MOSCARDINI IN UMIDO

Eccomi con la prima ricetta del 2017.
Questo è un piatto che avevo in mente di fare da diverso tempo.

La decisione di prepararlo è venuta dopo la mia seconda visita della Garfagnana avvenuta ai primi dello scorso novembre dove, tra le altre, ho avuto modo di visitare il Mulino di Piezza attivo dal 1736 e, come allora, le macine n pietra sono attivate dalle acque del Serchio.

Il proprietario, Aldo Bacci, produce farina di castagne, grano farro, segale, orzo e, in particolare, di formenton otto file, varietà di granturco locale di colore rosso arancio che coltiva personalmente e con un gusto eccellente.

Volevo provare la polenta fatta con questo formenton e avevo scelto di abbinarla allo stracotto d'asino che, come ben sa chi mi segue su FB, è stato oggetto di furto da parte della mia povera, piccola micia, Thea.

Come detto era un po' di tempo che volevo fare i moscardini che, quando avevo occasione di andare a Nizza per lavoro, ho mangiato spesso a Savona, sul lungo mare Corso Cristoforo Colombo, al Ristorantino di Mauro. Ora so che si è trasferito in una nuova sede, sempre lungo mare in Corso Vittorio Veneto 63 r; lo consiglio perché si mangia solo pesce che ha trovato al mattino al mercato, cotto benissimo, con la cortesia e simpatia del proprietario cuoco.

I moscardini sono molluschi simili al polipo ma decisamente più piccoli visto che un adulto può raggiungere una lunghezza massima di una quarantina di cm disteso e si differenzia altresì per avere lungo i tentacoli una sola fila di ventose. Hanno una carne meno pregiata di quella del polipo ma in umido o alla griglia sono comunque una delizia per il palato.

INGREDIENTI (per 4 persona)
Moscardini
600 g di moscardini
1 bicchiere di vino bianco secco
2 spicchi d'aglio
1 peperoncino piccolo
2 bicchieri di passata di pomodoro
Un rametto di rosmarino
Un paio di foglie di alloro
Olio extra vergine d'oliva
Sale
Pepe
Polenta
300 g di farina formenton 8 file arancio
1,5 litri di acqua
Sale grosso

PREPARAZIONE
Moscardini

Consiglio di prendere dei moscardini già puliti. Verificare che non siano più presenti gli occhi altrimenti toglierli con un coltellino. Passare i moscardini sotto l'acqua corrente quindi asciugarli bene.
Versare l'olio evo in una pentola a fiamma bassa, aggiungere l'aglio, il peperoncino, il rosmarino e l'alloro e lasciare andare per una decina di minuti. Togliere gli aromi versare i moscardini e farli cuocere per un paio di minuti quindi sfumare con il vino bianco. Aggiungere la passata di pomodoro e portare a cottura i moscardini a fuoco moderato mescolando di tanto in tanto. Il tempo dipende dalla dimensione degli stessi. Nel mio caso, erano moscardini da 150-170 g, sono stati necessari una trentina di minuti. 

Polenta

Portare a bollore l'acqua in una pentola capace, aggiungere il sale e abbassare la fiamma.

Versare a pioggia la farina mescolando velocemente con la frusta per un paio di minuti.

Portare la fiamma al minimo e coprire la pentola (in questo modo non è necessario continuare a mescolare).

Mescolare bene ogni 5 minuti e portare a cottura. Con la farina che ho usato la cottura è stata di un ora circa.