venerdì 20 dicembre 2019

RISOTTO AL PANFORTE, PECORINO TOSCANO E ACETO BALSAMICO


Come ho già riportato, dal 21 al 23 novembre ho avuto l'onore di essere ospite della CNA di Siena Food and Tourism per un approfondimento sui dolci senesi ed il nostro impegno è di fare delle ricette utilizzando i tre dolci tipici inserendoli nelle ricette come ingredienti e non come prodotti.
Con questo piatto con il Panforte completo il trittico.
Anche il Panforte ci è stato gentilmente offerto dal Forno di Ravacciano presente da più di 50 anni a Siena e che abbiamo visitato nel corso del Tour e con l'occasione ringrazio ancora i gentilissimi Giodisca e Fabio.
Come anticipato la terza ricetta, come da programma riportato dal  Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge prevede l'utilizzo del Panforte.
Dopo un anno dall'apertura di questo blog (circa 8 anni fa) avevo provato a farlo ed era venuto buono anche se, chiaramente, quello di Giodisca e Fabio ha una marcia in più. Diciamo anche due.


Nei giorni trascorsi a Siena avevo già pensato a utilizzare il Panforte per un risotto e più ci pensavo più mi convincevo. Anche in questo caso me la canto e me la suono in quanto la Manu non ha voluto neppure assaggiarlo.
Personalmente l'ho trovato gradevole in quanto l'aceto balsamico affievolisce la dolcezza del miele. Penso che prossimamente proverò a farne una versione con limone o arancio al posto dell'aceto.



INGREDIENTI (per 4 persone)
320 gr riso Carnaroli del Pavese
80-100 g di panforte artigianale senese
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai di pecorino toscano grattugiato
1 noce di burro
Mezzo bicchiere di aceto balsamico
Qualche mandorla tritata
Brodo vegetale
Sale
Pepe

PREPARAZIONE
Preparare un classico brodo vegetale.
In un pentolino versare un mestolo di brodo caldo e aggiungere il panforte tritato grossolanamente. Fare sobbollire fino a sciogliere la parte mielosa del panforte fino ad ottenere un liquido denso distinguendo i canditi e le mandorle quindi tenere in caldo.
Versare il riso nella pentola ben calda e farlo tostare bene; versare il vino e farlo evaporare.
Portare a cottura il risotto aggiungendo a più riprese il brodo bollente.
Nel frattempo scaldare un pentolino e quando sarà ben caldo versare l'aceto balsamico; fare sfumare quindi abbassare la fiamma e fare ridurre leggermente.
Quasi al termine della cottura del risotto aggiungere il panforte sciolto e amalgamare bene. Aggiustare di sale e pepe e terminare la cottura.
Togliere dal fuoco il risotto, aggiungere il pecorino toscano grattugiato ed il burro, mescolare bene molto velocemente muovendo anche la padella quindi fare riposare un paio di minuti mettendo il coperchio interponendo un panno.
Versare il risotto nel piatto caldo e completare aggiungendo qualche goccia di aceto balsamico e la granella di mandorle.

mercoledì 11 dicembre 2019

RICCIARELLI, VERDURE E GAMBERI FRITTI


Come ho già riportato nel post sul Guancialino al panpepato, dal 21 al 23 novembre ho avuto l'onore di essere ospite della CNA di Siena Food and Tourism per un approfondimento sui dolci senesi ed il nostro impegno è di fare delle ricette utilizzando i tre dolci tipici inserendoli nelle ricette come ingredienti e non come prodotti.
Il tutto ci è stato gentilmente offerto dal Forno di Ravacciano presente da più di 50 anni a Siena e che abbiamo visitato nel corso del Tour. I gentilissimi Giodisca e Fabio con grande passione e professionalità ci hanno fatto vedere come vengono preparati i cavallucci, i ricciarelli, il panpepato e il panforte a cui è seguita la loro degustazione. Prossimamente nel post dedicato approfondirò l'argomento.
La seconda ricetta, come da programma riportato dal  Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge prevede l'utilizzo dei ricciarelli.


Anche per i ricciarelli ho proseguito nella filosofia di utilizzare un prodotto dolce per fare un piatto salato.
Fin dai giorni passati a Siena ho pensato di proporre i ricciarelli fritti.
Inizialmente avevo pensato di farli impanati da accompagnamento a della carne bianca.
La scorsa settimana sono stato a pranzo in un sushi bar e ho mangiato una tempura fantastica per cui ho pensato che avrei potuto friggere i ricciarelli con verdure e gamberi.
Chiariamo subito che non sono riuscito a fare una pastella perfetta perché era un po' liquida anche se i primi pezzi fritti, mangiati immediatamente dalla Manu e da sua cugina, erano ben ricoperti e molto croccanti mentre gli ultimi, che ho utilizzato per le foto, non sono ben rivestiti anche se sono risultati anch'essi ben croccanti. Forse anche perché la pastella non era più ben fredda.
Alla degustazione i ricciarelli conditi come da ricetta sono risultati ben speziati (con il senno di poi non ci sarebbe stata male un pochino di cannella) con un retrogusto di mandorle che personalmente non mi dispiace. Se vi va di osare, provate.




INGREDIENTI (per 4 persone)

8 ricciarelli
2 carote
2 zucchine
2 peperoni rossi dolci
12 cimette di cavolfiore
8 gamberi
Farina 00
Olio di semi di mais
Olio all'aglio
Sale
Pepe
Per la pastella
150 g di farina di riso
150 ml di acqua gassata
Sale
Per la salsa
1 cucchiaio di senape di Digione
1 cucchiaio di miele d'acacia
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaino di aceto
Zenzero grattugiato
Sale
Pepe

PREPARAZIONE

Preparare la pastella con molto anticipo mescolando in una ciotola la farina di riso con l'acqua gassata e un pizzico di sale. La pastella non deve essere lavorata molto; quando acqua e farina si saranno miscelate è pronta. Mettere a riposare in frigorifero.
Preparare la salsa mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola.
Pulire i gamberi togliendo la testa, il carapace e il filettino di intestino interno. Se non si vuole che i gamberi si arriccino troppo inserire per il lungo uno stuzzica dente.
Tagliare a bastoncini le carote e le zucchine. Pulire i peperoni e tagliarli a strisce larghe. Staccare e pulire le cimette di cavolfiore.
In una pentolina fare bollire dell'acqua salata e raggiunto il bollore aggiungere i peperoni e le carote. Fare bollire per 3 minuti quindi togliere dal fuoco, aggiungere le cimette di cavolfiore e lasciare raffreddare.
Quando saranno raffreddati scolari e metterli a riposa in frigorifero con le zucchine e i gamberi.
Prendere i ricciarelli e con un pennellino eliminare il più possibile lo zucchero in superficie; condirli con sale , abbondante pepe e olio all'aglio. Mettere in frigorifero anche questi.
Dopo almeno un paio d'ore portare a 170°C l'olio di semi di mais.
Dare proprio un giro veloce alla pastella quindi prendere i pezzetti da friggere, passarli nella farina 00, immergerli nella pastella e versarli nell'olio. Mettere pochi pezzi per volta per non fare abbassare troppo la temperatura dell'olio. Quando la pastella comincerà a colorarsi scolarli e asciugarli bene su carta assorbente. Servire ben caldo accompagnato con la salsina.

martedì 3 dicembre 2019

GUANCIALE DI MANZO AL PANPEPATO



Dal 21 al 23 novembre ho avuto l'onore di essere ospite della CNA di Siena Food and Tourism per un approfondimento sui dolci senesi ed in particolare panpepato, ricciarelli e panforte.
Del tour parlerò in un prossimo post ed il nostro impegno è di fare delle ricette utilizzando questi tre dolci inserendoli nelle ricette come ingredienti e non come prodotti.
Il tutto ci è stato gentilmente offerto dal Forno di Ravacciano presente da più di 50 anni a Siena e che abbiamo visitato nel corso del Tour. I gentilissimi Giodisca e Fabio con grande passione e professionalità ci hanno fatto vedere come vengono preparati i cavallucci, i ricciarelli, il panpepato e il panforte a cui è seguita la loro degustazione. Prossimamente nel post dedicato approfondirò l'argomento.
La prima ricetta prevede l'utilizzo del panpepato.
Inizialmente avevo pensato di fare un dolce con cremoso di cioccolato, crema di mascarpone, topping di frutti di bosco e panpepato sbriciolato per dare il tocco croccante.
Ho cambiato idea perché l'utilizzo del panpepato sarebbe stato limitato al solo sbriciolamento senza alcuna lavorazione.


Nei vari assaggi del panpepato non ho potuto non apprezzare il retrogusto speziato assai marcato ed è stato quasi consequenziale pensare a una carne in umido. Personalmente adoro il guanciale per cui è nata questa ricetta.


Il mio parere è di un piatto davvero interessante gustoso e profumato in cui si sentono spiccatamente gli ingredienti del panpepato e il retrogusto è estremamente gradevole. Parere condiviso dalla cugina della Manu.
Non posso indicare il suo parere in quanto, in questo periodo, è in modalità "non assaggio niente che non sia nei canoni classici" per cui, in contemporanea ho preparato anche un guanciale in umido alla bresciana che ha molto apprezzato.

Con questa ricetta partecipo a 3 dicembre 2019 giornata del panpepato del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge
INGREDIENTI (per 4 persone)
2 guanciali di manzo (ca. 800 g)
150 g di panpepato
75 cl di Chianti classico
1 cipolla
1 carota
1 gamba di sedano
1 spicchio d'aglio
Rametto di rosmarino
3-4 foglie di salvia
2 foglie di alloro
2 rametti di finocchietto
Olio extra vergine d'oliva
Sale
Pepe

PREPARAZIONE
Lavare e tagliare finemente la cipolla, la carota e il sedano.
Tritare con un mixer il panpepato.
Mettere una padella a fuoco basso con un filo d'olio evo, aggiungere il trito con lo spicchio d'aglio, il rosmarino, la salvia, il finocchietto, l'alloro e fare rosolare dolcemente fino a quando la cipolla sarà bella trasparente.
Versare in una ciotola il trito eliminando l'aglio, il rosmarino e la salvia.
Rimettere la padella sul fuoco con un altro filo di olio evo alzando la fiamma e fare rosolare bene su tutti i lati il guanciale quindi aggiungere il vino un poco per volta facendolo sfumare bene.
Aggiungere il trito con il finocchietto, l'alloro e il panpepato tritato; mescolare bene, coprire la padella e continuare a cuocere a fuoco basso molto basso per ca. 3 ore.
Girare il guanciale un paio di volte.
A cottura ultimata togliere il guanciale e affettarlo a fette di ca. mezzo cm.
Frullare la salsa con un mixer ad immersione.
Servire nappando la carne con la salsa e accompagnare con fette di polenta grigliata.