PIADINA ROMAGNOLA CON BURRATA E ACCIUGHE

Sono passati quasi due mesi ed ecco che finalmente riesco nuovamente a scrivere qualcosa e a proporre una nuova ricetta.

Anche questa volta riprendo con la proposta per partecipare all'MTC di questo mese. Ultimamente pare che riesca a postare solo ricette per questo.

Dal mio post precedente sono cambiate molte cose. Ho terminato la mia collaborazione nel bar di un amico e mi sono lanciato in una nuova avventura con mio fratello.

Prima di Natale Annamaria, cognata di mia sorella e presidente del Circolo Tennis Forza e Costanza Castello di Brescia, mi chiese se mi sarebbe interessato subentrare al gestore del loro bar-ristorante.

Le ho detto che se ne poteva parlare e ho subito avvertito mio fratello di questa opportunità. Abbiamo sempre desiderato un attività con me in cucina e lui al banco del bar.

Sono passati alcuni mesi quando finalmente Annamaria ci ha comunicato che i tempi erano maturi per questo subentro.

In realtà si tratta di una gestione in senso lato in quanto il bar-ristorante è di servizio al Circolo ed è riservato ai soci.

Presi da una grande carica di entusiasmo ci siamo lanciati nell'impresa ed abbiamo cominciato con una pulizia e sistemazione generale scoprendo che era assolutamente necessaria. Inoltre abbiamo scoperto che la lavastoviglie non funzionava da anni così come il frigorifero del banco bar; che la cucina a sei fuochi ne ha 4 che funzionano bene e 2 quando vogliono loro, vale a dire una volta su tre. Peccato che siano anche gli unici due fuochi "bassi". In aggiunta, la porta del forno non chiudeva bene.

Abbiamo trovato disponibilità da parte di Forza e Costanza ad effettuare degli interventi di manutenzione che però sono stati limitati in quanto le attrezzature sono datate e senza più pezzi di ricambio. 

Purtroppo Forza e Costanza non è proprietaria del centro ma è in convenzione, scaduta, con il Comune di Brescia; avrebbero in programma di intervenire anche su altri fronti quale la sistemazione degli spogliatoi ma non ha senso investire del denaro se non si ha una prospettiva di alcuni anni. Per cui siamo in attesa di una nuova definizione della convenzione.

Siamo riusciti a riaprire mercoledì maggio e su richiesta di parte dei soci abbiamo organizzato una cena per 30 persone con spiedo alla bresciana. Nonostante i timori tutto è andato alla grande anche grazie allo spiedista che abbiamo ingaggiato per l'occasione.
La nostra preoccupazione era però un'altra.

Il 2 giugno avrebbe avuto inizio il torneo internazionale femminile con prologo delle qualificazioni dal venerdì precedente. La tensione era palpabile in quanto il super-visor della Federazione avrebbe dato i voti alle varie componenti dell'organizzazione del torneo tra cui anche il servizio di ristorazione ed un buon punteggio era indispensabile per richiedere il passaggio del torneo ad una fascia superiore e quindi più importante per il prossimo anno.

I tempi ristretti fra il nostro subentro e l'inizio del torneo ha fatto sì che abbiamo dovuto proporre un menù che non era stato pensato da noi ma dal precedente gestore.

Dal venerdì con l'inizio delle qualificazioni al giovedì quando si sono svolte le semifinali del doppio e i quarti del singolare è stato un continuo preparare paste, insalate, secondi e si cominciava dalle 10 del mattino fino alle 17-18 del pomeriggio e poi la cena. L'unica serata di riposo è stata il mercoledì perché era previsto un buffet per le giocatrici in un altra location, Villa Fenaroli a Rezzato.
Al termine del torneo abbiamo saputo che il super-visor ci aveva dato un voto sufficiente motivandolo che fosse uno stimolo per il prossimo anno. Peccato che abbia espresso e inviato alla Federazione il suo parere prima del nostro buffet di fine torneo che a detta di tutti è stato spettacolare e meglio di quello di Villa Fenaroli. Vi assicuro che sono comunque soddisfazioni.

Non abbiamo potuto goderci il risultato perché il lunedì sono cominciate le settimane GREST della scuola di tennis e, a pranzo, abbiamo dai 20 ai 30 ragazzini (da me definiti lupi per quanto mangiano) e, credetemi, sono dei tester incredibili. Sentirsi dire dai genitori che, secondo i "lupi", le nostre polpette vegetariane sono diventate un mito, che una carbonara così buona non l'hanno mai mangiata e che mangiano meglio che a casa ti fa sembrare più leggera una settimana in realtà pesante.
La prossima mission che ci siamo riproposti con il Direttore del Circolo, Alberto Paris, è quella di cercare di coinvolgere i soci in cene che non siano conseguenti alla partita a tennis con amici ma che portino i soci a vivere al circolo indipendentemente dal gioco.

Non sarà semplice ma abbiamo intenzione di proporre serate tematiche tipo: pesce, paella, grigliate, vegetariano, ecc. che speriamo siano coinvolgenti.

La piadina romagnola, tema scelto per questo mese da Tiziana del blog L'ombelico di Venere, è la mia prima partecipazione utilizzando le attrezzature del ristorante visto che attualmente a casa ci vado solo per dormire.
La piadina è una di quelle cose che mangiata sulla riviera romagnola ha un sapore mentre mangiata altrove, se pur buona e ben farcita, assume un sapore diverso. Pensavo che fosse l'atmosfera vacanziera ad influenzare questo giudizio ma dopo aver mangiato la piadina proposta da Tiziana mi sono ricreduto. E' tutto nell'impasto e le piade che compri precotte al supermercato o quelle che ti servono nelle varie catene di piadinerie hanno ben poco a che vedere con il sapore della piadina di Tiziana. La cosa che colpisce è lo spessore e la morbidezza ed è talmente buona che io e la Manu ne abbiamo mangiate un paio da sole, senza alcuna farcitura.
Come al solito ho scoperto qualcosa di nuovo ed il risultato vale bene l'attesa delle 48 ore di riposo dell'impasto. Ho seguito esattamente sia le quantità che il procedimento indicato da Tiziana (qui) però con l'utilizzo della planetaria.
Per quanto riguarda la farcitura ho voluto fare una cosa semplice, che fosse gustosa ma che non togliesse del tutto il sapore della piadina stessa.
Visto che fin dal primo giorno nel nuovo ristorante ho proposto la bruschetta con la burrata ho pensato di utilizzare alcuni degli ingredienti; burrata, acciughe e capperi.
Non vi dico com'è ma ... assaggiatela e mi saprete dire.

Con questa ricetta partecipo al contest MT Challenge di giugno 2014

 
INGREDIENTI (per 6 piadine)
500 g di farina 00
125 g di acqua
125 g di latte parzialmente scremato
100 g di strutto
15 g di lievito per torte salate
10 g di sale fino
1 pizzico di bicarbonato di sodi
3 burrate da 150 g
12 acciughe
Capperi

PREPARAZIONE
Fare scaldare il latte e l'acqua in modo che siano tiepidi.
Togliere lo strutto dal frigorifero e farlo ammorbidire per circa mezz'ora. Versare farina nel vaso della planetaria e fare un buco al centro con la mano quindi versarvi all'interno lo strutto a pezzetti, il lievito, il bicarbonato, il sale, l'acqua e il latte. Azionare la planetaria con il gancio ed iniziare ad impastare. La consistenza dell'impasto inizialmente sarà un poco appiccicosa ma con il passare dei minuti risulterà sempre più morbida e liscia. Dopo 7-8 minuti l'impasto si staccherà dalle pareti e diventerà molto morbido e liscio.
Mettere l'impasto in una ciotola e coprire con la pellicola per alimenti.
Lasciare riposare 48 ore al fresco, massimo 20°C. Visto le temperature di questi giorni l'ho messo a riposare in frigorifero e tolto 2 ore prima dell'utilizzo.
Si otterrà un impasto di circa 820-850 grammi; dividerlo in 6 parti da circa 135-140 grammi circa e formare delle palline; lasciarle riposare almeno mezz'ora.
Infarinare la spianatoia e disporvi una pallina d'impasto, schiacciarla con la punta delle dita e stenderla con il mattarello girandola spesso in modo che rimanga rotonda (io ho trovato più comodo non usare il mattarello ma continuare a stenderla con le mani fino ad ottenere lo spessore e la dimensione indicate).
Si dovrà ottenere una piadina con un diametro di circa 20 centimetri e uno spessore di 0,5 centimetri. Scaldare una padella antiaderente piuttosto larga fino ad ottenere una temperatura non troppo alta, altrimenti la piadina si brucia fuori e rimane cruda all'interno, ma nemmeno troppo bassa. Io con la piastra ad induzione ho messo al valore 7 su una scala di 10.
Cuocere pochi minuti per lato, controllando sempre alzando la piadina con una paletta. Mano a mano che vengono cotte disporre le piadine una sull'altra in modo che rimangano calde mentre si cuociono le altre.
Dividere la burrata a metà con le mani e stenderla su metà della piadina; aggiungere un paio di acciughe e qualche cappero. Ripiegare l'altra metà e servirla ben calda.