I 100 MENÙ DI VERONELLI - IL CONTINUO

Oggi il Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge ricorda Luigi Veronelli pioniere nella valorizzazione e nella diffusione del patrimonio enogastronomico italiano.

Protagonista di battaglie per la preservazione delle diversità territoriali delle produzioni agricole e alimentari a fianco delle amministrazioni locali e dei produttori, fu promotore e sostenitore della De.Co. (Denominazione Comunale).

Studioso di filosofia e giornalista per diverse testate nazionali si distinse per uno stile molto personale ricco di neologismi non solo in ambito gastronomico.

Nei primi anni 70 aumentò la sua celebrità con il programma televisivo "A tavola alle 7" prima con Umberto Orsini e Delia Scala poi con Ave Ninchi, sperimentando un format che negli anni ha preso sempre più peso.

Accanito sostenitore della ricerca dell'abbinamento perfetto tra piatti e vini scrisse diversi libri tra cui 

"I cento menù" e questo è il numero 27.

Come presentazione del menù trascrivo testualmente quanto riportato nel libro:

Le due ricette base di questo menù hanno un legame: i funghi secchi fatti "rinvenire". Tenue legame certo e tuttavia capace - certo: se poni attenzione a ciò che mangi - di dare una piacevole continuità al tuo pranzo (va da sé, puoi farne anche una cena, sia pure contravvenendo ai "sacri" principi culinari che vorrebbero, a cena, una minestra in brodo).

Sceglierai un vino rosso, leggero, giovane, non troppo impegnativo, capace di colloquiare sia con i maccheroncini sia con il coniglio; Un Bardolino della zona classica, ad esempio, di 1-2 anni, servito a 18°C.

Nella mia proposta ho sostituito i maccheroncini con le penne mentre il budino è presentato in monoporzione e non nella forma da servizio da tagliare.
Il coniglio e il budino nella loro semplicità sono veramente fantastici. La pasta è buona ma, personalmente, non avrei fatto il passaggio finale in forno perché asciuga troppo il condimento.
Nel menù viene indicata, prima del dessert, una portata di formaggi freschi che non ho riportato. La scelta è libera.

Con questa ricetta partecipo a 29 novembre 2017 giornata di Luigi Veronelli del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge

INGREDIENTI (per 6 persone)

Maccheroncini di magro
600 g di maccheroncini
12 filetti di acciuga sott'olio
60 g di funghi porcini secchi
60 g di mollica di pane secca
2 spicchi d'aglio
Prezzemolo
1 dl di olio extra vergine d'oliva
Sale
Pepe nero
Coniglio alla San Zeno
1 coniglio da 1,5-1,7 kg tagliato a pezzi
1 dl di vino bianco secco
100 g di burro
1,5 dl di brodo di carne
25 g di funghi porcini secchi
1 cipolla
Prezzemolo
Farina 00 (per infarinare i pezzi di coniglio)
2 chiodi di garofano
2 grani di pepe nero
Sale
Patate al forno
1 kg di patate
1 cipolla
50 g di burro
Rosmarino
Olio extra vergine d'oliva
Sale
Pepe
Budino alla vaniglia
1 l di latte
100 g di farina bianca
100 g di zucchero a velo
1 uovo
2 tuorli d'uovo
2 cucchiai di liquore alla vaniglia (io rum)
20 g di burro
1 stecca di vaniglia
Panna montata per decorare

PREPARAZIONE
Maccheroncini di magro

Mettere in ammollo i funghi secchi in acqua tiepida (almeno un'oretta), farli rinvenire quindi tritarli.

Spezzettare la mollica di pane, tritarla al coltello il più finemente possibile; friggerla pochi istanti in un poco di olio evo.

Sgocciolare i filetti di acciuga e passarli al setaccio.

Tritare finemente il prezzemolo.

In una piccola casseruola versare un cucchiaio d'olio evo e farvi insaporire i funghi aggiungendo un pizzico di sale; aggiungere un paio di cucchiai di acqua calda. Quando saranno cotti lasciarli intiepidire e poi passarli al setaccio con il loro liquido.

In una padella mettere il restante olio evo con l'aglio e eliminarlo quando ha preso colore. Togliere dal fuoco, aggiungere i funghi con il loro liquido e le acciughe, mescolare bene e tenere in caldo.

Mettere a bollire abbondante acqua salata e farvi cuocere i maccheroncini ben al dente.

Scolare la pasta e metterla in una pirofila, cospargere con la salsa di funghi e acciughe, aggiungere il prezzemolo tritato e una bella mulinata di pepe. Mescolare bene e pareggiare la superficie. Distribuire uniformemente la mollica di pane e passare nel forno gia caldo a 180°C per qualche minuto.

Coniglio alla San Zeno

Mettere in ammollo i funghi secchi in acqua tiepida (almeno un'oretta), farli rinvenire.

Tritare i funghi con la cipolla e il prezzemolo con i chiodi di garofano ed il pepe.

Passare i pezzi di coniglio nella farina e metterli a rosolare in una padella con 80 g di burro. Quando la carne sarà ben colorita aggiungere il vino, farlo sfumare e continuare la cottura fino a quando non si sarà ridotto della metà.

Aggiungere il trito e continuare la cottura a fuoco moderato per una decina di minuti. Aggiungere il brodo, coprire con un foglio di carta forno imburrato e con il coperchio e lasciare cuocere per un'oretta.

Sgocciolare i pezzi di coniglio e metterli al caldo in forno. Passare al setaccio il fondo di cottura e metterlo in una padellina. Al momento di servire distribuire il fondo di cottura ben caldo sui pezzi di coniglio.

Patate al forno

Pulire le patate, pelarle e tagliarle a dadini di circa un cm di lato.
Tagliare a fette sottili la cipolla.

Prendere una pirofila di dimensione adeguata a contenere le patate in un solo strato, ungerla con l'olio evo, aggiungere il burro a pezzetti e le patate. Salare e pepare, aggiungere gli aghi del rosmarino e le cipolle, mescolare bene con le mani in modo da ungere uniformemente le patate. Distribuire bene le patate quindi infornare a 180 °C in forno statico per circa un ora. Durante la cottura mescolare 3 o 4 volte le patate in modo da cuocerle uniformemente. Quando saranno cotte toglierle dal forno e salarle nuovamente se necessario. 

Budino alla vaniglia

Portare ad ebollizione il latte con la bacca di vaniglia e lasciarlo riposare coperto.

Bagnare l'interno degli stampini per le monoporzioni con il rum e metterli in fresco nel frigorifero.

In una ciotola sbattere le uova e i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto cremoso. Passare la farina al setaccio e aggiungerla alle uova mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi. Togliere la stecca di vaniglia dal latte e versarlo a poco a poco nell'uovo stemperando bene.