è leggermente scappata avendola lasciata in forno 2-3 minuti più del necessario ma mi scuso da solo visto che stavo seguendo la cerimonia di canonizzazione di Giovanni XXIII e Giovanni Paolo II ed in quel momento Papa Francesco stava benedicendo i fedeli.


Con questa ricetta partecipo al contest MT Challenge di Aprile 2014


INGREDIENTI (per 4 persone)
1 petto d'anatra
400 g di fegato di vitello
150 g di bacon affumicato a fette
1 bicchiere di aceto balsamico
Sale
Pepe

PREPARAZIONE
Scaldare molto bene una padella antiaderente e, senza aggiungere alcun condimento, scottare il bacon da entrambi i lati fino a renderlo croccante.
Incidere la pelle dell'anatra facendo una serie di tagli paralleli a distanza di circa 2 cm e un'altra serie ortogonale alla prima della medesima distanza.
Una volta cotto il bacon, metterlo da parte al caldo, eliminare la metà dell'unto che avrà rilasciato quindi mettere in cottura il petto d'anatra prima dalla parte della pelle per ca. 4 minuti premendo con una paletta per i primi due quindi girare il petto d'anatra e proseguire la cottura per altri 3 minuti.
Togliere il petto d'anatra dalla padella, avvolgerlo in un foglio di alluminio e completare la cottura in forno preriscaldato a 125 °C per 15 minuti.
Versare nella padella l'aceto balsamico, farlo sfumare bene quindi lasciare sobbollire facendolo ridurre a ca. la metà.
Nel frattempo tagliare a pezzetti il fegato e passarlo nella farina.
Togliere momentaneamente dalla padella l'aceto balsamico ridotto lasciandone solo un velo. Tornare sul fuoco e quando la padella sarà nuovamente ben calda aggiungere il fegato rosolandolo bene da tutte le parti quindi aggiungere l'aceto balsamico ridotto e completare la cottura per 4-5 minuti.
Mentre il fegato completa la cottura scaloppare il petto d'anatra.
Comporre il piatto mettendo una sopra l'altra una fetta di petto d'anatra, una fetta di fegato, una fetta di bacon e ripetere l'operazione almeno un altra volta.
Completare con qualche foglia d'insalata e nappando con l'aceto balsamico ridotto.
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10 commenti:

  1. "Mi piace pensare che non volessero dare soddisfazione alle mamme"...Ma quanto ti adoro??
    Mi piace da matti leggere i tuoi post con le tue storie ed i tuoi ricordi!
    Complimentissimi per la ricetta! Avrei aggiunto anche io una nota croccante e la scelta del bacon lega perfettamente!! Grande Gianni!!!!

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    1. Grazie cara. Adoro ricevere le tue opinioni e commenti perché so che sono sentiti e sinceri

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  2. quando ho visto il tuo post questa mattina, mi sono ripromessa di leggerlo con calma al ritorno dal lavoro ed eccomi qui! Sei sempre bravissimo, pieno di intuizioni e capace di raccontare il tuo modo di vivere il cibo sempre immediato. Mi pare di sentirti mentre racconti tutto ciò. Una ricetta fantastica,bravo caro Gianni! Mando a te e a Manu un grande abbraccio, Vale

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  3. Grazie Vale, sei sempre carinissima. Un caro saluto anche a tutti voi

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  4. ma dai! non sapevo che fosse il boccone migliore l'orecchio!
    ti dirò caro Gianni...sono ancora molto ignorante in materia e leggendo le tante ricette della sfida di questo mese, sto scoprendo tantissime chicche!
    questa tua ricetta, incredibilmente semplice nella quantità di ingredienti, mi intriga tanto..chissà che prima o poi non mi decida a provarla l'anatra!
    un abbraccione

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    1. Prova Milena. Anch'io non avevo mai cucinato l'anatra fino all'apertura di questo blog e me ne sono innamorato. Tra l'altro puoi farla con tante varianti.
      Un abbraccio

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  5. La ricetta l'ho letta ieri insieme al post..e oggi rieccomi qui. Mi piace il tuo riportare in superficie i ricordi con una lucidità che è da pochi, ricordandoti tanti piccoli momenti che rendono al meglio l'atmosfera. Le orecchie del maialino vanno a ruba anche qui...ma tra i miei figli: le poche volte che lo prepariamo, visto la difficoltà nel trovare l'animale giovane e la lunghezza della cottura, la prima parte richiesta sono le orecchie e la cotica in generale! Mi hai presentato un piatto elaborato in cui vari sapori vanno incontrandosi in un'alternanza di consistenze e profumi. Scegli l'anatra con la sua carne dolciastra, l'abbini al bacon per aumentarne la sapidità e l'accosti al fegato con il suo gusto amaro che vai a smorzare, oltre che con l'anatra stessa, con l'aceto balsamico...un qualcosa di nuovo che prendo seriamente in considerazione. Hai pensato al piatto, alla sua struttura e ai suoi equilibri...grazie mille! cri

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    1. Grazie a te. Sulla cottura del maialino ho un'altra storiella carina. Chiassà che non capiti l'occasione di raccontarla.

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  6. bello Gianni, su questo piatto c'è la tua firma, mi piacciono i contrasti di consistenze e i gusti alternati della tua millefoglie e poi sai che io ho un debole per l'aceto balsamico!
    dell'orecchio non sapevo...ma mi sono ricordata di snack americani a base di orecchio di maiale croccante... complimenti sempre bravissimo !

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    1. Grazie Elena; per questo commento e per i tanti altri di cui mi onori.
      Bacioni e speriamo di rivederci presto

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