STRUCOLO CON PEPERONI, ROSA CAMUNA E SALSA DEL MANZO ALL'OLIO

Oh Mari, Mari.
Che cos'hai combinato?
Ero tranquillo fino a ieri
ma da oggi sono innamorato!
Non mi piaceva quello strugolo
con tutte quelle mele
ma con questo intingolo
non mangiarlo sarebbe crudele.
E questo è proprio il terzo,
il mio primo salato.
No, non è uno scherzo
e non ero neppure obbligato.
Adesso il pallino l'ha la Gennaro
che, nonostante l'incidente,
magari piano come un carbonaro
un commento lo lascia sicuramente.

 

Ho seguito il consiglio che mi aveva lasciato commentando il mio primo strudel, Mari del blog Lasagna Pazza, e dopo aver preparato due versioni dello strudel dolce ho voluto provare anche quello salato, detto strucolo, cotto non al forno ma bollito.

Ho pensato che fosse giusto prepararne una versione che avesse una precisa connotazione con il territorio che da ormai tantissimi anni mi ospita.

Per il ripieno volevo un formaggio tipicamente bresciano e, una volta scartato il bagoss che non ritengo adatto per la sua consistenza, mi sono orientato sulle tante formaggelle che vengono prodotte nelle nostre valli e, a questo punto, è stato abbastanza semplice optare per la Rosa Camuna. 

Il formaggio Rosa Camuna presenta la tipica forma a fiore stilizzato simile a quello che le antiche popolazioni incisero sulle rocce della valle e che è anche il simbolo della Regione Lombardia. Il formaggio Rosa Camuna è a pasta semicotta, e viene prodotto con latte parzialmente scremato in centrifuga. Viene salato con la salamoia per 10-12 ore e prevede una stagionatura che va dai 30 ai 45 giorni.

Anche la salsa volevo che fosse fortemente caratterizzata dal territorio bresciano. Avevo pensato al classico burro versato con salvia che viene usato come condimento dei nostri mitici casonsei. Mi piaceva l'idea ma questo condimento non si può dire che sia tipicamente bresciano in quanto lo si ritrova in tantissime ricette di altre provincie e regioni.

Poi sistemando alcune carte ho trovato un foglio dove avevo annotato alcune ricette che mi ripromettevo di fare e tra le tante c'è anche il "Manzo all'olio" che è più che un piatto bresciano. È un piatto della Franciacorta e, ancora più precisamente, è una ricetta del paese di Rovato.

In realtà ho già preparato il manzo all'olio ma non avevo ancora iniziato l'avventura di questo blog e ricordo chiaramente che mi era avanzato un po' di sughetto che avevo utilizzato per condire la pasta il giorno successivo. Immaginando il sapore del mio strogolo ho pensato che quell'intingolo sarebbe stato perfetto come accompagnamento.

Alcune considerazioni sulla riuscita del piatto.

Ho tirato la sfoglia un po' troppo fine e al termine della cottura lo strogolo si è, come dire, un po' seduto.

Emanuela quando l'ha visto non era molto entusiasta dell'assaggio mentre mia figlia mi ha dato il beneficio del dubbio. Alla fine è piaciuto a tutti e, praticamente, non è rimasto nulla.

La Rosa Camuna era spettacolare! Una crema compatta e con i peperoni ci stava benissimo.

Per la salsa? Beh! Per la salsa leggete gli ingredienti e ditemi se non può uscire un qualcosa di più che buono.

Per completare la contaminazione bresciana consiglio di accompagnare questo piatto con delle Bollicine della Franciacorta.

Con questa ricetta partecipo al contest di Menù Turistico - MT Challenge di febbraio 2014

INGREDIENTI
Per la sfoglia
150 g di farina 00
50 ml di acqua
1 cucchiaino di olio extra vergine d'oliva
1 pizzico di sale
Per il ripieno
1 peperone giallo
1 peperone rosso
¼ di formaggio Rosa Camuna
Per la salsa
20 cl di olio extra vergine d'oliva
1 carota piccola
½ cipolla bianca
5 capperi sotto sale
3 acciughe
1 panino raffermo
½ bicchiere di vino bianco

PREPARAZIONE

Strucolo
Scaldare l’acqua in un pentolino senza portarla ad ebollizione; deve essere calda ma non bollente.

Setacciare la farina nel vaso della planetaria, aggiungere il sale, l’olio evo e cominciare ad impastare; versare un poco per volta l’acqua calda continuando ad impastare. Quando l'impasto avrà inglobato tutta la farina e sarà diventato una palla compatta toglierlo dal vaso e lavorarlo manualmente su una spianatoia per un paio di minuti. Si ottiene un impasto simile a quello per lo strudel da forno ma meno morbido vista la quantità inferiore di acqua.
Mettere l’impasto in un recipiente, coprirlo con un panno umido o con la pellicola e farlo riposare per una mezz’ora.
Pulire i peperoni, tagliarli a fette ed eliminare i semi e le parti bianche interne. Posizionare i pezzetti di peperoni sulla griglia da lato della pelle fino a farlo diventare quasi completamente neri.
Eliminare la pelle dei peperoni che si staccherà molto facilmente e mettere da parte i peperoni puliti.
Togliere la crosta alla Rosa camuna, tagliarla a dadini e metterla da parte.
Trascorsa la mezz'ora di riposo dell'impasto stenderlo su un canovaccio pulito di lino o di cotone bianco (possibilmente lavato con sapone neutro e molto ben risciacquato) prima con le mani e poi con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia quadrata di ca. 25 cm di lato.
Distribuire i peperoni sulla sfoglia lasciando liberi ca. 2 cm sui bordi; distribuire allo stesso modo la Rosa Camuna. Ripiegare la sfoglia su se stessa eventualmente aiutandosi con il canovaccio; dopo un paio di giri ripiegare verso l'interno i bordi laterali e continuare ad arrotolare fino al completamento.
Avvolgere il rotolo ottenuto nel canovaccio senza lasciare vuoti e chiudere con lo spago da cucina le due estremità; fare due giri di spago anche lungo il rotolo.
Fare bollire l'acqua in una pentola che possa contenere comodamente lo strucolo, aggiungere il sale e adagiare delicatamente lo strucolo avvolto nel canovaccio facendo attenzione che non tocchi troppo il fondo della pentola. Fare cuocere sobbollendo per 30 minuti, quindi togliere lo strucolo dall’acqua e toglierlo dal canovaccio.

Tagliare il rotolo a fette leggermente obblique spesse un paio di centimetri.

Salsa

Mondare la carota e la cipolla e tagliarle a dadini.

Tagliare a fette spesse mezzo centimetro il pane e farle grigliare su entrambi i lati fino a quando non saranno croccanti. Tagliare il pane a dadini e tenerli da parte.

In una casseruola versare l'olio, aggiungere la cipolla e fare cuocere a fiamma moderata. 

Dissalare i capperi ed aggiungerli con le acciughe all'olio. Alzare leggermente la fiamma fino al completo scioglimento delle acciughe quindi, lontano dal fuoco, aggiungere il vino; riportare la casseruola sul fuoco e fare evaporare bene.

Aggiungere il pane e mescolare bene fino a quando non si sarà ben impregnato.

Togliere dal fuoco e frullare tutto molto bene.

-----

Distribuire un po' di salsa sul fondo del piatto e posizionarvi sopra una o due fette di strucolo.