mercoledì 22 marzo 2017

TERRINA DI MAIALE E DI UN POLLO CHE SI CREDE ... UN'ARAGOSTA


Con questa ricetta partecipo al contest MT Challenge di marzo 2017


Il tema della sfida dell'MTC n° 64 per questo mese di marzo è stato proposto da Giuliana del blog La Gallina Vintage e ha scelto le terrine.
Ho incontrato per la prima volta Giuliana lo scorso novembre in Garfagnana nel corso del weekend dedicato all'approfondimento del tema sugli gnocchi. Ho avuto modo di conoscere una vera signora in tutti i sensi positivi del termine con cui ho passato del tempo in modo molto gradevole.
Prima di allora non conoscevo il suo blog ma, visto il nome del suo blog, non mi sono stupito affatto di ritrovarmi a dover fare qualcosa che andava molto di moda qualche anno fa.
Anche stavolta mi sono dovuto cimentare con qualcosa che non avevo mai fatto e che probabilmente non avrei mai scelto di fare. Ma questo è nel DNA dell'MTC: ogni volta una sfida non tanto verso gli altri ma in particolare contro se stessi.
Qualche anno fa ho cominciato a giocare a golf e, essendo la mia indole iper competitiva, appena possibile ho cominciato a fare delle gare togliendomi anche qualche soddisfazione. Confesso però che adoro giocare da solo. Solo contro il campo ma, soprattutto, contro me stesso. Per me l'MTC è soprattutto questo. L'MTC mette a disposizione il campo, qualche volta simile ma sempre differente, e io ci metto l'impegno e la voglia di fare sempre meglio.
Io amo il golf e per la proprietà transitiva amo l'MTC.


La cosa più complessa questa volta è stato reperire una terrina. Ho guardato, con poca speranza, tra le cose di mia suocera e ho sondato mia mamma per vedere se aveva qualcosa adatto allo scopo. Negativo.
Con gioia della Manu ero oramai certo di dover fare la terrina in crosta quando, svuotando gli scatoloni del precedente trasloco mi sono ritrovato una ciotola tonda in ceramica e, immediatamente, mi sono ricordato che c'era anche il suo coperchio in vetro. Senza foro ma dal filo diretto avevo letto che si poteva comunque ovviare alla cosa provvedendo comunque allo sfiato della terrina.
Sono quindi andato a caccia del coperchio e, finalmente, l'ho trovato. Rotto.
Il fantasma della terrina in crosta si è riaffacciato nella mente ma non mi sono dato per vinto. Ho controllato tutti i coperchi che ho a disposizione e ho trovato un coperchio in vetro, del diametro giusto (200 mm) e, udite, udite, dotato di un meraviglioso forellino.


A questo punto ho dovuto "solamente" decidere gli ingredienti e mi sono affidato al mio gusto e all'effetto estetico che volevo ottenere.
Mi sono letto attentamente il post di Giuliana e ho deciso prima di tutto di fare degli strati abbastanza distinguibili e ho optato per le carni bianche. Al maiale, che avendo intrapreso questa strada era quasi d'obbligo, ho voluto aggiungere il pollo; carne che, come ho più volte detto, adoro.
Facendo degli strati ho deciso di non mescolare le due carni ma di tenerle nettamente distinte. Ho scelto quindi le mie verdure preferite: i peperoni e i fagiolini (dalle mie parti i cornetti) che sia come sapore che cromaticamente ero sicuro mi avrebbero soddisfatto.
Per lo strato di pollo volevo ottenere al taglio un effetto "marmorizzato". L'ho quindi tagliato a pezzetti irregolari e, dopo averlo salato e pepato, l'ho ricoperto con abbondante paprika e mi sembra di aver ottenuto l'effetto voluto.
La Manu, tenuta all'oscuro degli ingredienti, quando ha visto la terrina tagliata mi ha chiesto se al centro avevo messo del pesce. Alla mia risposta negativa, saputo che era pollo, dopo aver fatto una faccia schifata (a lei il pollo proprio non piace) mi ha detto: "Peccato, sembrava quasi astice o aragosta". Questa frase mi ha dato il là per il titolo del post.
Per ultimo ho deciso di lasciare scondite le verdure a parte una piccola presa di sale.
Note di colore:
  • La mia Ginger, quando ho tolto la terrina dal frigorifero e l'ho liberata dalla pellicola mi saltava intorno impazzita; forse pensava che fosse per lei.
  • La Manu non ha mangiato la parte di pollo e ha fatto la felicità della Ginger; in compenso mi ha mangiato tutte le cipolle.
  • Ho fatto assaggiare il tutto a Grazia, cugina della Manu nonché vicina di casa e, dopo l'assaggio si auto proclamata assaggiatrice ufficiale dei miei piatti
Per il rispetto del regolamento speciale della sfida è obbligatorio inserire almeno 3 fotografie che rappresentino fasi della terrina dopo la cottura e sono le seguenti. 

Terrina nel suo contenitore
Mezza terrina nel suo contenitore
Terrina nel piatto
La terrina con il suo coperchio
Per l'abbinamento ho scelto di fare delle cipolle rosse in carpione e una composta di mele piccante. La neo assaggiatrice ufficiale ha molto apprezzato.



INGREDIENTI (terrina da 20 cm di diametro)
Per la terrina
700 g di carne macinata di maiale
400 g di petto di pollo
150 grammi di pancetta stesa
Un peperone giallo
Fagiolini
2 uova
Succo di un limone
Zenzero in polvere
Prezzemolo
Paprika forte
Burro
Sale
Pepe bianco
Per il carpione di cipolle
1 cipolla rossa grande
2 bicchieri d'acqua
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di cedro candito
1 bicchiere di aceto bianco
1 cucchiaino di semi di finocchio
Grani di pepe nero
Sale
Per la composta di mele
2 mele golden
2 bicchieri d'acqua
1 cucchiaio di zucchero
Succo di mezzo limone
Buccia di limone grattugiata
Noce moscata
Peperoncino di Cayenna

PREPARAZIONE
Per la terrina
Mettere in una ciotola la carne di maiale tritata e lavorarla con le mani per ammorbidirla. Aggiungere un uovo, il prezzemolo tagliato finemente, sale e pepe e miscelare nuovamente con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Dividere la carne in due parti possibilmente uguali.
Da una parte aggiungere lo zenzero a vostro piacimento e dall'altra il succo di limone. Amalgamare bene le due carni.
Tagliare a pezzetti il petto di pollo, aggiungere abbondante paprika forte e mescolare in modo che la paprika copra in maniera uniforme tutti i pezzetti di pollo.
Pulire il peperone, tagliarlo a strisce e sbollentarlo per 5 minuti. Scolare e asciugare bene.
Pulire i cornetti, sbollentarli per 5 minuti quindi raffreddarli in una ciotola con acqua e ghiaccio. Scolare e asciugare bene.
Ungere bene la terrina con il burro quindi stendere la pancetta partendo dal centro verso l'esterno debordando un po' fino a coprire tutta la terrina.
Inserire la carne di maiale con il limone e premere per compattarla e eliminare le bolle d'aria. Io mi sono aiutato con il batticarne frapponendo un pezzo di carta forno.
Posizionare i peperoni in un solo strato e compattarli il più possibile.
Aggiungere quindi il pollo facendo uno spessore il più uniforme possibile e compattare.
Posizionare i cornetti in un solo strato e compattarli il più possibile.
Completare con la carne di maiale allo zenzero compattandola.
Risvoltare la pancetta chiudendo il tutto. Se fosse necessario aggiungere delle fette.
Compattare quindi chiudere con il coperchio e mettere in cottura a bagnomaria nel forno già caldo a 180°C in modalità statica per 90 minuti ca.
Una volta cotta, toglierla dal forno e, facendo molta attenzione, eliminare il liquido che si sarà formato (più di quanto crediate).
Coprire la carne con un foglio di alluminio e mettervi sopra un peso in modo che si compatti (io ho messo una padella piena d'acqua).
Dopo una trentina di minuti togliere il peso e l'alluminio, coprire con la pellicola e lasciare in frigorifero almeno un giorno, meglio due, quindi gustarla.
Per il carpione di cipolle
Scaldare in un pentolino l'acqua con lo zucchero e farlo sciogliere; nel frattempo tagliare finemente la cipolla a rondelle con una mandolina.
Quando lo zucchero sarà sciolto aggiungere l'aceto, il cedro candito, il pepe, i semi di finocchio e un pizzico di sale; portare a bollore quindi aggiungere le cipolle e fare sobbollire per una decina di minuti. Fare raffreddare su un vassoietto.
Per la composta di mele
Scaldare in un pentolino l'acqua con lo zucchero e farlo sciogliere; nel frattempo sbucciare le mele, eliminare il torsolo e tagliarle a cubetti. Aggiungere nel pentolino le mele e una spolverata abbondante di noce moscata. Fare cuocere qualche minuto quindi aggiungere il succo e la buccia di limone e un piccolo peperoncino di Cayenna. Fare cuocere fino a quando le mele non si saranno ammorbidite (una decina di minuti), eliminare il peperoncino e, con una forchetta, schiacciare le mele fino ad ottenere una grossolana purea. Lasciare raffreddare.
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4 commenti:

  1. caro Gianni, è stato bello conoscerti e passare qualche momento in tua piacevolissima compagnia! La tua terrina mi piace, soprattutto la divisione degli ingredienti ben riconoscibile a creare strati colorati, Geniale la tua intuizione di "impanare" il pollo con la paprika! Hai scelto accompagnamenti che si sposano perfettamente con la carne che hai usato, ti copierò senz'altro il carpione di cipolle. Grazie per la tua amicizia e grazie per aver raccolto la sfida! Un abbraccio. Giuli

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  2. Complimenti per la perserveranza e la riuscita!

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  3. E qui c'e' il Gianni dei tempi migliori, finalmente!!! Dal post alla terrina,un grandissimo spolvero della tua ironia e della tua bravura. Che bello "ritrovarti", con una ricetta grandiosa, che coniuga la tecnica al territorio, come solo tu sai fare. E pure cosi bella, da trasformare un pollo in un'aragosta... neanche la fata di Cenerentola ci sarebbe riuscita!!!

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  4. Complimenti davvero: pareva aragosta!

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