venerdì 20 dicembre 2019

RISOTTO AL PANFORTE, PECORINO TOSCANO E ACETO BALSAMICO


Come ho già riportato, dal 21 al 23 novembre ho avuto l'onore di essere ospite della CNA di Siena Food and Tourism per un approfondimento sui dolci senesi ed il nostro impegno è di fare delle ricette utilizzando i tre dolci tipici inserendoli nelle ricette come ingredienti e non come prodotti.
Con questo piatto con il Panforte completo il trittico.
Anche il Panforte ci è stato gentilmente offerto dal Forno di Ravacciano presente da più di 50 anni a Siena e che abbiamo visitato nel corso del Tour e con l'occasione ringrazio ancora i gentilissimi Giodisca e Fabio.
Come anticipato la terza ricetta, come da programma riportato dal  Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge prevede l'utilizzo del Panforte.
Dopo un anno dall'apertura di questo blog (circa 8 anni fa) avevo provato a farlo ed era venuto buono anche se, chiaramente, quello di Giodisca e Fabio ha una marcia in più. Diciamo anche due.


Nei giorni trascorsi a Siena avevo già pensato a utilizzare il Panforte per un risotto e più ci pensavo più mi convincevo. Anche in questo caso me la canto e me la suono in quanto la Manu non ha voluto neppure assaggiarlo.
Personalmente l'ho trovato gradevole in quanto l'aceto balsamico affievolisce la dolcezza del miele. Penso che prossimamente proverò a farne una versione con limone o arancio al posto dell'aceto.



INGREDIENTI (per 4 persone)
320 gr riso Carnaroli del Pavese
80-100 g di panforte artigianale senese
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai di pecorino toscano grattugiato
1 noce di burro
Mezzo bicchiere di aceto balsamico
Qualche mandorla tritata
Brodo vegetale
Sale
Pepe

PREPARAZIONE
Preparare un classico brodo vegetale.
In un pentolino versare un mestolo di brodo caldo e aggiungere il panforte tritato grossolanamente. Fare sobbollire fino a sciogliere la parte mielosa del panforte fino ad ottenere un liquido denso distinguendo i canditi e le mandorle quindi tenere in caldo.
Versare il riso nella pentola ben calda e farlo tostare bene; versare il vino e farlo evaporare.
Portare a cottura il risotto aggiungendo a più riprese il brodo bollente.
Nel frattempo scaldare un pentolino e quando sarà ben caldo versare l'aceto balsamico; fare sfumare quindi abbassare la fiamma e fare ridurre leggermente.
Quasi al termine della cottura del risotto aggiungere il panforte sciolto e amalgamare bene. Aggiustare di sale e pepe e terminare la cottura.
Togliere dal fuoco il risotto, aggiungere il pecorino toscano grattugiato ed il burro, mescolare bene molto velocemente muovendo anche la padella quindi fare riposare un paio di minuti mettendo il coperchio interponendo un panno.
Versare il risotto nel piatto caldo e completare aggiungendo qualche goccia di aceto balsamico e la granella di mandorle.

mercoledì 11 dicembre 2019

RICCIARELLI, VERDURE E GAMBERI FRITTI


Come ho già riportato nel post sul Guancialino al panpepato, dal 21 al 23 novembre ho avuto l'onore di essere ospite della CNA di Siena Food and Tourism per un approfondimento sui dolci senesi ed il nostro impegno è di fare delle ricette utilizzando i tre dolci tipici inserendoli nelle ricette come ingredienti e non come prodotti.
Il tutto ci è stato gentilmente offerto dal Forno di Ravacciano presente da più di 50 anni a Siena e che abbiamo visitato nel corso del Tour. I gentilissimi Giodisca e Fabio con grande passione e professionalità ci hanno fatto vedere come vengono preparati i cavallucci, i ricciarelli, il panpepato e il panforte a cui è seguita la loro degustazione. Prossimamente nel post dedicato approfondirò l'argomento.
La seconda ricetta, come da programma riportato dal  Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge prevede l'utilizzo dei ricciarelli.


Anche per i ricciarelli ho proseguito nella filosofia di utilizzare un prodotto dolce per fare un piatto salato.
Fin dai giorni passati a Siena ho pensato di proporre i ricciarelli fritti.
Inizialmente avevo pensato di farli impanati da accompagnamento a della carne bianca.
La scorsa settimana sono stato a pranzo in un sushi bar e ho mangiato una tempura fantastica per cui ho pensato che avrei potuto friggere i ricciarelli con verdure e gamberi.
Chiariamo subito che non sono riuscito a fare una pastella perfetta perché era un po' liquida anche se i primi pezzi fritti, mangiati immediatamente dalla Manu e da sua cugina, erano ben ricoperti e molto croccanti mentre gli ultimi, che ho utilizzato per le foto, non sono ben rivestiti anche se sono risultati anch'essi ben croccanti. Forse anche perché la pastella non era più ben fredda.
Alla degustazione i ricciarelli conditi come da ricetta sono risultati ben speziati (con il senno di poi non ci sarebbe stata male un pochino di cannella) con un retrogusto di mandorle che personalmente non mi dispiace. Se vi va di osare, provate.




INGREDIENTI (per 4 persone)

8 ricciarelli
2 carote
2 zucchine
2 peperoni rossi dolci
12 cimette di cavolfiore
8 gamberi
Farina 00
Olio di semi di mais
Olio all'aglio
Sale
Pepe
Per la pastella
150 g di farina di riso
150 ml di acqua gassata
Sale
Per la salsa
1 cucchiaio di senape di Digione
1 cucchiaio di miele d'acacia
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaino di aceto
Zenzero grattugiato
Sale
Pepe

PREPARAZIONE

Preparare la pastella con molto anticipo mescolando in una ciotola la farina di riso con l'acqua gassata e un pizzico di sale. La pastella non deve essere lavorata molto; quando acqua e farina si saranno miscelate è pronta. Mettere a riposare in frigorifero.
Preparare la salsa mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola.
Pulire i gamberi togliendo la testa, il carapace e il filettino di intestino interno. Se non si vuole che i gamberi si arriccino troppo inserire per il lungo uno stuzzica dente.
Tagliare a bastoncini le carote e le zucchine. Pulire i peperoni e tagliarli a strisce larghe. Staccare e pulire le cimette di cavolfiore.
In una pentolina fare bollire dell'acqua salata e raggiunto il bollore aggiungere i peperoni e le carote. Fare bollire per 3 minuti quindi togliere dal fuoco, aggiungere le cimette di cavolfiore e lasciare raffreddare.
Quando saranno raffreddati scolari e metterli a riposa in frigorifero con le zucchine e i gamberi.
Prendere i ricciarelli e con un pennellino eliminare il più possibile lo zucchero in superficie; condirli con sale , abbondante pepe e olio all'aglio. Mettere in frigorifero anche questi.
Dopo almeno un paio d'ore portare a 170°C l'olio di semi di mais.
Dare proprio un giro veloce alla pastella quindi prendere i pezzetti da friggere, passarli nella farina 00, immergerli nella pastella e versarli nell'olio. Mettere pochi pezzi per volta per non fare abbassare troppo la temperatura dell'olio. Quando la pastella comincerà a colorarsi scolarli e asciugarli bene su carta assorbente. Servire ben caldo accompagnato con la salsina.

martedì 3 dicembre 2019

GUANCIALE DI MANZO AL PANPEPATO



Dal 21 al 23 novembre ho avuto l'onore di essere ospite della CNA di Siena Food and Tourism per un approfondimento sui dolci senesi ed in particolare panpepato, ricciarelli e panforte.
Del tour parlerò in un prossimo post ed il nostro impegno è di fare delle ricette utilizzando questi tre dolci inserendoli nelle ricette come ingredienti e non come prodotti.
Il tutto ci è stato gentilmente offerto dal Forno di Ravacciano presente da più di 50 anni a Siena e che abbiamo visitato nel corso del Tour. I gentilissimi Giodisca e Fabio con grande passione e professionalità ci hanno fatto vedere come vengono preparati i cavallucci, i ricciarelli, il panpepato e il panforte a cui è seguita la loro degustazione. Prossimamente nel post dedicato approfondirò l'argomento.
La prima ricetta prevede l'utilizzo del panpepato.
Inizialmente avevo pensato di fare un dolce con cremoso di cioccolato, crema di mascarpone, topping di frutti di bosco e panpepato sbriciolato per dare il tocco croccante.
Ho cambiato idea perché l'utilizzo del panpepato sarebbe stato limitato al solo sbriciolamento senza alcuna lavorazione.


Nei vari assaggi del panpepato non ho potuto non apprezzare il retrogusto speziato assai marcato ed è stato quasi consequenziale pensare a una carne in umido. Personalmente adoro il guanciale per cui è nata questa ricetta.


Il mio parere è di un piatto davvero interessante gustoso e profumato in cui si sentono spiccatamente gli ingredienti del panpepato e il retrogusto è estremamente gradevole. Parere condiviso dalla cugina della Manu.
Non posso indicare il suo parere in quanto, in questo periodo, è in modalità "non assaggio niente che non sia nei canoni classici" per cui, in contemporanea ho preparato anche un guanciale in umido alla bresciana che ha molto apprezzato.

Con questa ricetta partecipo a 3 dicembre 2019 giornata del panpepato del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge
INGREDIENTI (per 4 persone)
2 guanciali di manzo (ca. 800 g)
150 g di panpepato
75 cl di Chianti classico
1 cipolla
1 carota
1 gamba di sedano
1 spicchio d'aglio
Rametto di rosmarino
3-4 foglie di salvia
2 foglie di alloro
2 rametti di finocchietto
Olio extra vergine d'oliva
Sale
Pepe

PREPARAZIONE
Lavare e tagliare finemente la cipolla, la carota e il sedano.
Tritare con un mixer il panpepato.
Mettere una padella a fuoco basso con un filo d'olio evo, aggiungere il trito con lo spicchio d'aglio, il rosmarino, la salvia, il finocchietto, l'alloro e fare rosolare dolcemente fino a quando la cipolla sarà bella trasparente.
Versare in una ciotola il trito eliminando l'aglio, il rosmarino e la salvia.
Rimettere la padella sul fuoco con un altro filo di olio evo alzando la fiamma e fare rosolare bene su tutti i lati il guanciale quindi aggiungere il vino un poco per volta facendolo sfumare bene.
Aggiungere il trito con il finocchietto, l'alloro e il panpepato tritato; mescolare bene, coprire la padella e continuare a cuocere a fuoco basso molto basso per ca. 3 ore.
Girare il guanciale un paio di volte.
A cottura ultimata togliere il guanciale e affettarlo a fette di ca. mezzo cm.
Frullare la salsa con un mixer ad immersione.
Servire nappando la carne con la salsa e accompagnare con fette di polenta grigliata.

venerdì 12 luglio 2019

I MIEI FUSILLI FREDDI ALLA CAPRESE CON SALMONE E OLIVE



Sono passati dei mesi dall'ultimo post.
Non è che in questo lasso di tempo non abbia prodotto nuove ricette, solo che non ho avuto né il tempo né la voglia di mettermi a scrivere dei nuovi post.
Ora sembra che questa voglia sia tornata per cui, anche in considerazione che stanno arrivando le ferie e avrò più tempo, sono pronto a preparare i post e a pubblicare altre ricette.


Come cantava Bruno Martino nella canzone "Estate" anche io "odio l'estate" quanto meno per le temperature africane degli ultimi anni. Non sopporto il caldo non tanto durante il giorno quanto la notte. Sono uno che dorme scoperto e con solo l'intimo addosso anche d'inverno. Figuriamoci come mi posso sentire in queste notti le temperature faticano a scendere sotto i 30°C.
La notte è un continuo vagare tra la sala, con aria condizionata e divano scomodo, e la camera, con ventilatore che porta dentro aria calda e letto comodo.
La soluzione ci sarebbe: dovrei smettere di russare così da poter dormire in camera con la Manu dove c'è l'aria condizionata: In questo momento, con i decibel del mio russare, io sono sicuro di dormire mentre è altrettanto certo che non dormirebbe lei. E la Manu reduce da una notte dove non ha dormito non l'auguro a nessuno.
La Manu continua a dirmi di prendermi un pinguino visto che tra l'altro la cameretta è davvero piccola ma non mi sono ancora deciso. Penso però che anche stavolta le darò ascolto.


Con questo caldo è un sollievo mangiare una pasta fredda come quella di questa ricetta che non è altro che una caprese con l'aggiunta di olive e salmone. Quest'ultimo l'ho messo crudo al naturale in stile giapponese ma nulla vieta di dargli una marinatura magari a secco. 


domenica 17 febbraio 2019

PIZZOCCHERI


Ci sono dei piatti che appena li nomini ti evocano subito un territorio.
I pizzoccheri sono sicuramente uno di questi; non è possibile non collegarli immediatamente alla Valtellina. Il comune di Teglio è considerato la patria di questo piatto anche se l'area tipica si estende per una cinquantina di km, da Castione e Grosio.
I pizzoccheri hanno origini antichissime visto che il grano saraceno è coltivato in Valtellina fin dal XIV secolo si ha solo nel 1548 nell'opera "Catalogo delle cose che si mangiano" di Ortensio Landi.
A Teglio si svolgono due feste dedicate ai pizzoccheri: la Sagra dei Pizzoccheri in luglio e il Festival del Pizzocchero d'oro a settembre.
Sempre a Teglio ha sede l'Accademia del Pizzocchero ed è dal loro sito che ricavato la ricetta che ho fatto e che riporto.


Questa è stata la prima volta che ho fatto questo piatto e ne sono soddisfatto perché, non sarà fotogenico, ma è semplice e molto saporito. Gran merito è del Casera Dop ma tutta la miscela degli ingredienti ha una sua armonia ed è veramente ottima.
Un unico appunto: la prossima volta taglierò la verze un po' più grossa perché così, pur sentendone il sapore, si perde visivamente e magari si riesce a tenere un po' più croccante.

Con questa ricetta partecipo a 15 febbraio 2019 Giornata Nazionale dei Pizzoccheri del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge

INGREDIENTI (per 4 persone)
400 g di farina di grano saraceno
100 g di farina 00
200 g di verza
250 g di patate
250 g di formaggio Valtellina Casera DOP
150 g di formaggio grana grattugiato
200 g di burro
1 spicchio d'aglio
Sale
Pepe

PREPARAZIONE
Miscelare le due farine, impastarle con acqua calda (serve per non far sbriciolare la massa) e lavorare l'impasto per 5 minuti fino ad ottenere un impasto compatto, elastico e non troppo morbido.
Con il mattarello tirare la sfoglia fino a uno spessore di un paio di mm.
Tagliare delle fasce di ca. 7-8 cm. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza per ottenere delle striscette di pasta di 5-6 mm.
Per infarinare la spianatoia usare farina di grano saraceno.
Tagliare la verza in piccoli pezzi e le patate a cubetti quindi cuocere le verdure in abbondante acqua salata. Grattugiare il grana e fare a scagliette il Casera.
A seconda della stagione le verze possono essere sostituite con coste o fagiolini (cornetti)
Dopo 5 minuti aggiungere i pizzoccheri e continuare la cottura per una decina di minuti.
Nel frattempo fare sciogliere il burro con lo spicchio d'aglio fino a ottenere un colore nocciola chiaro.
Con una schiumarola togliere una parte dei pizzoccheri e metterli in una teglia ben calda, cospargere con il grana e il Casera quindi proseguire alternando i pizzoccheri ai formaggi.
Versare, distribuendolo, il burro fuso.
Senza mescolare servire i pizzoccheri in piatti caldi con una macinata di pepe a mulinello.

domenica 27 gennaio 2019

TOFFE PECAN BARS


La nuova tendenza del Club del 27 porta ad avventurarsi verso nuove tendenze del cibo in particolare fuori dall'Italia. Per questo mese eccoci a esplorare il mondo dello Sheet Pan, ovverosia, preparazioni sia salate che dolci realizzate mettendo tutti gli ingredienti in basse teglie e cotte in forno.
Come al solito ho lasciato scegliere alla Manu che con grande mia sorpresa (Pinocchio) ha scelto un dolce; questi fantastici Toffee Pecan Bars fatti, questa volta con le noci pecan ma che proverò anche con altra frutta secca.
Le ho fatte in una teglia con il bordo un po' alto e, nonostante l'avessi ben imburrata, ho fatto un po' fatica a fare leva sotto la preparazione e poi ad estrarla. Per questo e per il fatto che volevo evidenziare il fatto che siano stati fatti in casa, li ho volutamente tagliati in maniera irregolare.
Sono piaciute molto e sono sparite in un batti baleno.


Li ha fatti anche Mariella e li potete trovare qui nel suo blog Mariella Cooking. Devo farle un particolare ringraziamento per avermi tradotto la ricetta. Grazie, grazie, grazie.


Con questo post partecipo al Club del 27 - Gennaio 2019 - Sheet Pan per l'MTC.

Il post con il riepilogo delle ricette partecipanti lo si può trovare sul sito dell'MTC a questo link.


INGREDIENTI
Per la crosta
260 g di farina 00
170 g di burro
70 g di zucchero di canna
1 uovo
Per il ripieno
226 g di burro
155 g di zucchero
200 g di pecan
85 g di cioccolato al latte
85 g di caramelle mou
80 g di sciroppo di mais

PREPARAZIONE
Riscaldare il forno a 190°C; imburrare una teglia da 37x25 cm
In una ciotola sbattere con la frusta elettrica il burro e lo zucchero, previsti per la crosta, fino ad ottenere un composto un po' montato e di colore chiaro. Aggiungere l'uovo e continuare a sbattere fino a quando non si sarà ben incorporato. Abbassare la velocità della frusta e unire la farina fino ad ottenere un impasto ben amalgamato.
Distribuirlo nella teglia pressandolo bene quindi cuocere per 12-17 minuti fino a che i bordi non cominceranno a imbiondire.
Nel frattempo, in una casseruola, riscaldare il resto del burro e dello zucchero con lo sciroppo di mais mescolando continuamente. Raggiunto il bollore fare bollire per 2 minuti senza mescolare.
Aggiungere velocemente le noci pecan e spalmare il composto sulla crosta parzialmente cotta.
Infornare nuovamente e cuocere per 20-23 minuti fino a quando la superficie non sarà dorata e ribollente. Togliere dal forno e distribuire velocemente il cioccolato e le caramelle mou tritati.
Attendere 5 minuti così che si sciolgano quindi, con una spatola, formare le caratteristiche onde sulla superficie.
Fare raffreddare quindi tagliare a quadrotti regolari o irregolari.

martedì 22 gennaio 2019

RAVIOLI RIPIENI DI POLENTA CON SALSA DI BRASATO


A chi di voi non è avanzata qualche volta della polenta? E l'intingolo di un brasato?
Di norma quando avanzo la polenta la metto in frigorifero in un contenitore rettangolare e quando è ben consolidata la taglio a fette e la griglio per usarla come accompagnamento a una bella salamina.
Oppure metto del formaggio saporito tra due fette e faccio sciogliere, o meglio, ammorbidire nel microonde.
Ambedue i casi una bontà.
L'intingolo di stufati o brasati lo utilizzo come condimento a una semplicissima pasta. 


L'idea di questo piatto mi è venuta qualche tempo fa; ero via per lavoro e, a pranzo, in una trattoria della zona ho mangiato dei ravioli di polenta che, in quel caso, erano conditi con il classico burro bruno con la salvia.
Vi assicuro che erano fantastici ma, visto che avevo avanzato anche dell'intingolo di brasato, ho voluto cambiare il condimento e, credetemi, sono ancora meglio.
Per cui la prossima volta che avanzate della polenta provate a fare questi ravioli. Non ve ne pentirete.