STRUDEL APERTO CON FRUTTA ESOTICA E GELATO AL CIOCCOLATO DEL "PASTICCIERE DEL RE"

Martedì 4 febbraio 2014 - Ore 20,30

Ho la mente ottenebrata dagli indizi relativi alla ricetta oggetto della sfida di febbraio dell'MTC. Mi domando che cosa si saranno inventate Mari del blog Lasagna Pazza (vincitrice della sfida di gennaio) e WonderWoman Gennaro. Gli indizi, come detto, non mi aiutano. Qualcuno, dopo aver saputo chi era la vincente del mese scorso, aveva commentato un post su Facebook dicendo che stavolta era probabile si finisse su qualche ricetta di pesce. Magari. Ma non ne sono convinto. È tutto il giorno che qualcosa mi frulla in testa e mi rendo conto che la mia mente si rifiuta di prendere in considerazione questa eventualità. Ho proprio paura che si andrà su qualcosa di dolce. Incrocio le dita.

Mercoledì 5 febbraio 2014 - Ore 10,30

Sono appena uscito da un colloquio con l'assessore all'ambiente di un Comune vicino a quello in cui abito. Salgo in auto e prendo il tablet. Voglio connettermi per vedere quel'è la ricetta della sfida. Digito l'indirizzo del sito, premo invio e ... wait. Sta caricando. È passato solo un secondo e mi rendo conto che la sindrome della clessidra mi ha colpito a fondo. Fisso lo schermo e attendo. Finalmente inizia a comporsi l'immagine, quanto tempo è passato? Cinque secondi. Un'eternità. Comincio a scorrere l'immagine, ecco:

MTC n° 36: la ricetta della sfida di febbraio è ...

lo strudel di Mari del blog Lasagna Pazza

Fisso il titolo inebetito. Lo strudel? Ma se nemmeno mi piace! Lo sapevo, un dolce, che palle. Continuo a fissare il titolo. Ca..o: la pasta sfoglia, ecco il vero tema della sfida e la mia voglia di partecipare questo mese è scesa in cantina o anche più giù.

Scorro il post e comincio a leggere: ...le versioni proposte sono due, una dolce e una salata... Anche salata; mi rinfranco un pochino e continuo a leggere: ...La caratteristica principale dello strudel è la sua sfoglia- e su questa verterà la parte più tecnica della sfida... Vedi? Avevo ragione. Comincio a pensare al panetto di impasto da spalmare con il burro e ripiegare, spalmare e ripiegare, fare raffreddare stendere con il mattarello, spalmare e ripiegare, spalmare e ripiegare. Per quante volte si dovrà ripetere il ciclo? Sette? Otto?

Continuo a leggere ...strudel dolce, con cottura in forno; la seconda è quella dello strudel salato (o strucolo), che viene avvolto in un canovaccio e bollito... Bollito? A questa poi proprio non la sapevo ma la sfida mi ispira sempre meno. Proseguo ...In tutti i casi, il limite delle vostre proposte è sempre fissato a 5 ricette (non 10, come mi auguro che non sia venuto in mente a nessuno)... Sinceramente è un problema che non mi pongo. Sarà tanto se riuscirò a farne una. Arrivo in fondo al post, leggo la spiegazione degli indizi e mando la Gennaro a visitare un paese lontano. Ma lontano, lontano. Ora non ho tempo e nemmeno voglia di leggere la ricetta di Mari. Lo farò stasera. Forse.

Mercoledì 5 febbraio 2014 - Ore 18,00

Sono davanti al computer e vado sul blog di Mari a leggere la ricetta. Scorro la prima parte e, come sempre, scopro tante cose che non sapevo. Apprezzo soprattutto i riferimenti storici. Mi piace scoprire quali sono le origini di ricette che ormai sono parte della nostra tradizione. Arrivo agli ingredienti e tra quelli della sfoglia vedo che non c'è il burro. Scorro velocemente per andare a vedere la preparazione e mi rendo conto che la sfoglia dello strudel non è la millefoglie. E vai! Continuo a leggere e mi rendo conto che mi ricorda tanto la sfoglia della torta pasqualina. Cavolo, quella mi ero divertito a farla, ricordo che ne avevo fatte due versioni. Il tema di questo mese comincia ad intrigarmi.

Due colpi di clacson. Sta arrivando la Manu. Abbandono il computer e vado ad accoglierla. Dopo i soliti convenevoli: Come stai? Tutto bene in ufficio? Sei stanca?

- Hanno pubblicato il tema della sfida del mese dell'MTC.

- È vero era oggi. E qual'è?

- Lo strudel

- Non mi piace, lo sai

- Dolce o salato

- Non mi piace lo stesso

- Ma lo devo fare

- Almeno non metterci le mele

- No! quelle non le metto di sicuro. Avevo pensato a un ripieno tropicale tipo l'ananas.

- No, l'ananas non va bene. È troppo umido. Perché non fai qualcosa con la frutta secca?

- No, non mi convince. Beh ci penso un po' su.

Giovedì 6 febbraio 2014 - Ore 00,30

Sono a letto e prendo il tablet per leggere un libro. Ieri ho terminato "Il pasticciere del Re" di Anthony Capella. Il protagonista, Carlo Demirco, è bravissimo a preparare sorbetti e gelati. Gelati? Con lo strudel bisogna abbinare qualcosa tipo creme, salse, gelati e sorbetti. Potrei abbinare un gelato descritto, per quanto succintamente, nel libro. Mi ispirava molto quello al cioccolato. Vado a rileggerlo.

Gelato al cioccolato: non è facile da preparare, ma il risultato vale tutti gli sforzi. Mescolate una tazza di polvere di cioccolato e mezza tazza di zucchero. Aggiungete latte freddo fino a ottenere una pasta, poi due tazze di latte ben caldo. Fate sobbollire piano, senza smettere di mescolare, per otto minuti. Poi togliete dalla fiamma e aggiungete sei tavolette di cioccolata da un’oncia, tritate finemente. In una ciotola sbattete sei tuorli d’uovo e mezza tazza di zucchero fino a ottenere un composto bello chiaro. Versatevi il cioccolato, sbattendo con forza. Scaldate senza far bollire; aggiungete mezza tazza di sciroppo di zucchero; lasciate raffreddare in un bagno di acqua fredda, e infine incorporate due tazze di panna doppia prima di congelare.

Ho deciso. Farò il cioccolato come da ricetta del libro aromatizzandolo con il mio peperoncino. E lo strudel? Avendo scelto il gelato cioccolato sono ancora più convinto di fare un ripieno con frutta tropicale. Penso a quali mi piacciono di più. Cocco, banana e mango. Il cocco non lo posso mettere a pezzetti, troppo "coriaceo". E poi non ho proprio idea di come possa essere dopo la cottura. La ricetta di Mari nel ripieno ha usato il pangrattato. Perfetto lo sostituisco con la polpa di cocco grattugiata. E invece della cannella userò lo zenzero. Per limitare l'umidità della frutta all'interno farò un taglio longitudinale così da consentirne l'uscita.

Ho deciso. Mi rigiro nel letto e mi addormento immediatamente.

Domenica 9 febbraio 2014 - Ore 13,00

Servo alla Manu il mio dessert. Strudel aperto con frutta esotica e gelato al cioccolato al peperoncino del "Pasticciere del Re". Lo assaggia e attendo il suo parere.

- Uhm, uhm. Non c'è male

- Davvero niente male. Si sentono tutti i sapori, la frutta, lo zenzero. E che profumo di cocco.

- Adesso il gelato. Uhmmm, buonissimo. Avevo paura che fosse troppo dolce e invece è veramente ... buono. E mi piace anche il retro gusto del peperoncino che non senti all'inizio ma che poi avverti distintamente.

Finisce la porzione mangiando lo strudel da solo, il gelato da solo e poi insieme.

- Bravo. Non pensavo che saresti riuscito a farmi mangiare uno strudel così di gusto.

Domenica 9 febbraio 2014 - Ore 21,30
Siamo all'intervallo del posticipo del Campionato Italiano di calcio. Stasera è Inter-Sassuolo e come sempre si soffre. Entra in sala la Manu per fare uscire la Ginger per i suoi bisogni.

- Tato, non fare più quel gelato
- Perché?
- Perché l'ho finito tutto
Rido
- Allora ti è piaciuto?
- Secondo te? Anzi, non è che c'è la ricetta per fare il fiordilatte?

Questa è la genesi di questa ricetta che, guarda caso, mi sono anche divertito a preparare.

Ho voluto aggiungere una sfida ulteriore a quella proposta dall'MTC. Nonostante abbia la gelatiera ho voluto provare a fare il gelato come descritto nel libro senza utilizzare accessori elettrici. Ho utilizzato il freezer, visto che non avevo a disposizione una ghiacciaia come Carlo Demirco, ma per il resto ciotole, pentolini, mestoli, fruste, posate e olio di gomito. E sono soddisfatissimo del risultato ottenuto.

Rispetto alla ricetta riportata nel libro ho sostituito lo sciroppo di zucchero con la soluzione di glucosio sia perché non volevo un gelato troppo dolce sia perché quest'ultima evita la cristallizzazione degli zuccheri.

Ho aggiunto anche il sale perché comunque nel libro viene sempre usato il salnitro (evito di dirvi come era ottenuto) o, successivamente, il sale per fare addensare il gelato.
Per le quantità ho ipotizzato che la tazza usata come unità di misura sia la stessa usata nei paesi anglosassoni e ho fatto le conseguenti equivalenze dividendo il tutto per 2 perché mi sembrava troppo.

Avevo pensato di racchiudere lo strudel ed il gelato in una gabbia di caramello ma non mi è venuto bene né la gabbia né la fotografia per cui alla fine ho rinunciato. Ho pensato però che fosse giusto fare vedere, seppur ignobile, quale sia stato il risultato.

A proposito di fotografie, le condizioni di luce (di sera in interno) e di temperatura (con mia suocera e la Manu 22° in casa è appena accettabile) hanno fatto sì che, per mantenere una certa consistenza del gelato, ho dovuto preparare la pallina quando questo ancora piuttosto solido (per non dire duro) e rimettere la pallina in freezer fino al momento di utilizzarla; nonostante questo accorgimento ed il piatto freddo, si può notare che già si stava sciogliendo alla base.

Con questa ricetta partecipo al contest di Menù Turistico - MT Challenge di febbraio 2014

INGREDIENTI
Per la sfoglia
150g di farina 00
100 ml di acqua
1 cucchiaino di olio extra vergine d'oliva
1 pizzico di sale
Burro fuso da spennellare in superficie
Zucchero a velo
Per il ripieno
1 mango di ca 500 g
1 banana non troppo matura
70 g di zucchero di canna
3 cucchiai di rum anejo
50 g di cocco grattugiato
30 g di burro
Scorza di un arancia grattugiata
1 cucchiaino di zenzero in polvere
Per il gelato
40 g di cacao amaro
50 g di zucchero semolato
2 cucchiai di latte freddo
250 g di latte caldo
170 g di cioccolato fondente 70%
3 tuorli
50 g di zucchero semolato
3 cucchiai di glucosio al 10%
250 g di panna
½ cucchiaino di sale fino

PREPARAZIONE
Per lo strudel

Scaldare l’acqua in un pentolino senza portarla ad ebollizione; deve essere calda ma non bollente.

Setacciare la farina nel vaso della planetaria, aggiungere il sale, l’olio evo e cominciare ad impastare; versare un poco per volta l’acqua calda continuando ad impastare. Quando l'impasto avrà inglobato tutta la farina e sarà diventato una palla morbida e compatta toglierlo dal vaso e lavorarlo manualmente su una spianatoia per un paio di minuti. Si deve ottenere un impasto morbido, quasi appiccicoso ma che non resta attaccato alla spianatoia o alle dita.
Mettere l’impasto in un recipiente, coprirlo con un panno umido o con la pellicola e farlo riposare per una mezz’ora.
Mentre l'impasto riposa preparare il ripieno.

In un pentolino fare sciogliere il burro, aggiungere il cocco grattugiato e di seguito la buccia di arancia grattugiata e lo zenzero in polvere; mescolare fino a quando non si saranno amalgamati quindi togliere dal fuoco e versare il tutto in una ciotola a raffreddare.

Pelare il mango, togliere la polpa e ricavarne dei dadini o delle fettina. Sbucciare la banana e tagliarla a fettine da 1-2 mm. Mettere la frutta in un recipiente, aggiungere lo zucchero di canna, il rum e mescolare bene per amalgamare il tutto.

Stendere sul tavolo una tovaglia pulita, di lino o di cotone. Infarinare leggermente la tovaglia, prendere l’impasto ed appiattirlo con le mani sopra alla tovaglia quindi, con un mattarello, stenderla il più sottile possibile. Quando la sfoglia sarà sufficientemente sottile sollevarla dal tavolo e, tenendola con le nocche nella parte inferiore, tirarla verso l’esterno facendola girare con attenzione affinché che non si rompa. La sfoglia dovrà diventare quasi trasparente. Si dovrà ottenere una sfoglia quadrata di ca. 50 di lato.

Stendere nuovamente la sfoglia sulla tovaglia e, per assottigliare i bordi che saranno rimasti un po’ più spessi, passare con le dita lungo tutto il perimetro della sfoglia tirando la pasta.

Lasciando liberi ca. 2 cm sui lati, distribuire uniformemente sulla sfoglia il composto di cocco grattugiato e la frutta.

Aiutandosi con la tovaglia avvolgere la sfoglia (un po' come si fa con il sushi); dopo un paio di giri ripiegare verso l'interno le due estremità laterali e continuare ad avvolgere fino alla fine.

Riporre la sfoglia su una teglia precedentemente imburrata e spennellare la superficie con burro fuso. Inserirla quindi nel forno già portato alla temperatura di 180°C e fare cuocere per 35-40 minuti e comunque fino a quando la sfoglia non avrà assunto un colore dorato. A metà cottura tagliare longitudinalmente lo strudel per fare uscire un po' di umidità della frutta.

Togliere la teglia dal forno e fare raffreddare lo strudel.

Per il gelato

In una ciotola mescolare il cacao in polvere e lo zucchero; aggiungere 2 cucchiai di latte freddo e mescolare fino ad ottenere una pasta. In un pentolino scaldare il latte fin quasi all'ebollizione, aggiungere la pasta e fare sobbollire il tutto per 8 minuti mescolando continuamente. Togliere dalla fiamma, aggiungere, il peperoncino in polvere, il cioccolato fondente a pezzetti e mescolare fino a quando si sarà sciolto.

In una ciotola sbattere i tuorli d'uovo con lo zucchero fino ad ottenere un composto montato ben chiaro.

Versare il cioccolato nell'uovo montato continuando a mescolare con vigore. Travasare il tutto nel pentolino e fare scaldare senza arrivare al bollore; aggiungere il glucosio mescolando bene.

Togliere dal fuoco il pentolino ed immergerlo in acqua fredda con tanto ghiaccio; mescolare il composto per farlo raffreddare il più velocemente possibile.

Incorporare al composto raffreddato la panna e mescolare per amalgamarla bene.

Versare la crema in una contenitore da freezer coperto e mettere a congelare.

Ogni ora togliere il contenitore e, con una forchetta, mescolare bene il composto che si sarà rassodato ai bordi ma risulterà ancora morbido al centro. Ripetere l'operazione fino a quando no si otterrà un composto lucido e omogeneo.

N.B.: come anticipato ho descitto come ho realizzato il gelato secondo le indicazioni contenute nel libro "Il pasticciere del Re", con condensamento manuale e per un approfondimento sul tema del gelato vi rimando al post pubblicato sul sito dell'MTC da Maria Pia Bruscia.

Abbinare una fetta di strudel con una pallina di gelato e spolverare con zucchero a velo.