CARPACCIO DI CARNE SALADA CON LA GIARDINIERA DI GEMMA

Ho aperto questo blog nell'ottobre del 2010 e a gennaio del 2011 ho postato la Carne Salada nella versione cotta. Se guardo i miei primi post inorridisco sia per le fotografie che per i testi ma, vediamola in positivo, significa anche che sono cresciuto.

La carne salada è un piatto tipico del Trentino, in particolare, della zona che comprende Riva del Garda e Arco di Trento.

Nei locali della zona viene proposta sia nella versione cotta, accompagnata da fagioli, sia nella versione cruda con la giardiniera. 

All'epoca avevo proposto la versione cotta; stavolta, con l'occasione della Giornata del Carpaccio del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge, propongo la versione cruda visto che non è altro che un carpaccio di carne salada.

La carne salada viene ottenuta mettendo sotto salamoia la fesa di bovino adulto, taglio di carne magrissimo. Infatti la carne salada parti grasse inferiori al 1% ed è quindi adatta nelle diete. 

Per la giardiniera di accompagnamento ho voluto preparare la ricetta che mi ha dato Gemma dell'Azienda Agricola Cerasa in Garfagnana.

Recentemente ho avuto ancora occasione di trascorrere qualche giorno in Garfagnana cosa che mi era capitata in altre due occasioni nell'ultimo anno e mezzo.

Ho avuto modo di apprezzare i luoghi ma, soprattutto, le persone, orgogliose del loro territorio e tutte impegnate a far conoscere e apprezzare i loro prodotti. Farro, castagne e relativa farina, formenton 8 file, e tanti altri prodotti che hanno in comune la qualità e l'amore con cui vengono coltivati e trattati. Per me la Garfagnana è stato un colpo di fulmine e, visto che l'ultima volta è venuta anche Emanuela, lo è stato anche per lei.

Tra le tante realtà conosciute in queste visite un posto di riguardo lo riservo all'Azienda Agricola Cerasa nel comune di Pieve Fosciana, di proprietà della Regione Toscana data in affidamento alla Comunità Montana Garfagnana e da questa data in gestione alla famiglia Cavani composta da Ombretta, titolare della gestione, e i genitori Mario e Gemma. Mario oltre ad essere un allevatore di rara esperienza è anche un norcino e i suoi salumi sono eccellenti. Gemma... beh, Gemma è Gemma. In questa località si sta portando avanti con successo un progetto per la reintroduzione nel territorio della pecora Garfagnina, razza che non ha una lana particolarmente pregiata ma, in compenso, produce un latte la cui composizione consente di ottenere ottimi formaggi con minori quantità.
Nella tenuta vi sono un infinità di castagni secolari ed è anche possibile adottarne uno (informazioni qui)

Tutte e tre le mie visite in Garfagnana si sono concluse con un pranzo presso l'Az. Agricola e abbiamo sempre mangiato piatti semplici ma veramente buoni. Da subito sono stato conquistato dalla giardiniera di Gemma e alla mia seconda visita ho chiesto e ottenuto la ricetta.

Da allora mi ero ripromesso di farla ma avevo sempre rimandato.

L'occasione della giornata del carpaccio è stata troppo propizia per non provarci.

La ricetta che segue è quella dettatami da Gemma.

In questa occasione ho voluto sostituire l'aceto bianco con quello di mele. Personalmente il risultato mi ha soddisfatto mentre Emanuela, che preferisce sapori più agri, mi ha "intimato" di attenermi alla ricetta di chi ha molta più esperienza di me anche se concorda con me che la prossima volta che farò questa giardiniera, perché è sicuro che la rifarò, accorcerò i tempi di cottura di una decina di minuti. Questo perché entrambi preferiamo le verdure un po' più croccanti tenuto conto che durante il raffreddamento la cottura continua.

La dimostrazione è data che nel prepararla avevo dimenticato di mettere in pentola le cime di cavolfiore cosa che ho fatto al termine della cottura e queste si sono cotte ma sono rimaste croccanti.

Con questa ricetta partecipo a 9 giugno 2017 giornata del Carpaccio del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge

INGREDIENTI (per 4 persone)

Carpaccio

600 g di carne salada a fette sottili

Olio extra vergine d'oliva

Pepe

Giardiniera

1500 g di verdure miste (cipollina, scalogno, peperone rosso, peperone giallo, carota, cetriolo, cavolfiore, zucchine)

500 ml di aceto bianco

1 bicchiere di olio extra vergine d'oliva

1 bicchiere di zucchero

1 pizzico di sale

PREPARAZIONE

Giardiniera

Pulire bene tutte le verdure; le cipolline e gli scalogni tenerli interi, del cavolfiore tenere le cime e le altre tagliarle a pezzi di dimensione a piacere (io preferisco abbastanza grandi).

Versare le verdure in una pentola capiente, aggiungere l'aceto, l'olio evo, lo zucchero e il sale.

Portare a ebollizione quindi abbassare la fiamma e cuocere per una mezz'ora.

Fare raffreddare un poco quindi riempire i vasetti sterilizzati per la conserva con le verdure e il liquido premendo delicatamente.

Attendere 15/20 minuti in modo che le verdure si assestino quindi, se necessario, rabboccare il liquido fino a coprirle bene. Rovesciare i vasetti per un paio d'ore quindi raddrizzarli. Conservare in luogo fresco e buio.

Io, una parte, l'ho utilizzata il giorno successivo ed erano già ottime.
Carpaccio
Sistemare le fettine di carne salada tutte intorno al piatto lasciando un vuoto centrale dove sistemare la giardiniera. Condire la carne con pepe macinato al momento e un filo di olio evo.