giovedì 16 febbraio 2017

POLLO FRITTO - FRIED CHICKEN


Con questa ricetta partecipo al contest MT Challenge di febbraio 2017


Il mese scorso avevo avvisato Alessandra che a gennaio e febbraio avrei avuto problemi a partecipare all'MTC visto che tra lavoro, mia mamma che è caduta dopo Natale e ancora non si è ripresa del tutto e, soprattutto, un nuovo trasloco, di tempo ne avrei avuto davvero poco.
Quando però ho visto il tema del mese proposto da Silvia Zanetti mi sono detto che dovevo trovare il modo di partecipare,
Essenzialmente per due motivi:
1. Adoro il pollo e fritto "me pone loco"
2. Se avessi vinto in qualche occasione l'MTC, il pollo fritto sarebbe stato la mia prima proposta


Come detto adoro il pollo ma fritto è stata una scoperta relativamente recente. L'ho mangiato la prima volta ben 20 anni fa a Cuba nel "paladar" di Pedro a Holguin. Direte 20 anni fa non è recente. Beh, è tutto relativo visto che ho dovuto aspettare 38 anni per scoprirlo. Del resto a casa, quando era mia mamma che cucinava, il fritto era bandito. Persino le patate erano solo o lesse o a forno.
Tornando a Cuba il pollo fritto era fantastico soprattutto abbinato alle "mariquitas" praticamente le chips fatte con il platano. Qualche tempo fa avevo anche provato a fare il pollo fritto alla cubana (qui)
Qualche anno dopo ho mangiato un eccellente pollo fritto anche in Romania in una località montana della Transilvania dove ho festeggiato il Capodanno del 2000.


Veniamo alla ricetta. Da regolamento si doveva friggere il pollo preparato in due metodi: con panatura con farina e con panatura con uovo e pane. Un metodo doveva essere fatto seguendo alla lettera quanto descritto da Silvia mentre per l'altro si poteva dare spazio alla fantasia
Ho scelto di fare come da ricetta di Silvia la panatura con farina e di variare quella con pane e uovo. Una variazione minima visto che ho cambiato solo la miscela del pane grattugiato. Ho utilizzato del pane azzimo frantumato grossolanamente con il batticarne, un po' di farina formenton otto file, varietà di granturco tipico della Garfagnana (già usato in questa ricetta) e del classico pane grattugiato.
Come suggerito da Silvia ho fritto il tutto in olio di semi di mais avendo come risultato un fritto asciutto e croccante.
Per il latticello, non avendolo trovato in commercio, l'ho preparato con il secondo metodo suggerito da Silvia
Per la salsa di accompagnamento ho preparato una maionese aromatizzata da alici di Cetara conservate in olio al peperoncino, capperi e curcuma in polvere.
Come contorno ortaggi (scalogno, ravanello, peperoncino dolce giallo e rosso) in agrodolce e delle classiche chips di patate.
Da ultimo, visto che il pollo lo mangiamo solo io e le mie belve e la Manu lo rifiuta categoricamente ho acquistato delle parti, cosce e sovra cosce, già porzionate

Sempre da regolamento si dovevano eseguire le seguenti fotografie:

LA PANAGE

LA FRITTAGE

LA INTIMITAGE



LATTICELLO

INGREDIENTI
250 g di latte intero
250 g di panna
10 g di succo di limone

PREPARAZIONE
Versare il latte e lo yogurt in una ciotola e amalgamarli bene quindi aggiungere il limone. Lasciare a temperatura ambiente una quindicina di minuti e il latticello sarà pronto per essere utilizzato.

POLLO FRITTO

PANATURA DI FARINA
Ingredienti
3 cosce di pollo
Latticello
Farina 00
Sale
Pepe
Preparazione
Prendere il pollo, metterlo in un contenitore, coprirlo interamente con il latticello; chiudere con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno 4 ore o, meglio, come ho fatto io tutta la notte.
Togliere il pollo dalla marinatura e metterlo a scolare su una gratella per una mezz'ora.
Versare in un piatto fondo la farina con sale e pepe. Infarinare i pezzi di pollo premendo bene in modo che la farina aderisca bene e uniformemente. Eliminare la farina eccedente e metterli a riposare su un piatto.

PANATURA DI UOVO E PANE
Ingredienti
3 sovra cosce di pollo
Latticello
Farina 00
3 fette di pane azzimo
1 cucchiaio di farina formenton 8 file
1 cucchiaio di pane grattugiato
2 cucchiai di sale
Pepe
Preparazione
Prendere il pollo, metterlo in un contenitore, coprirlo interamente con il latticello; chiudere con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno 4 ore o, meglio, come ho fatto io tutta la notte.
Togliere il pollo dalla marinatura e metterlo a scolare su una gratella per una mezz'ora.
Versare in un piatto fondo la farina con sale e pepe. Infarinare i pezzi di pollo premendo bene in modo che la farina aderisca bene e uniformemente. Eliminare la farina eccedente e metterli a riposare su un piatto.
Spezzare le fette di pane azzimo e metterle in un sacchetto; usare il batticarne per frantumarlo grossolanamente fino a ottenere una granulato non superiore a 3 mm. Versare la graniglia ottenuta in un piatto fondo, aggiungere la farina di formenton e il classico pane grattugiato e miscelarli bene con le mani,
Sbattere le uova aggiungendo sale e pepe.
Passare i pezzi di pollo nell'uovo facendo attenzione a farlo aderire uniformemente; passarli nella miscela di pane e premere per fare aderire uniformemente la panatura. Metterli a riposare in un piatto.

FRITTURA
Prima di procedere alla frittura preriscaldare il forno a 120°C con la funzione ventilato così da asciugare ulteriormente il pollo. Preparare un piatto con carta assorbente per fritti.
In una pentola con i bordi alti versare l'olio di semi di mais fino ad arrivare circa a metà. Non esagerare con l'olio perché l'immersione dei pezzi di pollo ne aumenterà il volume e nello stesso momento l'olio friggerà creando delle grosse bolle aumentando di volume.
Portare l'olio alla temperatura di 180°C aiutandosi con un termometro o, in alternativa, immergendo la punta di uno stuzzicadenti; quando si formeranno delle bollicine l'olio sarà in temperatura.
Raggiunta la temperatura cominciare a friggere 2-3 pezzi alla volta avendo cura di aumentare la fiamma all'inizio per poi riportarla, dopo circa un minuto, alla situazione precedente. Dopo circa 6-7 minuti, a seconda della dimensione, i pezzi saranno cotti. Toglierli dall'olio o con il cestino forato per frittura o con una paletta a larga trama e adagiarli sui fogli di carta assorbente. Tamponarli leggermente e metterli su una placca nel forno tenuto leggermente aperto (la classica fessura). 
Proseguire fino alla frittura di tutti i pezzi.

ORTAGGI AGRODOLCI

Ingredienti
10 scalogni
10 ravanelli
10 peperoncini dolci gialli e rossi
250 g di aceti di vino bianco
250 g di acqua fredda
50 g di zucchero di canna
Sale
Pepe
Preparazione
Pelare lo scalogno e lasciarlo intero o, se già di natura, dividerlo a metà.
Pulire i ravanelli eliminando le foglie e il filamento inferiore.
Tagliare la sommità dei peperoncini ed eliminare la parte interna superiore.
Versare tutti gli ingredienti in una pentola e portare a bollore. Continuare a fare sobbollire per una decina di minuti.
Mettere gli ortaggi in vasi sterilizzati e versare la salamoia fino a coprire.
Porli in frigorifero per 24 ore.
N.B. Io non ho resistito e dopo 8 ore li ho mangiati.
Per approfondimento leggere qui l'articolo di Eleonora

MAIONESE ALLA CURCUMA

Ingredienti
2 uova
Olio di semi
Succo di limone
Sale
Pepe bianco
5 alici di Cetara
5-6 capperi sotto sale
Un cucchiaino di curcuma in polvere
Preparazione
Versare nel robot le due uova e azionarla. Versare a filo l'olio e continuare fino a quando si otterrà una maionese ben compatta. Aggiungere il pepe, il succo di limone, i capperi, le alici e la curcuma quindi azionare di nuovo il robot. Quando il tutto sarà amalgamato correggere eventualmente di sale completare facendo qualche altro giro alle lame del robot. Versare in un vasetto sterile e tenere in frigorifero. Da consumare in un paio di giorni.

PATATE CHIPS FRITTE
Ingredienti
4 patate di media dimensione
Olio di semi di mais
Sale
Preparazione
Tagliare le patate a fettine sottili con una mandolina. Mettere le patate in un capiente ciotola coprendole con acqua fredda. Cambiare l'acqua ogni mezz'ora fino a quando non resterà limpida. A questo punto le patate avranno perso tutto l'amido. 
Asciugare molto bene le fette di patate e porle in frigorifero.
In una pentola con i bordi alti versare l'olio di semi di mais fino ad arrivare circa a metà. 
Portare l'olio alla temperatura di 180°C aiutandosi con un termometro o, in alternativa, immergendo la punta di uno stuzzicadenti; quando si formeranno delle bollicine l'olio sarà in temperatura.
Raggiunta la temperatura cominciare a friggere immergendo le patate una ventina di pezzi alla volta avendo cura di aumentare la fiamma all'inizio per poi riportarla, dopo circa un minuto, alla situazione precedente. Dopo circa 2-3 minuti le chips saranno cotte. Toglierle dall'olio o con il cestino forato per frittura o con una paletta a larga trama e adagiarli sui fogli di carta assorbente. Tamponarli leggermente e metterli su una placca nel forno tenuto leggermente aperto (la classica fessura). 
Proseguire fino alla frittura di tutti i pezzi.
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7 commenti:

  1. E bentornato Gianni! E mi dispiace per la tua mamma, speriamo si rimetta presto un abbraccio

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  2. La mamma in caduta libera ce l'ho anch'io e ti capisco bene! E allora consoliamoci con quella meravigliosa maionese alla curcuma e i trucchi per le chips!

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  3. Abbiamo davvero gli stessi gusti, oltre alla panatura del pollo, anche quella maionese deve essere strepitosa e si confesso che ci avevo pensato pure io!
    E' sempre un piacere passare di qui, un saluto e in bocca al lupo per la tua mamma! a presto!

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  4. La maionese alla curcuma è qualcosa di fotonico!!! Perdona ma credo che te la copierò.... Complimenti e a presto, Marianna.

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  5. ti so in pieno trasloco (e il mio commento arrivan ell'attesa del container, che dovrebbe arrivare a minuti): ma spero che tu riesca comunque a leggere il mio grazie, per aver voluto partecipare a tutti i costi e per averlo fatto nel solito modo, che onora la nostra gara: una interpretazione bellissima, che trovo molto "azzeccata" e molto golosa, in un equilibrio di sapori che converge su un bellissimo fritto. Grazie ancora per tutto il daffare che ti dai, ogni volta, per esserci- e per farlo sempre a questi livelli. Bravissimo!

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  6. Mi spiace tanto per la tua mamma, spero si riprenda il prima possibile, grazie per averci portato con te a Cuba per un attimo.
    Un abbraccio

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  7. La tua proposta è golosa e ben interpretata. il pollo è cotto, magari la prossima volta prova a friggere abbassando leggermente la t dell'olio per ottenere una panatura più dorata e meno brunita. Bravo!

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