lunedì 25 maggio 2020

VITELLO TONNATO SOUS VIDE


Quando per l'MTChallenge Smart Edition si è deciso per il sottovuoto e cottura a bassa temperatura ho pensato subito al vitello tonnato. 
Il vitello tonnato è un piatto della cucina piemontese mangiato spesso come antipasto e, come tutti i piatti della tradizione, non c'è una ricetta precisa perché ognuno crede di essere depositario di quella originale e questo non è possibile perché in origine il vitel tonné non prevedeva il tonno. Infatti il nome ha origine francese e si può tradurre in vitello conciato, lavorato e solo successivamente è stato aggiunto il tonno. In origine la salsa prevedeva l'utilizzo dell'uovo sodo (anche qui intero o solo tuorlo) mentre in tempi più recenti si è diffusa su base maionese. Anche sul tipo di cottura della carne ci sono divergenze; c'è chi dice che debba essere bollita e chi arrostita.


Questo è uno dei piatti più gettonati nella nostra famiglia e lo facciamo molto spesso. Dico facciamo perché è una collaborazione tra la Manu e me. Lei si dedica alla salsa ed io alla carne. La salsa che prepara la Manu è a base maionese ed è fantastica. Nel periodo in cui lavoravo al Centro Tennis e al bar del mio amico il vitello tonnato era sempre richiestissimo al punto che mia sorella, nonostante ne facesse uno buonissimo, me lo prenotava e veniva a mangiarlo da me.
Da sempre ho preparato la carne bollita e negli ultimi tempi tengo controllata la temperatura interrompendo la cottura quando al centro raggiunge la temperatura di 60°C. Diciamo che visto la quantità di volte che l'ho fatta oramai sono abbastanza certo della tempistica di 20-22 minuti dall'inserimento nell'acqua. Chiaramente volendo privilegiare la carne rispetto al brodo la inserisco a caldo. Ho un'ottimo risultato ma la cottura a contatto dell'acqua toglie comunque alla carne parte dei succhi.
L'ultima volta ho provato a cuocere la carne applicando il reverse sharing e rosolando la carne all'ultimo. Il risultato è stato di una carne più saporita e che aveva mantenuto molto dei propri succhi.
Come detto era un po' di tempo che volevo cuocere la carne sottovuoto a temperatura controllata.
In questa settimana mi sono arrivati sia il roner che la macchina per il sottovuoto per cui è stato semplice decidere di esordire con questo piatto.
Per cui ho scelto il sous vide completando alla fine con una rosolatura all'esterno. Il risultato è stata una carne bella umida che ha mantenuto i suoi succhi e di un bel colore rosa
La rosolatura mi ha consentito di recuperare il fondo di cottura che ho poi utilizzato per la salsa.
Salsa che ho voluto preparare con l'uovo sodo. 
In certe cose la Manu è piuttosto integralista per cui io ho realizzato la salsa con l'uovo sodo e lei la sua versione,.
All'assaggio le due salse sono risultate entrambe buone (incredibilmente detto anche dalla Manu) anche se quella a base maionese è decisamente goduriosa.
Per la versione della Manu a base maionese guardare qui.
L'utilizzo del roner ti consente, una volta inserito il sacchetto, di dimenticartene e poter fare altre cose senza assilli garantendo un risultato eccezionale. Questo sistema ha fatto sì che il tempo trascorso ai fornelli non sia stato più di 10 minuti.



INGREDIENTI
Carne
1 kg ca. di magatello (girello) di vitello
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano verde
1 gambo di prezzemolo
Salsa
2 uova sode
Succo di 1/2 limone
200 g di tonno sott'olio o al naturale scolato
20 g di acciughe dissalate
40 g capperi dissalati
Liquido del fondo di cottura della carne
Pepe
Capperi con gambo da decorazione

PREPARAZIONE
Pulire bene la carota, la cipolla, il sedano e il prezzemolo.
Pulire il pezzo di carne eliminando la cartilagine e eventuale grasso in eccesso.
Sistemare la carne e le verdure all'interno di un sacchetto e formare il sottovuoto.
Mettere in un contenitore acqua sufficiente a coprire il pezzo di carne e che il suo livello sia compreso tra il minimo e il massimo previsto dal roner,
Applicare il roner alla pentola, impostare una temperatura di 56,5°C per un tempo di 3 ore e farlo partire.
Prima che venga raggiunta la temperatura impostata inserire il sacchetto in modo tale che il contenuto si coperto dall'acqua ma non tocchi il fondo. Per fermarlo ho messo di traverso alla pentola uno spiedino di metallo e ho fissato il sacchetto con una molletta.
Fino al termine del tempo impostato potete dimenticarvi la carne.
Una volta terminato il tempo del sous vide, togliere dal sacchetto la carne eliminando le verdure.
Mettere sul fuoco una padella che possa contenere il pezzo di carne e portarla ad alta temperatura. Inserire la carne e farla rosolare molto bene da tutti il lati quindi metterla da parte a raffreddare mantenendo la padella sul fuoco versare un po' di acqua raccogliendo bene i succhi e farla tirare un pochino. 
Nel robot inserire il tonno, le acciughe, i capperi e il succo di limone e cominciare a frullare. Pepare e aggiungere un filo del liquido del fondo di cottura. Inserire l'uovo sodo intero e dopo un minuto controllare la densità della salsa. Se necessario aggiungere del fondo di cottura.
Quando la carne sarà raffreddata tagliarla a fette con un coltello o con l'affettatrice.
Disporre sul tagliere 7-8 fette di carne e al centro di ognuna mettere un cucchiaino di salsa quindi ripiegare la carne su se stessa formando una mezza luna. Posizionare le fette ripiegate sul piatto, mettere intorno dei ciuffeti di salsa su cui posizionare dei capperi con il gambo.
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5 commenti:

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  2. Mi piace la ricetta, io adoro il vitello tonnato!!!
    Una domanda: nella ricetta il sale non è menzionato; la salsa è salata di suo grazie al tonno e alle acciughe, ma la carne? Non l'hai salata?
    Grazie! :)

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    1. No. L'ho lasciata in purezza nel sottovuoto e la rosolatura aiuto con il sapore. Ti assicuro che i succhi della carne fanno la differenza. Nella salsa non l'ho messo perché acciughe e capperi danno la sapidità necessaria

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  3. Associo il Vitello Tonnato alla carne stopposa e asciutta e insapore che mia nonna (quella piemontese, in cucina era un disastro) ci propinava ad ogni domenica e che coi miei cugini nascondevamo nelle piante, fra gli interstizi dei caloriferi, nelle impagliature delle sedie. Credo che si trovino miserevoli resti di vitello ancora adesso, a sapere dove cercarli. Ovviamente, niente a che vedere con l'eleganza di questo piatto. La mia perplessità, come dicevo nel gruppo, è che tre ore a 56 gradi per un kg di carne siano troppo poche: ma mi avete risposto, per cui mi fido :)

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