giovedì 13 febbraio 2014

STRUDEL APERTO CON FRUTTA ESOTICA E GELATO AL CIOCCOLATO DEL "PASTICCIERE DEL RE"












Martedì 4 febbraio 2014 - Ore 20,30
Ho la mente ottenebrata dagli indizi relativi alla ricetta oggetto della sfida di febbraio dell'MTC. Mi domando che cosa si saranno inventate Mari del blog Lasagna Pazza (vincitrice della sfida di gennaio) e WonderWoman Gennaro. Gli indizi, come detto, non mi aiutano. Qualcuno, dopo aver saputo chi era la vincente del mese scorso, aveva commentato un post su Facebook dicendo che stavolta era probabile si finisse su qualche ricetta di pesce. Magari. Ma non ne sono convinto. È tutto il giorno che qualcosa mi frulla in testa e mi rendo conto che la mia mente si rifiuta di prendere in considerazione questa eventualità. Ho proprio paura che si andrà su qualcosa di dolce. Incrocio le dita.
Mercoledì 5 febbraio 2014 - Ore 10,30
Sono appena uscito da un colloquio con l'assessore all'ambiente di un Comune vicino a quello in cui abito. Salgo in auto e prendo il tablet. Voglio connettermi per vedere quel'è la ricetta della sfida. Digito l'indirizzo del sito, premo invio e ... wait. Sta caricando. È passato solo un secondo e mi rendo conto che la sindrome della clessidra mi ha colpito a fondo. Fisso lo schermo e attendo. Finalmente inizia a comporsi l'immagine, quanto tempo è passato? Cinque secondi. Un'eternità. Comincio a scorrere l'immagine, ecco:
MTC n° 36: la ricetta della sfida di febbraio è ...
Fisso il titolo inebetito. Lo strudel? Ma se nemmeno mi piace! Lo sapevo, un dolce, che palle. Continuo a fissare il titolo. Ca..o: la pasta sfoglia, ecco il vero tema della sfida e la mia voglia di partecipare questo mese è scesa in cantina o anche più giù.
Scorro il post e comincio a leggere: ...le versioni proposte sono due, una dolce e una salata... Anche salata; mi rinfranco un pochino e continuo a leggere: ...La caratteristica principale dello strudel è la sua sfoglia- e su questa verterà la parte più tecnica della sfida... Vedi? Avevo ragione. Comincio a pensare al panetto di impasto da spalmare con il burro e ripiegare, spalmare e ripiegare, fare raffreddare stendere con il mattarello, spalmare e ripiegare, spalmare e ripiegare. Per quante volte si dovrà ripetere il ciclo? Sette? Otto?
Continuo a leggere ...strudel dolce, con cottura in forno; la seconda è quella dello strudel salato (o strucolo), che viene avvolto in un canovaccio e bollito... Bollito? A questa poi proprio non la sapevo ma la sfida mi ispira sempre meno. Proseguo ...In tutti i casi, il limite delle vostre proposte è sempre fissato a 5 ricette (non 10, come mi auguro che non sia venuto in mente a nessuno)... Sinceramente è un problema che non mi pongo. Sarà tanto se riuscirò a farne una. Arrivo in fondo al post, leggo la spiegazione degli indizi e mando la Gennaro a visitare un paese lontano. Ma lontano, lontano. Ora non ho tempo e nemmeno voglia di leggere la ricetta di Mari. Lo farò stasera. Forse.


Mercoledì 5 febbraio 2014 - Ore 18,00
Sono davanti al computer e vado sul blog di Mari a leggere la ricetta. Scorro la prima parte e, come sempre, scopro tante cose che non sapevo. Apprezzo soprattutto i riferimenti storici. Mi piace scoprire quali sono le origini di ricette che ormai sono parte della nostra tradizione. Arrivo agli ingredienti e tra quelli della sfoglia vedo che non c'è il burro. Scorro velocemente per andare a vedere la preparazione e mi rendo conto che la sfoglia dello strudel non è la millefoglie. E vai! Continuo a leggere e mi rendo conto che mi ricorda tanto la sfoglia della torta pasqualina. Cavolo, quella mi ero divertito a farla, ricordo che ne avevo fatte due versioni. Il tema di questo mese comincia ad intrigarmi.
Due colpi di clacson. Sta arrivando la Manu. Abbandono il computer e vado ad accoglierla. Dopo i soliti convenevoli: Come stai? Tutto bene in ufficio? Sei stanca?
- Hanno pubblicato il tema della sfida del mese dell'MTC.
- È vero era oggi. E qual'è?
- Lo strudel
- Non mi piace, lo sai
- Dolce o salato
- Non mi piace lo stesso
- Ma lo devo fare
- Almeno non metterci le mele
- No! quelle non le metto di sicuro. Avevo pensato a un ripieno tropicale tipo l'ananas.
- No, l'ananas non va bene. È troppo umido. Perché non fai qualcosa con la frutta secca?
- No, non mi convince. Beh ci penso un po' su.
Giovedì 6 febbraio 2014 - Ore 00,30
Sono a letto e prendo il tablet per leggere un libro. Ieri ho terminato "Il pasticciere del Re" di Anthony Capella. Il protagonista, Carlo Demirco, è bravissimo a preparare sorbetti e gelati. Gelati? Con lo strudel bisogna abbinare qualcosa tipo creme, salse, gelati e sorbetti. Potrei abbinare un gelato descritto, per quanto succintamente, nel libro. Mi ispirava molto quello al cioccolato. Vado a rileggerlo.

Gelato al cioccolato: non è facile da preparare, ma il risultato vale tutti gli sforzi. Mescolate una tazza di polvere di cioccolato e mezza tazza di zucchero. Aggiungete latte freddo fino a ottenere una pasta, poi due tazze di latte ben caldo. Fate sobbollire piano, senza smettere di mescolare, per otto minuti. Poi togliete dalla fiamma e aggiungete sei tavolette di cioccolata da un’oncia, tritate finemente. In una ciotola sbattete sei tuorli d’uovo e mezza tazza di zucchero fino a ottenere un composto bello chiaro. Versatevi il cioccolato, sbattendo con forza. Scaldate senza far bollire; aggiungete mezza tazza di sciroppo di zucchero; lasciate raffreddare in un bagno di acqua fredda, e infine incorporate due tazze di panna doppia prima di congelare.

Ho deciso. Farò il cioccolato come da ricetta del libro aromatizzandolo con il mio peperoncino. E lo strudel? Avendo scelto il gelato cioccolato sono ancora più convinto di fare un ripieno con frutta tropicale. Penso a quali mi piacciono di più. Cocco, banana e mango. Il cocco non lo posso mettere a pezzetti, troppo "coriaceo". E poi non ho proprio idea di come possa essere dopo la cottura. La ricetta di Mari nel ripieno ha usato il pangrattato. Perfetto lo sostituisco con la polpa di cocco grattugiata. E invece della cannella userò lo zenzero. Per limitare l'umidità della frutta all'interno farò un taglio longitudinale così da consentirne l'uscita.
Ho deciso. Mi rigiro nel letto e mi addormento immediatamente.


Domenica 9 febbraio 2014 - Ore 13,00
Servo alla Manu il mio dessert. Strudel aperto con frutta esotica e gelato al cioccolato al peperoncino del "Pasticciere del Re". Lo assaggia e attendo il suo parere.
- Uhm, uhm. Non c'è male
- Davvero niente male. Si sentono tutti i sapori, la frutta, lo zenzero. E che profumo di cocco.
- Adesso il gelato. Uhmmm, buonissimo. Avevo paura che fosse troppo dolce e invece è veramente ... buono. E mi piace anche il retro gusto del peperoncino che non senti all'inizio ma che poi avverti distintamente.
Finisce la porzione mangiando lo strudel da solo, il gelato da solo e poi insieme.
- Bravo. Non pensavo che saresti riuscito a farmi mangiare uno strudel così di gusto.
Domenica 9 febbraio 2014 - Ore 21,30
Siamo all'intervallo del posticipo del Campionato Italiano di calcio. Stasera è Inter-Sassuolo e come sempre si soffre. Entra in sala la Manu per fare uscire la Ginger per i suoi bisogni.
- Tato, non fare più quel gelato
- Perché?
- Perché l'ho finito tutto
Rido
- Allora ti è piaciuto?
- Secondo te? Anzi, non è che c'è la ricetta per fare il fiordilatte?

Questa è la genesi di questa ricetta che, guarda caso, mi sono anche divertito a preparare.
Ho voluto aggiungere una sfida ulteriore a quella proposta dall'MTC. Nonostante abbia la gelatiera ho voluto provare a fare il gelato come descritto nel libro senza utilizzare accessori elettrici. Ho utilizzato il freezer, visto che non avevo a disposizione una ghiacciaia come Carlo Demirco, ma per il resto ciotole, pentolini, mestoli, fruste, posate e olio di gomito. E sono soddisfatissimo del risultato ottenuto.
Rispetto alla ricetta riportata nel libro ho sostituito lo sciroppo di zucchero con la soluzione di glucosio sia perché non volevo un gelato troppo dolce sia perché quest'ultima evita la cristallizzazione degli zuccheri.
Ho aggiunto anche il sale perché comunque nel libro viene sempre usato il salnitro (evito di dirvi come era ottenuto) o, successivamente, il sale per fare addensare il gelato.
Per le quantità ho ipotizzato che la tazza usata come unità di misura sia la stessa usata nei paesi anglosassoni e ho fatto le conseguenti equivalenze dividendo il tutto per 2 perché mi sembrava troppo.

Avevo pensato di racchiudere lo strudel ed il gelato in una gabbia di caramello ma non mi è venuto bene né la gabbia né la fotografia per cui alla fine ho rinunciato. Ho pensato però che fosse giusto fare vedere, seppur ignobile, quale sia stato il risultato.


A proposito di fotografie, le condizioni di luce (di sera in interno) e di temperatura (con mia suocera e la Manu 22° in casa è appena accettabile) hanno fatto sì che, per mantenere una certa consistenza del gelato, ho dovuto preparare la pallina quando questo ancora piuttosto solido (per non dire duro) e rimettere la pallina in freezer fino al momento di utilizzarla; nonostante questo accorgimento ed il piatto freddo, si può notare che già si stava sciogliendo alla base.


Con questa ricetta partecipo al contest di Menù Turistico - MT Challenge di febbraio 2014

INGREDIENTI
Per la sfoglia
150g di farina 00
100 ml di acqua
1 cucchiaino di olio extra vergine d'oliva
1 pizzico di sale
Burro fuso da spennellare in superficie
Zucchero a velo
Per il ripieno
1 mango di ca 500 g
1 banana non troppo matura
70 g di zucchero di canna
3 cucchiai di rum anejo
50 g di cocco grattugiato
30 g di burro
Scorza di un arancia grattugiata
1 cucchiaino di zenzero in polvere
Per il gelato
40 g di cacao amaro
50 g di zucchero semolato
2 cucchiai di latte freddo
250 g di latte caldo
170 g di cioccolato fondente 70%
3 tuorli
50 g di zucchero semolato
3 cucchiai di glucosio al 10%
250 g di panna
½ cucchiaino di sale fino

PREPARAZIONE
Per lo strudel
Scaldare l’acqua in un pentolino senza portarla ad ebollizione; deve essere calda ma non bollente.
Setacciare la farina nel vaso della planetaria, aggiungere il sale, l’olio evo e cominciare ad impastare; versare un poco per volta l’acqua calda continuando ad impastare. Quando l'impasto avrà inglobato tutta la farina e sarà diventato una palla morbida e compatta toglierlo dal vaso e lavorarlo manualmente su una spianatoia per un paio di minuti. Si deve ottenere un impasto morbido, quasi appiccicoso ma che non resta attaccato alla spianatoia o alle dita.
Mettere l’impasto in un recipiente, coprirlo con un panno umido o con la pellicola e farlo riposare per una mezz’ora.
Mentre l'impasto riposa preparare il ripieno.
In un pentolino fare sciogliere il burro, aggiungere il cocco grattugiato e di seguito la buccia di arancia grattugiata e lo zenzero in polvere; mescolare fino a quando non si saranno amalgamati quindi togliere dal fuoco e versare il tutto in una ciotola a raffreddare.
Pelare il mango, togliere la polpa e ricavarne dei dadini o delle fettina. Sbucciare la banana e tagliarla a fettine da 1-2 mm. Mettere la frutta in un recipiente, aggiungere lo zucchero di canna, il rum e mescolare bene per amalgamare il tutto.
Stendere sul tavolo una tovaglia pulita, di lino o di cotone. Infarinare leggermente la tovaglia, prendere l’impasto ed appiattirlo con le mani sopra alla tovaglia quindi, con un mattarello, stenderla il più sottile possibile. Quando la sfoglia sarà sufficientemente sottile sollevarla dal tavolo e, tenendola con le nocche nella parte inferiore, tirarla verso l’esterno facendola girare con attenzione affinché che non si rompa. La sfoglia dovrà diventare quasi trasparente. Si dovrà ottenere una sfoglia quadrata di ca. 50 di lato.
Stendere nuovamente la sfoglia sulla tovaglia e, per assottigliare i bordi che saranno rimasti un po’ più spessi, passare con le dita lungo tutto il perimetro della sfoglia tirando la pasta.
Lasciando liberi ca. 2 cm sui lati, distribuire uniformemente sulla sfoglia il composto di cocco grattugiato e la frutta.
Aiutandosi con la tovaglia avvolgere la sfoglia (un po' come si fa con il sushi); dopo un paio di giri ripiegare verso l'interno le due estremità laterali e continuare ad avvolgere fino alla fine.
Riporre la sfoglia su una teglia precedentemente imburrata e spennellare la superficie con burro fuso. Inserirla quindi nel forno già portato alla temperatura di 180°C e fare cuocere per 35-40 minuti e comunque fino a quando la sfoglia non avrà assunto un colore dorato. A metà cottura tagliare longitudinalmente lo strudel per fare uscire un po' di umidità della frutta.
Togliere la teglia dal forno e fare raffreddare lo strudel.
Per il gelato
In una ciotola mescolare il cacao in polvere e lo zucchero; aggiungere 2 cucchiai di latte freddo e mescolare fino ad ottenere una pasta. In un pentolino scaldare il latte fin quasi all'ebollizione, aggiungere la pasta e fare sobbollire il tutto per 8 minuti mescolando continuamente. Togliere dalla fiamma, aggiungere, il peperoncino in polvere, il cioccolato fondente a pezzetti e mescolare fino a quando si sarà sciolto.
In una ciotola sbattere i tuorli d'uovo con lo zucchero fino ad ottenere un composto montato ben chiaro.
Versare il cioccolato nell'uovo montato continuando a mescolare con vigore. Travasare il tutto nel pentolino e fare scaldare senza arrivare al bollore; aggiungere il glucosio mescolando bene.
Togliere dal fuoco il pentolino ed immergerlo in acqua fredda con tanto ghiaccio; mescolare il composto per farlo raffreddare il più velocemente possibile.
Incorporare al composto raffreddato la panna e mescolare per amalgamarla bene.
Versare la crema in una contenitore da freezer coperto e mettere a congelare.
Ogni ora togliere il contenitore e, con una forchetta, mescolare bene il composto che si sarà rassodato ai bordi ma risulterà ancora morbido al centro. Ripetere l'operazione fino a quando no si otterrà un composto lucido e omogeneo.
N.B.: come anticipato ho descitto come ho realizzato il gelato secondo le indicazioni contenute nel libro "Il pasticciere del Re", con condensamento manuale e per un approfondimento sul tema del gelato vi rimando al post pubblicato sul sito dell'MTC da Maria Pia Bruscia.
Abbinare una fetta di strudel con una pallina di gelato e spolverare con zucchero a velo.
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21 commenti:

  1. A te piace il lato storico del piatto… a me la sua genesi! ;)
    Bravo Gianni!

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  2. Ma dimmi tu!! non ti piace lo Strudel e poi crei una cosa così?? e il gelato?? no dico ne vogliamo parlare???? Gianni... io sono convinta che se il tempo te lo permette ce ne sforni qualcun altro .... e non sono convinta sarà solo uno salato...buona giornta, ciao Flavia

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  3. Gianni, il tuo strudel ed il mio : i gemelli diversi. Della serie come avere lo stesso spunto e declinarlo in modi diversi. La banana, a casa mia, è bandita, perchè mio marito la odia, ma ci avevo pensato. Sono certa che ci stesse benissimo

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  4. questo è il secondo strudel tropicale che vedo, e sinceramente mi state stuzzicando! e mi piace anche l'idea di tenerlo aperto! mi stupisce molto invece l'abbinamento con il gelato al cioccolato piccante. Un bacione!

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  5. Thumbs up for you caro Gianni!!!!!!
    Lo definirei lo "strudel della felicità", non solo per la ventata d'estate ed il sogno tropicale che ci regali, soprattutto perchè con il tuo gelato facciamo davvero un pieno di teobromina, quindi....tutti belli carichi e positivi....pronti ad impastare il prossimo strudel!!:)))
    Ecco che significa progettare un piatto!!!!!

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  6. gianni io pure non sapevo dello strudel bollito ,anche quello salato l'ho fatto sempre al forno ...e mi sono dovuta ricredere
    complimenti
    davvero bellissima ricetta e con il gelato perfetto

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  7. Caro Gianni, mi sono già divertita a leggere la genesi di questa ricetta, i tuoi umori altalenanti, il ricredersi giusto in corner, il trasformare una delusione in un successo...come sempre i partecipanti a questo gioco dimostrano di avere risorse spaventose ed un senso di creatività che travalica il senso del gioco stesso. Sei un grande, è sempre un piacere passare di qua! Un abbraccio, Pat

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  8. Carissimo Gianni, abbiamo "rischiato" davvero che oggetto della sfida di questo mese fosse il pesce, perchè è un alimento che sulla mia tavola non può mai mancare e che cucino sempre con molto piacere. Eppure, pensando e ripensando, alla fine sentivo che era questa la ricetta che faceva per me e il fatto che anch'io normalmente non sia un'amante dei dolci, mi ha fatto propendere per una "doppia" ricetta, lasciando l'alternativa del piatto salato (mi farebbe tra l'altro piacere che tu provassi a fare anche quello bollito perchè dà grandi soddisfazioni ed è anche molto veloce da preparare).
    Detto questo, ti confesso che mi è piaciuto molto il tuo racconto sulla nascita della tua ricetta, mi sono immedesimata, la scena è quella alla quale siamo abituati un po' tutti noi che partecipiamo a questo gioco e che ogni 5 del mese si ripete :)
    Mi fa molto piacere che dopo le tue perplessità iniziali tu ti sia ricreduto e che soprattutto sia riuscito a sfornare uno strudel che non ha niente da invidiare all'originale, anzi, che è molto creativo, con la frutta tropicale (bravo ad aver insistito con l'idea di utilizzare il cocco, secondo me deve starci benissimo, e di averlo usato nella versione grattugiata) con il rum, l'arancia e lo zenzero che conferiscono una certa personalità all'insieme. E bravissimo per aver fatto addirittura il gelato per accompagnare il dolce. Era stato suggerito ma nessuno fino ad ora aveva "osato" proporlo. Che dire... per uno che era partito con mille dubbi sei stato davvero bravissimo :)
    Grazie mille per questa tua proposta e ringrazia pure la moglie che ha dovuto "sacrificarsi" con il gelato :)))
    Mari

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  9. Grandissimo Gianni, mi sono divertita a leggere tutto quello che c'è dietro una ricetta per l'MTC, saremo mica tutti un pò invasati? Noooo!
    Hai creato un abbinamento molto equilibrato, la frutta esotica, lo zenzero e il cioccolato con il peperoncino.
    E, come valore aggiunto, il gelato fatto a mano...sai cosa ti dico? Fortunata la Manu!

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  10. Ma quanti *a me lo strudel non piace* che ho letto e che hanno poi prodotto dei piccoli capolavori.
    Il bello di questa sfida è come declinare le varie alternative accontentando tutti, ma proprio tutti quanti.
    Un'altra prova provata è la tua. Il fatto di finire sia il cioccolato che attaccare lo strudel.... beh una bella vittoria!
    Vittoria...vittoria chi era costei?!
    Bacioni
    Nora

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  11. Ma quanto mi piace leggere dei processi mentali e delle circostanze che portano alla creazione delle ricette proposte per l'MTC! Tu sei sempre un passo avanti a tutti Gianni, inutile nascondercelo....incidere lo strudel per far fuoriuscire l'eccesso di umidita'....geniale! La fresca dolcezza dei frutti tropicali e la sontuosita' del cioccolato........

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  12. arrivo un po' in ritardo, perchè ero a godermi le ferie nel paese dove mi hai mandato :-) e dove ti manderei volentieri, dopo essermi goduta questo post e questa ricetta. Ma solo perchè non è nelle tue corde,sia chiaro :-)
    Premio speciale per essere stato il primo a provare una ricetta di Demarco e soprattutto a farla riuscire così bene, utilizzando praticamente gli stessi mezzi di cui disponevano nel XVII secolo. Sul resto, lasciamo parlare la Manu... appena avrà smesso di avere la bocca piena! E comunque, te potessino, gianni: te potessino :-)

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  13. Dimmi la verità, la scelta di preparare questo gelato fa parte del percorso dieta? Mi immagino la faccia della manu mentre chiede il fiordilatte. Sei un grande.

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  14. che bella la tua ricetta e pensare che non ti piaceva il tema!!! anche io sto leggendo "il pasticcere del re" bravissimo a interpretare la ricetta dallo spunto del testo non era facile... complimenti anche per l'idea del taglio longitudinale mi è piaciuta molto bravo

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  15. E meno male che lo strudel non vi piace.....se vi fosse piaciuto, guai!!!!
    Originalissimo, e quel gelato deve essere favoloso...!!!

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  16. meraviglia! mi studierò bene il gelato e la frutta esotica dà un tocco originale e unico, veramente una ricetta golosa!

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  17. Gianni, come ogni volta..resto senza parole...e ti assicuro che non è facile :D puoi chiedere al mio compagno!! :D
    hai preparato un dessert che è pura poesia...ci credo che la tua Manu abbia apprezzato!
    e quella pallina di gelato al cioccolato..mamma mia, che delizia!!!
    mi hai fatto sorridere raccontandoci dell'attesa della ricetta e poi della scocciatura provata quando hai scoperto che la sfida era sullo strudel :)
    mi ci sono ritrovata completamente :D
    ti abbraccio forte

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  18. Complimenti Gianni per la tua versione Esotica :)): anche io ho per la preparazione dei piatti scendo a compromessi con la mia metà :))))

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  19. ho ripercorso attimo per attimo il tuo racconto come se fosse il mio.....ahahah!!! sei una forza¨e che meraviglia hai preparato???? con quella pallotta di gelato al peperoncino poi!!!! sei una forza¨te e la Manu insieme. Come al solito ,non nel senso banale del termine, riesci a preparare piatti stupendi,ricchi di profumi,sapori ed eleganza! un abbraccione!!!

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