sabato 25 giugno 2016

LA PIZZA VERACE NAPOLETANA


Ci sono periodi in cui mi piace fare e mangiare le stesse cose e uno dei cibi che più subiscono questa mia abitudine è la pizza. In questo periodo vado di Capricciosa ma c'è stato il periodo della quattro o cinque formaggi bianca, della scamorza e speck, della salciccia , funghi e grana, di tante altre e del calzone farcito.
Avevo 19 - 20 anni quando la mia pizza era il calzone farcito.
All'epoca, appena diplomato, in attesa di meglio avevo trovato lavoro come magazziniere presso il deposito di Brescia della Pirelli Cavi. Lavoro che mi occupava quasi completamente al mattino ma che al pomeriggio mi lasciava la possibilità di preparare un paio di esami di ingegneria in attesa che il rinvio del servizio di leva diventasse un atteso esonero.
Il week end lo trascorrevo di norma da mio padre a Gallarate; il sabato dandogli una mano nel suo lavoro e la domenica facendo escursioni in montagna, soprattutto in Val D'Ossola.
Il sabato sera mio padre non mangiava mai per cui andavo in una pizzeria vicino a casa, Il Ciclope, e ordinavo la mia birra media con il calzone farcito. Ero così abitudinario che ero arrivato al punto che entravo, mi sedevo, chiaramente sempre allo stesso tavolo, e senza ordinare arrivava la mia cena. In uno di questi week end mi fece conoscere un suo cliente che si occupava di impiantistica elettrica e che aveva solo 3 anni più di me. Antonio, questo il suo nome; origini napoletane e carica di simpatia contagiosa. Di solito, al sabato sera, mio padre si ritirava presto e io andavo al cinema. Dopo aver conosciuto Antonio il mio sabato sera venne stravolto e rivoltato come un calzino. Antonio mi disse: "Basta cinema. Da adesso in poi discoteca."
Ora, io e la discoteca non siamo mai andati molto d'accordo anche perché non è che il ballo mi attirasse molto.
Comunque mi venne a prendere verso le dieci di sera con la sua Rover 3500 Coupé, una macchina fantastica con interni incredibili, un gran motore e un consumo vicino a quello di una Ferrari; per fortuna pagava lui. Mi disse che non dovevamo arrivare troppo presto per cui andammo a berci una caffè ad Arona, sponda piemontese del lago Maggiore e dopo una bella chiaccherata ci avviammo verso la discoteca La Selva di Vergiate. Molto frequentata da milanesi in quanto i DJ erano quelli che all'epoca andavano per la maggiore nelle radio milanesi: Federico l'olandese volante, Leopardo, Albertino, solo per citarne alcuni.
Antonio si era occupato dell'impianto luci per cui il gestore lo faceva entrare gratis e non pagava nemmeno le consumazioni e io che ero con lui, idem.
Quando entrammo c'era già tanta gente anche se la serata disco non era ancora incominciata. Si usa va fare un'oretta di musica d'ascolto prima di scatenare le danze. Appena entrati mi portò verso le consolle, che erano poste un po' più in alto rispetto alla pista, e cominciò a salutare i suddetti DJ con baci e abbracci presentandomi con il suo più caro amico. Io pensavo fosse finita lì quando, non ricordo se fosse stato Federico o Leopardo, prese in mano il microfono e con la voce impostata come si usava allora: "Wow, un applauso per i nostri amici Antonio e Gianni, wow, wow, che stasera sono qui con noi e hanno voglia di vedervi ballare. Dai tutti in pista". L'effetto di quella sparata lo compresi solo poco dopo quando abbandonammo la zona DJ. Non eravamo ancora arrivati a livello pista che una decina di ragazze voleva conoscerci. Credetemi. Non ho mai conosciuto tante ragazze in una volta come quella sera, nemmeno ai raduni MTC e AIFB. Passammo una bellissima serata alla Selva fino alle due, poi, visto che si approssimava l'orario di chiusura, andammo in un locale a Gallarate che stava aperto fino al mattino dove incontrammo diverse persone che avevamo conosciuto prima. Tornai a casa che erano le 5. Mi misi a letto e ... alle 6 mio padre viene a svegliarmi visto che dovevamo andare in montagna. Noooo. Mio padre era un martello. Non arrivavi a un minuto tra una chiamata e l'altra e io continuavo a rigirarmi nel letto visto che nessuna parte di me voleva abbandonarlo. Questo fino a quando mio padre cominciava a ripetere cantilenando: "Alla sera leoni, alla mattina coglioni". Questo proprio non lo sopportavo e mi alzavo. Avevo passato un sabato serata stupenda e una domenica da incubo.
Ripetemmo le nostre serate molte volte e anche se erano sempre uguali, tipo, per chi l'ha visto, il film "Il giorno della marmotta", mi sono sempre molto divertito anche perché dalla volta successiva l'impegno della gita in montagna con mio padre fu sospeso.
Smisi di andare a Gallarate quando non fu necessario andare a dare una mano a mio padre e a Brescia aprì un locale splendido che rimase unico nel suo genere, il Discover. Locale ricavato in un vecchio cinema teatro in cui potevi accedere solo se in possesso di apposita tessera che non costava moltissimo ma che veniva data, in numero chiuso, ad insindacabile giudizio dei proprietari oppure se eri accompagnato da uno con la tessera. Il bello del locale era che la pista da ballo era ricavata sul palco, in platea divanetti e poltroncine e in galleria delle piazzole dove c'erano dei tavolini e dove la musica arrivava attenuata e potevi scambiarti due parole. Si pagava l'ingresso solo il venerdì e il sabato mentre al giovedì e alla domenica pagavi solo la consumazione. Una sera venne come DJ Leopardo e ci salutammo molto volentieri. Purtroppo non durò molto per questioni di "vicinato" leggasi ripicche di altre discoteche della zona. Provarono a riaprirlo un anno dopo con ingresso libero ma, tolto l'abbrivio iniziale non raggiunse mai il livello del primo.



Veniamo alla ricetta della sfida di questo mese lanciata dalla carissima Antonietta del blog La Trappola Golosa: la pizza.
Vi invito a leggere il post di presentazione di Antonietta per avere una spiegazione dettagliata su tutto quanto concerne la vera pizza napoletana.
Mi sono già cimentato nella preparazione della pizza qualche mese dopo l'apertura di questo blog con la mia versione della pizza bianca. Da allora la pizza a casa nostra viene fatta così.
Confrontandomi con quanto riportato da Antonietta, essendoci ambedue rifatti al Disciplinare della vera pizza napoletana, devo dire che gli ingredienti differiscono davvero di poco fuorché il lievito. Antonietta ne mette molto meno e, dopo averlo provato, ho deciso che d'ora in poi l'impasto sarà il suo.
Per quanto riguarda la cottura si doveva seguire i metodi indicati da Antonietta e, non potendo utilizzare il secondo per indisponibilità di padella sufficientemente grande, ho proceduto a seguire il primo alla lettera.
E qui, personalmente, mi soddisfa di più il metodo "Rugiati" che riporto nel mio post precedente. Il metodo di Antonietta mi è sembrato soddisfacente nella versione per Emanuela (pizza più piccola e più alta) mentre non ho visto l'alveolatura che mi aspettavo in quella più larga e bassa. Intendiamoci, probabilmente sono io che ho sbagliato qualche passaggio però voglio provare l'impasto di Antonietta con il metodo Rugiati e, quando riuscirò a recuperare il mio barbeque, provare di nuovo il metodo di Antonietta visto che con quello riesco ad arrivare a 320-330°C.

Impasto pronto alla prima lievitazione
L'impasto steso pronto da condire
La pizza condita pronta da cuocere
La mia prima prova è stata condendo la pizza con pesto, petali di pomodoro e mozzarella di bufala campana IGP. Purtroppo l'olio del pesto ha unto molto l'impasto e, pur essendo ben cotto, non aveva la fragranza e la consistenza giuste.
La versione al pesto 1
La versione al pesto 2
Mia moglie Emanuela ha fatto la sua pizza (con il mio impasto fatto secondo indicazioni di Antonietta) ma facendo la cottura con i suggerimenti di Simone Rugiati.
Le varie fasi della pizza della Manu
Come d'uso nelle sfide dell'MTC, ecco l'infografica di Daniela del blog Acqua e Menta 


Diciamo che io mi riconosco nei numeri 1, 9, 10.

Con questa ricetta partecipo al contest MT Challenge di giugno 2016


INGREDIENTI (per 2 pizze)
Impasto
450 g di farina
250 ml di acqua
12 g di sale
1 g di lievito di birra

Condimento a piacere, io:
doppio concentrato di pomodori pelati San Marzano
mozzarella di bufala campana IGP
acciughe sott'olio
capperi di Pantelleria sotto sale
origano

PREPARAZIONE
Versare l'acqua in una ciotola e prelevarne un poco in due tazzine per sciogliere il sale ed il lievito. Quando quest'ultimo sarà sciolto versare nella ciotola con l'acqua. quindi cominciare ad aggiungere gradualmente la farina, che avremo precedentemente setacciato, incorporandola con le mani all'acqua. Terminato di aggiungere la farina aggiungere l'acqua con il sale sciolto e continuare ad impastare per una decina di minuti fino a raggiungere il cosiddetto "punto di pasta". Trasferire l'impasto sul piano di lavoro e continuare ad impastare per una ventina di minuti fino ad ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico. Al termine dovrà avere un aspetto setoso.
Mettere l'impasto in una ciotola, coprire con la pellicola e fare lievitare per 2 ore.
Dividere a mano il panetto (il disciplinare consigli panetti tra i 180 e i 250 g. Io ho semplicemente diviso in due l'impasto ottenuto. Riporre i panetti su un telo non infarinato, coprirli con il telo stesso (da tenere leggermente umido) e fare lievitare per 4-6 ore a una temperatura di 25°C.
Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che si utilizzerà per la cottura della pizza senza mai aprire lo sportello.
Prendere i panetti lievitati e cominciare a stenderli a mano su un ripiano spolverato di farina di semola allargandoli dal centro verso l'esterno facendolo debordare roteandolo delicatamente. Io ho trovato comodo usare i pugni come per l'impasto della torta pasqualina.
Prelevare lo stampo o la teglia dal forno, adagiarvisi il disco di pizza senza aggiunta di olio, condire a piacere e infornare per 5 minuti nel ripiano più basso quindi trasferire nel ripiano più in alto e cuocere per altri 4/5 minuti.
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1 commento:

  1. Gianni un excursus storico della tua vita partendo da un calzone farcito!!!
    Ognuno deve avere un proprio metodo per fare una pizza; gira e rigira quando hai trovato quella che piace a te allora non te la dimentichi più
    Comunque in un modo o nell'altro la pizza è sempre gradita

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