domenica 16 febbraio 2014

STRUDEL DI FRUTTA SECCA E CREMA NAMELAKA




Per fortuna non mi piace lo strudel.
La ricetta per il tema di questo mese dell'MTC l'ho già fatta e chi ha avuto l'occasione di leggere il relativo post ricorderà che mia moglie Emanuela mi aveva suggerito di fare uno strudel con la frutta secca e la crema pasticcera.
Mi sono sentito in debito con lei per cui ho voluto preparare anche la "sua" versione.
E per confermare il pronostico della carissima Flavia (al secolo Elisa Baker) ecco la mia seconda ricetta dello strudel in versione dolce.  



Per l'abbinamento ho pensato alla crema dolce che io preferisco: la namelaka. Crema che ho scoperto grazie ad una ricetta di Maurizio Santin vista su Gambero Rosso Channel e da me a suo tempo provata (qui).
In quella trasmissione ricordo che Santin affermò che la namelaka si prestava benissimo ad essere aromatizzata (io ho già provato con il basilico) e/o colorata e visto che mi sono arrivate delle splendide arance da Ribera ho pensato di aromatizzarla all'arancia. La crema è rimasta più o meno del suo colore naturale mentre sapore e profumo erano inconfondibili.


Questa volta in cottura lo strudel si è leggermente aperto per circa metà lunghezza mentre la crema pasticcera si è come nascosta alla vista ma si sente assolutamente all'assaggio.


Con questa ricetta partecipo al contest di Menù Turistico - MT Challenge di febbraio 2014

INGREDIENTI
Per la sfoglia
150g di farina 00
100 ml di acqua
1 cucchiaino di olio extra vergine d'oliva
1 pizzico di sale
Burro fuso da spennellare in superficie
Zucchero a velo
Cacao
Per il ripieno
200 g di nocciole sgusciate e pulite
200 g di mandorle sgusciate e pulite
100 g di gherigli di noci
Per la crema pasticcera
250 ml di latte intero
3 tuorli d'uovo
40 g di zucchero semolato
25 g di maizena
1 bacello di vaniglia
Per la Namelaka all'arancia
80 cl di latte intero
180 cl di panna
130 g di cioccolato bianco
1 arancia
10 g di gelatina
3 cucchiaini di glucosio al 10%

PREPARAZIONE
Per lo strudel
Scaldare l’acqua in un pentolino senza portarla ad ebollizione; deve essere calda ma non bollente.
Setacciare la farina nel vaso della planetaria, aggiungere il sale, l’olio evo e cominciare ad impastare; versare un poco per volta l’acqua calda continuando ad impastare. Quando l'impasto avrà inglobato tutta la farina e sarà diventato una palla morbida e compatta toglierlo dal vaso e lavorarlo manualmente su una spianatoia per un paio di minuti. Si deve ottenere un impasto morbido, quasi appiccicoso ma che non resta attaccato alla spianatoia o alle dita.
Mettere l’impasto in un recipiente, coprirlo con un panno umido o con la pellicola e farlo riposare per una mezz’ora.
Mentre l'impasto riposa preparare la frutta secca.
Inserire nel vaso del robot la frutta secca e dare qualche colpetto ripetutamente fino ad avere un composto frantumato ma molto grossolanamente.
Stendere sul tavolo una tovaglia pulita, di lino o di cotone. Infarinare leggermente la tovaglia, prendere l’impasto ed appiattirlo con le mani sopra alla tovaglia quindi, con un mattarello, stenderla il più sottile possibile. Quando la sfoglia sarà sufficientemente sottile sollevarla dal tavolo e, tenendola con le nocche nella parte inferiore, tirarla verso l’esterno facendola girare con attenzione affinché che non si rompa. La sfoglia dovrà diventare quasi trasparente. Si dovrà ottenere una sfoglia quadrata di ca. 50 di lato.
Stendere nuovamente la sfoglia sulla tovaglia e, per assottigliare i bordi che saranno rimasti un po’ più spessi, passare con le dita lungo tutto il perimetro della sfoglia tirando la pasta.
Lasciando liberi ca. 2 cm sui lati, sbattere leggermente e distribuire uniformemente sulla sfoglia la crema pasticcera e, successivamente, la miscela di frutta secca.
Aiutandosi con la tovaglia avvolgere la sfoglia (un po' come si fa con il sushi); dopo un paio di giri ripiegare verso l'interno le due estremità laterali e continuare ad avvolgere fino alla fine.
Riporre la sfoglia su una teglia precedentemente imburrata e spennellare la superficie con burro fuso. Inserirla quindi nel forno già portato alla temperatura di 180°C e fare cuocere per 35-40 minuti e comunque fino a quando la sfoglia non avrà assunto un colore dorato.
Togliere la teglia dal forno e fare raffreddare lo strudel.
Per la crema pasticcera
Versare il latte, tranne un bicchiere, in un pentolino, aggiungere la mezza bacca di vaniglia e portare quasi a bollore.
In una ciotola versare i tuorli, romperli bene con la forchetta, aggiungere lo zucchero e, con un frullatore, montarli fino a quando il composto non comincia a schiarirsi.
Aggiungere la farina setacciata ed il bicchiere di latte ed amalgamare il tutto.
Togliere la bacca di vaniglia dal latte, aggiungere il composto con i tuorli e, a fuoco moderato, cuocere fino a quando la crema non si sarà edeguatamente addensata.
Versare la crema in una pirofila bassa e larga, coprirla con la pellicola a contatto e farla raffreddare.

Per la namelaka all'arancia
Spremere il succa dall'arancia e farlo sobbollire in un pentolino fina a quando si sarà ridotto della metà. Filtrarlo e tenerlo da parte.
Mettere a scaldare il latte in un pentolino e spegnere poco prima del bollore.
Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina.
Nel bicchiere del mixer ad immersione mettere il cioccolato bianco a pezzetti.
Aggiungere il latte caldo al cioccolato bianco, versare il glucosio, il succo d'arancia e la gelatina ammorbidita.
Frullare tutto per un minuto quindi aggiungere la panna e continuare a frullare per ancora 2-3 minuti.
Versare la crema in ciotoline monoporzione, coprirla e lasciarla rapprendere in frigorifero.


In un piatto distribuire con un colino il cacao; posizionare una fetta di strudel spolverata di zucchero a velo e abbinarla con una ciotolina di namelaka.
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13 commenti:

  1. È la prima cosa che ho pensato: meno male che non gli piaceva lo strudel.invidio questa forma perfetta e tutto ciò che sta dentro e fuori questa meraviglia tu

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  2. Buoooooono!!!!! Adoro la frutta secca.... mi piace questa versione.... e mi intriga moltissimo quella cremina all'arancia...
    Buona giornata
    Paola

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  3. Una casa di veri gourmands la vostra.....e che bella questa collaborazione pure in cucina, in effetti questa volta mi sembri particolarmente in forma!!
    La namelaka ha una consistenza davvero irresistibile, sensualissima combinazione:))

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  4. La namelaka... non è la prima volta che me la segno (ed una di QUELLE volte, deve essere stato da una tua ricetta) ma sempre quando sono a dieta!!!
    Beh, tra un po' avrò la scusa di sforare la dieta per il compleanno del Martirio e potrò finalmente cimentarmi.
    Quanto allo strudel, mi devo convincere che non è poi così calorico.... forse...
    A presto Gianni e... menomale che non ti piacciono gli strudel!!
    Nora

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  5. hai fatto bene a fare la versione suggerita da tua moglie, mi piace ha abbinato un mix di ingredienti perfetti.
    Un abbraccio e in bocca al lupo.

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  6. E meno male che quando tua moglie ti suggerì la frutta secca rispondesti che no, non ti convinceva! Che dire.. non posso che approvare al 1000x1000 visto che ho usato la frutta secca anche io! La namelaka è spettacolare, ma devo dire che quell'ananas, il gelato, e lo strudel aperto forse forse... Non so, se la giocano! Meno male che non sono io a decidere chi vince sennò impazzirei!
    Ciao, Vale

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  7. Le tue ricette sono sempre strepitose!
    Se la prima versione, con il gelato tratto da "Il pasticcere del Re", mi aveva stregato, questa mi ha incantato! :)

    P.S. Da moglie ti dico che questa è la conferma che le mogli vanno sempre ascoltate! :P

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  8. Ricette sempre particolari le tue!

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  9. Mi piace molto, Gianni e poi si sa come succede: strudel chiama strudel! ;)
    La tua salsa di accompagnamento è da sempre che voglio provarla e credo di averla vista la prima volta proprio qui da te, ora me l'hai fatto ricordare e dovrò provvedere!

    Baci

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  10. Caro Gianni, innanzitutto bravissima tua moglie che ti ha spinto a fare questa meraviglia, se non l'avessi accontentata ci saremmo persi uno strudel eccezionale. Mi piace, perchè adoro la frutta secca e tu hai utilizzato un mix di quella che più mi piace e per di più insieme alla crema pasticciera, creando secondo me un ottimo abbinamento. La crema namelaka non l'ho mai mangiata ma credo che sia stato il completamento perfetto per questo tuo strudel, con quel sentore d'arancia che ben si sposa con la frutta secca. Per quanto riguarda la forma, il tuo strudel è perfetto, dalle fette né troppo rotonde né troppo piatte e la sfoglia è bella sottile.
    Bravissimo e grazie per questa tua nuova proposta.
    Mari

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  11. "cl" o "ml", gianni?
    e comunque
    1. meno male che lo strudel non ti piace
    2. e cos'è che avevi detto l'altra sera, nel gruppo dei libri, a proposito di chi sta dietro ai grandi uomini? :-)
    GRANDE EMANUELA!!! e strudel favoloso...

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  12. gianni, la namelaka profumata all'arancia in combinazione alla frutta secca giuro che mi farebbe venire voglia di strudelare ancora, se non fosse per kili e colesterolo in più!
    ti confesso che per la mia crema ho fatto un pò a modo mio, non so se sono stata fortunata ma montandola una volta raffreddata era una nuvola!

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