lunedì 25 dicembre 2017

PANETTONE CLASSICO


Da diverso tempo volevo provare a fare il panettone.
In realtà, qualche anno fa, ci avevo provato ed era venuto buono ma inguardabile perché, nella lievitazione che avviene appena dopo averlo infornato, l'impasto era fuoriuscito lateralmente. Era veramente brutto tanto che non l'ho neppure fotografato.
La ricetta l'avevo presa da internet ma in questo momento non ricordo da quale sito; è abbastanza simile sia come ingredienti che come procedimento al panettone del sito Cucchiaio d'Argento.
Comunque quale occasione migliore della Giornata Nazionale del Panettone del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge per riprovarci?


Ho fatto la versione bassa e larga perché il laboratorio di pasticceria che c'è vicino casa aveva il pirottino per quella versione e non avevo tempo di andare a cercare quello classico.
Per evitare la fuoriuscita dell'impasto come la volta precedente ho alzato il bordo aggiungendo una striscia di carta forno che è assolutamente servita.


Il procedimento è lungo e ci si deve armare di molta pazienza ma, visto il risultato, ne vale veramente la pena.
Prima di iniziare consiglio di programmare bene i tempi. Io ho iniziato alle 18 e ho cotto il panettone alle 21 del giorno successivo per cui il riposo è terminato alle 8 del mattino successivo. Praticamente 34-36 ore.
Per l'ultimo dell'anno preparerò la versione con il ripieno di marronata prodotta dalla Manu. Una cosa veramente fantastica che se non si decide di pubblicare la ricetta rapidamente me ne approprierò.

Con questa ricetta partecipo a 25 dicembre 2017 Giornata Nazionale del Panettone del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge



INGREDIENTI (Panettone da 1 kg)
Biga
375 g di farina Manitoba
190 g di acqua
10 g di lievito di birra fresco
Primo Impasto
100 g di zucchero semolato
90 g di burro
80 g di tuorli
1 g di sale
Secondo Impasto
30 g di farina Manitoba
10 g di acqua
5 g di lievito di birra fresco
40 g di burro
40 g di zucchero
20 g di uova
2 g di sale
Metà del mix aromatico
100 g di uvetta secca
50 g di arancia candita
Mix Aromatico
15 g di miele
1/2 bacca di vaniglia
1/2 limone non trattato
1/2 arancia non trattata

PREPARAZIONE
Biga
Fare sciogliere il lievito nell'acqua a circa 30°C fino a quando non si formerà della schiumetta in superficie.
Versare nel vaso della planetaria la farina e l'acqua con il lievito e, con il gancio, impastare il tutto fino a creare una palla compatta. Non è necessario lavorarla molto, l'impasto deve essere abbastanza grezzo.
Fare una palla, riporla in una ciotola capiente, incidere una croce, coprire con la pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 12 ore.
Mettere in frigorifero il vaso della planetaria e il gancio
Mix aromatico
In una ciotolina versare il miele, aggiungere i semi di vaniglia e la buccia grattugiata di mezzo limone e di mezza arancia. Mescolare il tutto, coprire con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero.
Mettere in una ciotola con acqua tiepida l'uvetta e, dopo un'oretta, scolarla e metterla ad asciugare su della carta assorbente. Quando sarà asciutta riporla in una ciotola, coprirla con la pellicola e riporla in frigorifero. 
Primo impasto
Ammorbidire il burro togliendolo in anticipo dal frigorifero; si dovrà avere il cosiddetto burro pomata.
Prendere la biga, che sarà almeno raddoppiata, metterla nel vaso della planetaria, aggiungere i tuorli e, a bassa velocità, impastare fino al totale assorbimento; ci vorrà qualche minuto.
Aggiungere lo zucchero un poco alla volta aspettando il totale assorbimento prima di aggiungerne dell'altro. Aggiungere il sale e continuare ad impastare per almeno 15 minuti per rendere la massa resistente. Aggiungere il burro a piccole dosi alla volta facendolo assorbire dall'impasto.
Continuare ad impastare fino a quando lo stesso non sarà perfettamente incordato; tirando l'impasto si dovrà formare un velo sottile e resistente e sarà compatto lasciando le pareti della planetaria perfettamente puliti.
Rovesciare l'impasto sulla spianatoia e "pirlarlo" bene (risvoltare i bordi dell'impasto verso la parte inferiore tendendo così quella superiore).
Porre l'impasto in un contenitore capiente, coprirlo con la pellicola e lasciare lievitare nel forno spento con la luce accesa (temperatura di 28-30°C); l'impasto deve quadruplicare e saranno necessarie 3-4 ore.
Lavare il vaso della planetaria e il gancio e riporli nel frigorifero.
Secondo impasto
Sgonfiare l'impasto e lasciarlo riposare nel frigorifero per 30 minuti.
Come per il primo impasto ammorbidire il burro. Fare sciogliere il lievito nell'acqua a circa 30°C fino a quando non si formerà della schiumetta in superficie.
Trasferire l'impasto nel vaso della planetaria, aggiungere la farina, l'acqua con il lievito e il mix aromatico quindi azionare a bassa velocità fino a incordare perfettamente l'impasto. Saranno necessari 15-20 minuti.
Aggiungere lo zucchero un poco alla volta aspettando il totale assorbimento prima di aggiungerne dell'altro. Aggiungere il burro a piccole dosi alla volta facendolo assorbire dall'impasto.
Come per il primo impasto continuare ad impastare fino a quando lo stesso non sarà perfettamente incordato, anche aumentando la velocità; tirando l'impasto si dovrà formare un velo sottile e resistente e sarà compatto lasciando le pareti della planetaria perfettamente puliti.
Aggiungere l'uvetta e l'arancia candita e continuare a impastare alla minima velocità.
Porre l'impasto nel contenitore, coprirlo con la pellicola e lasciare lievitare nel forno spento con la luce accesa 40 minuti.
Rovesciare l'impasto sulla spianatoia e lasciarlo "puntare" (riposare all'aria) per 15 minuti.
Pirlare l'impasto come fatto in precedenze cercando di tenerlo il più stretto possibile.
Lasciarlo puntare per una decina di minuti quindi pirlare di nuovo l'impasto.
Versare l'impasto nel pirottino per panettone, metterlo su una placca, coprire con la pellicola e lasciarlo lievitare nel forno spento con la luce accesa 3-40 ore.
Completata la lievitazione (l'impasto dovrà arrivare a un paio di cm dal bordo) togliere la pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente per una decina di minuti.
Cottura e riposo
Preriscaldare il forno a 160 °C in modalità statica.
Incidere a croce con una lametta e un coltello affilatissimo la superficie dell'impasto e inserire un cubetto di burro in ognuno dei 4 tagli.
Infornare e fare cuocere per 50 minuti. Il panettone sarà cotto quando il centro avrà raggiunto la temperatura di 94°C che potete misurare con un termometro a sonda. Consiglio di iniziare il controllo dopo 40 minuti.
Nel mio caso il panettone era perfettamente cotto dopo 50 minuti.
Sfornare il panettone, infilare a un paio di cm dalla base due spiedini metallici lunghi, quindi rovesciare il panettone, appoggiare le sporgenze degli spiedini su due supporti di uguale altezza in modo da tenere il panettone sollevato. Io ho utilizzato una pentola molto grande.
Lasciare riposare per almeno 10 ore.
Chiudere il panettone in un sacchetto per alimenti e degustare dopo un paio di giorni.
Noi lo abbiamo mangiato il giorno stesso.
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