martedì 27 giugno 2017

ANGURIA CON IL SUO GELATO E GAMBERI CRUDI


Ecco di nuovo una ricetta per il Club del 27.
Il tema di questo mese prende spunto dal tema della sfida dell'MTC n° 22 - Luglio 2012 - Il gelato e le ricette tra cui scegliere sono tratte da questa sfida.
Anche questa volta mi sono consultato con Emanuela e alla fine abbiamo scelto il gelato all'anguria di Rosaria del blog Sosi Dolce Salato perché è uno dei suoi gusti preferiti.
Volevo però fare qualcosa che non fosse il semplice gelato.
Un po' di tempo fa avevo a cena degli amici e, tra i vari antipasti che avevo preparato, aveva avuto un particolare successo una tartare di scampi posta su una fetta di anguria. Era piaciuta persino al mio amico commercialista che di norma il pesce crudo non lo vuole neppure vedere.
In compenso Emanuela adora il pesce crudo per cui ho pensato di accontentarla abbinando il suo gusto di gelato preferito con dei gamberi crudi con una base fatta da una fetta di anguria.
Sono stato molto intrigato anche dai colori, tono su tono, degli ingredienti.


Il gelato lo adoro e lo mangio in qualsiasi stagione. Adesso non è difficile trovarlo anche d'inverno ma quando ero ragazzo io le gelaterie erano negozi stagionali. Aprivano a fine marzo e chiudevano, quando andava bene, a fine ottobre.
La ricetta di un gelato, fatto dopo poco tempo che avevo aperto questo blog, è stata anche la prima che ha stupito chi mi seguiva.
Alessandro, italiano che da tempo vive in Svezia, aveva proposto un contest avente come tema il salmone. Bisognava preparare antipasti, primi, secondi e, per provocazione, ho fatto anche un dessert che proponeva il gelato al salmone.
Di seguito ho preparato un gelato al gorgonzola abbinato a un budino di piselli (MTC n° 21 - Giugno 2012), un finger food La cozza con il suo gelato (MTC n° 22 - Luglio 2012), un dessert con gelato alla zucca (MTC n° 22 - Luglio 2012) e un gelato al cioccolato al peperoncino in accompagnamento a uno strudel (MTC n° 36 - Febbraio 2014) fatto seguendo il metodo utilizzati da Demarco nel XVII secolo e descritto nel romanzo Il pasticciere del Re.
Come ho riportato anche quando ho fatto il gelato alla zucca mi è stato di grande aiuto il post che MaPi aveva pubblicato sul suo blog La Apple Pie di Mary Pie per l'occasione. Assolutamente da leggere.


Per il consumo di pesce crudo è bene abbatterlo per evitare cariche batteriche indesiderate. Se non è già stato fatto dal pescivendolo si deve congelarlo. La procedura prevede: pulire bene il pesce, asciugarlo bene, avvolgerlo nella pellicola o nell'alluminio, metterlo in frigorifero per un paio d'ore quindi passarlo nel freezer (magari a contatto con altri prodotti già congelati) per almeno 96 ore, decongelarlo lasciandolo una notte in frigorifero. Nel mio caso il pescivendolo mi ha detto di aver già provveduto lui all'abbattimento. 


Con questo post partecipo al Club del 27 - Giugno 2017 - Come un gelato ...
Il post con il riepilogo delle ricette partecipanti lo si può trovare sul sito dell'MTC a questo link.


INGREDIENTI  (per 4 persone)
4 fette di anguria da 10/12 cm di lato spesse 1.5/2 cm
12 gamberi medi freschissimi
500 ml di latte intero
170 g di zucchero semolato
6 tuorli d'uovo
500 g di polpa di anguria
2 cucchiai di zucchero semolato
Pepe bianco (optional)

PREPARAZIONE
Crema inglese
Mettere in una ciotola i tuorli, romperli e sbatterli leggermente con una forchetta; aggiungere metà dello zucchero e montare molto bene "fino a quando scrive" (MaPi).
In un pentolino versare il latte portandolo quasi ad ebollizione.
Versare parte del latte sul tuorlo d'uovo sbattuto mescolando con una frusta.
Versare il tutto nel pentolino con il resto del latte, continuare a mescolare con la spatola in silicone e portare il composto a 82-85°C (chiaramente ho usato un termometro).
Togliere dal fuoco e versare in una ciotola messa all'interno di un'altra più capiente riempita di acqua fredda e ghiaccio (tanto ghiaccio).
Continuare a mescolare per fare raffreddare il più velocemente possibile la crema.
Quando sarà raffreddata trasferirla in un contenitore a chiusura ermetica e riporre in frigorifero per almeno un'ora.
Polpa di Anguria
Eliminare i semi dell'anguria; tagliare a dadini di un paio di cm di lato la polpa ottenuta.
Versare la anguria in un pentolino, aggiungere i 2 cucchiai di zucchero e fare cuocere a fuoco moderato per ca. 10 minuti.
Se fosse necessario versare l'anguria nel bicchiere del mixer e frullare molto bene oppure passarla con un colino fine.
Fare raffreddare l'anguria, metterla in un contenitore a chiusura ermetica e lasciare riposare in frigorifero per almeno un ora.
Gelato
Prendere la crema inglese ed aggiungere l'anguria poco per volta amalgamando velocemente il tutto. 
Versare il tutto in una gelatiera ed azionarla per 15-20 minuti.
Versare il gelato in un contenitore ermetico con l'avvertenza di coprire la superficie con della carta forno e porlo nel freezer almeno una notte.
Toglierlo dal freezer e riporlo in frigorifero mezz'ora prima dell'utilizzo.
Gamberi
Se presenti togliere la testa, il carapace e eliminare l'intestino sfilandolo dalla sommità.
Tenere in frigorifero fino al momento di impiattare.
Fette di Anguria
Tagliare una fetta da ca. 1.5/2 cm di spessore e ricavarne dei quadrati da 10/12 cm di lato.
Eliminare tutti i semi. Tenere coperti da una pellicola al fresco.
Impiattamento
Posizionare la fetta di anguria al centro del piatto, mettere una palla di gelato porzionata, sistemare tutto intorno 3 gamberi (se si vuole conditi a parte con un po' di pepe) e decorare con foglie di menta.
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21 commenti:

  1. Questo gelato m'ispira tantissimo!

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  2. ricordo il tuo gelato tratto da "il pasticcere del re" e già allora la mia ammirazione per queste tue performance tecniche era alle stelle. Qui oggi vai un po' oltre perché ci sono abbinamenti, consistenze, eleganza e anche un tocco femminile, quello dei gusti della Manu :-)
    bravissimo

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    1. Mi fa piacere che apprezzi. Ti confesso che quando ho vinto Chef per una notte con un antipasto di capesante alla cena di gala quando abbiamo cucinato per una giuria composta tra l'altro da Iginio Massari, Philippe Levellier (mio tutor), e altri chef stellati della provincia di Brescia, mi è stato detto che il mio era un piatto semplice, molto gustoso e molto femminile. Per me quest'ultimo è stato un gran complimento.

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  3. Ho testato l'anguria con il pesce marinato e so per certo,che anche se può sembrare un azzardo, abbinare a questo gelato dei gamberi crudi lo trovo spaziale! tanto che mi sa lo provo di certo, anche non amo il gelato questo mi stà peoprio a genio!!!
    bravissimo!

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    1. Credimi che è buono anche da solo. Io adoro abbinare il pesce con la frutta

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  4. wow un gelato davvero particolare che trovo molto invitante. Mi piacerebbe provarlo :)
    Mi spiace non far parte della schiera di ricette questo mese....
    Buona estate.

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  5. Ma tu sei un vero esperto di gelato, allora!!
    La tua idea mi piace tantissimo, la trovo originale e fresca, mi fa proprio gola! Sogno di trovarla una sera per cena...ma se non la preparo io, il sogno non si avvererà! :-D
    Bella anche le resa cromatica, hai ragione. E anche per me il gelato non ha stagione, se trovo una gelateria chiusa a gennaio non me ne faccio una ragione!

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  6. Prima o poi entro l'estate lo provo

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  7. La tua proposta mi aveva colpito da subito, e penso proprio che la proverò. anche io amo unire la frutta al pesce crudo, ma... un'unica perplessità: il binomio gambero\anguria non è risultato un po' troppo dolce?

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    1. Compensi con pepe nel gambero o anche del sale che però non ho messo perché lo uso raramente

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    2. Si presenta davvero bene il tuo gelato. Proprio una bella idea l'abbinamento con i gamberi per colore e sapore.

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  8. che interessante abbinamento...io che adoro gli accostamenti inusuali sarei proprio curiosa di assaggiare. bravo Gianni

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  9. Caro Gianni, trovo adesso il momento per venirti a leggere e devo dire che ancora una volta questa proposta mi sorprende e mi intriga. E' davvero un abbinamento strepitoso e che il gelato sia buono si vede dalle immagini, dal suo aspetto cremosissimo e sostenuto. Lo adoro.
    E' forse una delle più interessanti proposte di questa incredibile rassegna. Bravissimo.
    Un abbraccione

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  10. Bellissima questa idea di servire il gelato all'anguria con i gamberi! Più fresco di così non si può. E anche io come te mangerei gelato 365 giorni all'anno!

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  11. Un abbinamento invitante e interessante. Ottima scelta, bravo!

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  12. Caspita! Se il gelato al melone accompagnato dal prosciutto crudo mi ha stupito, questo mi lascia addirittura a bocca aperta! Molto insolito e particolare. Non sono riuscita a partecipare e non mi ero soffermata sulle varie ricette disponibili. Perciò grazie per averlo preparato

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  13. e ci sta alla grandissima!! questi sapori assieme li trovo ideali per un antipasto elegante e insolito! bellissima anche la presentazione! grande Gianni!

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  14. Caspita, questo mi sa che mi è sfuggito! Dovrò provvedere al più presto!

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  15. gianni complimenti di vero cuore, hai fatto una presentazione bella, mi stra-piace!
    un abbraccio.

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  16. un'idea davvero originale!!

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