SPAGHETTI CON AGLIO, SCALOGNO, CIPOLLA, CIPOLLOTTO E PORRO

Circa vent'anni fa lavoravo con il mio amico Luciano e tra i miei compiti c'era quello di fare i sopralluoghi dove erano installati i serbatoi di gpl per il riscaldamento e verificarne la rispondenza alle normative di legge. Tra i nostri clienti c'era la Api Gas di Mantova dove nei paesi e nei borghi non arrivava ancora il gas metano per cui erano installati tantissimi serbatoi, i cosiddetti maialini. Un paio di volte alla settimana, accompagnato dal rappresentante della Società, andavo a fare queste verifiche. La persona che mi accompagnava, prossima ad andare in pensione, aveva i suoi tempi e le proprie abitudini a cui non avrebbe rinunciato per nulla al mondo. Per cui era d'obbligo il caffè di metà mattina e un paio d'ore di sosta per il pranzo. Con lui ho scoperto molti locali e devo a lui la conoscenza della Pasticceria Antoniazzi di Bagnolo San Vito ed in particolare di Marco e di sua moglie Elisabetta.

Un giorno ci trovavamo vicini a Casteldario, paese natale di Tazio Nuvolari e al centro della zona di produzione del riso vialone nano mantovano. Stupito del fatto che non avevo mai mangiato il riso alla pilota, decise di farmelo assaggiare. Tra parentesi, è noto che il nome di tale riso non ha assolutamente a che fare con il più famoso pilota italiano di tutti i tempi ma deriva dal nome dialettale dei braccianti delle riserie; infatti, nel dialetto casteldariese le riserie sono dette pile e i lavoratori piloti. Magari prossimamente lo farò così da approfondire l'argomento.

Mi portò alla Trattoria Stazione di Casteldario e degustai per la prima volta il riso alla pilota.

Passarono gli anni e conobbi Emanuela. Un giorno eravamo dalle parti di Mantova e decisi di portarla a mangiare il riso alla pilota. In quei giorni, alla Trattoria Stazione erano esposti i quadri di un pittore locale, tale Antonio Haupola, e la Manu rimase incantata dalle figure femminili ritratte. Chiedemmo a titolari della Trattoria se erano in vendita ma purtroppo la quotazione non rientrava nel nostro budget di allora.

Da allora qualche volta ci tornavamo alla mente quei quadri ma ci dimenticammo il nome del pittore.
Fino a qualche mese fa quando Emanuela, non so come, ha recuperato il nome e abbiamo stretto amicizia con lui su FB.
Tra l'altro ha fatto il ritratto della Manu partendo da una sua foto e devo dire che è veramente bello.

Se volete vedere qualche suo quadro questo è il suo sito www.antoniohaupala.it e questa la sua pagina facebook.

Ora vi chiederete cosa c'entra con la ricetta. Questa ricetta parte da una di cui Antonio ha pubblicato la foto su FB qualche giorno fa. La Manu gli ha chiesto la ricetta e lui, gentilmente, l'ha inviata. Io, che ve lo dico affà, ho fatto qualche piccola modifica. Ho scottato le cipolle in acqua bollente anziché cuocerle al forno, ho tagliato in maniera diversa tutte le verdure, ho usato gli spaghetti di grano duro al posto di quelli di riso jasmine e ho aggiunto il pane grattugiato per dare una nota di croccantezza.
Alla Manu è piaciuto ma non avevo dubbi visto che adora le cipolle e anch'io l'ho trovato molto equilibrato; credo che lo rifarò cambiando solo il momento dell'aggiunta dell'aceto di vino che metterò durante la cottura delle cipolle in modo da dare un po' di colore alle stesse.
Il piatto è gustoso e, contrariamente a quanto si possa pensare, è abbastanza leggero e digeribile. Lo scottare le cipolle serve proprio a questo.

INGREDIENTI (per 4 persone)

320 g di spaghetti

1 spicchio d'aglio
4-5 scalogni

2 cipolle rosse
4-5 cipollotti
2 porri

3 cucchiai di aceto di vino rosso

1 cucchiaio di aceto balsamico

Olio extra vergine d'oliva
Timo
Prezzemolo
Pane grattugiato grossolanamente
Grana grattugiato

Sale

Pepe
Glassa di aceto balsamico per decorare il piatto

PREPARAZIONE

Mondare la cipolla e tagliarla a fettine sottilissime con una mandolina.

Fare bollire un pentolino d'acqua leggermente salata quindi immergervi la cipolla, abbassare la fiamma e fare sobbollire per 5 minuti.

Scolare le cipolle e tenerle da parte.

Pulire i porri, tagliarli in pezzi di circa 5 cm, dividerli a metà per il lungo e sempre nello stesso verso tagliarli finemente per ottenerne una julienne.
Pulire gli scalogni; due dividerli a metà per il lungo e tritare finemente gli altri.
Pulire i cipollotti, lasciare intere le parti bianche per una lunghezza di 3-4 cm e tagliare finemente il resto (anche la parte verde).
Mettere a bollire l'acqua per cuocere la pasta.
In una padella capiente dove poter fare saltare la pasta versare un poco di olio evo e fare soffriggere l'aglio.
Togliere l'aglio quando si sarà imbiondito. Versare lo scalogno, il porro ed il cipollotto e fare cuocere fino a quando non si saranno ammorbiditi. Gettare la pasta e nel frattempo continuare la cottura delle verdure aggiungendo del timo. Io non l'avevo fresco per cui ho usato quello essiccato. Aggiungere le cipolle e subito dopo l'aceto di vino. Farlo sfumare bene quindi aggiustare di sale e pepe.
Nel frattempo in un padellino aggiungere un filo d'olio evo e il pane grattugiato; farlo saltare fino a quando non avrà preso un bel colore dorato quindi tenerlo da parte.
Togliere dalla padella i mezzi scalogni e i pezzi di cipollotto che serviranno per la decorazione.
Togliere gli spaghetti dalla pentola quasi al termine della cottura e versarli nella padella; aggiungere un po' di acqua di cottura e continuare a cuocere. Spegnere, aggiungere l'aceto balsamico e il grana grattugiato quindi fare saltare il tutto per mantecare bene la pasta.
Posizionare la pasta condita nel piatto, mettere vicino un mezzo scalogno e il pezzetto di cipollotto, qualche goccia di glassa di aceto balsamico e completare con una manciata di pane grattugiato.