mercoledì 9 marzo 2016

CAPRETTO ALLA BRESCIANA CON POLENTA E PATATE AL FORNO


A Pasqua il piatto della tradizione bresciana è, per antonomasia, il capretto arrosto.
Il capretto non è solo nella tradizione bresciana ma in quella dell'intera regione Lombardia e tra le ricette più famose c'è il capretto delle valli bergamasche, non molto diverso da quello bresciano, e il cosciotto di capretto cotto nel fieno tipico del varesotto.
Non c'è locale, dal ristorante stellato alla semplice trattoria che non proponga in tale periodo questo piatto.
Direi anzi che se una volta era proposto nel periodo pasquale ora in tanti locali viene proposto quasi tutte le domeniche. 
Nella tradizione viene servito con polenta e patate arrosto.
Quando, ormai tanti anni fa giunsi a Brescia, rimasi stupito nel vedere che gli arrosti in genere, (spiedo, capretto, etc.) venivano accompagnati con la polenta.
Le mie origini varesotte presupponevano che la polenta accompagnasse carne cotte con abbondate intingolo come gli stufati, gli stracotti, etc.
Devo però dire che l'intingolo degli arrosti bresciani fatto principalmente da olio extra vergine d'oliva, burro e, a volte, vino bianco e insaporito dal gusto della carne, dà alla polenta un sapore straordinario.


Come detto il capretto è un piatto della tradizione e come sempre in questi casi ognuno ha la propria ricetta. Gli ingredienti principali sono sempre gli stessi ma c'è chi aggiunge la pancetta, chi una bronoise di verdure, chi rosola prima la carne, chi aggiunge il brodo e chi il vino. In ogni caso il risultato è comunque dei pezzi di carne croccanti all'esterno e morbidissimi all'interno 
Questa ricetta è del ristorante La Stacca di Gussago, che, in un certo periodo della mia vita, ho frequentato abbastanza spesso.  
Non ho avuto la ricetta dal cuoco del ristorante ma l'ho trovata su un numero di una rivista bimestrale bresciana dedicata al food: Vini & Cucina Bresciana.
Questa ricetta è abbastanza semplice e conta tantissimo la materia prima e cura nell'esecuzione. Per questa ricetta ho usato del capretto sardo.

Con questa ricetta partecipo all'evento #Ricette pasquali dell'Italia nel Piatto per la Regione Lombardia.



INGREDIENTI (per 6 persone)
Capretto al forno
2 kg di capretto nazionale
200 g di burro
150 g di olio extra vergine d'oliva
Rosmarino
Salvia
Un bicchiere di vino bianco secco
Sale
Polenta
500 g di farina di mais di Storo
2 l acqua
Sale grosso
Latte
Patate al forno
1 kg di patate
50 g di burro
Olio extra vergine d'oliva
Un rametto di rosmarino
Sale

PREPARAZIONE
Capretto al forno
Se non ve lo siete fatto fare dal macellaio tagliare il capretto a pezzi facendo attenzione ad eliminare gli eventuali ossicini creati dal taglio.
In una padella, adatta per il forno e di dimensione adeguata a contenere tutti i pezzi in un solo strato, versare parte dell'olio evo con alcuni pezzetti di burro; posizionare e distribuire tutti i pezzi di capretto, salare e distribuire sopra rosmarino e salvia in abbondanza. Versare il restante olio evo e il restante burro in tocchetti.


Mettere la padella nel forno già caldo a 180°C e fare cuocere per almeno un'ora e mezza (dovrà assumere il classico colore ambrato).
Consiglio di girare ripetutamente i pezzi di capretto per avere una cottura più uniforme; io li ho girati ogni quarto d'ora. A metà cottura irrorare con il vino bianco.

Polenta
Portare ad ebollizione l'acqua in una pentola capace quindi salare.
Versare lentamente la farina di Storo a pioggia mescolando con una frusta. Mescolare in continuazione per non formare dei grumi. Dopo qualche minuto, quando la polenta comincerà a prendere un po' di consistenza continuare a mescolare con l'apposito mestolo di legno (quello con il buco).
Fare cuocere a fiamma bassa per almeno 45 minuti.
Se al termine della cottura la consistenza fosse troppo soda si può ammorbidire la polenta aggiungendo del latte caldo. 

Patate al forno
Pulire le patate, pelarle e tagliarle a dadini di circa un cm di lato.
Prendere una pirofila di dimensione adeguata a contenere le patate in un solo strato, ungerla con l'olio evo, aggiungere il burro a pezzetti e le patate. Salare, aggiungere gli aghi del rosmarino e mescolare bene con le mani in modo da ungere uniformemente le patate. Distribuire bene le patate quindi infornare a 180 °C in forno statico per circa un ora. Durante la cottura mescolare 2 o 3 volte le patate in modo da cuocerle uniformemente. Quando saranno cotte toglierle dal forno e salarle se necessario. Tenerle da parte e rimetterle in forno durante gli ultimi 5-10 minuti di cottura del capretto. 
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